بخشی از مقاله
چکیده:
زمینه و هدف: پروبیوتیکها مکملهاي غذایی حاوي میکروبهاي زنده هستند آه از طریق تعادل میکروفلور دستگاه گوارش اثرات مفید در بدن میزبان اﳚاد میآنند. مطالعات متعدد نشان داده اند آه یکی از مهمﱰین عوامل مؤثر بر قدرت عملکرد فرآوردههاي پروبیوتیکی مدت بقاي میکرو ارگانسیمهاي مورد نظر در ﳏصول میباشد هدف از این مطالعه تعیﲔ تأثﲑ چند فاآتور مؤثر در میزان بقاي پروبیوتیک ها در ﳏیط هاي غذایی لبﲏ در طول مدت نگهداري میباشد. یافته ها: بررسی منابع معتﱪ متعدد نشان میدهد آه لیوفیلینراسیون، افزودن پره بیوتیک به ﳏصول و میکرواینکپسولاسیون پروبیوتیکها با آلژینات، افزودن اسید اسکوربیک و استفاده از ظروف شیشهاي در ﲥیه ﳏصولات لبﲏ ﲞصوص ماست باعث افزایش ماندگاري پروبیوتیکها و از طرف دیگر اضافه ﳕودن لاآتوزوشﲑ خامه گرفته شده و نیز آاهش PH و افزایش O2 ﳏیط باعث آاهش ماندگاري پروبیوتیک ها میشوند. نتیجهگﲑي: عوامل ﳐتلف بر میزان بقاي پروبیوتیکها مؤثر میباشند آه بسته به نوع پروبیوتیک و شرایط ﳐتلف ﳑکن است فرق آند. آلمات آلیدي: پروبیوتیک، پره بیوتیک، ماندگاري، میکرواینک پسولاسیون، آلژینات
مقدمه:
پروبیوتیکها از نظر تعریف آشت واحد یا اختلاطی از چند میکرو ارگانیسم غﲑ بیماریزاي زنده بوده آه تأثﲑ مستقیم خود را از طریق ﲠبود وضعیت میکروفلور داخلی دستگاه گوارش بر روي میزبان اعمال میﳕایند. پروبیوتیکهاي مؤثر در دسته هاي زیر آلاسه بندي میشوند: -1 گونههاي آلونیزه شونده1 ﳘانند اسﱰپتوآوآها، لاآتوباسیلها و انﱰوآوآها. -2 گونه هاي غﲑ آلونیزه شونده2 مانند ساآارومایسیس سرویسیه و با سیلوسها. منبع این ﳏصولات از میکرو ارگانیسمهاي غﲑ پاتوژن زنده و طبیعی است.
فولر در سال 1989 پروبیوتیکها را بعنوان ملزومات میکروبی زنده غذا تعریف آرد آه با ﲠبود تعادل میکروبی روده میزبان تأثﲑ مفید میگذارند. مزایاي پروبیوتیکها شامل آنﱰل عفونتهاي رودهاي، آنﱰل سطح آلسﱰول سرم خون، افزایش قدرت اﳝﲏ بدن، ﲠبود مصرف لاآتوز در افراد لاآتوزمالدي گسیتوري و فعالیت آنﱵ آار سینوژنیک است آه ﳘه این مطالب توسط ژیلیاند3در سال 1990 و مودلر 4و شاه و ژلن5در سال 1990 به اثبات رسیدهاند. از دیگر اثرات مفید، آنﱰل باآﱰیهاي پاتوژن، سنتز ویتامینهاي B،آاهش سطح آمونیاك خون و جذب آلسﱰول و جلوگﲑي از تشکیل تومور میباشد .
بنابراین به دلیل اﳘیت اثرات مفید و سلامت ﲞش پروبیوتیکها وجود حداقل یک میلیون ارگانسیم پروبیوتیکی بقا پذیر در هر گرم از ﳏصولات لازم به نظر می رسد و از طرف دیگر لازم به ذآر است پروبیوتیکها در حالت عادي درون ﳏصولات غذایی مثل ماست زندگی ﳏدودي دارند پس مطالعه در مورد افزایش بقاي پروبیوتیکها در ﳏصولات از یک طرف و درون دستگاه گوارش مصرف آننده از طرف دیگر ضروري به نظر میرسد آه در این مطالعه تأثﲑ عوامل ﳐتلف در بقاي پروبیوتیکها در ﳏیط هاي غذایی لبﲏ مورد ﲝث قرار گرفته است.
مواد و روشها: این مقاله بصورت ﲢلیلی و آتاﲞانه اي نگاشته شده است و مروري به ﲢقیقات اﳒام گرفته آه در ﲞش رفرنس آمده دارد.
نتایج ﲝث:
نتایج: - 1 لیوفیلیزاسیون یک روش مناسﱯ براي ﲠبود و ماندگاري خود ﳏصول و پروبیوتیکهاي داخل آن است. در طول فرآوري و ذخﲑه سازي ﳏصول لیوفیلیزه شده میزان اآسیژن، دما، PH و آب فعال و غلظت مواد ﳏلول ﳘگی روي بقاي ارگانیسمهاي پروبیوتیکی تأثﲑ میگذارند آه افزایش O2 ﳏیط و آاهش PH و اضافه ﳕودن لاآتوزوشﲑ خامه گرفته شده به ﳏصول میزان بقاي پروبیوتیکها را آاهش میدهند.
-2 افزودن پره بیوتیک و میکرواینکپسولاسیون پروبیوتیکها با آلژینات و روآشی آهنا با موادي مثلChitosan باعث افزایش ماندگاري پروبیوتیکها در ﳏصولات و درون دستگاه گوارش میزبان خواهد شد.-3 آسکوربیک اسید میتواند بعنوان ربایندهي اآسیژن عمل ﳕاید و در نتیجه آاهش O2 ﳏیط باعث افزایش بقاي پروبیوتیکها گردد. -4 میزان ماندگاري پروبیوتیکها در ﳏصولات ﲣمﲑ شده آه در بطريهاي شیشهاي ذخﲑه شده باشند %30-70 بالاتر از ﳏصولات مشابه در ظروف پلاستیکی است.
ﲝث:
در لیوفیلیزاسیون، آب منجمد ﳏصول بصورت تصعید برداشته میشود و در نتیجه آسیب ساختارهاي بیولوژیکی آاهش مییابد با توجه به ﲢقیقات ریبکا و ﳘکارش - Rybka&kailaspaihuy - در سال 1915 فقط زﳒﲑههاي معیﲏ از پروبیوتیکها توانایی بقاي ﲠﱰي در طول فرآیند اﳒماد خشک دارند آه علتش تفاوت نواحی سطح میکرو ارگانیسم ها با هم و دگرگونی غشا و دیواره سلوﱄ آهناست. امروزه به منظور افزایش بقاي پروبیوتیکها در طول لیوفیلیزاسیون میتوان آریوپروتکتانت1را به ﳏصول اضافه آرد. اجزاي غﲑ قابل هضم مواد مغذي با تأثﲑ پره بیوتیک ها انتخابی بر روي میکروفلورروده میباشند آه الیگوساآاریدها اصلی ترین مولفههاي وابسته به پروبیوتیکها هستند
آه افزودن پره بیوتیکها به ﳏصول نیز ﲞصوص فروآتوالگیوساآاریدها - Fos - به میزان زیادي باعث بقاي پروبیوتیکها در ﳏصول میشوند. حفاظت پروبیوتیکها بوسیله میکرو اینکپسولاسیون در قر صهاي آلژینات یکی از متدهاي ﲠبود ماندگاري پروبیوتیکها در ماست است آه این مطلب توسط شاه و را ولا2در سال 2001 به اثبات رسیده است.بر اساس مطالعات shahوDave افزایش ﴰار و قدرت ماندگاري L.acidophilus در طی فرآیند ذخﲑه سازي مستقیماً ﲢت تأثﲑ میزان اآسیژن حل شده بود آه در ماست هاي ﲥیه شده در ظروف پلاستیکی بیشﱰ از ماستهاي تولیدي در ظروف شیشهاي بود و در نتیجه بیفید و باآﱰیها در بطري هاي شیشهاي نسبت به ظروف پلاستیکی ﲠﱰ تکثﲑ پیدا می آنند.
