بخشی از مقاله
چکیده
ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به خطر انداخته و منجر به بیماری های قلبی - عروقی و سرطان می شود. از این رو آنتی اکسیدان ها با هدف به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می شود. سرطان زا بودن آنتی اکسیدان های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آن ها و جایگزینی آن ها با آنتی اکسسیدان های طبیعی شده است.
در این مطالعه قدرت آنتی اکسسیدانی عصاره استخراجی با روش مایکروویو از میوه ی بلوط مورد بررسی قرار گرفت. عصاره میوه بلوط توسط حلال اتانول،آب-اتانول - - 50:50 و آب استخراج شد. در مرحله بعد قدرت آنتی ااکسیدانی عصاره های استخراجی با آزمون های DPPH، رنسیمت و میزان ترکیبات فنولی در مقیسه با آنتی اکسیدانی BHA مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی از حلال آب اتانول به نسبت 50:50 دارای بهترین عملکرد نسبت به سایر عصاره های استخراجی بود.
مقدمه
اکسیداسیون لیپید باعث کاهش کیفیت و ارزش تغذیهای مواد غذایی میشود .ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپید سلامت انسان را به خطر انداخته و منجر به بیماریهای قلبی - عروقی و سرطان میشود. روغن های گیاهی با وجود اینکه بر سلامت انسان اثرات سودمندی دارند اما نسبت به اکسیداسیون حساس میباشند. افزودن آنتی اکسیدان میتواند از واکنش اکسیداسیون جلوگیری و یا سرعت پیشرفت آن را کند نماید.
برخی از گزارشها در مورد آنتی اکسیدانهای سنتتیک مانند: بوتیل هیدروکسی آنیزول، بوتیل هیدروکسی تولوئن، تری بوتیل هیدرو کینون بیانگر سمی بودن آنها، هزینههای بالای تولید و بازده پایین آنها در مقابل برخی از آنتی اکسیدانهای طبیعی مانند توکوفرولها میباشد .به دلیل احتمال سرطانزا بودن آنتی اکسیدانهای سنتتیک، استفاده از آنها در کانادا، ژاپن و اروپا ممنوع شده است .
با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندها نسبت به ایمنی مواد غذایی، نیاز به شناسایی آنتی اکسیدانهایی با منشا طبیعی روز به روز در حال افزایش است .
در مقایسه با سایر روشهای استخراج از جمله استخراج بر پایه مایکروویو، استفاده از امواج فراصوت ارزان تر بوده و کاربرد آنها سادهتر است. مایکروویو به عنوان یک جایگزین بالقوه برای استخراج معمولی جامد- مایع است. حلالی که در مایکروویو استفاده میشود باید قطبی باشد مثل اتانول، متانول، استن.
استخراج متابولیتهای ثانویه گیاهان توسط مایکروویو ممکن تحت تاثیر عوامل گوناگونی باشد مثل: توان مایکروویو، زمان تابش دهی، رطوبت و سایز نمونههای گیاهی، مقدار غلظت و نوع حلال، دمای استخراج، فشار و سیکل های استخراج. انرژی مایکروویو شکلی از انرژی الکترومغناطیسی است که به صورت موج انتقال یافته و پس نفوذ به درون ماده غذایی به گرما تبدیل می شود. طیف امواج مایکروویو بین امواج رادیویی و امواج مادون قرمز قرار دارد.
رژیم غذایی روزانه ما ممکن است از گیاهانی باشد که سرشار از آنتیاکسیدان هستند. در این بین به میوهی بلوط اشاره نمود که خاصیت دارویی فراوانی دارد. میوه ی درخت بلوط که Acorn نامیده میشود در پیالهای به نام Gland قرار گرفته است .میوه دارای مقادیر متفاوت از مواد روغنی، صمغ، قندهای مختلف، آمیدون، مقدار کمی کوئرسیت، پنتوزان و تانن می باشد
علاوه بر خواص ضدمیکروبی گونههای مختلف بلوط که در منابع گوناگون به آن اشاره شده است، برای میوه، پوست تنه، پوست ساقههای جوان، برگها و گلهای آن خواص درمانی متعدد دیگری نیز ذکر شده است. از جمله اینکه میوه بلوط مدر و ضدعفونی کننده است . هدف از این مطالعه تعیین قدرت آنتی اکسیدانی عصاره استخراجی از میوه بلوط می باشد.
مواد و روش ها
استخراج به روش مایکروویو استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مک دونالد و همکاران - 2001 - انجام گرفت .
اندازه گیری ترکیبات فنولی
در این مطالعه ترکیبات فنولی عصاره و روغن بدون آنتی اکسیدان بر اساس روش مک دونالد و همکاران، 2001 اندازه گیری و محاسبه شد
مهار کنندگی ردیکال آزادDPPH
در این مطالعه آزمون مهار رادیکا های آزاد DPPH عصاره بر اساس روش بورتیس و بوکر - 2001 - اندازهگیری و بر اساس فرمول زیر محاسبه شد :
در این فرمول Ablank جذب نوری کنترل منفی راکه فاقد عصاره می باشد نشان می دهد و Asample میزان جذب نوری غلظت عصاره و I میزان مهار رادیکالی را بیان می کند.
شاخص پایداری اکسایشی
برای تعیین پایداری اکسایشی از دستگاه رنسیمت مدل - Herisan,Switzerland - 743استفاده شد. برای این منظور، 3 گرم نمونه روغن در دمای 120 درجه سانتی گراد مورد آزمایش قرار گرفت. سرعت جریان هوا 15 لیتر بر ساعت بر اساس دوره القا تعیین گردید
تجزیه وتحلیل آماری این مطالعه به صورت طرح کاملا تصافی در سه تکرار انجام شد و نتیجه بصورت میانگین با انحراف معیار گزارش شد. انالیز اماری تیمارها توسط جدول انالیز واریانس - ANOVA - با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت.تفوت معنی داری بر اساس آزمون دانکن در سطح 5 درصد انجام و درنهایت نمودارها با نرمافزار Excel رسم گردید.
نتایج و بحث تعیین ترکیبات فنولی کل
مقدار کل ترکیبات فنولی بدست آمده از دانهی بلوط با استفاده از روش استخراج مایکروویو در شکل 1 نشان داده شده است.
شکل -1 مقدار ترکیبات فنولی استخراج شده از دانه ی بلوط
نتایج آنالیز و واریانس تاثیر نوع حلال را بر روی میزان ترکیبات فنولی استخراج شده معنیدار نشان داد . - P<0/05 - با توجه به نتایج بدست آمده در بین حلالهای موجود حلال آب-اتانول داری بالاترین میزان استخراج و حلال آب دارای کمترین میزان استخراج ترکیبات فنولی بوده است، که این نتایج با نتایج بدست امده توسط ایبستر و همکاران - 2013 - مطابقت دارد
گیاهان حاوی ترکیبات متعددی هستند که ساختارهای متفاوتی دارد. استخراج این ترکیبات به عوامل متعددی بستگی دارد که مهم ترین آنها حلال و روش استخراج میباشند. انتخاب حلال و روش استخراج بستگی به قسمتهای مختلف یک گیاه و نیز مواد متشکله آن دارد . بسیار مشکل خواهد بود که برای هر دسته از ترکیبات گیاهی حلال مخصوصی انتخاب شود زیرا همراه با این ترکیبات، مواد دیگری نیز وجود دارد که بر روی درجه حلالیت این مواد تاثیر گذار میباشند.
