بخشی از مقاله
مروری برارزشیابی ایمنی طعم دهنده ها
خلاصه
ارزشیابی ایمنی مواد طعم دهنده از مهمترین فرایندها در تایید سلامتی موادی است که جهت افزایش طعم به ماده غذایی اضافه میگرددو این مهم در ابتدا به کمیته مشترک WHO/FAOسپرده شد که بعد از آنها سایر ارگانها از سطوح بین المللی تا ملی آنرا دنبال کنند،حاصل جلسات مشترک کمیته WHO/FAO در زمینه افزودنی های غذا (JECFA) که در ژنو برگزارشد بر اهمیت انجام یک ارزشیابی ایمنی بر بهبود ایمنی غذایی درسطح جهانی تاکید کرده و مسئولیت آن به JECFA محول گردید که در آن از اعضای FAO,WHO و CODEX دعوت بعمل آمد و طی آن :
بررسی بیشتر بر روی اصول ارزشیابی ایمنی افزودنیها ی مواد غذایی و آلاینده ها انجام گرفت.
انجام ارزشیابی تعدادی از افزودنیهای غذایی و طعم دهنده ها طبق تعهد به عمل آمد.
بررسی مجدد و تهیه فهرستی از خصوصیات افزودنیهای غذایی و طعم دهنده ها
تعهد ارزشیابی سم شناسی برای اجزای طبیعی بعضی از ترکیبات آنها
این موارد به صورت یک روند علمی انجام گرفته و جدول هایی تدوین شد که براساس آن تعداد کثیری از مواد طعم دهنده غذایی بررسی و از نظر ایمنی و سلامتی در انسان، مقادیر استفاده روزانه و اثرات فیزیولوژیک آنها تعیین شد ودرنهایت ایمنی استفاده از آنها معین گردید.
نتایج حاصل به صورت 8 جدول شامل فرمول مولکولی، ویژگی ها و نتایج حاصل از دریافت روزانه در آن خلاصه شده است.
در خاتمه امید است با استفاده از این اطلاعات ، مرکز تحقیقاتی صنایع غذایی این کشور نیز بخوبی بتواند از موارد ایمن اعلام شده بخوبی استفاده کرده وبرای محصولات داخلی حدود ایمن ایجادو در شکوفایی این صنایع موثر باشد.
کلمات کلیدی:افزودنی-طعم دهنده ها – ایمنی
مقدمه
هر موجود زنده برای ادامه حیات به مواد غذایی نیاز دارد. اجزای مغذی غذای مصرفی انسان می بایست دارای شرایط بهداشتی و
کیفیت مطلوب باشد. دسترسی کافی ودر زمان نیاز به غذای مناسب یکی از زاوایای امنیت غذا می باشد. طعم دهنده های مواد غذایی جزیی از مواد غذایی هستند که با ایجاد و تشدید طعم های مناسب و مطلوب برکیفیت حسی مواد غذایی می افزایند. آنچه در این بررسی موردنظر است حفظ کیفیت و سلامتی غذا با مصرف مناسب این مواد است. ارزیابی برروی افزودنی های خاصی، توسط کمیته تخصصی از WHO و FAO بر روی افزودنیها ی غذایی صورت گرفت این کمیته JECFA نام دارد. طی آن بازبینی ها و توصیه هایی برروی تعداد زیادی از افزودنی های غذایی صورت گرفت و 179 ماده افزودنی مورد بررسی قرار گرفت و در طی این بررسیهای وسیع از مراحل ساخت ویا استخراج شروع و موارد سم شناسی( شامل سرطانزایی ۔ تغییرات ژنی –مسائل جنینی و سایر موارد مربوطه) مقادیر توصیه شده روزانه و در نهایت ارزیابی ایمنی این ترکیبات صورت گرفت که نتایج به صورت جداولی ارائه می شود.این جداول کارایی برنامه ریزی دارند و میتوانند مبنا قرار گرفته شوند واز روی آنها برنامه ریزی برای بهبود محصولات داخلی انجام گیرد چه از نظر افزایش طعم وچه از نظر افزایش زمان نگهداری این محصولات چرا که این مواد میتوانند دوام بیشتری برای مطلوبیت محصولات غذایی ایجاد نمایند.
جمع آوری و بررسی اطلاعات
در طی کنفرانسهای مشترک بین FAO,WHO که قبل از کمیته فوق الذکر تشکیل شده بود راهکارهایی برای انجام این بررسی ها ارائه گردیده بود .
-1 بررسی بیشتر برروی اصول ارزشیابی ایمنی افزودنیها ی مواد غذایی وآلاینده ها
-2 انجام ارزشیابی تعداد ی از افزودنیها ی غذایی و طعم دهنده ها طبق تعهد بعمل آمد
-3 بررسی مجدد و ایجاد لیست خصوصیات برای افزودنیهای غذایی و طعم دهنده ها
-4 تعهد ارزشیابی سم شناسی برای اجزای طبیعی بعضی ترکیبات آنها (گلیسرهیزک اسید)
در این مسیر اصلاحاتی بر روی لیست مواد افزودنی انجام گرفت تعدادی از موارد حذف گردید مثل توماتین و توماتین 2 و حتی
Lemon Grass oil-Bois Rose oil که حذف شدند. اساس سم شناسی موجود بر مواد غذایی دوباره مورد تایید قرار گرفت.
مقادیر دریافت روزانه افزودنیهای طعم دهنده
در اینجا مقادیر مصرف کلی یک افزودنی در آمار مصرفی کلی کشورها که به تعداد جمعیت تقسیم شده را در 10 ضرب کرده و ان را به عنوان متد تخمین دریافت مقادیر افزودنی مورد استفاده قرار دادند (Used per capita *10) از آنجایی که تصمیم گیری بر روی این اعداد چندان منطقی به نظر نمی رسد و حداکثر مصرف نیز مقادیر بالایی است . از صنایع خواسته شد مقادیر افزودنیهایی را که در مواد غذایی وارد میکنند بنا به نوع ماده و مقادیر دقیق برای کمیته ارسال گردد که به صورت پایه برای مردم هر کشور در نظر گرفته شود ( عموما این کشورها شامل کشورهای عضو اتحادیه اروپا – انگلستان –ایالات متحده و کانادا هستند). این موارد در طی زمان مشخصی در اختیار کمیته مربوطه قرار گرفت . طی این بررسیها مشخص گردید که در مواردی که تعداد آنها نیز کم نیستند مجموعه ای از افزودنیها که حدود فعالیت نزدیک به هم دارند در یک ماده غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و بدین گونه کمیته پیشنهاد برسی اثرات متقابل این مجموعه مجموعه افزودنیها که باهم به یک غذا اضافه میگردند برای بررسی های آینده در نظر گرفته شود.
افزودنیهایی که منشا طبیعی دارند
موادی مانند اولئورزینها و ترکیباتی که از گیاهان بدست می آیند مانند روغنهای اسانسی و مواد استخراج شده توسط حلالها و پس از بررسی روی این اطلاعات بدست آمده سه طعم از پنج طعم اصلی انتخاب گردید.
نحوه عملکرد در شکل1 آورده شده است.
ترکیب مواد اولیه استخراجی ممکن است بسته به کارخانه – نوع اقلیم کشاورزی –جغرافیا –ژنوتیپهای گیاهی و یامیزان رسیدگی ماده طبیعی تفاوتهایی را ایجاد کند استفاده از فلوچارت 1 زمانی مقدور است که موارد زیر رعایت شده باشد :
-1 اطلاعات از اجزائ مود افزودنی وجود داشته باشد ( بدین گونه ویژگیهای قابل تکیه در دست خواهد بود)
-2 ارزیابی ایمنی برای هر جزء در گروه هم ریشه وجود داشته باشد.
-3 تخمین از دریافت ترکیبات طعم دهنده نهایی وجود داشته باشد که از طریق آن مقدار هریک از اجزا مشخص شده باشد .
با وجود اطلاعات بالاو با وجودی که و با وجودی که این مواد منشا طبیعی دارند ولی در معرض تغییرات کمی نسبت به منابع طبیعی خود هستند و در این رابطه باید ابتدا مقادیر دریافت روزانه به ازا هر فرد و همچنین موارد سم شناسی دارای اهمیت هستند طبقه بندی مقادیر از نظر سم شناسی 1800و540و90 میکروگرم به ازا هرفرد در یک روز است و براساس پنج پرسنتایل پایین در هر طبقه ساختمانی NOEL(no Observed-effect level)بیان شده است. در مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی تا 100 برابر مقادیری که برای انسان قرار می دهند استفاده کرده و ریسک سرطانزایی را در رابطه خطی در معرض قرار گرفتن حیوان در برابر ماده شیمیایی می سنجند چنانچه در بعضی ضمیمه های مدارک تخصصی منتشر شده JECFA موجود است نتایج به کمیته اعلام و بدین ترتیب اطلاعات بدست آمده از آزمونهای عملی و قابل تکیه برای استفاده در مقادیر مصرف دراز مدت و محاسبات ایمنی یک ماده مهیا شده است.در این محاسبات مقادیر اجزا ﺀ طعم دهنده نیز لحاظ شده و اگر شناخته شده نباشد حد 1/5 میکروگرم برای هر فرد در روز اعمال میشود.سپس کارهای عملی نیز بر روی آنها انجام شده تا با آزمونهای کروماتوگرافی دقیقا ماده مورد نظر شناسایی گردد اگر طعم دهنده از اجزا متفاوتی تشکیل شده باشد مثلا اگر مقادیر دریافت روزانه 150 میکرو گرم در نفر در روز قرار گیردو بعضی اجزا ﺀ بایدکمتر از%1 باشد ارزیابی ایمنی نیز برهمین اساس قرار میگیرد و محصولات با ویژگیهای تولید و مقادیر اعلام شده آن وبا در نظر گرفتن GMPمورد بررسی قرار گرفته اند.
سه طبقه افزودنیها
طبقه اول : این گروه دارای فرمول شیمیایی ساده ای هستند و اطلاعات کافی در مورد متابولیسم آنها وجود دارد و به عنوان ماده ای با خواص سمی پایین در مصرف دهانی در نظر گرفته میشوند.
طبقه دوم : این گروه به سادگی طبقه اول نیستند ولی از نظر سم شناسی نیز متابولیتهای کم خطر دارند مواد موجود در این طبقه میتوانند بنیانهای فعال هم داشته باشند.
طبقه سوم: مواد طعم دهنده ای هستند که در ابتدا نمی توان آنها را ایمن دانست و گاهی ممکن است شدیدا هم سمی اعلام گردند.
در شکل 2 کلیاتی از عملکرد شناسایی و بررسی مواد طعم دهنده که آماده ارزشیابی میشوند ارائه گردیده است که در مراحل بعدی مورد ارزشیابی قرار میگیرد.
ارزشیابی مواد غذایی رژیمی و سایر اجزا
در این کمیته تعدادی از موادی که دارای ادعای تغذیه ای ویا منافع بهداشتی هستند نیز مورد ارزشیابی قرار گرفتند ولی صرفا از نظر ایمنی و نه ادعاهای گوناگون آنها زیرا بررسی ادعاهای اعلام شده خارج از حوضه عملکرد این کمیته است.
اصولی که بر اساس آن تجدید نظر بر ویژکیها اعمال می گردد
-1 بازنگری مقادیر فلزات سنگین وآرسنیک: مقادیر فلزات سنگین مثلا سرب حداکثر 2 میلی گرم به ازائ کیلوگرم و کادمیوم و جیوه 1 میلی گرم به ازائ کیلوگرم قرار داده شد بجز در مواردی که اطلاعات در مورد مقادیر در معرض بودن فلزات سنگین در محصول وجود داشته باشد و محدودیت برای آرسینیک نیز زمانی قرار داده میشود که طبیعت تولید حاوی آن باشد.
-2 هسته مرکزی برای JECFAایجاد گردید .
-3 توصیه های علمی مرتبط توسط WHO,FAO ایجاد شد.
-4 مدل سازی براساس پروژه IPCS ایجاد شد.این مدل توسط برنامه بین المللی بر روی ایمنی شیمیایی ارائه شده است و اساس برنامه بر روی دوز دریافتی قرار داده شده است.
JECFA -5 برنامه هایی برای به روز آوری اصول و متدها ی ارزیابی خطر مواد شیمیایی در مواد غذایی انجام داد.و روی چند ماده غیر طعم دهنده نیز ارزیابی انجام داد تا در مرحله بعد وارد طعم دهنده ها میشود.مثال آن بنزوئل پراکسید است.
ارزیابی ایمنی بنزوئیل پراکسید -1 توصیف: بنزوئیل پراکسید برای سفید کردن آرد استفاده میشود کاربرد دیگر آن در تولید شیر , پنیر و آب پنیر است و همچنین بطور طبیعی در آناتو و پیگمانهای کاروتنوئیدها موجود دارد.مقادیر حداکثر غلظت بنزوئیل پراکسید در آب پنیر برای بلیچینگ 100 میلی گرم به ازائ کیلوگرم است و در مورد آرد 40 میلی گرم در 100 کیلوگرم نیز قابل قبول اعلام شده است در رابطه با نان و محصولات قنادی مقادیر کم آن به عنوان سفید کننده مورد استفاده قرار می گیرد . در کل باید مواردی مورد توجه قرار گیرد که آیا این ترکیب از نظر تاثیر اکسیداتیوی که دارد میتواند برمواد مغی تاثیر منفی داشته باشد و اینکه میتواند مواد مضر و ضد متابولیتی ایجاد کند. در اینجا مشخص شده که در فرایند تولید پنیر نزدیک %91 از بنزوئیل پراکساید به اسید بنزوئیک تبدیل میگرددو مواردی مانند تاثیر این ماده بر عوامل مغذی مانند چربی ها , کربوهیدراتها , پروتئینها و انتی اکسیدانهای موجود در غذا نیز به علت عدم وجود اطلاعات کافی مورد بررسی قرار نگرفت. این کمیته مقادیر دریافت ترکیبات بنزوئیک از سایر منابع علاوه بر این ماده مورد نظر قرار گرفت ومقدار دریافت این ترکیبات را 5-0 میلی گرم برحسب کیلوگرم وزن بدن (ADI) ارائه و مورد تاکید قرار گرفت.
-2 اطلاعات سم شناسی: بنزوئیل پراکسید در مواد غذایی فرایند شده در طی فرایند حرارتی و نگهداری به اسید بنزوئیک تبدیل میشود. اگر مقادیر کمی بنزوئیل پراکساید در غذا باقی بماند وقتی در دستگاه گوارش قرار گیرد به اسید بنزوئیک تبدیل می گردد و از طریق روده جذب میشودو حتی اگر باز هم بنزئیل پراکساید باقی مانده باشد در کبد به اسید بزوئیک تبدیل میشود و در نهایت اسید بنزوئیک از طریق کلیه ها در ادرار دفع می گردد. لازم به ذکر است در طی متابولیزه شدن بنزوئیل پراکساید رادیکالهای آنیونیک آزاد شده به قدری نیست که باعث ایجاد توجه به آن در ایمنی غذایی گردد. از نظر کلینیکی وبالینی این ماده باعث تشدید تحریکات پوستی (خشکی و التحاب ) شده و به عنوان یک ماده حساسیت زا در پوست انسان شناخته شده است . در موشها و موشهای صحرایی زمانی که به مایع سفاقی تزریق شود ایجاد مسمومیت آشکار نمی کند و در محیط آزمایشگاهی (in vitro) این ماده میتواند یک شکست در DNAایجاد نماید ولی با این وجود یک ماده سرطان زا مرتبط با اتصال به DNAنمی باشد . در استفاده طولانی مدت بر روی موشها وموشهای صحرایی هیج علامتی از تومر مشاهده نشده است .
در مطالعات اپیدمیولوژیکی و بالینی هیج رابطه ای بین سرطان پوست در کارگران صنعتی یا بیماران دچار آکنه و در معرض بنزوئیل پروکساید قرار گرفتن وجود ندارد . تاثیر آن صرفا در حد واکنشهای حساسیتی و التهابات پوستی محدود شده است.
-3 دریافت: در نشریات تعادل غذایی FAO سال 2000 میلادی از 89 میلیون تن آب پنیر تولید شده در حدود %15 آن مراحل بلیچینگ را گذرانده و مصرف هر فرد در جهان در حدود ./8 کیلوگرم اعلام شده که این رقم در ایالات متحده در حدود 15/4 کیلوگرم سرانه آن کشور است و در نتیجه مقادیر در معرض قرار گرقتن افراد 0/01 کیلوگرم وزن بدن (برمبنای فرد 60 کیلوگرمی)اعلام شده است با فرض اینکه تمام بنزوئیل پراکسایدبه اسید بنزوئیک تبدیل شود.
-4 ارزشیابی: کمیته توجه خود را به قابل قبول بودن مصرف کم اسید بنزوئیک در رژیم غذایی که از محصولات بلیچ شده آب پنیر وجود داردقرار داد.با فرض اینکه %15 آب پنیر بلیچ شده دریافت اسید بنزوئیک را به 0/01 میلی گرم در کیلوگرم وزن بدن در روز میرسد. در این کمیته با بررسی هایی که انجام شد با در نظر گرفتن ADI اسید بنز.ئیک مقادیر غلظت بنزوئیل پراکساید تا حداکثر 100 میلی گرم بر کیلوگرم مواد غذایی را بدون تیاز به الزامات ایمنی (no safety concern) اعلام کرد. این نمونه و مثالی بود از مواد شیمیایی و مراحل عملی از انجام جز ﺀ به جز ﺀ بررسی های انجام شده ورسیدن به نتیجه که آیا نیاز به الزامات ایمنی داردیا نه. قبل از انجام این مراحل برای طعم دهنده ها بر روی چند ماده افزودنی مثل α- cyclodextrin و 1 )HEDP هیدرواتیلن 1و1 دی فسفوریک اسید ) و چند مورد دیگر نیز این موارد انجام گرفت.
ونتایج حاصل ازبررسی تعداد کثیری از طعم دهندها که به صورت 8 جدول شامل فرمول مولکولی، ویژگی ها و نتایج حاصل از دریافت روزانه در آن خلاصه شده است.
