بخشی از مقاله
چکیده
Lactobacillus Plantarum از جمله باکتری های مولد باکتریوسین است که در این پژوهش به منظور کاهش ضایعات برگشتی از بازار دوغ و پنیر که به دلیل گازدار شدن و بادکردگی کیفیت و بازار پسندی خود را از دست داده اند مورد استفاده قرار گرفت. محصول پنیر UF و دوغ گرمادیده بدون گاز به دو روش تولید شدند. روش اول - نمونه های شاهد - بدون Lb. Plantarum و روش دوم - نمونه های آزمایشی - با .Lb. Plantarum پس از انجام آزمایش های پنیر و دوغ مطابق با استاندارد ملی ایران و اطمینان از استاندارد بودن محصولات تولید شده، نمونه های شاهد و آزمایش بر اساس دمای نگهداری به 2 گروه تقسیم گردیدند.
نمونه ها به صورت هفتگی از نظر تولید گاز و بادکردگی بازرسی گردید و سپس جهت کشت کپک و مخمر به آزمایشگاه انتقال داده شد. بازرسی ها و آزمایش ها نشان داد که بادکردگی و تولید گاز و رشد کپک و مخمر در کشت های میکروبی از هفته دوم به بعد به تدریج مشاهده گردید. بیشترین میزان رشد کپک و مخمر و گازدار شدن و بادکردگی در نمونه های دوغ و پنیر در دمای 25 درجه سانتی گراد رخ داد. در نمونه های آزمایشی موردی از گاز دار شدن یا باد کردگی و رشد کپک و مخمر در کشت آزمایشگاهی مشاهده نگردید. Lb. Plantarum کارایی رضایت بخشی در جلوگیری از رشد کپک و مخمر و بروز تغییرات کیفی نامطلوب در دوغ گرمادیده بدون گاز و پنیر UF دارد.
مقدمه-کپک و مخمر میکروارگانیزمهایی هستند که قادر به رشد بر روی انواع مواد غذایی در شرایط مختلف از نظر دما و اسیدیته میباشند. اسپور کپک و مخمر در همه جای محیط پراکنده است. کپک و مخمر از عوامل قابل توجه فساد مواد غذایی از جمله لبنیات می باشد. راهکارهای متفاوتی برای جلوگیری از رشد کپک و مخمر در محصول وجود دارد که عبارتند از:
-1 مواد نگهدارنده
-2 جاذب اکسیژن
MAP -3
-4 باکتریهای تولید کننده باکتریوسین
مواد نگهدارنده از جمله ناتامایسین و نایسین قابل ذکر هستند که با توجه به عوارضی که برای سلامت انسان دارند مصرف آنها توصیه نمیشود. مواد جاذب اکسیژن که به صورت ساشههای کوچک عرضه میگردد با جذب اکسیژن مانع از رشد کپک در محصول میگردد اما تاثیری بر رشد مخمر ندارد. از طرفی استفاده از آنها در محصولات لبنی با توجه به نحوه بستهبندی آنها به راحتی امکانپذیر نمیباشد.
بستهبندی با اتمسفر تغییر یافته روشی پیشرفته جهت جلوگیری از رشد کپک میباشد که با جایگزین نمودن اکسیژن با گاز نیتروژن و دیاکسیدکربن و با بکارگیری تجهیزات خاص انجام میگردد. در این روش از آنجا که اکسیژن در فضای خالی سطح محصول - Head Space - وجود ندارد امکان رشد برای کپک فراهم نیست و از کپکزدگی محصول در صورت وجود اسپور آن جلوگیری میگردد. اما این روش تاثیری در جلوگیری از رشد مخمر و ایجاد گاز و بادکردگی در محصول ندارد. بنابراین برای محصولاتی که مستعد آلودگی به مخمر هستند مانند پنیر و دوغ روش جامعی محسوب نمی گردد.
باکتریهای ایجاد کننده باکتریوسین مدرنترین و موثرترین روش در جلوگیری از رشد کپک و مخمر در محصولات لبنی از جمله دوغ و پنیر میباشند. این باکتریها با تولید متابولیتهای خاص که اصطلاخا باکتریوسین نامیده میشند مانع از تکثیر کپک و مخمر در محصول میگردند. ضمن آنکه اغلب آنها از دسته پروبیوتیکها هستند و وجود آنها در ماده غذایی خود به غنای محصول می افزاید و برای مصرف کننده کاملا بی خطر و حتی مفید می باشد. این باکتریها عمدتا از خانواده باکتریهای مولد اسید لاکتیک Lactic Acid Bacteria - یا - LAB می باشند.متابولیتهای این باکتریها که به عنوان باکتریوسین نقش ایفا مینمایند عبارتند از:
· اسیدهای ارگانیک: مانند SKHQ\O ODFWLF DFLG که از متابولیتهای Lb. Plantarum می باشد. Phenyl lactic acid از تجزیه اسیدآمینه فنیلآلانین به وجود میآید و مهار کننده آنزیم phenyl alanine dehydrogenase در کپکها و مخمرها میباشد.
· ترکیبات فنلی: که از متابولیتهای Pc. Acidilactis میباشد.
· اسیدهای چرب هیدروکسیله: از متابولیت های اغلب /$% می باشد.
· آب اکسیژنه: از متابولیتهای اغلب /$% در شرایط هوازی میباشد.
· روترین - : - 5HXWHULQ از متابولیتهای بعضی از /$% به جز Lb. Plantarum میباشد.
· ترکیبات پروتئینی: از متابولیتهای بعضی از /$% به جز Lb. Plantarum میباشد. Lb. Plantarum از مطرح ترین باکتریهای مولد اسیدلاکتیک میباشد که به صورت ترکیب با سایر باکتریهای خانواده /$% به صورت تجاری موجود میباشد. متابولیتهای شناخته شده این باکتری که به عنوان باکتریوسین میتوانند از رشد کپک و مخمر جلوگیری نمایند عبارتند از:
· Cyclic dipeptides
· Hydroxyl fatty acids
· 3- phenyl lactic acid
مواد و روش ها-
در خط 8 - به مدت 7 روز، همزمان با افزودن استارتر ساشه حاوی ترکیبی از Lb. Plantarum وLb. Ramnosus اضافه میگردد. از ابتدا، میانه و انتهای هر پاس تولید دو کارتن 24 تایی نمونه برداری میگردد. به عبارت دیگر اگر 3 پاس تولید در یک روز داشته باشیم 18 کارتن نمونه برداری میشود که از این تعداد 9 کارتن به عنوان نمونه تیمار و 9 کارتن به عنوان نمونه شاهد می باشد. لازم به ذکر است که نمونه برداری از پنیرها پس از رسیدن به S+ در گرمخانه 28 درجه - حدود 12 تا 18 ساعت - و سپس سردخانهگذاری در سردخانه دمای 5 تا 8 درجه - به مدت 3 روز - انجام میشود. 9 کارتن نمونه شاهد به فنس قرنطینه سردخانه انتقال داده میشود و 9 کارتن نمونه تیمار به گرمخانه با دمای 25 درجه انتقال داده میشود.
سپس در فواصل زمانی هفتگی، از 9 کارتن نمونه تیمار و 9 کارتن نمونه شاهد پس از چک کردن وضعیت ظاهری پنیرها از نظر بادکردگی، هر کدام یک نمونه برداشته و پس از نشانهگذاری جهت کشت میکروبی کپک و مخمر به آزمایشگاه انتقال داده میشود. کشت میکروبی کپک و مخمر در محیط کشت <*& صورت می گیرد. برنامه نمونهبرداری و آزمایش تا تاریخ انقضای محصول که 8 هفته میباشد ادامه می یابد و نتایج ثبت میشود.
بنابراین طی مدت 7 روز، روزانه 18 کارتن 24 تایی نمونهبرداری میشود که در مجموع معادل 3024 لیوان پنیر خواهد بود. این تعداد پنیر طی مدت 8 هفته از نظر تاثیر باکتریهای خانواده /$% در جلوگیری از رشد کپک و مخمر در پنیر مورد ارزیابی قرار میگیرد و در پایان 8 هفته میتوان در این خصوص اظهار نظر نمود. در خط دوغ به مدت هفت روز، ساشه حاوی ترکیبی از Lb. plantarum و Lb. Ramnosus به تانک دوغ اضافه میگردد. از ابتدا، میانه و انتهای هر تولید 4 شل 6 تایی نمونهبرداری میگردد.
به عبارت دیگر از هر تولید 12 شل نمونه برداری میشود که از این تعداد 6 شل به عنوان نمونه تیمار و 6 شل به عنوان نمونه شاهد میباشد. 6 شل نمونه شاهد به فنس قرنطینه سردخانه - دمای 5 تا 8 درجه - انتقال داده میشود و 6 شل نمونه تیمار به گرمخانه با دمای 25 درجه انتقال داده میشود. سپس در فواصل زمانی هفتگی، از 6 شل نمونه تیمار و 6 شل نمونه شاهد پس از چک کردن وضعیت ظاهری پنیرها از نظر گازدار شدن، هر کدام یک نمونه برداشته و پس از نشانهگذاری جهت کشت میکروبی کپک و مخمر به آزمایشگاه انتقال داده می شود. کشت میکروبی کپک و مخمر در محیط کشت <*& صورت میگیرد.
برنامه نمونه برداری و آزمایش تا تاریخ انقضای محصول که 8 هفته میباشد ادامه مییابد و نتایج در جدولی به صورت زیر ثبت میشود. بنابراین طی مدت 7 روز، روزانه 12 شل 6 تایی نمونه برداری میشود که در مجموع معادل 504 بطردوغ خواهد بود. این تعداد دوغ طی مدت 8 هفته از نظر تاثیر باکتریهای خانواده /$% در جلوگیری از رشد کپک و مخمر در دوغ مورد ارزیابی قرار میگیرد و در پایان 8 هفته میتوان در این خصوص اظهار نظر نمود.
