بخشی از مقاله
چکیده:
از آنجا که درحال حاضر تولید صنعتی نوشیدنی عرقیات در سطح کشور به طور بسیار محدود انجام شده و محصولات موجود نیز تنها دارای یک نوع عرقیات هستند، نیاز به توسعه این محصولات و فرمولاسیون محصولات جدید حاوی بیش از یک نوع عرقیات، کاملا احساس می شود. تولید نوشیدنی های ترکیبی عرقیات علاوه بر همراه کردن خواص مفید چند نوع عرقیات با یکدیگر، می تواند باعث ایجاد ارزش افزوده، افزایش بازارپسندی، تنوع محصول و افزایش امکان صادرات گردد. همچنین با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به استفاده از محصولات رژیمی و کم کالری و همچنین نیاز بیماران مبتلا به دیابت و قند خون بالا، لازم است تا بکارگیری قند های رژیمی در نوشیدنی عرقیات مورد بررسی قرار گیرد. از آنجا که قند های رژیمی معمولا دارای پس مزه نامطلوب هستند، یکی از اهداف این طرح، بررسی امکان پوشش پس مزه نامطلوب قندهای رژیمی به وسیله فرمولاسیون عرقیات مختف است. در این تحقیق با فرمولاسیون 45 نوع نوشیدنی عرقیات که هرکدام حاوی 2 نوع عرقیات بود، انتخاب اولیه فرمولاسیون انجام گرفت، سپس از بین این ترکیب ها، 9 فرمول به عنوان فرمول های مطلوب انتخاب شد و در نهایت 18 فرمول مختلف 9 - فرمول حاوی شکر و 9 فرمول حاوی قند رژیمی - تولید و پاستوریزه شد. سپس این محصولات توسط یک گروه ارزیاب 100 نفری مورد ارزیابی قرار گرفت و فرمول های برتر از میان آن ها انتخاب گردید.
واژه های کلیدی: عرقیات، نوشیدنی، قند رژیمی، ارزیابی حسی
مقدمه
یکی از محصولات باارزش و با سابقه تاریخی و فرهنگی در استان فارس و خصوصاً منطقه میمند، عرقیات حاصل از گیاهان دارویی می باشد. ارزش بازار جهانی داروهای گیاهی که شامل گیاهان دارویی و فرآوردههای آنهاست، همواره با رشد قابل توجهی مواجه بوده است. بخش اعظم بازار گیاهان دارویی دنیا، به تولید و عرضه اسانس و عرقیات حاصل از ین گیاهان مربوط می شود. بنابراین، با توجه به اهمیت گیاهان دارویی و مشتقات آن ها در تأمین سلامت جوامع بشری و پتانسیل بالای اقتصادی این گیاهان، بهعنوان یک منبع درآمد مطمئن، لازم است در کشور ما نیز تحقیقات بر روی شناسایی، تولید صنعتی و بهینه سازی روشهای استخراج مشتقات گیاهان دارویی و تولید محصولات با ارزش افزوده اختصاص یابد.
از آنجا که درحال حاضر تولید نوشیدنی عرقیات در سطح کشور به طور بسیار محدود انجام شده و محصولات موجود نیز تنها دارای یک نوع عرقیات هستند، نیاز به توسعه این محصولات و فرمولاسیون محصولات جدید حاوی بیش از یک نوع عرقیات، کاملا احساس می شود. تولید نوشیدنی های ترکیبی عرقیات علاوه بر همراه کردن خواص مفید چند نوع عرقیات با یکدیگر، می تواند باعث ایجاد ارزش افزوده، افزایش بازارپسندی، تنوع محصول و افزایش امکان صادرات گردد. با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به استفاده از محصولات رژیمی و کم کالری و همچنین نیاز بیماران مبتلا به دیابت و قند خون بالا، لازم است تا بکارگیری قند های رژیمی در نوشیدنی عرقیات مورد بررسی قرار گیرد. از آنجا که قند های رژیمی معمولا دارای پس مزه نامطلوب هستند، یکی از اهداف این طرح، بررسی امکان پوشش پس مزه نامطلوب قندهای رژیمی به وسیله فرمولاسیون عرقیات مختف است.
مواد و روش ها
در این طرح با استفاده از 6 نوع عرقیات شامل گلاب، نسترن، بیدمشک، بهار نارنج، طارونه و نعنا، فرمولاسیون نوشیدنی حاوی دونوع مختلف عرقیات به همراه شکر و قند رژیمی انجام گرفت. با محاسبه ترکیب ریاضی امکان تولید حداقل90 نوع فرمول برای یک نوشیدنی شیرین حاوی 2 نوع عرقیات با 3 نسبت مختلف وجود دارد. از آنجا که بررسی 90 نوع فرمول بسیار سخت و زمانبر بود، ترکیب اولیه این فرمول ها در آزمایشگاه انجام و با تست چشایی و بویایی اولیه 45 فرمول نامطلوب حذف گردید. جهت انتخاب فرمولاسیون برای انجام تست ارزیابی حسی اصلی در این طرح، از میان 45 فرمول باقی مانده با استفاده از یک گروه ارزیاب 8 نفره، 9 فرمول به عنوان نوشیدنی مطلوب با احتمال پذیرش بیشتر در بازار انتخاب گردید و در نهایت 18 فرمول مختلف 9 - فرمول حاوی شکر و 9 فرمول حاوی قند رژیمی - برای تولید نمونه های آزمایشی انتخاب شد.
در مرحله تولید آزمایشی حدود 60 لیتر از 9 فرمول منتخب مرحله قبل حاوی شکر تولید و در بطری های پت 1 لیتری و 330 میلی لیتری بسته بندی، کد گذاری و پاستوریزه گردید. همچنین 60 لیتر از این 9 فرمول نیز با استفاده از قند رژیمی تولید و مشابه نمونه حاوی شکر بسته بندی، و طبق جدول 1 کد گذاری و پاستوریزه گردید. به کد نمونه های حاوی قند رژیمی حرف S اضافه شد. نمونه ها جهت بررسی ماندگاری و انجام تست های میکروبی، شیمیایی و ارزیابی حسی1 در انبار با دمای محیط قرار گرفت.
ارزیابی حسی محصولات
جهت بررسی عوامل مختلف مؤثر در بازار پسندی نوشیدنی عرقیات و میزان مطلوبیت نمونه های تولید شده، تست ارزیابی حسی محصولات با استفاده گروه ارزیاب حسی2 انجام گرفت. و نیز با تهیه یک فرم ارزیابی حاوی سوالات کلی در مورد مصرف عرقیات و سایر نوشیدنی ها و نیز سوالات اختصاصی و مقایسه ای در مورد محصولات تولید شده، ارزیابی محصولات در اتاقک مخصوص ارزیابی حسی انجام گرفت. این ارزیابی با استفاده از 100 ارزیاب شامل 50 مرد و 50 زن در محدوه سنی زیر 20 سال تا بالای 60 سال انجام گرفت و محدوده سنی 20 تا 30 سال به عنوان گروه هدف محصول انتخاب شد که شامل %75 ارزیاب ها بود. آزمایشات ارزیابی حسی - تست پانل - به روش هدونیک تست انجام گرفت و نتایج آن با جمع بندی اطلاعات حاصل از فرم های ازیابی حسی که در گزارش مرحله دوم آمد، در قالب طرح بلوک کامل تصادفی، توسط آزمون LSD در نرم افزار PASW 18 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت.
نتایج و بحث
در این تحقیق به نتایج بررسی کیفی محصولات تولیدی پس از یک ماه نگهداری، شامل بررسی آماری نتایج ارزیابی حسی محصولات تولیدی، نتایج بررسی ظاهر محصولات و نتایج آزمون میکروبی طبق استاندارد ملی شماره 3414 پرداخته می شود.
بررسی ظاهر نمونه ها
بررسی کلی ظاهر نمونه ها نشان داد که نمونه های بدون قند - حاوی قند رژیمی - کاملا شفاف بودند در صورتی که نمونه های حاوی شکر نسبتا کدرتر و دارای پس رنگ زرد بودند. پس از نگهداری به مدت 1 هفته نیز تغییری در ظاهر نمونه ها ایجاد نشد. بررسی ظاهر نمونه ها پس از یک ماه نگهداری نشان داد که نمونه های بدون قند همچنان شفاف باقی ماندند اما در نمونه های حاوی شکر مواردی از کدر شدگی بیش از حد مشاهده شد که احتمالا به دلیل آلودگی میکروبی بوده و لذا بررسی میکروبی نمونه ها انجام گرفت.
نتایج ارزیابی حسی
با جمع بندی اطلاعات حاصل از فرم ها، نتایج ارزیابی شامل 2 بخش سوالات کلی و سوالات اختصاصی بدست آمد که در ادامه به نتایج بخش سوالات کلی آن پرداخته می شود.
