بخشی از مقاله
چکیده:
عصاره تغلیظ شده ی مالت گندم یا سمنو یکی از محصولات سنتی ایران بوده و جایگاه ویژه ای در غذاهای سنتی آن دارد. از آن جایی که برای تهیه ی سمنو از آب، عصاره ی جوانه ی تازه ی گندم و آرد کامل گندم استفاده میشود، لذا دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره و نسبت آرد به گندم اولیه از جمله عوامل موثر بر ویژگی های کیفی و کمی محصول نهایی می باشند. به همین دلیل در این پژوهش، تاثیر نسبت های اختلاط آرد کامل گندم به گندم اولیه - 1:2 و - 1 :2/5 و دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره 20 - و 40 درجه ی سانتیگراد - بر برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نظیر میزان پروتئین، رطوبت، بریکس، pH وخاکستر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نسبت اختلاط آرد با عصاره و دمای آب مورد استفاده به تنهایی و برخی به طور همزمان تاثیر معنی داری - p<0.05 - بر برخی ویژگی های اندازه گیری شده نظیر میزان پروتئین، رطوبت، بریکس، pH وخاکستر داشتند و در نهایت نسبت اختلاط آرد در سطح 1:2 و دمای آب 20 درجه از لحاظ تمامی ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تیمار های برتر انتخاب شد.
کلمات کلیدی: سمنو ، مالت گندم، خواص فیزیکوشیمیایی
1 مقدمه
سمنو، عصاره ی تغلیظ شده ی مالت گندم میباشد که در فرهنگ و تمدن ایرانیان جایگاه بسزایی دارد. این غذای با ارزش قرن هاست که به صورت سنتی در نقاط مختلف کشور تولید میشود. تا کنون مطالعات اندکی در خصوص ارزش غذایی و نقش سلامت افزایی این محصول انجام شده است. کم خونی یکی از بیماری های شایع در ایران بخصوص در بین کودکان، نوجوانان و خانمها می باشد. آهن، مس و روی از املاح مهم در جلوگیری از کم خونی اند که از طریق غذا وارد بدن میشوند منبع اصلی ورود این ترکیبات به بدن انسان غذاست و غلات نقش مهمی در تامین آنها دارند. اگر غذا حاوی مقدار مناسبی از آنها باشد میتواند در جلوگیری از بروز کمخونی بسیار مفید باشد.
یکی از مشکلات در تأمین این عناصر برای بدن میزان جذب پائین آنها از روده می باشد. از طرف دیگر در برخی غذاها ترکیباتی وجود دارند که باعث کاهش جذب این عناصر میشوند. یکی از این ترکیبات اسید فیتیک میباشد. اسید فیتیک استرهگزافسفاته اینوزیتول است غلات و حبوبات از منابع اصلی اسید فیتیک میباشد. اسید فیتیک در pHهای بالاتر از 7 بار منفی پیدا کرده و با املاح دو ظرفیتی دارای بار مثبت مثل آهن، روی و کلسیم کمپلکس تشکیل میدهد و مانع از جذب این عناصر شده و در نتیجه فراهمی زیستی این موادمعدنی را کاهش میدهد.
مالت تغلیظ شده ی گندم یکی از غذاهای سنتی ایران است که از غلات تهیه می شود. در تحقیقی که نعمتی و همکاران روی ارزش غذایی مالت گندم انجام دادند ، مقدار اسید فیتیک، آهن، مس و روی در مالت تهیه شده از گندم معمولی و گندم غنی شده اندازه گرفته و مقایسه شد، . مشخص شد مالت تهیه شده از گندم غنی شده دارای میزان بیشتری آهن ، مس و میزان کمتری اسید فیتیک نسبت مالت گندم تهیه شده از گندم معمولی میباشد - نعمتی و همکاران . - 2006 دانه ی غله غنی از مواد مواد معدنی،پروتئین،لیپید به ویژه ویتامین های گروه ب: تیلمین، نیاسین و ریبوفلاوین است که در لایه ی آلرون قرار گرفته اند - پومرانز ،. - 1987
در خصوص روش مناسب تولید و اثر عوامل موثر در تولید بر ویژگی های کیفی و کیفی محصول نهایی - سمنو - تا کنون مطالعه ی علمی جامعی انجام نشده است. به همین دلیل ضروری است که نخست عوامل مهم و اثرگذار بر فرایند تولید و کیفیت محصول نهایی شناسایی و سپس بهترین روش تولید، معرفی شود. سمنو از دسر های سنتی ایران و کشور آذربایجان و از سین های ضروری سفره ی هفت سین نوروزی است. مصرف این ماده ی غذایی، به دلیل ارزش غذایی مناسب آن، در حال گسترش است. با این وجود تولید آن اغلب به صورت خانگی و کارگاهی بوده و تولید صنعتی آن چندان توسعه نیافته است
بر مبنای معدود مطالعات انجام شده در خصوص تاثیر میزان اختلاط آرد کامل بر خواص سمنو مشخص گردید که میزان اختلاط عصاره استخراج شده از مالت سبز با آرد کامل ، تاثیر مستقیم بر روی رنگ، طعم و زمان نهایی پخت سمنو دارد، بطوریکه هرچه این میزان بیشتر باشد، رنگ محصول نهایی روشن تر و زمان پخت نهایی آن بیشتر است. میر مجیدی و عباسی دو نمونه ی سمنوی حاصل از رقم هیرمند را با نسبت - آرد کامل: گندم اولیه - 1:2 و 1:3 مورد بررسی قرار داده و به این نتیجه رسیدند، با افزایش آرد مصرفی به علت افزایش مصرف آب در فرمولاسیون محتوای آب نیز افزایش میابد و به همین دلیل بریکس کاهش پیدا کرده است. در این پژوهش ضمن بررسی نسبت اختلاط 2 و 2/5 - آرد کامل به گندم اولیه - ، دمای آب مورد استفاده برای استحصال عصاره نیز مورد بررسی قرار گرفت.
2 مواد و روش ها
سمنو ی مورد آزمایش مطابق با روش معرفی شده توسط میرمجیدی و عباسی 1390 تهیه شد. کلیه ی آزمایش های مربوط به سمنو مطابق استانداردهای ملی ایران شماره ی 7575:1383 انجام شد. ارزیابی حسی تیمارها براساس آزمون امتیازدهی1، با استفاده از گروه ارزیاب حسی 10 نفره آموزش دیده، متشکل از اعضای هیئت علمی و کارکنان موسسه، انجام شد.
3 روش تجزیه وتحلیل اطلاعات
کلیه ی آزمایشات در 3 تکرار انجام شد. یافته ها و داده های عددی حاصل از این پژوهش بر مبنای طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزار آماری SPSS-16 تجزیه و تحلیل و مقایسه میانگین ها با کمک آزمون دانکن انجام خواهد شد.
4 بحث و نتیجه گیری
ارزیابی نتایج خصوصیات فیزیکی عصاره ی تغلیظ شده ی مالت گندم - سمنو -
1-4 محتوای رطوبت
نتایج تجزیه ی واریانس نشان داد، تاثیر نسبت اختلاط آرد بر محتوای رطوبت سمنوی حاصله معنی دار بود . - p<0.05 - همان طور که در شکل1 مشهود است با افزایش اختلاط آرد محتوای رطوبتی محصول نهایی افزایش میابد.
2-4 پروتئین
نتایج این پژوهش حاکی از آن است که ،تاثیر نسبت اختلاط آرد کامل به گندم اولیه بر روی پروتئین محصول در سطح 0,05 معنا دار شد. همان طور که در شکل2 مشخص است، این میزان در سمنوی تولیدی با نسبت وزنی اختلاط - 1:2,5 آرد کامل به گندم اولیه - بیشتر از تیمار 1:2 است. با توجه به میزان آرد بیشتر اضافه شده و بالطبع آن میزان پروتئین ورودی بیشتر، پروتین نهایی نیز افزایش میابد. این نتایج مطابق نتایج میر مجیدی و عباسی در 1390 است.
pH 3-4 سمنو
نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، تاثیر مستقیمی میان افزایش دمای آب مورد استفاده برای استخراج عصاره و pH نهایی وجود دارد - شکل. - 3 به نظر میرسد با استخراج عصاره با آب 40 درجه ی سانتیگراد، مقدار بیشتری از ترکیبات قابل حل در آب مانند مواد اولیه ی واکنش میلارد،از ترکیب استخراج شده و باعث تسریع و شدت یافتن این واکنش و تولید رنگدانه ی ملانوئیدین حین حرارت دهی میشوند. همچنین سرعت برخی واکنش ها مانند قهوه ای شدن آنزیمی پیش از فرایند حرارتی نیز افزایش میابد که محصولات حاصل از آن نیز باعث کاهش pH محصول نهایی میشوند.
