بخشی از مقاله
بررسی اثر کاربرد پودر ژل آلوئه ورا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی
چکیده
بستنی یکی از قدیمی ترین محصولات لبنی است که با ذائقه همه گروه های سنی از مردم سراسر جهان سازگار است. یکی از
مواد مهم فرمولاسیون بستنی پایدار کننده ها می باشند. عمده ترین اثر پایدارکننده ها در دسرهای منجمد لبنی داشتن توانائی افزایش ویسکوزیته مخلوط و بهبود حفظ شکل و خصوصیات ذوب محصول می باشد. در این تحقیق هدف استفاده از پودر ژل
آلوئه ورا به عنوان پایدارکننده و بررسی تأثیر آن بر خصوصیات رئولوژیکی بستنی است. مخلوطهای بستنی با %12 مواد جامد بدون چربی، %10 چربی، %18 شکر و پایدارکننده ها (ثعلب، batS - 6924، پودر ژل آلوئه ورا)، امولسیفایر و 0/1 درصد پودر وانیلین به عنوان طعم دهنده تهیه شدند. پودر آلوئه ورا در سه سطح 0/4، 0/5 و % 0/6 ، ثعلب و%4 batS-6924 استفاده شد.
آنالیز داده ها نشان داد که تمامی نمونه ها دارای رفتار غیر نیوتنی و مستقل از زمان بودند. نمونه های حاوی ثعلب و batS - 6924 رفتار سودوپلاستیک، و نمونه های حاوی پودر آلوئه ورا رفتار دایلاتانت (غلظت 0/4 و 0/5 درصد) و سودوپلاستیک (غلظت 0/6 درصد) از خود نشان دادند. بیشترین ویسکوزیته و ضریب قوام مربوط به مخلوط ثعلب می باشد. همچنین ویسکوزیته و
ضریب قوام مخلوط های پودر آلوئه ورا با افزایش درصد پودر افزایش یافته است. شاخص رفتار جریان در نمونه های حاوی
ثعلب و 6924-batS کمتر از 1 بوده، در نمونه های حاوی پودر ژل آلوئه ورا شاخص رفتار جریان با افزایش غلظت کاهش یافت.
کلید واژه بستنی،: پایدارکننده، آلوئه ورا، خصوصیات رئولوژِیکی
-1 مقدمه
یکی از مواد مهم فرمولاسیون بستنی، پایدارکننده ها میباشند.
پایدارکننده ها گروهی از ترکیبات هیدروکلوئیدی هستند که به منظور ایجاد پیکره و بافتی نرم در بستنی، به تأخیر انداختن و یا
کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز به خصوص در طی نوسانات دما و نیز یکنواختی و افزایش مقاومت به ذوب محصول
مورد استفاده قرار میگیرند (گف،.(1997
تا کنون صمغ های زیادی از جمله آلژینات ها، ژلاتین، صمغ عربی، گوار، کارایا، دانه خرنوب، کاراگینان ها و کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده شد ه اند، اما با توجه به اهمیت و نقش آنها هنوز تلاش جهت یافتن منابع جدیدی از پایدا رکننده ها به منظور ایجاد بهترین کیفیت ادامه دارد (مارشال و آربوکل، .( 1996
آلوئه ورا یک گیاه کاکتوس مانند، خشکی زی، آبدار و چند ساله متعلق به خانواده لیلیاسه ( (ectec i l t l است، که در آب و هوای
× گرم وخشک زندگی می کند(بزی و همکاران،.(2006
این گیاه از برگ های دراز و تیز ساخته شده است. هر برگ شامل دو بخش پوست سبز بیرونی و پالپ شفاف و روشن داخلی است.پالپ بخش عمده ای از حجم برگ را تشکیل میدهد که شفاف و موسیلاژی است.این بخش از بوته به طور گسترده ای برای اهداف درمانی استفاده میشود. بیش از سیصد گونه آلوئه ورا به طور گسترده ای برای اهداف پزشکی، لوازم آرایشی و بهداشتی
پذیرفته شده است(نی و همکاران،.(2004
بسیاری از فعالیت های بیولوژیکی، از جمله: اثرات ضد ویروسی، ضد باکتری، محافظت در برابر اشعه، ضد التهاب به گیاه آلوئه ورا مخصوصأ به پلی ساکارید آن نسبت داده شده است(هامان،.(2008
در تهیه دسرهای منجمد، داشتن ظاهری مناسب و بافت غیر شنی برای محصول نهایی از اهمیت زیادی برخوردار می باشد، لذا استفاده صحیح از پایدارکننده ها نقش مهمی را در این رابطه ایفا میکند(معین فرد و مظاهری تهرانی،.(2008
با توجه به اینکه امروزه اکثر پایدارکننده های تجاری مورد مصرف،از خارج از کشور تهیه میشوند استخراج و تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهانی که در ایران کشت میشوند ضروری به نظر می رسد(بهرام پرور
و همکاران،.(2009
کاربرد پودر ژل آلوئه ورا به عنوان پایدارکننده در محصولات غذایی تا کنون در هیچ تحقیقی گزارش نشده است. تحقیقات انجام
گرفته در مورد سایر پایدارکننده ها در بستنی به شرح زیر است:
در پژوهشی که توسط کایا و تکین (2001) انجام شد، تأثیر محتوی ثعلب بر ویژگیهای رئولوژیکی مخلوط بستنی معمولی مورد بررسی قرار گرفت . این محققین نشان دادند که مخلوط شیر - ثعلب- شکر در تمامی غلظتها و دماهای مورد بررسی، غیر نیوتنی
بوده و با افزایش تدریجی غلظت ثعلب، ویژگیهای رئولوژیکی مخلوط آب- ثعلب - شکر از نیوتنی به غیر نیوتنی تغییر پیدا می
کند . نتایج این بررسی همچنین نشان داد که غلظت ثعلب بیشتر از دما بر تغییر ویسکوزیته موثر است.
بهرام پرور و همکاران (2010)، اثر دو نوع صمغ بالنگو شیرازی و ثعلب پنجه ای را در غلظت های 0/3)، 0/4 و 0/5 درصد)
به عنوان پایدارکننده بر رفتار جریان بستنی نرم مورد بررسی قرار داده اند، نتایج حاصله نشان داد که صمغ بالنگو شیرازی در
تمامی غلظت های به کار رفته رفتار سودوپلاستیک از خود نشان داد، در حالیکه صمغ ثعلب پنجه ای در غلظت پایین رفتار دایلاتانت و با افزایش غلظت رفتار سودوپلاستیک از خود نشان داد( از 1/154 به 0 /776کاهش یافت).
-2 مواد و روش ها
-1-2 مواد
این گروه از مواد شامل شیر 3 درصد چربی( شرکت میهن)، خامه 30 درصد چربی(شرکت پگاه خراسان)، شیرخشک پس چرخ (شرکت گلشاد مشهد)، پایدارکننده/ امولسیفایر تجاری batS - 6924 (شرکت بهین گارد ایران) ، امولسیفایر مونو و دی
گلسیرید1471 (شرکت بازرگانی آرمان گستر) ثعلب، پودر شکر، وانیل و برگ آلوئه ورا (تهیه شده از فروشگاه های محلی شهر)
بودند.
-2-2 روش ها
-1-2-2 تهیه پودر آلوئه ورا
ژل آلوئه ورا بعد از جدا کردن پوست میوه به روش دستی جدا شده و به مدت چند ساعت در آون با دمای 50°C تا رسیدن به
وزن ثابت خشک می شود. سپس ژل خشک شده آسیاب شده و ذرات درشت آن حذف می گردد.
-2-2-2 تهیه بستنی
فرمولاسیون نمونه های بستنی شامل 12درصدماده جامد فاقد چربی ) FbSM ، 10درصد چربی،18درصد شکر،0/4 درصد
پایدارکننده می باشد.برای تهیه نمونه ها مقدار مورد نیاز از هر کدام از مواد اولیه شامل شیر، شیر خشک بدون چربی ، خامه، شکر و پایدار کننده به روش جبری محاسبه و توزین می شوند. برای فرمول اول،0/4 درصد ثعلب به عنوان پایدار کننده، برای فرمول دوم، 0/4 درصد
پایدارکننده/امولسیفایر تجاری batS - 6924 و برای فرمول سوم پودر ژل آلوئه ورا در سه سطح 0/4 ، 0/5 و 0/6 درصد محاسبه و توزین گردید.
مقدار محاسبه شده خامه 25°C به شیر اضافه شده و به مدت 2 دقیقه با دور کند مخلوط کن هم زده می شود. سپس دمای
مخلوط به45°C رسانده شده و در این دما اجزاء جامد فرمول (شامل پودر شیر بدون چربی، شکر و پایدار کننده) اضافه
شده و به مدت 2 دقیقه مخلوط شدند، مخلوط آماده شده در 85°C به مدت 5 دقیقه به طور غیر مستقیم پاستوریزه
شده و بلافاصله با مخلوط یخ و نمک دمای آن به 4°C رسانده شد. سپس نمونه ها برای طی دوره رساندن به مدت 24
ساعت در یخجال در دمای 4°C قرار داده می شود.
بعد از طی دوره رساندن، مقدار مورد نیاز از مخلوط جهت انجام آزمایشهای رئولوژیکی کنارگذاشته شده و بقیه مخلوط دردستگاه
بستنی ساز غیر مداوم نوعMleelF به مدت 22 دقیقه در دمای -88°C منجمد شد.
نمونه ها در ظروف 52 گرمی بسته بندی شده و به مدت 24 ساعت در فریزر برای طی دوره سخت شدن قرار می گیرند(مارشال
و آربوکل،.(8996
آزمون های رئولوژیکی
به منظور اندازه گیری های رئولوژیکی از ویسکومتر چرخشی بوهلینٍ مجهز به سیرکولاتور حرارتی استفاده شد. اسپیندل (باب و کاپ) مناسب ) C30 ( بر اساس ویسکوزیته مخلوط انتخاب شد. مخلوط بستنی پس از طی دوره رسیدن در کاپ دستگاه ریخته شده و توسط سیرکولاتور به دمای 5°C رسانده شد. سپس دامنه مشخصی از درجه برش 14/4) الی 253 برثانیه ) اعمال گردید. ویسکومتر مذکور مجهز به نرم افزار کامپیوتری بوده که شرایط کاری ویسکومتر را کنترل می نمود. ویسکوزیته ظاهری در درجه برش 56/1 بر ثانیه گزارش شد (موریس، .(1983
تجزیه و تحلیل آماری
نتایج و داده های بدست آمده در این تحقیق در قالب طرح 1فاکتوره با پایه کاملا تصادفی با استفاده از C atabF مورد تجزیه و
تحلیل قرار گرفتند. مقایسه میانگین ها با آزمایش چند دامنه ای دانکن و رسم منحنی ها و برازش نتایج مربوط با استفاده از نرم
افزاز elif 1 iFEbExacF 2007 انجام شد.
