بخشی از مقاله
چکیده
ماستهپر مصر ترین فرآوردههاي تخمیري شیر، در تمام دنیاهاست و در کشورهاي اطراف مدیترانه، اروپاي مرکزي، و آسیاه به ویژه در ایران مصرف بالایی دارد.هماست میوهاي یکی از فرآوردههاي منعقد شدهي شیر استهکه بههوسیلهي تخمیر اسید لاکتیکهدر نتیجهي فعالیتهباکتريهايهآغازگر ماست، حاصل شده و به آن طعم دهندههاي طبیعی مثلهانواع میوهبه صورتهاي مختلف اضافه میگرددههاضافه کردن این ترکیبات بههماست ساده، محبوبیت آن را بیشتر کرده استهو البته باید در نظرهگرفت که ماستهاي میوهايعمدتاً به عنوان دسرهمصرفهمیشوندههدر این مقاله سعی شده است اثر افزودن انواع میوهها و عصاره آنها به ماست و تاثیر آنها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست پرداخته شوده
کلمات کلیدي لرماست، غنیسازي، میوه ماست میواي، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی
.1 مقدمه
ماست شیر تخمیرشدهايهاست که در سراسر جهان مورد مصرف قرار میگیردههاین فرآورده غذایی، از این نظر که ارزش غذایی بالایی داردعمدتاًز به دلیل کاهش میزان لاکتوز و حاوي غلظت بالايهکلسیمطهو نیز داراي اثرات زیست فعال مثبتی استعمدتاًز در فرآوردههاي حاوي ترکیباتهپربیوتیک و یا باکتريههاي پروبیوتیکط، توسط متخصصان تغذیه مورد ملاحظه قرار گرفته استههماست ساده معمولی از طریق افزودن باکتريههاي لاکتیکی که تخمیر لاکتیکی را تشدید میهکنند تهیه می شود در بین تمام فرآوردههاي تخمیري شیر ماست شناخته شدهتر از سایر فرآوردهها است و مقبولیت بیشتري در دنیا داردههقوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت میباشدههدر محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جاي دیگر قوام ژلههاي و نرم آن راهمورد پسند قرار میگیردههماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به صورت نوشیدنی در بازارهاي دنیا عرضه میهگرددههمزه و طعم ماست از سایر فراوردههاي اسیديهشده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسیدهاستیک و استالدهید میباشد
ماست به شکل طعمهدار و غنیهشده نیز تولید و مصرف میهشودههطعمهدهی به ماست، از طریق افزودن ترکیبات طبیعیمثلاًز زغالهاخته، توتهفرنگی، تمشک، توت سیاه، انگورسیاه و آلبالو، آبهمیوهها و یا انواع گیاهانطهو یا با افزودن ترکیبات طعمهدهنده سنتزي انجام میهگرددماستهه معمولاً با افزودن آبمیوه، پالپ یا تکهههاي گلابی، زردآلو، هلو، سیب و آلو نیز داراي رنگ و طعم میگرددههبیشتر این میوهها بههعنوان منابع خوب آنتوسیانینهها شناخته میشوندههه طبق آمارهاي موجود، افزایش تقاضاي مصرفهکنندگان بیشتر مرتبط با تولید فرمولاسیونههاي جدید نظیر ماست بدون چربی، ماست خامه هاي، ماست زدهشده و ماست ارگانیک و بستههبنديههاي جدید استههماست میوهاي همهزده همراه با ماستههاي لوکس و کمهچربی هنوز مشهورترین نوع ماست می باشند
و تقریبا هچلاههبازار انگلستان را به خود اختصاص داده استههافزودن میوه تأثیر قابل ملاحظه اي بر شمارش کلی باکتري و کلیهفرم ماست ندارده همچنین گزارش شده است که ماسته هاي میوهاي که با استفاده از ماست یکروزه به عنوان کشت آغازگر تهیه میهشوند، میهتوانند بدون اینکه طعم مطلوب خود را از دست بدهند تا بیشتر از چهروز نگهداري شوندههه بر اساس استاندارد شماره کچهچهسازمان استانداردهایران ماست میوهاي عبارت است از فرآوردهاي که با افزودن انواع میوهها و نکتار آنها، انواع مربا، مارمالاد، ژله میوهها، آبمیوهها، شربت میوهها و آبمیوههاي تغلیظهشده به ماست یا شیر پاستوریزه مایههزده بدست میهآیدههه بنابراین هدف مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن میوههاي مختلف در خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژي ماست است
.2 انواع ماستهاي میوهاي
افزودن میوههاي قرارگرفته تحت فرایند آبگیري اسمزيبهانجمادي به ماست تنها توسط Torreggianiهو همکاران ز1شش1طهانجام گرفته استهکه قطعات زردآلو و هلوي آبگیري اسمزي را در تولید ماست میوهاي بکار بردند تا مانع از جداسازي سرم شیر از طریق میزان کنترلهشدهاي از جذب رطوبت توسط تکههايه میوه نسبتاً خشک شوندههه زکاي و همکاران زکههخطهبا بررسی ویژگیههاي فیزیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی چند نوع ماست طعمهدار به این نتیجه رسیدندهکه ملاس انگور و گیلاس امتیازات طعم بیشتري را نسبت به دیگر مواد طعمهدهنده بههخود اختصاص میهدهند سانچزب هسگارا و همکاران زهههخط هبا بررسی مقادیر آهن، مس، روي، منگنز، منیزیم، سدیم و پتاسیم در ماستههاي میوهاي با ک هطعم مختلف، تاثیر افزودن میوه را بر میزان مواد معدنی ماسته هبررسی کرده و اینهنمونهههاهرا مورد ارزیابی تغذیههاي قرار دادندههماستههاي حاويهتوتههايهوحشی و آناناس حاوي غلظت بسیار بالاي آهن و منگنز بودند و برعکس ماست با طعم هلو داراي پایینهترین غلظت آهن، منگنز، منیزیم، سدیم و پتاسیم بودههبطورکلی وجود تکهههاي میوه در ماست باعث افزایش میزان مس، آهنهو منگنز میگردد
واحدي و همکارانهزچسک1طهاثر افزودن فرآوردههاي میوهاي حاصل از فرایند آبگیري اسمزيبهانجمادي بر ویژگیههاي حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست معمولی و تغییرات آن در طی دوره نگهداري را بررسی کردنده هاین پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفتههدر مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن زقبل و بعد از تخمیرطهبررسی شد و نتایج نشان داد که درهشرایط افزودن میوه پس از تخمیر محصول بهتري تولید میهشود وهدر مورد درصد میوه، براي سیب ه1هدرصد و براي توتهفرنگی ک1هدرصد درنظر گرفته شدههمقدار سینرزیس در نمونهههاي حاوي سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزي سیب استههبا توجه به انجام عمل اسمزي در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماستههاي حاوي میوههاي فرایندنشده بسیار پایینهتر بوده
هنمونهههاي حاوي توتهفرنگی امتیاز طعم بالاتري را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهاي بالاتر میوه امتیاز بیشتري داشتنده هنتایج حاصل از آزمایشههاي مرحله دوم زبررسی تغییرات در طی دوره نگهداريطهنشان دادند که نگهداري اثر معنیهداري بر pH، اسیدیته، سینرزیس، طعم و بافت نمونههها داشته - - P<0.05ههنمونهههاي حاوي سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کلیهفرمههاي موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر رسیدندههدر مورد نمونهههاي حاوي توتهفرنگی، شاهد رشد مخمرها بودیم و در مورد کلیهفرمهها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلیهفرمی در محیط رشد ننمودههه دلواستافیلو و همکارانهزچههخط به مطالعه تاثیر انواع فیبرهاي رژیمیهبر ویژگیهاي رئولوژیکی و حسی ماست پرداختنده نتایج آنهاهنشان داد که نوع فیبر به کار رفته در تولید ماست تأثیر قابلهملاحظهاي در ویژگیهاي رئولوژیکی ماست داشت و افزایشهفیبر گندم و فیبر بامبو در ماست منجر به افزایش شاخص تراکم وههمچنین امتیازات حسی بافت گردیدههآنها
