بخشی از مقاله
تعیین مقدار آهن در نان به روش طیف سنجی جذب اتمی شعله ای
چکیده
هدف: فرایند آسیابانی باعث کاهش میزان آهن گندم می گردد. غنی سازی آرد گندم با آهن یکی از روشهای شناخته شده برای جلوگیری از کم خونی در خانمها می باشد ولیکن میزان بالای آهن به صورت یک پراکسیدان عمل میکند و می تواند منجر به افزایش رادیکالهای آزاد خون گردد. هدف از این مطالعه مقایسه بین میزان آهن موجود در نانهای طبخ شده با آرد غنی سازی شده و میزان آهن موجود در آرد گندم کامل می باشد.
مواد و روشها: به صورت تصادفی از پنج نوع نان بربری، سنگک، لواش، باگت و نان شیرینی درسطح شهر بوشهر نمونه گیری گردید. پنج نمونه از هر نوع نان با یکدیگر مخلوط شد. از نمونه حاصل به میزان100 گرم در دستگاه آون خشک گردید و از هر نمونه 5 بوته هر کدام به میزان 10گرم انتخاب و با استفاده از کوره گرافیتی به خاکستر تبدیل شد. مقدار آهن در نمونه های نان توسط دستگاه طیف سنجی جذب اتمی شعله ای اندازه گیری شد و جهت مقایسه میانگین آهن درنمونه ها از آزمون نان پارامتریک کروسکال والیس استفاده گردید.
نتایج و بحث: میانگین میزان آهن اندازه گیری شده در نان بربری 1/496 ±0/077 ppm، نان سنگک 1/400 ±0/182 ppm، نان لواش ppm 0/951±0/024، نان باگت 0/913±0/016 ppm، نان شیرینی 0/979±0/023 ppmو آرد کامل 1/014±0/051 ppm تعیین گردید. میزان آهن در نانهای بربری و سنگک به طور معنی دار از آهن آرد کامل بیشتر و میزان آهن در نانهای باگت و لواش از میزان آهن موجود در آرد کامل به صورت معنی دار کمتر بود. بین آهن موجود در نان شیرینی و آرد کامل تفاوت معنی داری مشاهده نگردید .
نتیجه گیری کلی: میزان آهن در انواع نانهای غنی سازی شده مصرفی در استان بوشهر با میزان آهن موجود در گندم کامل متفاوت است.
واژگان کلیدی:" آهن"،" نان"،" طیف سنجی جذب اتمی شعله ای"
مقدمه
کم خونی ناشی از فقرآهن یکی از مهمترین و شایعترین مشکلات تغذیه ای دنیاست 2]و[3 و تقریبا % 40 از جمعیت جهان را تحت تاثیر قرار داده است .[4] حدود 500 میلیون نفر در جهان مبتلا به کم خونی فقر آهن هستند .[5] فقر آهن در ایران در کودکان 14-5 ساله 38,8 درصد، زنان در سنین باروری 34 درصد و در مردان 9,9-11,9 درصد و کم خونی ناشی از فقر آهن به ترتیب در زنان سنین باروری و مردان 15-25 و 1,4-0,3 درصد گزارش گردیده است .[6] پیامدهای اقتصادی و اجتماعی کم خونی فقر آهن بصورت کمی محاسبه شده است ؛ به طوری که %10 کاهش در غلظت هموگلوبین باعث %20-10 کاهش در عملکرد می شود .[3] علل ابتلا به کم خونی فقر آهن عمدتا دریافت ناکافی غذا و مواد مغذی، رعایت نکردن اصول بهداشتی و عدم دسترسی به امکانات بهداشتی و پایین بودن سطح سواد و آگاهی میباشد.یکی از استراتژی های اساسی،موثر و ارزان درمهار و پیشگیری از اختلالات ناشی از فقر آهن، غنی سازی مواد غذایی است .نان ماده غذایی بسیار مناسبی برای غنی سازی است، زیرا اکثریت افراد جامعه بدون توجه به وضعیت اجتماعی و اقتصادی آن را مصرف می کنند.[1] برخی از مطالعات مصرف نان غنی شده با آهن را فقط جهت استفاده در گروههای هدف مانند خانمها در سنین باروری، کودکان و سالمندان مناسب می دانند و افزایش مصرف آهن در گروههای غیر نیازمند مانند آقایان را زمینه ساز تولید رادیکالهای آزاد و باعث ابتلا به بیماریهایی مانند سرطان، بیماریهای قلبی عروقی و غیره می دانند. و برخی مطالعات دیگر غنی سازی آرد در حد گندم کامل و تصفیه نشده را بی خطر گزارش نموده اند ما در این مطالعه برانیم تا میزان آهن انواع نانهای مصرفی را نسبت به آرد گندم کامل بسنجیم تا سلامت مصرف نانهای غنی شده با آهن برای گروهای غیر هدف (اقایان) معلوم گردد.
مواد و روشها
از 10 نانوایی که به صورت تصادفی از 13 منطقه شهر بوشهر انتخاب گردیده و نانهای لواش، سنگک، بربری، نان شیرین و باگت تولید میکردند به میزان 250 گرم از هر نانوایی، نانهای نمونه تهیه کردید. پس از اختلاط هر نوع نان، از نمونه حاصل به میزان100 گرم در دستگاه آون خشک گردید و از هر نمونه 5 بوته هر کدام به میزان 10گرم انتخاب و با استفاده از کوره گرافیتی به خاکستر تبدیل شد. برای این منظور ابتدا یک کپسول چینی را در
1
کوره با دمای 500 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت حرارت داده شد. بعد از پایین آمدن درجه حرارت در حدود 100 درجه سانتی گراد کپسول چینی به دسیکاتور منتقل شد و بعد از رسیدن به دمای محیط با دقت 0,001 گرم توزین شد. سپس از پنج نوع نان بربری، سنگک، لواش، باگت و نان شیرینی ، پنج نمونه از هر نوع نان با یکدیگر مخلوط شد. از نمونه حاصل به میزان100 گرم در دستگاه آون خشک گردید و از هر نمونه 5 بوته هر کدام به میزان 10گرم انتخاب و با استفاده از کوره گرافیتی به خاکستر تبدیل شد. در ادامه به خاکستر 5 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ اضافه و روی حمام بخار خشک شد.به باقی مانده 2 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ اضافه،خوب مخلوط و سپس به بالن ژوژه 100 میلی لیتری منتقل شد و حجم آن با آب مقطر به 100 میلی لیتر رسید.سپس خوب به هم زده شد تا همگن شود و در نهایت محلول حاصله با کاغذ صافی بدون خاکستر صاف شد.جهت حذف آلودگی احتمالی کاغذ صافی، 15تا 20 میلی لیتر از محلول صاف شده اولیه دور ریخته شد و بقیه برای اندازه گیری با دستگاه جذب اتمی آماده شد.لازم به ذکر است که تمام ظروف و وسایل شیشه ای مورد استفاده ابتدا توسط محلول اسید نیتریک 10 درصد و سپس توسط آب مقطر دوبار تقطیر جهت رفع هر گونه آلودگی احتمالی ناشی از فلزات، شستشو داده شد. مقدار آهن در نمونه های نان توسط دستگاه طیف سنجی جذب اتمی شعله ای اندازه گیری شد.
تهیه محلول های استاندارد آهن
برای تهیه محلول های استاندارد آهن با غلظت های 20 ppmو16،12،8،6،4،2 ابتدا مقدار 3/512 گرم از سولفات فرو آمونیوم آبدار (Merck Chemical Co) Fe(NH4)2(SO4)2.2H2O در مقدار کمی آب مقطر حل شده و در یک بالن ژوژه 500 میلی لیتری، به حجم رسانده شده و یک محلول استوک به غلظت 1000 ppm حاصل گردیده. سپس به روش رقیق ساری متوالی (Serial dilution) با استفاده از آب مقطر دوبار تقطیر از استوک تهیه شده، غلظت های استاندارد تهیه شد.
شرایط آنالیز دستگاهی
جهت آنالیز کمی آهن در نونه نان از دستگاه طیف سنج جذب اتمی شعلع ای مدل SpectrAA-10 Plus ساخت شرکت Varian استفاده گردید.شرایط آنالیز دستگاهی به شرح زیر است : سوخت شعله: هوا-استیلن(فشار گاز استیلن 9 cm2/Kg و فشار هوا .(2,1 cm2/Kg طول برنر cm 10، ارتفاع برنر cm 10، لامپ هالو کاتد آهن با طول موج رزونانس nm 284/3 و شدت جریان mA 5، طول شکاف (Slit Width) nm 1 و میزان جریان نبولایزر .ml/min 3
رسم منحنی استاندارد
جهت رسم منحنی استاندارد توسط دستگاه، ابتدا از آب مقطر دوبار تقطیر به عنوان بلانک استفاده شد و سپس جذب محلول های استاندارد آهن توسط دستگاه قرائت گردید. (تذکر : جذب هر نمونه اعم از بلانک، استاندارد و نمونه در تمام آزمایشات حداقل 3 بار توسط دستگاه قرائت گردید و در صورتی که ضریب تغییرات بیش از %5 بود آزمایش تکرار شد.). منحنی استاندارد بر حسب میزان جذب (Absorbance) در برابر غلظت (بر حسب (ppm توسط دستگاه رسم گردید.
اندازه گیری آهن در نمونه نان
بعد از رسم منحنی استاندارد، نمونه های نان مطابق روش ذکر شده آماده گردید و به دستگاه تزریق شد. میزان آهن موجود از طریق منحنی استاندارد محاسبه شد.
روشهای آماری
جهت مقایسه میانگین آهن درنمونه ها از آزمون نان پارامتریک کروسکال والیس استفاده گردید. و در صورت مشاهده تاثیر معنی دار، آزمون مان ویتنی یو جهت مقایسه هر گروه با گروه گندم کامل بکار می رود.
نتایج و بحث
