بخشی از مقاله
چکیده
از آغاز تمدن بشر ،یک همراهی صمیمی بین خوراک انسان و فعالیت تخمیری میکروارگانیسم ها وجود داشته.این فعالیت تخمیری برای تولید غذا ها و نوشیدنی های تخمیر شده به کار میرفت،همان محصولاتی که برای تغییرات مطلوب بیوشیمیایی تابع تاثیر میکروارگانیسم ها یا آنزیم ها میباشند.میکروارگانیسم های مسئول تخمیر ممکن است از فلور طبیعی سوبسترا باشند یا به عنوان یک کشت آغازگر اضافه شوند.
تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین روش های تولید و نگهداری غذاست.علاوه بر این تخمیرتامین کننده ی یک راه طبیعی کاهش حجم انتقال مواد،تخریب ترکیبات نامطلوب،بالا بردن ارزش غذایی و ظاهری غذا،کاهش انرژی مورد نیاز برای پخت و تولید یک محصول ایمن تر میباشد.
غذاهای تخمیر شده در دنیا با به کارگیری تکنیک های تولید مختلف مواد خام ومیکروارگانیسم ها تهیه میشوند.
به هرحال فقط چهار فرایند اصلی تخمیر وجود دارد: الکلی ، اسید لاکتیکی ، اسید استیکی و تخمیر قلیایی.
باکتری های لاکتیکی برای رسیدن به ایمنی ، حفظ کیفیت غذا ، توسعه ی ویژگی طعم های جدید و بهبود ویژگی های تغذیه ای غذا استفاده میشوند.
فعالیت متخاصم شدیدی در مقابل بسیاری از میکروارگانیسم های نشان میدهد که شامل ارگانیسم های عامل فساد غذا و باکتری های پاتوژن مانند لیستریا ، کلستریدیوم ، استافیلوکوکوس و باسیلوس.
رشد باکتری های اسید لاکتیکی و تولید اسیدهای آلی مختلف باعث از بین رفتن برخی ترکیبات ضدتغذیه ای مانندعوامل شلات کننده ی فلزات از قبیل فیتات ، اگزالات و تانین ها میشوند.و کاهش + یک خصوصیت بازدارنده ی تخمیر لاکتیکی میباشد.
این مقاله به بررسی اثر تخمیر لاکتیکی بر ویژگی های آب انار ، گل گاو زبان ، سیب و کلم میپردازد.
مقدمه:
آگاهی رو به افزایش مصرف کننده نسبت به رژیم های غذایی سالم و تغییر عادت های غذایی ناشی از شهرنشینی، بازار تقاضای بزرگی را برای محصولات غذایی کاربردی جدید با اثر مفید بر سلامت ایجاد کرده است.
همچنیننظرات مناسبدرباره ی مصرف غذاهای طبیعی و با کمترین فرآیند، تمایل مصرف کننده را به استفاده از غذاهای سالم برای بقای سلامتی و جلوگیری از بیماری های مزمن مثل دیابت ، سرطان ، فشارخون و اختلالات دستگاه گوارش تحت تاثیر قرار میدهد.پس از دهه ی اخیر، این تمایل در نتیجه ی معرفی غذاهای کاربردی به عنوان کلید رسیدن به یک سبک زندگی سالم مدرن، حاصل شده.
تخمیر:
تخمیر سالهاست که برای تهیه ی بسیاری از نوشید نی ها به کار میرود . کا لا های مقبره های مصریان روشی که برای ساخت آبجو و مخمرنان به کار میرفته را نمایش می دهد . ون هلمنت در سال 1610 کلمه ی » گاز « را برای تفسیر حباب های تولید شده در تخمیر ابداع کرد .. Leeu wenhoek در سال 1680 سلول های مخمر را با میکروسکوپ جدید ی که اختراع کرده بود مشاهده کرد و توضیح داد
GosephBleck در سال 1754 دی اکسید کربن را کشف کرد و نشان داد که می تواند یک محصولی از تخمیر باشد Lavoisierدر سال 1789 در اثر تخمیر قند اتانول و co2 حاصل می شود واو یک سنجش کمی از میزان مصرف و تولید درست کرد. در 1815 که مفهوم » مول « ثابت شد ,Gay - lussac نشان داد که یک مول از گلوکز دقیقا 2 مول اتانول و 2 مول co2تولید می کند
تخمیر یکی از قدیمی ترین و اقتصادی ترین روش های تولید و نگهداری غذاست.علاوه بر این تخمیرتامین کننده ی یک راه طبیعی کاهش حجم انتقال مواد،تخریب ترکیبات نامطلوب،بالا بردن ارزش غذایی و ظاهری غذا،کاهش انرژی مورد نیاز برای پخت و تولید یک محصول ایمن تر میباشد.
از زمان آغاز تمدن، روش های تخمیر شیر،گوشت،سبزیجات و غلات بیان شده اند.قدیمی ترین مستندات مربوط به 6000 سال قبل از میلاد است.
البته آماده سازی این غذاها و نوشیدنی ها ی تخمیر شده بدون هیچ آگاهی از نقش میکروارگانیسم ها انجام میشده. به هر حال در اواسط قرن 19 دو اتفاق، روشی که برای تخمیر غذاها انجام میشد و درک مردم از این پروسه ا رتغییر داد:اولاَ انقلاب صنعتی منجر به تجمع توده ی بزرگی از جمعیت در شهر ها شد که در نتیجه ی آن غذا بایستی در مقادیر زیاد تهیه میشد و این مقوله نیازمند صنعتی سازی فرآیند های تولیدی بود.
در جایگاه دوم، شکوفایی میکروبیولوژی به عنوان یک علم در 1850 باعث شکل گیری اساس بیولوژیکی تخمیر شد و این فرآیند برای اولین بار شناخته شد.
از آن زمان تکنولوژی ها برای تولید صنعتی محصولات تخمیر شده از شیر،گوشت، میوه ها، سبزیجات و غلات به خوبی توسعه یافته و کارهای علمی به صورت فعال در جهان انجام شده.
غذاهای تخمیر شده در دنیا با به کارگیری تکنیک های تولید مختلف مواد خام ومیکروارگانیسم ها تهیه میشوند.
به هرحال فقط چهار فرایند اصلی تخمیر وجود دارد: الکلی ، اسید لاکتیکی ، اسید استیکی و تخمیر قلیایی.
تخمیر الکلی منجر به تولید اتانول میگردد و میکروارگانیسم غالب آن مخمرها هستند مانند آبجو وشراب.
تخمیر لاکتیکی مانند تخمیر شیر و غلات مشخصاَ به وسیله ی باکتری های لاکتیکی انجام میشود.
گروه سوم باکتری های مهم در تخمیر تولید کننده های اسید استیک از گونه های استوباکتر هستند.استوباکتر در حضور فزونی اکسیژن الکل را به اسید استیک تبدیل میکند.
تخمیرقلیایی اغلب در طی تخمیر ماهی و دانه ها عموماَ به عنوان چاشنی انجام میشود. - - 2
تخمیر لاکتیکی:
در میان تکنولوژی های گوناگون،تخمیر به وسیله ی باکتری های اسید لاکتیک ممکن است به عنوان یک بیوتکنولوژی ساده وبا ارزش برای حفظ ویا بهبود ویژگی های ایمنی،غذایی،حسی و عمر نگهداری محصولات مطرح شود.
فرآیند تخمیر میتواند به صورت خود به خودی و بدون افزودن کشت آغازگر نیز انجام شود اما شروع یک فرآیند خود به خودی زمان نسبتا طولانی نیاز دارد و همچنین ریسک بالایی برای شکست دارد.
شکست یا عدم موفقیت یک فرآیند تخمیر میتواند نتیجه ی فساد و یا باقی ماندن پاتوژن ها باشد که در نهایت باعث ایجاد خطرات سلامتی غیر قابل انتظار در محصول میشود.بنابراین از هر دو نقطه نظر بهداشتی و ایمنی ،استفاده از کشت آغازگر پیشنهاد شده است که منجر به اسیدسازی سریع محصول و در نتیجه جلوگیری از فساد و رشد باکتری های پاتوژن و تولید یک محصول با کیفیت مناسب میشود
شرایط تخمیر مثل دما ، + ،نوع محیط کشت اکسیژن و برخی مواد مغذی تاثیر زیادی بر فعالیت رشد لاکتوباسیلوس ها دارند.در بین این مواد ،نوع محیط کشت رشد نقش مهمی در فعالیت بازی میکند.
محیط های کشت گوناگون برای باکتری های لاکتیکی مثل Skim miON' - OLNHUV EURWK'0-17, MRSو آب پنیر به طور گسترده استفاده میشوند.برخی فاکتورهایی که برای انتخاب محیط کشت مورد توجه قرار میگیرند شامل قیمت،توانایی تولید تعداد زیاد سلول و روش کشت میباشند و با توجه به این تفاسیر بهترین محیط کشت برای این منظورMRS میباشد.
باکتری های لاکتیکی برای رسیدن به ایمنی ، حفظ کیفیت غذا ، توسعه ی ویژگی طعم های جدید و بهبود ویژگی های تغذیه ای غذا استفاده میشوند.
/$% فعالیت متخاصم شدیدی در مقابل بسیاری از میکروارگانیسم های نشان میدهد که شامل ارگانیسم های عامل فساد غذا و باکتری های پاتوژن مانند لیستریا ، کلستریدیوم ، استافیلوکوکوس و باسیلوس.
رشد باکتری های اسید لاکتیکی و تولید اسیدهای آلی مختلف باعث از بین رفتن برخی ترکیبات ضدتغذیه ای مانندعوامل شلات کننده ی فلزات از قبیل فیتات ، اگزالات و تانین ها میشوند.و کاهش + یک خصوصیت بازدارنده ی تخمیر لاکتیکی میباشد
پروبیوتیکها بطور روز افزون بعنوان مکملهای غذایی مورد استفاده قرار می گیرند زیرا مدارک علمی پایه این مفهوم را تائید می کنند که حفظ یک میکروفلورای شکمی سا لم می تواند حفاظت را در مقابل اختلالات دستگاه گوارش از جمله عفونت ها و سندرم های التهابی روده تامین کند . پیشنهاد شده است که آبمیوه ها می توانند بعنوان واسطه مناسب برای کشت باکتری پروبیوتیک به خدمت گرفته شوند . آبمیوه ها بخشی از بازار را بعنوان نوشیدنی کار بردی در دست دارند ،از طریق فروش آبمیوه های مقوی کلسیم - ویتامین که بطور منظم مصرف می شوند و بجا است که تمام این منافع را به پروبیوتیکها ی تجربه شده نسبت دهید
مطالعات مختلفی برای کشف تناسب آب میوه هائی از قبیل گوجه فرنگی ،چغندر و کلم بعنوان مواد خام برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک انجام گرفته است .
انار:
انار به دلیل داشتن ویژگیهای ارتقاء سلامت قابل توجه با اثرات ضد میکروبی ، ضد ویروسی ،ضد سرطان ،آنتی اکسیدان و ضد جهش زائی معروف است
.آبمیوه طبیعی حاوی 85/4 %آب و مقدار قابل توجهی مواد جامد محلول - - TSS ،کل قند ها ، قند های احیا کنندهTآنتوسیانین ها Tفنولیک ها ، اسید آسکوربیک و پروتئین ها است و گزارش شده که منبع غنی ای از آنتی اکسیدان هاست . این آنتی اکسیدان ها روی یک پایه مولار قویتر از دیگر آنتی اکسید انها هستند که شامل ویتامینC،ویتامین E،کوانزیم10Q و اسید لیپوپیک - الفا می باشند . سطح آنتی اکسیدان در آب انار بالاتر از چای سبز و شراب قرمز است
تولید آب انار پروبیوتیک از طریق تخمیر آن بوسیله چهار گونه ی باکتری اسید لاکتیک :
لاکتو با سیلوس پلانتا روم ، لاکتو با سیلوس دلبروکی ، لاکتو با سیلوس پاراکازائی ولاکتو با سیلوس اسید وفیلوس مورد آزمایش قرار گرفتند .
تخمیر در دمای C به مدت 72 ساعت تحت شرایط میکرو آئروفیلیک انجام شد . جمعیت میکروبی ,PHاسیدیته قابل تیتراسیون ,متابولیسم اسید ارگانیک و قند طی دوره تخمیر سنجیده شد و زیست پذیری تمام نژاد ها نیز طی زمان ذخیره سازی در C در 4 هفته تعیین شد
