بخشی از مقاله
چکیده
به دلیل مزایای سلامت بخشی سیاهدانه، در این پژوهش پودر سیاهدانه در 4 سطح - صفر، 3/5، 7، 15 درصد - به فرمولاسیون کیک اضافه شد. میزان خاکستر، رطوبت، دانسیته و تقارن و یکنواختی و pH و ویژگیهای حسی کیک تعیین شد. تجزیه و تحلیلهای آماری نشان دادند که با افزایش مقدار سیاه دانه درصد خاکستر، رطوبت افزایش و مقدار pH به طور معنیداری کاهش یافت . - p<0/05 - اما افزایش میزان سیاهدانه روی دانسیته و تقارن و یکنواختی کیک تأثیر معنی داری نداشت - . - p>0/05 نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش مقدار پودر سیاهدانه امتیاز رنگ و بافت کیکها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنیداری کاهش یافت . - p<0.05 - به طوریکه بیشترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه شاهد بود. کیکهای حاوی 3/5 و 7 درصد نسبت به نمونههای 15 درصد امتیاز بهتری را کسب کردند.
1مقدمه
فرآوردههای پخت یکی از مواد غذایی هستند که در دنیا به میزان زیادی مصرف می شوند. در میان این محصولات کیکها شهرت ویژهای دارند و از نظر مصرف کنندگان به صورت یک محصول خوشمزه با ویژگیهای ارگانولپتیک ویژهای هستند - 2010 ، . - Matsakidou et alبه دلیل میزان انرژی و کالری بالا و وجود میزان بالای شکر و چربی در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم به مدت طولانی این محصول باعث چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند
این روزها بیشتر مصرف کنندگان، مواد غذایی آماده و رژیمهای غذایی با کالری پایین،کلسترول پایین، چربی پایین و یا به عبارت دیگر مواد غذایی سالم را ترجیح می دهند و به رابطهی بین رژیم غذایی و بیماری آگاهی بیشتری دارند. با توجه به تلاشها برای کاهش بروز بیماریهایی مانند سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند نقشی اساسی در تضمین سلامت مصرف کنندگان داشته باشد
کیک از لحاظ اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبرها در رژیمهای غذایی دارای کمبود است. لذا افزایش و اصلاح مواد غذایی با ترکیبات نام برده شده میتواند امری لازم و ضروری به نظر برسد. غذاهای فراسودمند اثرات مفید فراوانی روی سلامتی مصرف کننده دارد - یگانهآزاد، . - 1390 محصولات غذایی فراسودمند دارای ارزش تغذیهای بالایی هستند. همچنین مصرف این مواد غذایی خطر ابتلا به بیماریهای مزمن را کاهش میدهند. رژیمهای غذایی نامناسب که از لحاظ اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 دارای کمبود هستند تعادل درستی جهت کاکرد فیزیولوژیکی خوب را فراهم نمیکنند و این عدم تعادل موجب بیماریهای قلبی-عروقی، فشار خون بالا، بینظمیهای التهابی و کارکردهای عصبی خاصی میگردد .
با توجه به ضروری بودن اسیدهای چرب امگا 3 جهت رشد بدن و نقش بسیار مهمی که در جلوگیری و درمان بیماریهای قلبی-عروقی، فشار خون بالا، دیابت نوع 2، ورم مفاصل و سایر التهابات و بینظمیهای خود تنظیمی و سرطان دارند معرفی منبع جدیدی از این اسیدهای چرب ضروری لازم میباشد . - Simopoulos, 2002 - در سالهای اخیر دانههای گیاه سیاهدانه مورد تحقیقات وسیع فارماکولوژیک بوده است. این مطالعات دامنهی وسیعی از اثرات مانند ضدتمور - David et al, 1998 - ، ضدالتهاب - Houghton - et al, 1995، ضدباکتری - Rathee et al, 1982 - ، مسکن - - Khanna et al, 1993، شلکنندهی عضلات صاف - Aqel et al , 1995 - - را نشان میدهد.
همچنین گیاهی است مدر، محرک ترشح شیر، ضد نفخ، ضد انگل که در ترکیبات شیمیایی آن روغن، ساپونین و اسانس است . - Duke, 2001 - دانهی این گیاه دارای قندهای مختلف،مواد صمغی، آلبومینوییدی و یک ساپونویید به نام ملانتین است. همچنین دارای لیپیدهای غیر فرار، پروتیینها آلکالوییدها و لیپیدهای ضروری میباشد Nafez et al, 2009 - - . برای این گیاه خواص مختلف دارویی از قبیل خواص ضدسرطانی، ضد حساسیت، ضددیابت و ضدمیکروبی گزارش شده است که اغلب این خواص به دلیل وجود ترکیبات کینونی است. تیموکینون و دیتیموکینون در دانه است. عصاره سیاهدانه رشد سلولهای پوششی را متوقف میکند ونیز عامل رشد فیبروبلاستیک انژیونی که در سلولهای سرطانی پستان یافت میشود متوفق میکند
