بخشی از مقاله
بررسی تغییرات کیفی میوه گیلاس سیاه مشهد طی دوره انبارداری تحت اثر تیمارهای عصاره رزماری و آلوئه ورا
چکیده میوه گیلاس به دلیل طعم و مزه مطلوب، ظاهر جذاب و ظرفیت آنتی اکسیدان بالا، دوره رسیدگی کوتاه و تولید در
اوایل فصل تابستان از اهمیت بالایی برخوردار است. این میوه به دلیل حساس بودن به صدمات حین حمل و نقل، کاهش رطوبت و فساد پذیر بودن، عمر انبارداری بسیار کوتاهی دارد و امکان صادرات آن با کیفیت خوب و ضایعات کم وجود نداشته است. هدف اصلی این تحقیق بررسی غلظتهای مختلف عصاره رزماری و عصاره آلوئهورا به همراه تیمار شاهد (آب مقطر) جهت افزایش عمر و ماندگاری پس از برداشت میوه گیلاس رقم سیاه مشهد بوده است. بعد از برداشت گیلاس، میوههای یک دست و دم سبز و سطح صاف در محلول 12/5، 25 ،50 و 75 درصد از عصاره رزماری و آلوئهورا به مدت 5 دقیقه غوطهور شدند و پس از آن به محیط یخچال در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت 40 درصد به مدت یک ماه نگهداری شدند. این تحقیق در قالب طرح کاملا تصادفی با 9 تیمار و در چهار تکرار انجام شد و تاثیر تیمارهای اعمال شده بر روی میزان آنتوسیانین، pH و سفتی میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. بسته بندی فرآورده راه حل مناسبی برای افزایش پتانسیل انباری است ولی افزایش رطوبت نسبی داخل بستهبندی احتمال گسترش آلودگی های میکروبی را افزایش میدهد. به منظور کاهش این آلودگیها در شرایط بستهبندی و جلوگیری از کاهش کیفیت و حفظ سفتی بافت میوه عوامل متعددی وجود دارد که تیمارهای عصاره آلوئهورا و رزماری به عنوان دو تیمار طبیعی جدید در تحقیق جاری مد نظر قرار گرفتهاند.
نتایج این مطالعه نشان داد میزان سفتی و آنتوسیانین در میوههای تیمار شده با عصارهها نسبت به شاهد افزایش پیدا کرد. تیمار عصاره رزماری 75 درصد بیشترین تاثیر را روی حفظ سفتی میوه داشته است . میوههای تیمار شده با عصاره رزماری 75 درصد بیشترین میزان pH را داشته و میوههای تیمار شده با عصاره آلوئهورا 50 درصد کمترین میزان pH را در طی انبارداری میوه موجب شده است.
واژه های کلیدی: گیلاس، ماندگاری، فساد پذیر بودن ، عصاره رزماری، عصاره آلوئهورا
مقدمه
بر اساس اطلاعات بدست آمده از حفاریهای باستان شناسی و نقوش بجامانده مشخص شده است که نیاکان قبل از تاریخ از میوههای این درخت استفاده مینمودند. اولین شواهد استفاده از گیلاس به عنوان یک منبع غذایی به 4000 تا 5000 سال قبل از میلاد مسیح بر میگردد و یونانیها اولین کسانی بودند که به صورت اهلی به کشت و کار این میوه اقدام نمودند. استفاده از درخت گیلاس توسط آنها ممکن است بیشتر به خاطر چوب و یا استفاده دارویی از صمغ آن جهت سرفه بوده باشد. منشاء این درخت، غرب آسیا، شمال چین، افغانستان، ترکیه و ایران (اطراف دریای خزر) است.
کشور پهناور ایران خاستگاه بسیاری از محصولات باغبانی از جمله گیلاس میباشد . این درخت سابقه کشت و پرورش در بسیاری از نقاط ایران را داشته و از گذشته بسیار دور میوه زیبا و مفید آن مورد مصرف قرار میگیرد. اهمیت درخت گیلاس نه تنها به عنوان اولین محصولات تولیدی در اواخر فصل بهار بلکه به دلیل ارزش غذایی بالای آن و منبع سرشار از عناصر معدنی نظیر کلسیم، پتاسیم و منیزیوم مورد توجه بوده است. کیفیت و میزان محصول گیلاس ایران در مقایسه با سایر کشورهای تولید کننده به دلیل شرایط
اقلیمی مناسب و سطح قابل توجه زیر کشت مناطق عمده تولید این محصول بسیار مناسب میباشد(بوذری، .(351 : 3198
ایران سومین کشور بزرگ تولیدکننده گیلاس در جهان است. علیرغم این که کیفیت و نوع گیلاس صادراتی از مرغوبیت بالایی برخوردار میباشد، ولی متاسفانه به دلیل عدم برنامهریزی مناسب در زمینه بازاریابی این محصول نام ایران در جهان به عنوان صادرکننده عمده گیلاس شناخته نشده است.
میوههای هسته دار مانند گیلاس با قیمت بالا بوسیله مصرف کننده خریداری میشوند اما عمر بعد از برداشت آنها کم است و سریع فاسد و عمر آنها کاهش مییابد، یکی از مهمترین مشکلات میوهها از دست دادن کیفیت و فساد میوهها در اثر حملات قارچی است. پوسیدگی میوهها یکی از مهمترین مشکلات پس از برداشت است و باعث کم شدن سود اقتصادی میشود. ترکیبات شیمیایی از زمان های گذشته مورداستفاده قرار میگرفت تا میزان نابودی محصولات باغبانی پس از برداشت را کاهش دهد اما به سبب تهیه غذای مناسب و سالم و مشکلات محیطی در استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری میوه در پس از برداشت باعث شد به سرعت این تکنولوژی محدود شود (بابالار و همکاران، 2007؛449 ، اصغری و همکاران، .(2393 : 2013 امروزه به دلیل اثرات مضر مواد شیمیایی بر سلامت انسان و محیط زیست، استفاده از این مواد با محدودیت روبه رو است از این رو یافتن مواد سالم جهت استفاده در
تکنولوژی پس از برداشت میوه و سبزیها ضروری میباشد(ظفری و همکاران،.(89: 3183 امروزه کاربرد قارچکشها محدودکننده است بنابراین به موادطبیعی نیاز است که به ترکیب قارچکش نزدیک باشد(والوارد، .(93: 2006
با توجه به حفظ کیفیت میوه بعد از برداشت و افزایش عمر پس از برداشت گیلاس، بدون استفاده از ترکیبات نگهدارنده و مضر شیمیایی (به دلیل باقی ماندن آن در بافتهای میوه)، تیمارهای طبیعی، جایگزین مناسبی و اقتصادی میباشند. لذا در تحقیق جاری سعی برای افزایش دوره نگهداری با استفاده از اعمال تیمارهای طبیعی، میتواند راهکار مناسبی برای گسترش عمر مفید گیلاس تا قبل از ارسال به بازار مصرف باشد. پوششهای خوراکی طبیعی باعث بهتر شدن ظاهر میوه و ماندگاری میوه که به علت داشتن ترکیبات ضد میکروبی و ایجاد اتمسفر تغییر پیدا کرده توسط آنهاست. ترکیبات موجود درپوشش ژل خوراکی از کاهش وزن جلوگیری کرده و شامل موم ، سلولز، لپید، نشاسته و ... میباشد(چیا و چینیان،.(223: 2004
اخیرا مواد گیاهی و پوششهای خوراکی طبیعی مانند عصارههای گیاهی (رزماری، آلوئهورا، آویشن و...) جایگزین مواد شیمیایی شده و باعث نگهداری و حفظ کیفیت میوههای تازه و سبزیجات میشود(بوردیا و همکاران،.(103: 2006 پوشش خوراکی یک مانع از دست دادن رطوبت و در نهایت منجر به کاهش تنفس می شود (پترسین و همکاران، .(52: 1999 پوشش ژل خوراکی آلوئه ورا مانع ازدست دادن رطوبت و حفظ سفتی و کنترل سرعت تنفس و سرعت پیری و تاخیر در قهوهای شدن اکسیداتیو و کاهش تکثیر
میکروارگانیزم در میوههایی مثل گیلاس، انگور، شلیل، هلو و پاپایا شده است (احمد و همکاران،2009؛ 1024، واوردا و همکاران،.(93: 2006
گیلاس سیاه مشهد
در حال حاضر از میان ارقام داخلی، گیلاس سیاه مشهد از جمله ارقام مطلوب و غالب کشور به شمار میآید. این رقم از ارقام بومی کشور ایران میباشد، عادت رشد درخت گسترده، قدرت رویشی متوسط و طول شاخه یک ساله 23/93 سانتیمتر است. طول دوره گلدهی آن 16 روز است. شکل میوه قلوهای شکل، رنگ زمینه میوه قرمز مایل به جگری و طعم آن شیرین با نسج نسبتا سفت و آبدار میباشد. رنگ گوشت میوه کرم سفید، رنگ آبمیوه صورتی، مواد جامد محلول آن 16/64 درصد، دارای اسیدیته 1/02 گرم درصد سیسی آبمیوه با میانگین pH، 3/98 است. میانگین وزن میوه 7/97 گرم، میانگین وزن هسته 0/31 گرم، طول میوه 1/80 سانتی مترو متوسط اندازه دم میوه 5 سانتی متر است. از نظر حساسیت به شانکر، میتوان گفت این رقم نسبت به سایر ارقام از مقاومت بیشتری برخوردار است. این رقم دارای کیفیت میوه بسیار خوب بوده و زمان رسیدن آن در شرایط اقلیمی مشهد هفته سوم خرداد ماه است(بوذری،.(253: 1389
انبارمانی گیلاس
گیلاس یکی ازپر طرفدارترین میوه های بهاره است که مصرف و کیفیت فوق العاده ای دارد، اما میوه گیلاس بعد از برداشت زود فاسد میشود که منجر به از دستدادن وزن، نرم شدن سطح وقهوهای شدن ساقه و پوسیدگی میشود(دوگانوروبرت، 1997؛ .(225
در حال حاضر از میان ارقام داخلی گیلاس ، سیاه مشهد از جمله ارقام مطلوب و غالب کشور به شمار میآید. میوه گیلاس به دلیل طعم و مزه مطلوب، ظاهر جذاب و ظرفیت آنتیاکسیدان بالا، دوره رسیدگی کوتاه و تولید در اوایل فصل تابستان(اواخر بهار) از اهمیت بالایی برخوردار است. این میوه به دلیل حساس بودن به صدمات حین حمل و نقل و کاهش رطوبت و فساد پذیر بودن، عمر انبارداری بسیار کوتاه دارد و امکان صادرات آن با کیفیت خوب و ضایعات کم وجود نداشته و بسیار محدود میباشد. مراحل پس از برداشت به خصوص حمل و نقل و بسته بندی و انبارداری جهت دستیابی به محصول با کیفیت بالا نقش بسزایی دارد. گیلاس جز میوه های غیرکلیماکتریک میباشد و کیفیت میوه بعد از برداشت تغییر پیدا نمیکند گیلاس از نظر زمان رسیدن تقریبا اولین محصول درختی است که همه ساله قبل از سایر محصولات به بازار عرضه میشود بدین علت
در بین محصولات باغبانی از اهمیت ویژهای برخوردار است. همچنین بعلت کوتاه بودن دوره برداشت از نظر مسایل داشت نیز به هزینه کمتری نیاز دارد. گیلاس چون فسادپذیر است در بازار میوه عمر انبارمانی بسیار کوتاهی دارد. مدت نگهداری آن در سردخانه در حدود2-3 هفته است. در مورد نگهداری گیلاس نیز عنوان شده که در تحت شرایط مناسب میتوان گیلاس را برای مدت 3 هفته نگهداری نمود، گذاشتن میوهها در انبارهایی که سرعت حرکت هوا در آن زیاد است و یا در انبارهایی با دمای خیلی پایین شرایط مناسبی را برای از دست دادن رطوبت و افزایش صدمه به میوه-ها ایجاد مینماید. استفاده از ورقههای پلی اتیلن یا پوششهای واکس طبیعی ، جهت کاهش از دست دادن رطوبت میوه بسیار موثر میباشد. افزایش رطوبت انبار تا میزان 90-95 درصد باعث افزایش عمر انبارمانی گیلاس خواهد شد. افزایش بیش از حد رطوبت نیز باعث انتشار سریعتر عوامل بیماریزا در انبار و کاهش عمر انبارمانی
میوهها میشود(بوذری ،.(351: 3198 بطور کلی بهترین دما جهت نگهداری گیلاس صفر تا 1/1 درجه سانتی گراد و رطوبت مطلوب 90-95 درصد است. مهمترین شاخصهای کیفی پس ازبرداشت درگیلاس شامل رنگ پوست است که مرتبط با رسیدن میوه
است و بوسیله غلظت آنتوسیانین و کل مواد جامد محلول و درصداسیدیته کل تحت تاثیر قرار میگیرد (سرنو و همکاران، 2006
.(3882:
نتایج
-1 بررسی اثر عصارههای گیاهی روی میزان سفتی میوه گیلاس سیاه مشهد
شکل (1) بررسی تیمارهای مختلف روی میزان سفتی میوه را نشان میدهد. بیشترین میزان سفتی میوه مربوط به عصاره رزماری 75 درصد و کمترین میزان سفتی میوه مربوط به شاهد در طول دوره انبارداری مشاهده شده است.
بررسی اثر عصاره های گیاهی روی میزان آنتوسیانین میوه
شکل (2) بررسی تیمارهای مختلف روی میزان آنتوسیانین را در طی دوره انبارداری نشان می دهد، بیشترین میزان آنتوسیانین در عصاره آلوئهورا 50 درصد و کمترین میزان آنتوسیانین در شاهد و عصاره رزماری 75 درصد مشاهده شد.
