بخشی از مقاله
تاثیر روشهای مختلف خشک کردن بر روی ویژگی های حسی ,تغذیه ای وفیزیکوشیمیایی ماهی
چکیده:
هدف: این مقاله تاثیر روشهای مختلف خشک کردن (روش های سنتی وصنعتی ) را بر روی ویژگی های مختلف ماهی مثل تغذیه ای وفیزیکوشیمیایی را مورد بررسی قرار می دهد وسعی دارد بهترین و ایمن ترین روشها را ارائه دهد.
نتایج و بحث: محصولات دریایی مثل ماهی دارای ارزش تغذیه ای بالا و خواص کاربردی ارزشمندی هستند.این محصولات از دسته مواد غذایی هستند که بشدت مستعد فساد می باشند وبرای مصارف اینده احتیاج به نگهداری دارند.چندین روش مختلف نگهداری برای نگهداری ماهی در جهان استفاده می شود که هدف همه انها افزایش عمر نگهداری می باشد.یکی از این روشها خشک کردن است که از قدیمی ترین روشهای نگه داری مواد غذایی می باشد. همچنین این روش بعنوان یک روش ارزان تلقی می شود .در گذشته خشک کردن بر پایه روشهای سنتی بود اما در طی سالهای اخیر روشهای صنعتی کم کم جایگزین روشهای نامطمئن قدیمی می شوند . در روشهای قدیمی ما کنترلی بر شرایط خشک کردن نداشتیم و امکان آلودگی و کاهش کیفیت محصول وجود داشت. در روشهای صنعتی کنترل بر شرایط خشک کردن وهمچنین آزادی در تعیین درجه حرارت و رطوبت می تواند به ما کمک کند تا به محصولی سالم تر و با عمر انبارمانی طولانی تر برسیم..هدف از این مقاله مقایسه روشهای سنتی و صنعتی خشک کردن از نظر ویژگی های تغذیه ای و بهداشتی وترغیب جوامع به استفاده از روشهای مدرن خشک کردن بجای روشهای قدیمی ونامطمئن سنتی می باشد.
نتیجه گیری کلی:
با توجه به سطح بهداشتی وتغذیه ای بالاتر ماهی های خشک شده به روش صنعتی نسبت به روشهای سنتی و همچنین زمان کمتر عملیات در فرایندهای صنعتی پیشنهاد می شود فرایند خشک کردن محصولات دریایی به روشهای صنعتی سوق داده شود.
کلمات کلیدی: "خشک کردن ماهی","روش های صنعتی","روش های سنتی",ویژگی های فیزیکوشیمیایی"
مقدمه:
خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های حفظ و نگهداری مواد غذایی می باشد که انواع آن عبارتند از: .1خشک کردن طبیعی ( ( Dehydration که با استفاده از عوامل موجود در طبیعت، نظیر انرژی خورشیدی صورت می پذیرد. .2خشک کردن مصنوعی (Drying) که در صورت نامساعد بودن شرایط طبیعی جهت خشک کردن می توان از دستگاههای خاص برای کاهش فعالیت آبی ( ( Water Activity استفاده کرد.
از معایب روش خشک کردن طبیعی این است که فضای زیادی را اشغال مینماید ( 20 برابر بیشتر از روش مصنوعی). دیگر اینکه در خشک کردن طبیعی،معمولاً رطوبت ماده تا کمتر از %15 کاهش نمییابد و برای حفاظت برخی اقلام مناسب نیست و بالاخره از نظر بهداشتی نیز در روش طبیعی ماده تحت اثر عوامل آلوده کننده موجود در محیط قرار می گیرد. البته روش مصنوعی پر هزینه تر از روش طبیعی است اما کیفیت بهتر محصول تولید شده در این روش می تواند در موارد زیادی این افزایش هزینه را جبران کند واساساً در مورد میوه جات بازده بیشتری دارد . محصولات دریایی مثل ماهی همانطور که قبلا ذکر شد به دلیل داشتن اسیدهای چرب چند غیر اشباع فراوان به شدت در معرض فساد قرار دارند وانتخاب روش مناسب خشک کردن در مورد این محصولات بشدت ضروری می باشد. در ادامه سعی شده تاثیر روشهای صنعتی وسنتی بر روی ویزگی های مختلف ماهی مورد بررسی قرار گیرد تا نتایج آن عاملی شود که جوامع حساسیت بیشتری را در انتخاب روش خشک کردن از خود نشان دهند.
1
استفاده از دودی کردن و آون الکتریکی در خشک کردن ماهی تیلاپیا:
ماهی تیلاپیا (Oreochromis nilotieus) یک ماهی بومی آفریقا می باشد. هدف از این مطالعه تاثیری است که دو روش ذکر شده می توانند بر این ماهی داشته یاشند. هدف اصلی مقایسه ویژگی های تغذیه ای ماهی خشک شده با این روش ها می باشد. شرایط اعمال شده در مورد روش دودی کردن دمای 70-85°C بمدت 20 ساعت و در مورد آون از دمای 110°C بمدت 45 دقیقه استفاده شد. ضمنا از نمونه کنترل که ماهی خام است استفاده شد تا نتایج حاصل با نمونه کنترل مورد مقایسه قرار گیرد که می توانید در جدول زیر مشاهده کنید.
جدول:1درصد مواد موجود در ماهی های خشک شده وخام تیلاپیا
از نتایج مهمی که میتوانیم به آن اشاره کنیم به در صد چربی است که در نمونه دودی شده مقدار بالاتری دارد دلیل آن را می توان به دمای بالاتر در آون اشاره کرد که موجب افزایش هدرروی مقدار چربی شده است. در مقایسه دیگر می توان مشاهده کرد که آون توانسته محتوای پروتئینی ماهی خشک شده را در مقایسه با روش دودی کردن بیشتر افزایش دهد.در کل می توان نتیجه گرفت که بازده آون بالاتر است وکارایی بیشتری دارد همچنین این روش زمان فرآیند را در مقایسه با دودی کردن بسیار کاهش می دهد.
استفاده از سه روش مختلف آفتابی در خشک کردن ماهی ساردین:
در مطالعه ای از سه روش آفتابی سنتی,خشک کردن با سولار درایر وخشک کردن آفتابی با استفاده از رکهای حامل استفاده شد. ماهی مورد استفاده ساردین (Sardinella fimbriata) می باشد. هدف از این مطالعه تاثیری است که این روشها بر روی ویژگی های تغذیه ای ساردین می گذارد. با مقایسه نتایج با هم وهمچنین مقایسه با ماهی خام می توان بازده روشها را مورد ارزیابی قرار داد. نتایج در جدول زیر قابل مشاهده می باشد.
