بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه نوشیدنی فراسودمند حاوی عصاره گزنه تولید شد با این هدف که علاوه بر دارا بودن ریزمغذیها و اثرات سلامتزا، اثر نامطلوبی روی ویژگیهای ظاهری محصول از قبیل رنگ، قوام و طعم ایجاد نشود. نوشیدنی حاوی عصارهی گیاه گزنه با سه مقدار عصاره 1، 2 و 3 درصد تولید شد. نمونهها پس از آماده شدن 3 ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آنها بهمنظور انتخاب میزان مناسب عصاره برای تولید این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج مربوط به اندازهگیری فیزیکوشیمیایی نشان داد که تاثیر شرایط مختلف مورد استفاده روی مقدار اسیدیته، بریکس، دانسیته، قند احیا تاثیری نداشت. تغییرات عمده شامل افزایش ترکیبات فنولی، کلسیم، پتاسیم، ویتامین ث، کدورت و کاهش رنگ با افزایش مقدار عصاره بود. با افزایش زمان نگهداری میزان کلسیم، پتاسیم، فنول کل، ویتامین ث، کدورت و افزایش رنگ کاهش یافت و روی بریکس، دانسیته، اسیدیته، قند احیاء، قند کل بیتاثیر بود.
از نظر ویژگیهای رئولوژیکی که ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت، تغییری در نمونهها مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی بهطور کلی تیمارهای دارای 1 درصد عصاره تا 3ماه نگهداری از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. همه تغییرات مورد بحث در سطح معنیداری %5 انجام شد. بهطور کلی نوشیدنی حاوی عصارهی گزنه منبع غنی از کلسیم، پتاسیم و ترکیبات فنولی میباشد که در طی دوره نگهداری 3 ماهه در دمای نگهداری 4 F بسیاری از این ترکیبات سلامی بخش حفظ میشوند.
مقدمه
در قرن اخیر سبک زندگی مردم از قبیل نوع تغذیه، فعالیت بدنی در سرتاسر جهان در حال تغییر است. این نوع شیوهی زندگی به طور چشمگیری بر روی سلامتی تأثیر گذاشته است که در نتیجهی آن یک افزایش جهانی در شیوع بیماریهایی از قبیل چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی1، دیابت2، رماتیسم 3 و آرتروز4 به وجود آمده است. در این میان افراد مسن بیشتر از بقیهی افراد در معرض بیماریهای مرتبط با کیفیت غذاها و نوشیدنیها میباشند.
از اینرو جهان پزشکی در جستوجوی راهکار برای مقابله با این مشکل میباشد که فراسودمند کردن غذا یکی از راهکارهای پیشگیری از ابتلا به این بیماریها است . یکی از گروه مهم غذاهای فراسودمند نوشیدنیهای بدون الکل غنی شده با ویتامین A, E, C و یا دیگر ریزمغذی-های موجود در مواد و از جملهی آنها موجود در عصارههای گیاهی میباشد - . - Ansari et al., 2012 برای یک نوشابهی فراسودمند5 علاوه بر عملکرد معمولش که حفظ آب بدن در یک میزان مناسب است، مزایای دیگری نیز میتوان عنوان کرد.
از جمله فوائد آن میتوان به حفظ سلامتی و یا غلبه بر استرسهای در ارتباط با زندگی مدرن اشاره نمود - . - Ashurt P., 2005 تولیدکنندگان نوشابه به عصارههای گیاهی به عنوان یک مادهی معمول مانند ترکیبات اسیدی، نگهدارندهها و غیره نگاه میکنند و ارزش مضاعفی برای آن نسبت به ترکیبات دیگر درنظر نمیگیرند که یکی از اهداف این پروژهی تحقیقاتی نشان دادن این اختلافات و فراسودمند بودن ترکیبات این عصارهها میباشد تا تولیدکنندگان از ویژگیهای این ترکیبات آگاهی یابند و بتوانند بهترین استفاده را از آنها در برآورده نمودن انتظارات بازار جهت تولید محصول جدید بهکار گیرند.
نخستین بار نوشابههای فراسودمند با آبمیوه و طعمهای طبیعی میوه مخلوط شده و در بطری، بدون نگهدارنده پاستوریزه شدند . به تازگی عصارههای گیاهی را بهصورت تغلیظ یافته عرضه میکنند و در نوشابههای بر پایهی آبمیوه و آبمعدنی نیز مورد استفاده قرار میگیرند. برخی از نوشابههای گیاهی با منشاء ارگانیک در حال ورود به بازار میباشند. نوشابههای حاوی عصارههای گیاهی بخشی از نوشابههای فراسودمند را تشکیل میدهند. اهمیت رشد این بخش در گزارش بین المللی نوشابههای فراسودمند نشان داده شده است که کشورهای آمریکا، ژاپن و 16 کشور اروپایی دیگر را دربر میگیرد - Siro et al., 2008 - به دلیل پیچیده شدن این بازار آن را به چهار دسته تقسیم مینمایند:
- نوشابههای ورزشی بزرگترین بازار این نوشابهها را تشکیل میدهند.
- نوشابههای غنیشده که همان نوشابههای بر پایهی آبمیوه میباشند که آبهای معدنی را نیز شامل میگردد.
