بخشی از مقاله
تاثير شرايط بخاردهي بر خصوصيات بافت خمير خرماي رقم استعمران
چکيده
امروزه خمير خرما به عنوان يک فرآروده پرکاربرد در بسياري از صنايع شيرينيپزي شناخته ميشود. با اين وجود، افزايش سفتي بافت آن در طي زمان نگهداري، به عنوان مهم ترين شاخص ماندگاري، نخستين مشکل صنايع توليد و فرآوري اين محصول گرانبها به شمار ميرود. از اين رو تحقيق جاري با توجه به تاثير مثبت بخاردهي بر کاهش سفتي بافت خمير خرما، به منظور تعيين زمان بهينه بخاردهي خمير خرماي رقم استعمران، به صورت آزمايش فاکتوريل با ۲ فاکتور مدت زمان بخاردهي در ٥ سطح ٠، ٥،
۱٠، ۱٥ و ۲٠ دقيقه و دماي نگهداري در ۲ سطح ٥ و 25cو در ٣ تکرار در قالب طرح کاملا تصادفي اجراء، و خواص بافتي آن در طي دوره نگهداري ٦ ماهه اندازه گيري شده . نتايج حاصله از اين آزمايش نشان داد که بخاردهي خمير خرماي استعمران اثر معنيداري بر حفظ خواص بافتي آن که متشکل از سفتي، هم چسبي، دگرچسبي، فنريت و خاصيت جوندگي و حفظ نرمي آن در طول مدت نگهداري دارد. بخاردهي در مدت زمان بيش از ۱٠ دقيقه و نگهداري آن در دماي ۲٥ موجب حفظ و کاهش سفتي و دگرچسبي و حفظ و افزايش هم چسبي، فنريت و خاصيت جويدن خمير خرماي رقم استعمران ميشود.
واژه هاي کليدي : خمير خرما، استعمران، بخاردهي، زمان نگهداري، دماي نگهداري، سفتي
مقدمه
نخل خرما قديميترين درختي است که به دست انسان کاشته شده است . اين ميوه به خوبي با مناطق خشک و نيمه خشک جهان سازگاري دارد و بين عرض جغرافيايي ۱٠ و ٣٩ درجه يافت ميشود. از زمانهاي قديم خرما منبع غذايي
مهمي براي انسان و حيوان به شمار ميرود ميوه خرما از يک دانه و يک غلاف گوشتي (بين ٨٥% و ٩٠%وزن ميوه ) تشکيل ميشود. مطالعات کمي روي توسعه محصولات جديد از گوشت خرما انجام شده است . ترکيب شيميايي خرما نشان ميدهد که گوشت آن منبع مهمي از قند (حدود ٨٨-٨۱%، بطور عمده فروکتوز، گلوکز و ساکارز)، فيبر رژيمي (حدود ٨- ٥%) و مقدار کمي پروتئين ، چربي، خاکستر و پليفنل است . بنابراين خرما يک منبع انرژي خوبي (قندها) را تأمين ميکند و ارزش تغذيه اي مناسبي با توجه به محتواي فيبر رژيمي خود دارد به تازگي تمايل به غنيسازي محصولات غذايي با ميوه ها افزايش يافته است . اين امر در خصوص خرما نيز صادق بوده و اخيراً تقاضا براي خرماي کامل رو به کاهش و در مقابل ، تقاضا براي فرآورده هاي آن در حال افزايش است . اگر چه فرآورده هاي متنوعي مانند خمير، شيره ، عسل ، مربا، سرکه ، و غيره از خرما توليد ميشوند، با اين وجود، سرعت توسعه محصولات خرما براي تمام فرآورده ها يکسان نيست . خمير از محصولات مياني خرما به شمار ميآيد که استفاده از آن در فرمولاسيونهاي جديد غذايي به سرعت در حال افزايش است .
نتايج تحقيقات نشان ميدهد که از خرماي ضايعاتي ميتوان براي بدست آوردن خمير خرما که منبع بالقوه اي از موادمغذي باارزش است استفاده کرد. خواص کاربردي خمير خرما نشان ميدهد که ميتواند در صنايع غذايي به عنوان يک منبع مهم و ارزان ساکاروز به ويژه قندهاي احيا شده ( فروکتوز و گلوکز) فيبرهاي رژيمي و آنتياکسيدانهاي طبيعي (محتواي پليفنل ) که داراي ارزش تغذيه اي و تکنولوژيکي هستند استفاده شود. خمير از خرماي هسته گيري شده مرطوب توليد ميشود، که در نهايت خرد شده و يکنواخت ميشوند و به شکل نيمه جامد تحت عنوان خمير خرما با محتواي رطوبت تقريبي ۲٠ تا ۲٣% و فعاليت آبي زير ٠.٦تبديل ميشود تغيير از حالت نيمه جامد به حالت جامد و سفتي خمير از مهمترين مشکلات توليد و فرآوري آن به شمار ميآيد که با وجود اينکه توليدکنندگان با افزودن آب يا روغن در صدد رفع آن هستند، ليکن اين امر اغلب منجر به کاهش کيفيت محصول نهايي ميشود (مستعان و همکاران، ۱٣٩٠).
پارامترهاي کيفي بافت خمير خرما که تابعي از مقدار رطوبت هستند،به وسيله ابزار تجزيه و تحليل مشخصه هاي بافت براي دو رقم بونارنجا و فرض عمان اندازه گيري شده اند. نتايج نشان داد ميزان سفتي، قابليت جويدن و انعطافپذيري خمير با کاهشمحتواي رطوبت ، به طور نمايي افزايش مييابند وهمچنين چسبندگي، انسجام و خاصيت ارتجاعي بافت در محتواي رطوبت بحراني (۲۱%) به حداکثر مقدار خود ميرسند. در اين پژوهش ۱٠ دقيقه بخاردهي خرما قبل از توليد خمير، به عنوان زماني بهينه براي حفظ خصوصيات بافت اين دو رقم معرفي شده است تأتير پوشش هاي نانو سيليکوني، سلفون و پلياتيلن ، با بخاردهي به مدت ۱٠ دقيقه و افزودن روغن کنجد و زيتون روي خواص فيزيکوشيميايي و ميکروبي خمير خرماي کبکاب به مدت شش ماه مورد بررسي قرار گرفته است . نتايج حاکي از آن بود که استفاده از پوشش نانو سيليکوني و همچنين بکارگيري عمل بخاردهي در تهيه خمير خرما باعث حفظ بهتر خواص فيزيکوشيميايي خمير خرماي کبکاب ميگردد (مدرسي، ۱٣٩۱). رابطه آناليز بافت سنجي خمير خرما و خواص حسي آن نيز مورد مطالعه قرار گرفته و نتايج نشان داده که نتايج اين دو از همبستگي خوبي برخوردار ميباشند با توجه به اينکه افزايش عمر ماندگاري خمير خرما و حفظ خواص بافتي آن بسيار حايز اهميت ميباشد، از اين رو در اين پژوهش با تکيه بر يافته هاي قبلي در خصوص بخاردهي خمير خرماي رقم کبکاب (مدرسي، ۱٣٩۱)تعيين مدت زمان بخاردهي خمير خرماي استعمران به منظور افزايش عمر ماندگاري آن به عنوان هدف اصلي انتخاب گرديد.
مواد و روش ها
اين آزمايش به صورت فاکتوريل با فاکتورهاي زمان بخاردهي در ٥ سطح (٠، ٥، ۱٠، ۱٥ و ۲٠ دقيقه )، دماي نگهداري در دو سطح (٥ و ۲٥ درجه سلسيوس) و زمان نگهداري در شش سطح (٠، ۷، ۲۱، ٦٣ و ۱٨٩ روز پس از اعمال تيمار بخاردهي) در قالب طرح کاملا تصادفي در ٣ تکرار اجراء شد. پارامترهاي وابسته اين آزمايش عبارت بودند از: سفتي، هم چسبي، دگرچسبي، فنريت و قابليت جويدن. مراحل اجراي آزمايش به شرح زير انجام شد.
تهيه نمونه
براي تهيه خمير خرما از رقم استعمران استفاده شد. از اين رقم عمدتاً براي تهيه خمير خرما در استان خوزستان استفاده ميگردد. واريته خرماي استعمران در مرحله تمر از يکي از کارگاه هاي فعال در زمينه بسته بندي و فرآوريخرماي استعمران در شهرستان شادگان تهيه شد. ساير مراحل شامل آماده سازي تا مراحل داده برداري در موسسه تحقيقات خرما و ميوه هاي گرمسيري کشور واقع در استان خوزستان شهرستان اهواز انجام گرديد. نمونه ها پس از هسته گيري و چرخ شدن ، با استفاده از قالب هايي با
ابعاد cm۲*٨*٨ در وزن تقريبي ...۱٨٠ قالب گيري شدند. بخاردهي با استفاده از بخارپز Hamilton مدل ٨٨٦-HES در زمانهاي ٠، ٥، ۱٠، ۱٥ و ۲٠ دقيقه انجام و نمونه ها در دو دماي ٥ و ۲٥ درجه سانتي گراد تا مدت۱٨٣روزدر کيسه هاي سلفوني نگهداري شدند( شکل ۱).
شکل ١: نمونه هايخمير خرماي بخاردهي شده و بدون بخاردهي با بسته بندي سلفوني
شاخص هاي آناليز بافت
آناليز بافت ، شاخصي است که بر مبناي نتايج آناليزهاي حسي بدست آمده توسط انسان ايجاد شده و با استفاده از حسگرهاي ويژه که قابليت اعمال نيرو و ثبت پاسخ را دارند،انجام ميشود. اين پاسخ ها که همان رفتار ماده در برابر اعمال نيرو هستند، در دو حالت تغيير شکل و زمان رخ ميدهند. آزموني که به منظور تشخيص شاخص هاي بافت يک محصول که متشکل از سختي، هم چسبي، دگرچسبي، قابليت جوندگي و فنريت هستند انجام ميشود، با عنوان آزمون شناخته ميشود. اين آزمون متشکل از دو نوبت بارگذاري پيوسته نمونه اي ازمحصول در سرعت و ميزان تغيير شکل ثابت ميباشد. سختي عبارت است از ماکزيمم نيروي وارد شده به منظور تغيير شکل ماده غذايي که در ميان صفحات اعمال نيرو قرار دارد و بر حسب نيوتن نمايش بيان ميشود. هم چسبي بيانگر ميزان قدرت ربايشي بين ذرات تشکيل دهنده ماده غذايي ميباشد. اين پارامتر بدون واحد بوده و به صورت نسبت انرژي مورد نياز براي فشردگي ماده غذايي در بارگذاري دومنسبت به بارگذاري اول محاسبه ميگردد. دامنه تغييرات هم چسبي بين صفر و ۱ است و هرچه اين نسبت به عدد ۱ نزديکتر باشد بيانگر هم چسبي بيشتر بين ذرات محصول است .دگرچسبي نيز به صورت ميزان انرژي لازم براي جداسازي سطح ماده غذايي ازسطح مواد ديگر که با آن در تماس هستند تعريف ميگردد.قابليت جوندگي عبارت است از ميزان انرژي لازم براي جويدن مواد غذايي جامد تا رسيدن آن به نقطه مورد نياز براي قورت دادن کامل آن. فنريت نسبت ارتفاع نمونه پس از اولين بار گذاري به حداکثر تغيير شکل نمونه را گويند.
انجام آزمايش
آزمون خمير خرماي تيمار شده ، در طول زمان نگهداري با استفاده از دستگاه بافت سنج مدل با مشخصات پروب صفحه اي انجام شد. سرعت حرکت پروب و نقطه شروعو عمق نفوذ پروب به ترتيب و در نظر گرفته شد (شکل ۲).براي نمونه گيري از استوانه اي مدرج به قطر ۱٥ ميليمتر استفاده گرديد.به منظور آناليز نتايج حاصله از نرم افزار SPSS19استفاده گرديد.
نتايج و بحث
نتايج تجزيه واريانس پارامترهاي وابسته بافت سنجي به صورت خلاصه در جدول ۱ نشان داده شده است .همانگونه که در اين جدول مشاهده ميشود، اثرات متقابل سه گانه فاکتورهاي مورد مطالعه براي کليه صفات بافت در سطح خطاي آماري %٥ معنيدار است .
سفتي بافت از فاکتورهاي کيفي مهم به شمار ميرود که تحت تأثير ساختار پکتيکي بافت ميباشد. مهم ترين عامل مؤثر در نرم شدن بافت ، فعاليت آنزيم هاي تجزيه کننده پکتين نظير پکتين استراز و پليگالاکتروناز ميباشد، که هر دو اين آنزيم ها پکتين نامحلول را به پکتين هاي محلول تبديل ميکنند و در نتيجه باعث نرم شدن بافت ميشوند (مرتضوي و همکاران، ۱٣٨۷). پس از خميرکردن با شکستن ديواره هاي سلولي و حذف اثر محافظتي پوسته ، بستر مناسبي براي تماس آنزيم و سوبسترا فراهم ميشود.
آنزيم انورتاز که مسئول تبدل ساکارز به قند گلوکز و فروکتوز است ، با عملکرد خود تغيير بافت و نرمي خرما را تحت تأثير قرار ميدهد. آنزيم ديگر سلولاز ميباشد که سلولز را به ذرات کوچک تر تبديل ميکند که در نتيجه در نرم شدن بافت مؤثر ميباشد (افشاريجويباري و همکاران، ۱٣٩٠). هر عاملي که سبب تأخير در فعاليت اين آنزيم ها شود منجر به سفت شدن بافت مي- شود(مرتضوي و همکاران، ۱٣٨۷). با کاهش دما ميزان فعاليت آنزيم ها و همچنين حرکت آب در بين سلولها کاهش مي يابد و همين امر سبب ميشود که تأثير آنزيم هاي مؤثر در نرمي بافت بر سوبسترا کاهش يابد. از سوي ديگر بخاردهي نوعي واکنش پخت محسوب ميشود. عمل پختن شامل دي پليمريزاسيون ۱ پروتئينهايا هيدرات هاي کربن توسط حرارت دادن و هيدروليز آنها
