بخشی از مقاله
اندازهگیري مقادیر پلیفنل میوه زیتون و ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی در چند رقم ناشناخته ایرانی
چکیده
زیتون و روغن زیتون عامل اصلی پایین بودن میزان بروز بیماریهاي قلبی و انواع سرطانها در کشورهاي حوزه مدیترانه مـیباشـد. دو
ترکیب اصلی موجود در روغن زیتون به جهت کمی و کیفی، اسیدهاي چرب و پلی فنلهاي آن میباشند. علاوه بر این، پلی فنلها بـه
جهت دارابودن خاصیت آنتی اکسیدانی، موجب افزایش پایداري روغن و موجب جلوگیري از فسـاد روغـن زیتـون و بـالابردن زمـان ماندگاري آن میگردند. بنابراین شناسایی شاخصهاي ذکر شده در ارقام مطالعه نشده، هم به جهـت نگهـداري روغـن در زمـان دراز
مدت و هم به جهت دارابودن خواص درمانی مؤثرتر، میتواند مطلوب باشد. همچنین ایـن ترکیبـات داراي خـواص اثبـات شـده، در
جهت ممانعت و پیشگیري از انواع سرطانهاي انسانی دارند که میتواند به عنوان یک غذادارو یا یک مادهي غذایی فراسودمند، مـورد توجه ویژه قرار گیرد. در این مطالعه، نمونهبرداري از میوهي ارقام هدف(گروه (T و گروه کنترل، در زمانهـاي مختلـف طـی مراحـل رسیدگی، صورت گرفت. نمونهها در شرایط -20œC نگهداري شدند. به منظور استخراج پلی فنـلهـاي موجـود در میـوه، از عصـاره متانولی استفاده گردید. سپس براي اندازهگیري مقدار تام پلی فنل ارقام مختلف، از روش تست فولین استفاده شد. همچنین بـه منظـور ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی پلی فنلهاي استخراج شده، از معرف رادیکال آزاد DPPH بهره گرفته شد. نتـایج، نشـان دهنـده وجـود
برخی ارقام مطلوب به جهت دارابودن مقدار تام پلی فنل و همچنین قدرت آنتی اکسیدانی آنها میباشند که در مقایسه با ارقام شـناخته
شده و معروف، خصوصیت مطلوبتري دارند.
کلمات کلیدي: آزمون DPPH، پلی فنلها، زیتون،متانلیسنجش فولین، عصاره .
مقدمه
روغن زیتون به عنوان غذاي اصلی رژیم غذایی مدیترانهاي، عامل پایین بودن میزان بیماریهاي قلبی و انواع سـرطانهـا در کشـورهاي حوزه مدیترانه گزارش شده است. دو ترکیب اصلی موجود در روغن زیتون به جهت کمی و کیفی که شاخص تعیـین سـلامتی آن بـه
حساب میآیند، اسیدهاي چرب و پلی فنلهاي آن میباشند. علاوه بر این، پلی فنلها به جهـت دارابـودن خاصـیت آنتـی اکسـیدانی،
موجب افزایش پایداري روغن در برابر خطر اکسیداسیون شده و موجب جلوگیري از فساد روغن زیتون و بالابردن زمان ماندگاري آن
میگردند. بنابراین شناسایی شاخصهاي ذکر شده در ارقام مطالعه نشده، هم به جهت نگهـداري روغـن در زمـان قابـل اطمینـان دراز مدت و هم به جهت دارابودن خواص درمانی مؤثرتر، میتواند مطلوب باشد. با شناسایی ارقام داراي پلی فنـل بـالا، و مخلـوط کـردن
روغن این ارقام با روغن ارقامی که اولئیک اسید بالا و پلی فنل پایین دارند، میتواند در افزایش زمان ماندگاري و کاهش یا جلوگیري
از اکسیداسیون روغنهاي گروه دوم مؤثر باشد. همچنین این ترکیبات داراي خواص ممانعت و پیشگیري از انواع سرطانهاي انسـانی میباشد که میتواند به عنوان یک غذادارو یا یک مادهي غذایی فراسودمند، مورد توجه ویژه قرار گیرد.
١
مواد و روشها
در این مطالعه، از 16 رقم زیتون ایستگاه تحقیقاتی زیتون در منطقه طارم اسـتان زنجـان، در چهـار مرحلـه زمـانی رسـیدگی میـوه در
زمانهاي 90، 120، 150 و 180 روز پس از گلدهی و در طی ماههاي مرداد، شهریور، مهر و آبان سال 1392 شمسی، نمونه برداري از
میوه صورت گرفت. ارقام مورد مطالعه شامل دو دسته بودند: دسته اول که پیشینهاي دقیـق از وضـعیت ترکیبـات پلـی فنـل تـام آنهـا گزارش نشده و در دسترس نبود و تحت عنوان گروه هدف نام گذاري شـدند کـه شـامل اسـامی T10، T15، T16، T17، T18، T20، T23 T22 و T24 بودند. هدف اصلی این بررسی نیز به دست آوردن پلی فنل تام آنها و توان آنتی اکسیدانی آنها بود. گروه دوم، چنـد
رقم زیتون زراعی ایرانی و تعدادي ارقام خارجی را شامل میشدند. به منظور مقایسه خصوصیات ارقام هدف با ویژگیهاي رقـمهـاي
شناخته شده، این ارقام تحت عنوان گروه کنترل نام گرفتند که به ترتیب شامل؛ روغنی، زرد و ماري (براي ارقام ایرانـی) و کرونیکـی،
آربکین، کورنیکابرا و پیکوآل (براي رقمهاي خارجی) بودند. ترکیبات پلی فنل موجود در میوه در زمان قرارگیري در معـرض نـور و
به خصوص حرارت، دچار اکسیداسیون گشته و ترکیب اسیدهاي چرب آن تغییر میکند. به منظور جلوگیري از بروز چنـین مشـکلی،
در تمامی زمانهاي پس از برداشت میوه، نمونهها، پس از ثبت مشخصات، در شرایط تاریکی و دمـاي -20œC نگهـداري شـده و در
زمان لازم، مورد استفاده قرار میگرفتند. به منظور استخراج پلی فنلهاي موجود در میوه، از عصاره متانولی گوشته میوه استفاده گردید.
بدین ترتیب که مقدار 3 گرم از گوشته میوه زیتون با استفاده از نیتروژن مایع، به صورت پودر تهیه شد. به همراه 12 میلـی لیتـر متانـل
خالص در فالکون 15 میلی لیتري ریخته شد. سانتریفیوژ در دماي 4 درجه سانتی گراد و دور 4000 به مدت 20 دقیقه صورت گرفت.
ماع رویی براي کارهاي بعدي استفاده گردید.
براي اندازهگیري مقدار تام پلی فنل ارقام مختلف، از روش تست فولین استفاده شد. در این روش، ابتدا معرف فولین بـا محلـولهـاي نمونه معلوم براي بهدست آوردن منحنیهاي استاندارد واکنش داده شد. بدین منظور، از محلول متانلی نمونه (گالیک اسید) مقـادیر ml
،1 ،2 ،3 ،10 5و 12 برداشته و هریک تا حجم 100 ml رقیق شدند تا به ترتیب محلـولهـاي بـا غلظـت 50 mg/l، 100، 150، 250،
500و 600 از آنها بدست آید. براي انجام آزمایش در هر لوله آزمایش 1/58 ml آب مقطر، 20 ʽl از محلولهاي رقیق شده استاندارد و 100 ʽl معرف فولین ریخته پس از گذشت یک دقیقه، 300 ʽl کربنات سدیم به آن افزوده شد. پس از 2 ساعت نگهداري مخلـوط واکنش در دماي اتاق، جذب نمونهها توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول شدموج 760nm خوانده . براي قرائت صحیح جـذب هـر مخلوط واکنش، ابتدا طول موج دستگاه در محدوده 400 nmتا 1000در moodشد Scan تنظیم . براي قرائت جذب نمونههاي متـانلی
پس از پر نمودن کووت رفرنس و نمونه با متانل، Base line با حداکثر خطاي قابل قبول در حد صدم گرفته شد. سپس جذب نمونهها در مقابل متانل به عنوان بلانک خوانده و منحنی استاندارد جذب بر حسب غلظت رسم شد. پس از رنـگ سـنجی ترکیـب اسـتاندارد، جذب عصارههاي متانلی تهیه شده با رقتهاي معین نیز به روش فوق الذکر در دستگاه اسـپکتروفتومتر خوانـده و منحنـی اسـتاندارد
جذب بر حسب غلظت رسم شد. با مقایسه دو منحنی مذکور (استاندارد و نمونهها) مقدار ترکیبات فنلی تام عصارهها بر اساس معادل
گالیک اسید در سه گرم مادهي تر گوشته میوه بیان شده است.
همچنین به منظور ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی پلی فنلهاي استخراج شده از میوهها، از معرف رادیکال آزاد DPPH بهره گرفته شـد.
در این روش، ابتدا یک محلول (0/1 mM) DPPHتهیه شد. در یک لوله آزمایش 2/7 ml متانـل و 0/3 ml از محلـول DPPH ریختـه
شد و جذب آن به عنوان شاهد قبل از افزودن عصاره هاي گیاهی در دامنه 400 nm تا 800 در مقابل متانل به عنـوان بلانـک خوانـده
