بخشی از مقاله
چکیده
با توجه به اهمیت و ضرورت کنترل و کاهش ضایعات تبدیل برنج و به منظور برر سی اثر زمان خی ساندن و ف شار بخاردهی در فرآیند پاربویلینگ بر ضریب تبدیل برنج طارم محلی آزمونی در قالب فاکتوریل بر پایه بلوکهای کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد، که در آن از رقم شلتوک طارم محلی ا ستفاده شد .
در این آزمون فرآیند پاربویلینگ در دمای خی ساندن 50 درجه سانتیگراد و سطوح زمان 1، 2، 4، 6و 8 ساعت و در 2 سطح بخاردهی، بخاردهی با بخار 4 اتم سفر و بخاردهی با بخار اتم سفریک به مدت 5 دقیقه انجام گرفتها ست. در هر تیمار ضریب تبدیل اندازهگیری و نتایج بد ست آمده در این آزمون ن شان داد، بطورکلی بدلیل ژلاتینه شدن بی شتر برنج و نفوذ بی شتر رطوبت در شلتوک با افزایش زمان خیساندن در سطوح دمایی برابر و همچنین افزایش فشار بخار در سطوح زمانی برابر ضریب تبدیل برنج افزایش خواهد یافت. در این آزمون پس از بررسی تاثیر زمان خیساندن و فشار بخاردهی به مقدار 29/8 درصد از ضایعات برنج کاسته شد.
-1 مقدمه
برنج گیاهی یکی ساله از خانواده غلات است. این محصول یکی از مهمترین محصولات کشاورزی است که بیش از 50 درصد از مردم جهان آن را بعنوان غذای اول خود انتخاب کرده اند و حدود %40 از کالری مصرفی مردم را تامین می کند
سالانه در کشور به مقدار 3/6 میلیون تن برنج توسط شالیکاران برداشت می شود. که مقدار 850 هزار تن از آن بصورت برنج خرده به ضایعات تبدیل می شود
برنج خرده علاوه بر کیفیت نامطلوب تنها حداکثر 30 درصد قیمت برنج کامل را دارد
بنابراین علاوه بر کاهش تولید کشور و هدر رفت منابع ملی موجب ضرر اقتصادی شالیکاران می شود. بنابراین استفاده از روشهایی که منجر به افزایش راندمان تبدیل می گردند ضروری به نظر می رسد. یکی از مهمترین و کارآمدترین روشهای کاهش ضایعات و افزایش راندمان تبدیل استفاده از تکنیک پاربویلینگ یا نیم پز کردن برنج است
تکنیک پاربویلینگ یک فرآیند هیدروترمال بوده که از سه مرحله خیساندن - Soaking - بخاردهی - Steaming - و خشکاندن - drying - تشکیل شده و در صنایع شالیکوبی قبل از فرآیند تبدیل قابلیت اجرایی دارد و هیچگونه ماده شیمیایی در آن ا ستفاده نمی گردد
طی این فرآیند در اثر ژلاتینه شدن دانه برنج هوا از آن خارج شده و مولکول باز شده نشاسته و پروتئین در این فرآیند فضای خالی شکافها و شکستگی آندوسپرم را پر می کنند. - چابرا و همکاران،. - 1385 در نتیجه مقاومت شلتوک در حین عملیات تبدیل افزایش یافته و از میزان ضایعات برنج کاسته می شودلذا انجام تحقیقات و مطالعه در جهت شناخت و اجرای این تکنیک امری ضروری به نظر میرسد.
-2 مواد و روشها
این تحقیق بمنظور بررسی تاثیر مدت زمان خیساندن و فشاربخاردهی بر ضریب تبدیل شلتوک طارم محلی به شرح زیر انجام پذیرفت. نمونه برنج مورد نظر از مرکز مطالعه برنج کشور واقع در شهرستان آمل تهیه شد. و جهت اجرای آزمون شلتوک های برنج ابتدا به مدت 1 ساعت در تشتی حاوی آب با دمای اتاق - 20 درجه سانتی گراد - قرار گرفتند. سپس به مدت 5 دقیقه در دو سطح فشار بخار اتمسفری و 4 اتمسفر پیش مورد بخاردهی - presoaking - قرار گرفت.
پس از اجرای پیش بخاردهی نمونه در آب با دمای 50 درجه سانتیگراد به سطوح زمانی 1، 2، 4، 6 و 8 ساعت خیسانده شد. خیساندن، عملیات جذب کردنآّب توسط ماده غذایی است که براساس مکانیسم نفوذ صورت میگیرد. در نتیجه جذب رطوبت، شلتوک متورم میشود. این روند تازمانی ادامه مییابد که یک تعادل بین میزانآّب جذب شده در دانه ها و رطوبتی که بصورت بخار در فضای مابین گرانوله های دانه وجود دارد، ایجاد شود. این فرآیند در نتیجه جذب آب بصورت مولکولی، جذب مویینه است .در ابتدای خیساندن،آّب در نتیجه نیروی مویینگی وارد دانه شده و فضاهای بین گرانولی موجود در دانه ها را پر میکند.
نمونه های برنج پس از خیساندن به مدت 5 دقیقه دیگر مورد بخاردهی قرار گرفت. بخار برای تکمیل عملیات ژلاتینه شدن مورد استفاده قرار گرفت .بطوریکه بخار با افزایش میزان رطوبت در دسترس به شکل کندانس شده، سبب کاهش میزان رطوبت شلتوک نیز نمی گردد .از دیگر محاسن استفاده از بخار، حجم بالای حرارت آن است .در طول مدت بخار دادن، گسترش و پخش مواد محلول در آب در داخل شلتوک که از زمان خیساندن شروع شده بود ادامه یافته و افزایش می یابد. بافت گرانولی آندوسپرم در حین ژلاتینه شدن حالت چسبناک به خود میگیرد و آندوسپرم به حالت فشرده در میآید .اگر درجات بیشتری از ژلاتینه شدن اتفاق بیافتد به شکل سفت شدن دانه، خود را نشان میدهد.
مراحل بخاردهی و خیساندن در این آزمون در مجموعه پاربویلینگ آزمایشگاهی طراحی و ساخته شده در دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری انجام پذیرفت. نمونه های پاربویل شده در آونی با دمای 35 درجه سانتی گراد تا رطوبت پایه 10 در صد خشکانده وتوسط پوستکن غلتک لاستیکی آزمایشگاهی - - ST 50, YANMAR, Japan پوست کنی شدند. برنجهای برابر و بزرگتر از3/4 طول برنج کامل به عنوان برنج سالم توسط الک دوار - TRG o58, Satake, Japan - جدا سازی و توزین شدند.
