بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق ابتدا از نسبت آب ماست و شیر سویا به ترتیب 25 و 75، 50 و 50، 75 و 25 در تولید نوشابه استفاده شد، سپس نوشیدنی های میوه ای از مخلوط کنسانتره های - آلبالو، آلو، کاکائو، توت فرنگی، وانیل و انبه با افزودن درصد های 0/5، 1، 1/5، 5 و - %10 در نوشیدنی - 25 ، 50 و % 75 جایگزینی آب ماست با شیر سویا - تهیه گردید.
ارزیابی حسی نوشیدنی توسط ده ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، رنگ، بو، قوام و پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت. افزودن عصاره های %1 وانیل و %10 کاکائو به نوشیدنی %25 آب ماست و %75 شیر سویا به افزایش معنی دار - P < 0,05 - صفات طعم و مزه، رنگ، بو، قوام و پذیرش کلی، توسط گروه ارزیاب منجر گردید.
بررسی ها در طی دوره ی نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو، قوام و پذیرش کلی هر دو نوشیدنی با گذشت زمان کاهش می یابد همچنین رنگ و کدورت نوشیدنی ها در طی دوره نگهداری دچار تغییر شدند.
نتایج آزمون های میکروبی نشان دهنده ی عدم وجود کلنی در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلی فرم ، کپک و مخمر در نمونه های نگهداری شده در دمای سردخانه تا پایان هفته ی دوازدهم بود در حالی که در نمونه های نگهداری شده در دمای محیط، کشت کلی فرم و کپک و مخمر تا پایان هفته دوازدهم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها تا پایان هفته دهم، منفی بود.
-1 مقدمه
-1-1 شیر سویا
شیرسویا عصاره خارج شده از دانه های سویا است که منبع ارزان قیمت پروتئین و کالری برای مصرف انسان است.نسبت چند غیراشباعی به اشباعی در اسیدهای چرب شیر سویا بالاست. شیرسویا فاقد کلسترول،گلوتن و لاکتوز است و در مقایسه با شیر گاو مقدار زیادی آرژنین وآسپارتات دارد و یک نوشیدنی مناسب برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، عدم تحمل گلوتن - بیماری سلیاک جهت تامین نیاز پروتئینی - وافراد گیاهخوار می باشد.
-2-1 ماست
ماست از فراورده های تخمیری معروف محصوب می شود به طوری که باکتری های اسید لاکتیک باعث تبدیل قند لاکتوز به اسید لاکتیک می شوند، به همین دلیل افرادی که دچا بیماری "عدم تحمل لاکتوز" هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می کنند - والسترا و همکاران، . - 2006 ماست منبع پروتئینی بسیار مناسبی است و این واقعیت به تنهایی جهت توجیه مصرف آن در رژیم غذایی کافی است - اسمیت، . - 2003 یکی از انواع ماست ها، ماست چکیده می باشد که محصول لبنی تخمیر شده نیمه جامدی است که با خروج بخشی از آب ماست از ماست، تولید می گردد. کارخانه های بزرگ از سیستم اتوماتیک سانتریفوژ جهت آبگیری از ماست و تولید ماست چکیده بهره می گیرند
با توجه به اطلاعات حاصل از برخی از این کارخانه ها روزانه بیش از 60 تن شیر به ماست چکیده تبدیل و 40-30 تن آب ماست تولید می شود که عمدتاً مورد استفاده قرار نگرفته و به عنوان فاضلاب دفع گردیده و موجبات آلودگی محیط زیست را فراهم می کند. از طرف دیگر آب ماست ترکیبی مشابه با آب پنیر دارد و بیش از نصف ماده خشک شیر اولیه در آن باقی می ماند که تقیباًر همه ی آن می تواند به اشکال مختلف مورد استفاده قرار گیرد
-3-1 آب ماست و ترکیب شیمیایی آن
آب ماست بر اساس تعریف هداد و همکاران - 2007 - ،مایع زرد مایل به سبز است که در فرآیند تولید ماست غلیظ شده - لبنه - بدست می آید. رنگ زرد مایل به سبز آب ماست ناشی از ریبوفلاوین می باشد - مک جی،. - 2009
جدول-1 ترکیبات تشکیل دهنده آب ماست حاصل از ماست چکیده
با توجه به جدول 1 و مطالعه منابع مختلف - ریدل و سینکیوز، 1990؛ محبی و نجفی، 2004 ؛ یمینی،1993 ؛ وارقس و هاریداس، 2007؛ تمیم و رابینسون، - 2000 شباهت زیادی میان ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده آب ماست و آب پنیر مشاهده می شود.
خوردن آب ماست هضم غذا را شدت میبخشد.علاوه بر باکتریهای اسیدلاکتیک موجود در آب ماست تازه، پروتئین موجود در آن به سیستم ایمنی بدن قدرت میبخشد - مغذیانی، . - 2008 آب ماست حاوی لاکتوز، اسید لاکتیک، مقدار جزئی پروتئین های محلول، ویتامین های محلول در آب به ویژه ویتامین های گروه B و مواد معدنی می باشد
مصرف آب ماست به دلیل این که سرشار از لاکتوز است باعث کاهش کلسترول و سرم خون گردیده و سبب افزایش جذب عناصر فلزی مانند منیزیم، آهن، کبالت و روی شده و در فرایند جذب کلسیم به وسیله ی ویتامین D تأثیر مطلوبی دارد. نسبت جذب کلسیم و فسفر در آب ماست، بخصوص در افراد مسن از پوکی استخوان جلوگیری می کند پروتئین های آب ماست بدلیل مقدار سیستین بالا بعنوان یک ماده ی غذایی با کیفیت بالا جهت مصرف بشر مورد توجه می باشند
با توجه به تمایل بالای لاکتوز برای تبدیل شدن به اسید لاکتیک و همین طور فعالیت میکروارگانیسم ها در جهت مصرف این قند، منابع طبیعی که در معرض آب ماست قرار دارند به سرعت عاری از اکسیژن شده و بنابراین بار عظیمی از آلودگی میتواند مستقیماٌ از طرف کارخانه های لبنی تولید کننده ماست چکیده به این جریان ها تحمیل گردد
در این راستا از مهمترین روش های تصفیه بیولوژیکی آب ماست می توان به تخمیر هوازی و بخصوص تخمیر بی هوازی اشاره نمود
-2 مواد و روش ها -1-2 این طرح در چهار مرحله به اجرا در آمده است:
-1-1-2 مرحله اول: بدست آوردن بهترین روش تهیه و فرمولاسیون
در این مرحله دو فاکتور عمده موثر در تولید شیر سویا از دانه های سویا یعنی روش تهیه و فرمولاسیون مورد بررسی قرار گرفت.
-2-1-2 مرحله دوم: پروبیوتیک کردن شیر سویا
: Y.M به علت اینکه ماده اصلی مورد استفاده در این فرایند آب ماست می باشد، اثر غلظت های مختلف آب ماست بر روی ویژگی های حسی نوشیدنی میوه ای شیر سویا مورد بررسی قرار گرفت.
%25 :Y .M 1 آب ماست مورد استفاده جهت رقیق سازی شیر سویا
2 %50:Y.M آب ماست مورد استفاده جهت رقیق سازی شیر سویا
3 %75 :Y.M آب ماست مورد استفاده جهت رقیق سازی شیر سویا
باتوجه به نمودار 1 بیشترین امتیاز طعم، رنگ، بو، قوام و پذیرش کلی به نوشیدنی های با %25 جایگزینی آب ماست با شیر سویا و کمترین امتیاز به نوشیدنی های با %75 جایگزینی آب ماست با شیر سویا داده شد است.
نمودار -1 اثر درصد آب ماست بر امتیاز طعم، رنگ، بو، قوام و پذیرش کلی نوشیدنی های میوه ای آب ماست و شیر سویا
-3-1-2 مرحله سوم: افزودن کنسانتره
:c نوع کنسانتره با بررسی منابع مختلف - گاگرانی و همکاران، 1987؛ هولسینگر و همکاران، 1974، رائوست، 2003؛ محبی و نجفی، - 2004، ارزیابی نوشیدنی های رایج در سطح کشور، ارزیابی حسی و درنظر گرفتن کشش اقتصادی محصول نهایی انجام شد.
: c 1 آلبالو
:C2 آلو
:c 3 کاکائو
:C4 توت فرنگی
:c 5 انبه
:C6 وانیل
از کنسانتره های لیمو شیرین، لیمو ترش، انگور سیاه، انگور قرمز، انگور سبز،سیب،آناناس،انار،زرشک،زغال اخته،نخود،آبلیمو، نعنا، کاکوتی، گل محمدی، نمک و شکر برای بهبود طعم محصول نیز استفاده گردید ولی مورد تایید داوران قرار نگرفتند.
-4-1-2 مرحله چهارم: بررسی درصد پذیرش مصرف کنندگان
