بخشی از مقاله
چکیده:
آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور گسترده در بافت های بدن حیوانات ومایعات بدن آنها وجود دارد این آنزیم در گیاهان، ماهی ها و میکروارگانیسم ها مشاهده شده و جزه گروه آنزیم های ترانسفراز محسوب می شود. بهینه PHبرای فعالیت این آنزیم ٦-٧ می باشد و بهینه دما برای فعالیت آن ٣٧-٥٠ در جه سانتیگراد می باشد.تاثیری که آنریم ترانس گلوتامیناز در غلات می گذارد تاثیر بر پروتئین های غلات می باشد که این امر با کراس لینک کردن بین پروتئین ها صورت می گیرد.
استفاده از TG برای صنعت غلات به منظور بهبود پخت و قدرت پروتئین به حساب می آید TG می تواند برای حفظ کیفیت محصول در زمانیکه آرد گندم مخلوط با آرد های دیگر می باشد با عث افزایش ارزش تغذیه ای شود. و در نهایت TG می تواند به منظور توسعه محصولات با ویژگی های پیشرفته مورد استفاده قرار بگیرد.
مقدمه
آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور گسترده در بافت هاي بدن حیوانات ومایعات بدن آنها وجود دارد این آنزیم در گیاهان، ماهی ها و میکروارگانیسم ها مشاهده شده و جزه گروه آنزیم هاي ترانسفراز محسوب می شود.
تا قبل از سال 1989 این آنزیم از کبد خوك گرفته می شده اما با وجود مطالعاتی که در این زمینه انجام شده توانستند یک منبع میکروبی براي آن شناسایی کنند و ان استخراج این آنزیم از باکتري استرپتو ورتیسیلیوم می باشد .بهینه PHبراي فعالیت این آنزیم 7-6 می باشد و بهینه دما براي فعالیت آن 50- 37 در جه سانتیگراد می باشد .
تفاوتی که بین آنزیم گرفته شده از کبد خوك و آنزیم گرفته شده از میکروارگانیسم ها می باشد دروابستگی به یون کلسیم می باشد ،آنزیم گرفته شده از کبد خوك وابسته به یون کلسیم می باشد در حالیکه آنزیم گرفته شده از میکروارگانیسم وابسته به یون کلسیم نمی باشد.
تاثیري که آنریم ترانس گلوتامیناز در غلات می گذارد تاثیر بر پروتین هاي غلات می باشد که این امر با کراس لینک کردن بین پروتئین ها صورت می گیرد
شکل - 1 مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز
در این قسمت محصولی که ما تاثیر آنزیم ترانس گلوتامینار را بر روي آن مورد بررسی قرار می دهیم نان و خمیر نان و سپس نان بدون گلوتن و آرد برنج و خمیر حاصل از آرد جو می باشد.
خصوصیات آرد گندم
آرد گندم داراي مقدار زیادي اسید آمینه گلوتامین می باشد و ار لحاظ اسید آمینه لیزین فقیر می باشد. بنابراین استفاده از TG باعث غنی سازي آرد گندم می شود و ارزش تغدیه اي نان را بالاتر می برد.
شکل -2 اسید آمینه لیزین شکل ٣- اسید آمینه گلوتامین
تاثیر آنزیم TG بر روي خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم و خمیر حاصل از مخلوط آرد گندم و آرد صدمه دیده در مطالعات آنجام شده آرد گندم را با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی مخلوط کردند و خصوصیات خمیر حاصل از آن را مورد بررسی قرار دادند و نتیجه حاصل بیان داشت که آنزیم ترانس گلوتامینار باعث افرایش مقدار ٭G می شود. در مرحله بعد آرد گندم را به همراه آرد هاي صدمه دیده مخلوط کردند و دوباره خصویات رئولوژیکی خمیر حاصل از این مخلوط آردي را مورد مطالعه قرار دادند و نتیجه حاصله کاهش ٭G را بیان داشت .
در مرحله سوم آرد گندم به همراه آرد صدمه دیده و آنزیم TGمورد آزمایش قرار گرفت و نتیجه بیان داشت که ٭G در حد نمونه کنترل افرایش پیدا کرده است.
تاثیر آنزیم TGدر سطوح مختلف مورد استفاده بر خصوصیات کیفی نان
اگر آنزیم TGدر سطح پایین به آرد ضعیف اضافه شود باعث بهبود خواص نان حاصله می شود این افزایش سطح کیفی به حدي میرسد که مانند نان تهیه شده با آرد قوي می باشد .اما تاثیر استفاده از TG در آرد هاي قوي بسیار ناچیز یا می توان گفت بی تاثیر است.
استفاده ار TGدر سطح بالا باعث اثرات مضر هم براي آرد ضعیف و آرد قوي می باشد .
امروزه مردم به دنبال محصولی هستند که هم از لحاظ کیفی و هم از لحاظ ارزش تغذیه اي در سطح بالاتري باشد بنابراین صنعتگران براي تهیه محصولات بر پایه غلات به طور مثال نان، از مخلوط آرد جو و آرد سویا به همراه آرد کندم وTG استفاده می نمایند .
علت استفاده از آرد جو بدلیل میزان بالاي بتا گلوکان می باشد این بتاگلوکان به صورت فیبر محلول می باشد که باعث کاهش کلسترل خون و کاهش میزان قند خون می گردد .استفاده از آرد سویا به دلیل میزان بالاي اسید آمینه لیزین می باشد بنابراین بیان شده استفاده از مخلوط آردگندم و آرد جو و آرد سویا باعث افزایش خواص تغدیه اي و کیفی نان حاصله می شود.
شکل۴- بتا گلوکان
نتایج یک تحقیق بیان داشت که اگر آرد نرم را به همراه آر جو و %/.25 آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده شود نان حاصل شده نسبت به زمانی که آنزیم ترانس گلوتامیناز نداشته باشد داراي حجم بیشتر و بهبود ویژگی هاي مغز و پوسته می شود . در همان مقاله در یک آزمایش دیگر مخلوط آرد نرم و آرد سویا با همان میزان آنزیم مورد مطالعه قرار گرفت و هیچ تاثیري بر ویژگی هاي کیفی نان مشاهده نشد .بنابراین نتیجه حاصل بیان داشت که وجود آرد سویا تنها باعث افزایش خواص تغدیه اي نان می شود وتاثیري بر حجم و دیگر ویژگی هاي نان نمی شود.
خواص عملکردي و حرارتی آرد گندم مخلوط شده با آرد سویا و آرد جو تحت تاثیر آنزیم TG
از لحاظ عملکردي آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش گروهاي آمینی ،کاهش گروههاي تیول و کاهش گروههاي آروماتیک هیدروفوبیک می شود
شکل -5 گروه تیول شکل -6 گروه آمینی شکل -7 گروه آروماتیک
همچنین این آنزیم باعث افزایش سطح نگهداري آب،افزایش جذب چربیٍو باعث پایداري امولسیون ها می شود از لحاظ حرارتی TG تاتیري بر روي دماي ژلاتینه شدن ندارد .در مخلوط آردي - آرد گندم +سویا +آرد جو - آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث کاهش آنتالپی می شود
