بخشی از مقاله
چکیده:
نمونه هایی از گندم سخت و نرم با استفاده از آب ازون دار مشروط شدند - 11/5 mg ozone/l و . - 1/5 خصوصیات آسیابانی - میزان استخراج - ، رئولوژیکی - خصوصیات فارینوگرافی و اکستسوگرافی - ، شیمیایی - پروتئین، فالینگ نامبر، شاخص سدیمانتاسیون - ، رنگ - شاخص هانتر لب - و میکروبیولوژیکی - باکتری کل، مخمر/کپک - آردهای اصلی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مرطوب کردن با آب ازون دار، خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و رئولوژیکی آردها را بطور معنی داری تغییر نمی دهد. از نظر آماری کاهش معنی داری در شمارش باکتری کل و مخمر/کپک بعد از مرطوب کردن با آب ازون دار بدست آمد - . - 3 0/05 نتایج نشان می دهد که آب ازون دار در غلظت بالای 11/5 mg ozone/l می تواند بطور موفقیت آمیزی در مشروط کردن گندم های نرم و سخت بدون آسیب رساندن به کیفیت آرد مورد استفاده قرار گیرد.
واژه های کلیدی: پارامترهای آسیابانی، ازون، مشروط کردن، آرد گندم
مقدمه
ازون یکی از عواملی است که کاربردهای بالقوه ای در صنایع غذایی دارد. ازون بعنوان یک عامل اکسید کننده و استریل کننده، برای شستشو و ذخیره سازی سبزیجات و میوه جات - هامسون و همکاران 1996؛ سیمونز و سانگوانزری1997؛ لیانژی 1999؛ فایتلبرگ و همکاران - 1979، فرآیند استریلیزاسیون آب و بازیافت - برنات و همکاران 1986؛ شلدون و براون 1986؛ گلژازر - 1985، نابودی آفت کش ها و پسماندهای شیمیایی - بلتران و همکاران - 1999، رفع طعم های نامطبوع تولید شده توسط باکتریها - الویج و بلیتز - 1992 کنترل میکروارگانیسم ها در فرآورده های مرغ و گوشت - چن، چانگ و اینگ 1987؛ شلدون و براون 1986؛ یانگ و چن 1979؛ کائس و ویدمن - 1973 و تولید آب مقطر برای مرحله پایانی شستشوی بطری ها، قوطی ها، مخازن و پرکن های آبجو - ایتو و سیگر - 1980 کاربرد دارد.
ازون تقریبا 1/5 برابر اکسید کننده تر از کلری است که در عمل برخی محدودیت هایی دارد - تاثیر محدودیت بر روی باکتریها در سطح میوه جات و سبزیجات، احتمالا پسماند محصولات جانبی - - لیانژی. - 1999 در مقیاس تجاری، گاز ازون از هوا یا اکسیژن خالص با استفاده از ازون ژنراتور تولید می شود. مقدار نسبتا کمی از ازون و زمان تماس کوتاه برای تاثیر مطلوب بر روی محصولات غذایی کافی است - تنی . - 1973 از آنجا که گاز ازون بسرعت در حال تجزیه به دو اتم کسیژن می باشد، باید در محل؛ تولید و بلافاصله مورد استفاده قرار گیرد. هیچ عوارض طولانی مدت و حادی از ازون در انسان یافت نشده است - لیانژی . - 1999 ازون را می توان بعنوان یک گاز در فرآورده های غذایی بکار برد یا می توان آنرا با استفاده از تکنیک های تلاطم در آب حل کرد.
پژوهش محدودی پیرامون استفاده از ازون روی غلات و محصولات بر پایه غلات انجام شده است. اسلاتر - 1988 - مطالعه میدانی بمنظور بررسی پاسخ گندم قرمز زمستانه سخت به سطوح کرونیک ازون انجام داده است. نتایج نشان داد که کیفیت نانوایی حاصل از گندم در معرض ازون قرار گرفته کاهش غلظت ازون در اتمسفر اصلاح شده افزایش یافته است. نتایج مشابهی برای نمونه های گندم نرم قرمز زمستانه بدست آمد. - مالچی و همکاران 1986؛ رادورف و همکاران 1996؛ اسکاتی و همکاران . - 1994 فانگمیر و همکاران - 1997 - نشان دادند که جذب مواد مغذی از کودها، رشد گندم بهاره در اتمسفر اصلاح شده تحت شرایط گاز ازون را تغییر نمی دهد. پلیژل و همکاران - 1995 - مشاهده کردند که مقدار ازت گندم بهاره بطور خطی با غلظت ازون در اتمسفر اصلاح شده افزایش یافته است. مقدار تیامین نامامن که یک نوع نودل ژاپنی است زمانیکه از آرد تیمار شده با ازون در این فرآورده استفاده شده است، کاهش می یابد. هیچ تغییر معنی داری در غلظت ریبوفلاوین محصول وجود ندارد. ظاهر، بو، طعم و بافت نامامن تحت تاثیر منفی با استفاده از آرد ازون دار شده قرار نگرفت - نایتو و همکاران . - 1989
مشروط کردن بمنظور سفت تر شدن مغز گندم به سبوس و مقاوم شدن آن به شکستن و تبدیل به ذرات کوچک طی آسیابانی و نرم شدن آندوسپرم برای راحتر شدن آسیابانی و خرد کردن استفاده می شود - هاسنی . - 1994 کیفیت شیمیایی و میکروبیولوژیکی آب مورد استفاده برای مرطوب کردن ممکنست خصوصیات آرد را تحت تاثیر قرار دهد. گاز ازون در سال GRAS 1997 اعلام شده است - لیانژی . - 1999 این مصوبه کاربردهای بسیار زیادی از گاز ازون را در صنایع غذایی به ارمغان آورد. با توجه به اینکه آب ازون دار می تواند برای مرطوب کردن مورد استفاده قرار گیرد، آگاهی از اثرات آب ازون دار مورد استفاده در طی مرطوب کردن بر روی خواص آسیابانی و نانوایی آرد نتایج مفیدی خواهد داشت. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی تاثیر آب ازون دار جهت مرطوب کردن گندم سخت و نرم بر روی خصوصیات انتخابی آرد بود.
مواد و روشها
نمونه های گندم
دو واریته گندم متفاوت مورد استفاده قرار گرفت: یک گندم سفید نرم و یک گندم قرمز سخت. نمونه های گندم از آسیابانهای تجاری تهیه شدند. این واریته ها بعنوان گندم قوی و گندم ضعیف بصورت انتخابی در مقیاس تجاری برای پخت نان استفاده شدند.
آب ازن دار
آب ازون دار بوسیله ی ازون ژنراتور با استفاده از هوای اتمسفر بدست آمد. ژنراتور با ظرفیت 20 g ozone/h با توان 1 کیلووات در 220 ولت و 50 هرتز نیاز دارد. گاز ازون بدست آمده از ژنراتور ازون از میان یک مخزن استیل ضد زنگ 100 لیتری بوسیله ی یک پمپ سیرکولاسیون سانتریفوژی مجهز به سینتر دارای منافذی به اندازه ی 100 ʽm بمنظور انحلال گاز ازون در آب سیرکوله شد. درجه حرارت آب ازون دار با استفاده از یک سیستم خنک کننده در دمای 20 درجه سانتیگراد نگهداشته شد. آب در غلظت های 1/5 mg ozone/l و 11/5 ازون دار شد که به وسیله ی روشهای اسپکتروفتومتری در 500 nm تعیین شدند. مشاهده شد که ازون بعد از گذشت 40دقیقه بطور کامل به اندازه نیمه عمر کاهش می یابد.
مشروط کردن
نمونه های گندم از ذرات خارجی و ناخالصی های دیگر - سنگها، دانه های خارجی و غیره - توسط دست در مرحله ی قبل از مشروط کردن بوسیله ی آب مقطر و آب ازون دار تمیز شدند. 500 گرم از نمونه گندم تمیز شده با آب مخلوط کرده و درون محفظه بسته چرخان - - 30 rpm از جنس استیل ضد زنگ بمدت 30 دقیقه قرار داده شد. سپس گندم به ظروف شیشه ای باریکی انتقال داده شد و بمدت 24ساعت در 20 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. مقدار آب برای مشروط کردن با توجه به میزان آب اولیه گندم ها محاسبه شدند. گندم های نرم تا میزان رطوبت 15-16/5% مرطوب شدند در حالیکه میزان رطوبت برای گندم های سخت در مرحله قبل از آسیابانی به میزان 16-16/5% پیشنهاد می گردد.
آسیاب آزمایشگاهی
نمونه های مرطوب گندم در یک آسیاب برابندر به آرد سفید آسیاب شدند. همه ی آردها بخوبی مخلوط شده و در ظرف شیشه ای باریکی در دمای 5درجه سانتی گراد ذخیره شدند. میزان استخراج - گرم آرد سفید بدست آمده100/گرم گندم تمیز شده - برای هر نمونه گندم با استفاده از موازنه تحلیلی اندازه گیری شد.
آنالیزهای فیزیکو شیمیایی
میزان پروتئین - - N×5/7، خاکستر و رطوبت بر اساس روشهای مصوب AACC بترتیب 46-12، 8-1و 44-15 تعیین شدند - آنون . - 1995 آزمون رسوب زلنی بر اساس روش انجمن بین المللی شیمیدانان غلات انجام شد - - IACC - آنون . - 1972 شاخص فالینگ نامبر بر اساس روش IACC - آنون - 1960 بوسیله یک نوع دستگاه فالینگ نامبر 1500 تعیین شد.
آنالیز رئولوژیکی خمیر
اندازه گیری جذب آب، زمان گسترش خمیر، ثبات خمیر، درجه ای از نرم شدن و عدد کیفی فارینوگراف - آنون - 1972 بر روی یک فارینوگرف برابندر انجام شد. قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش، مقدار انرژی و نسبت خمیر - آنون - 1960 با استفاده از اکستنسوگراف برابندر تعیین شدند. منحنی های گسترش خمیر بعد از 45، 90 و 135 دقیقه آزمون خمیر بدست آمد. نتیجه آزمون بعد از 135 دقیقه برای ارزیابی مورد استفاده قرار گرفت.
آنالیز میکروبی
آنالیزهای میکروبی در شرایط سترون با مخلوط کردن 1گرم دانه و بافر فسفات استریل - pH 7 - با استفاده از یک استوماچر بلندر - استوماچر - 400 انجام شد. رقت هایی در سطوح 10-1 تا 10-3 تهیه شد. تکنیک پورپلیت برای توتال کانت باکتریایی - پلیت کانت آگار - استفاده شد در حالیکه روش surface spread برای کپک و مخمر - آگار عصاره مالت - مورد استفاده قرار گرفت. پلیت ها در 25 درجه سانتیگراد بمدت 5روز انکوبه شدند. پلیت ها کمتر از cfu
