بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی عصاره خارج شده از میوه های سیب و پرتقال می باشد. ژل آلوورا به سبب ویژگی های منحصر به فرد خود و همچنین بافتی خاص, بسیار مورد توجه است.
این گیاه دارای خواص متعددی است که در این پژوهش در جهت شفافیت و درخشندگی محصول توجه شده است. بعد از تهیه نوشیدنی های سیب و پرتقال، درصد های 20, 15 , 10, 5 از ژل آلوئه ورا به نوشیدنی ها اضافه و در یخچال در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. در ارزیابی فیزیکوشیمیایی نوشیدنی های تهیه شده غلظت 5 و 10 درصد مورد استفاده در آب پرتقال از شفایت و طعم مطلوب و در مورد آب سیب غلظت مطلوب 5 درصد به دست آمد. آبمیوه های تهیه شده تا 30 روز با حفظ کیفیت در یخچال نگهداری شدند.
مقدمه
گیاه دارویی Aloe vera با نام صبر زرد، صبر تلخ یا شاخ بزی که در استان بوشهر با نام های محلی گل سگله، گل قبر یا چادورا شناخته می شود، یکی از گونه های مهم دارویی است که در نواحی گرم و خشک می روید. بر اساس اظهار نظر - International Aloe Science Council - IASC ارزش تجارت جهانی محصول خام این گونه گیاهی حدود 125 میلیون دلار و ارزش محصولات نهایی تولید شده آن بالغ بر 110 میلیارد دلار است. در حال حاضر محصولات مختلف آلوئه ورا در صنایع مختلف غذایی - انواع نوشابه ها، کمپوت ،دوغ و .. - ، صنایع آرایشی و بهداشتی و صنایع دارویی استفاده می شود.
دو محصول اصلی حاصل از برگ های تازه برداشت شده این گیاه شامل: بخش مایع، حاوی تراوش های زرد رنگ و تلخ مزه و بخش نیمه جامد آن - پالپ - ، حاوی بافت پارانشیمی گیاه است. سلول های بافت پارانشیمی برگ آلوئه ورا حاوی زلی شفاف و چسبناک است که اغلب به عنوان جزیی از فرمولاسیون غذایی و یا پوشش خوراکی به کار برده می شود. رطوبت بخش نیمه جامد 98,5 - درصد - به طور معمول از ژل خالص آلوئه ورا - 99,5 درصد - کمتر است. - آریو امامی فر، - 1393 حفظ طراوت و افزایش ماندگاری عصاره میوه, کمک شایانی به افزایش میل به نوشیدن این نوشیدنی های طبیعی کرده وسبب رایج شدن مصرف این میوه ها به مقدار بسیار بیشتر, در وعده های غذایی میشود. خصوصا در مین افرادی که میل زیادی به خوردن خود میوه ندارند و شکل کنستانتره یا آب میوه و نوشیدنی آن را ترجیح میدهند.
هدف اصلی از این تحقیق ارزیابی تاثیر ژل آلوئه ورا به عنوان یک افزودنی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب میوه سیب و پرتقال در طی 30 روز انبارداری در دمای 4 درجه سانتیگراد است.
اکرم آریان فر و همکاران در سال 1396 تاثیر ژل پودر آلوئه ورا را بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بررسی کردند و نشان دادند که افزودن پودر آلوئه ورا در سطح 0,1 درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی آن می شود.
یحیی مقصودلو و همکاران در سال 1393 تاثیر ژل کیتوزان را بر شفافیت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب سیب مورد مطالعه قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که غلظت های 0,5 تا 0,7 گرم بر لیتر این ژل باعث شفافیت رنگ محصول می شود.
Parjmit S. و Chetan Shinde در سال 2012 اثر افزودن زل آلوئه ورا را در نوشیدنی های پروبیوتیک بررسی
و دریافتند که استفاده از این زل می تواند باعث افزایش تعداد میکروارگانیسم های زنده پروبیوتیک گردد.
مواد و روشها
در این پژوهش سیب و پرتقال هر کدام فقط از یک واریته از بازار محلی خریداری گردید و شسته و خشک شده و سپس پوست گیری سیب انجام شد. آب پرتقال و سیب را به ترتیب با آب مرکبات گیر Black & Decker مدل JE30 و آبمیوه گیری Toshiba مدل JC_550A خارج کرده و سپس با پارچه صافی در دمای اتاق صاف شدند. و عصاره هر میوه به چهار قسمت تقسیم و هر قسمت داخل یک ظرف جداگانه ریخته شد.
برگ های آلوئه ورا شستشو داده شد، نوک، انتها و لبه برگها بریده و سپس با استفاده از چاقوی دستی قسمت میانی برگ بصورت طولی برش داده شد و پوست و برگ ها از گوشت وسط برگ - فیله - که حاوی ژل می باشد، جدا شد. فیله ها پس از جداسازی توسط مخلوط کن به مدت 5 دقیقه به خوبی خرد و مخلوط شدند. مخلوط حاصل از پارچه صافی با هدف تولید ژل خالص رد شد. ژل خالص در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه پاستوریزه شد. غلظت های5 ، 20, 15 , 10 از ژل آلوئه ورا به ظروف حاوی آبمیوه اضافه نموده و کاملا مخلوط گردید. درب ظرف ها را گداشته و در داخل یخچال در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد. - آریو امامی فر - 1393
روش های آنالیز
فاصله زمانی 15 روز برای انجام آزمایشات pH، رنگ - شفافیت - ، غلظت و اسیدیته استفاده شد.
برای انجام آزمون pH با استفاده از دستگاه pHمتر دیجیتال رومیزی مطابق استاندارد ملی ایران - 2685 - اندازه گیری گردید.
اسیدیته قابل تیتراسیون با استفاده از محلول هیدروکسید سدیم 0,1 نرمال و فنل فتالئین به عنوان شناساگر و مطابق استاندارد ملی ایران - شماره - 2685 انجام شد.
اندازه گیری مواد جامد محلول توسط رفراکتومتر بر حسب درجه بریکس در دمای 20 درجه سانتیگراد انجام شد. - یحیی مقصود لو و همکاران، - 1393 برای مقایسه میزان کدورت - شفافیت - نمونه ها از دستگاه اسپکتروفتومتر استفاده شد.
تمامی آزمایشات در سه تکرار انجام شد و نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS17 بصورت میانگین گزارش شدند. برای ترسیم نمودارهای مربوطه از نرم افزار EXCEL استفاده گردید.
نتایج و بحث
- تاثیر ژل آلوئه ورا بر روی pH آب سیب و آب پرتقال
مطابق شکل 1 افزودن ژل آلوئه ورا به هر دو آب میوه باعث افزایش بسیار کمی در pH نمونه ها می گردد که دلیل آن بالاتر بودن pH ژل آلوئه ورا نسبت ب آبمیوه های مورد آزمون است.با گذشت زمان و نگهداری در 4 درجه سانتیگراد نمونه ها کاهش چشمگیری از خود نشان می دهد که این کاهش تقریبابرای تمام نمونه ها یکسان است.
شکل شماره -1 مقایسه pH آب سیب و آب پرتقال در غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا
