بخشی از مقاله
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست ***
جايگزين هاي طبيعي نيترات در فراورده هاي گوشتي
چکيده
سبزيجات منبع عمده ي ن يترات مي باشند. فعاليت هاي انساني موجب افزايش آلودگي آب هاي زيرز ميني، عضله اسکلتي حيوانات اهلي و محصولات کشاورزي به نيترات مي شود . يکي از کاربردهاي غذايي نيترات استفاده در گوشت به منظور جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها، به خصوص کلستريديوم بوتولينوم و ايجاد رنگي صورتي و طعم مناسب و همچنين به منظور جلوگيري از اکس يد چربي (خاصيت آنتي اکسيدان ) استف اده مي گردد . مهمترين مکانيسم بازدارندگي نيتريت از طريق ايجاد کمپلکس - مي باشد. نيترات و نيتريت خطرناک نبوده ولي اثرات مضر و خطرناک نيتروزامين ها بر سلامتي انسان به اثبات رسيده است . به دليل اينکه نيتروزآمينها هم به هنگام توليد فرآورده و در حين پ خت و هم در اثر ماندن نيتريت در فرآورده و سپس جذب در معده تشکيل مي شوند .
بنابراين کنترل و کاهش مقدار نيتريت در بدن امري ضروري است . پودر آناتو، گوجه فرنگي، عصاره سبزيجات ، Cranberry و Acerola جايگزين هاي جزئي خوبي براي نيترات محسوب مي شوند. امروزه محصولاتي فاقد نيترات سنتزي و بلکه حاوي پودر عصاره سبزيجات به همراه يک باکتري از خانواده اسيد لاکتيک ها توليد مي شوند. باکتري هاي مذکور با افزايش واکنش هاي احيا کننده ي نيتريت به نيتروزوميوگلوبين ، مقدار باقي مانده نيتريت و درنتيجه مقدار نيتروزامين را کاهش مي دهند.
کليد واژه : جايگزينهاي طبيعي- نيترات - فراورده هاي گوشتي
مقدمه
نيترات يک ماده شيميايي با وزن مولکولي g/mol ٨٤.٩٩٤٧ است . در دماي اتاق به صورت پودري سفيد رنگ يا کريستالهاي بي رنگ بوده و بدون بو است . نيترات داراي وزن مولي ٨٤.٩٩٤٧ گرم بر مول ، نقطه ي ذوب ٣٠٨ درجه ي سانتي گراد، نقطه ي جوش ٣٨٠ درجه ي سانتي گراد و دانسيته ي ٢.٢٥٧ گرم بر سانتي متر مکعب مي باشد (٢، ٧). يکي از کاربردهاي مهم نيترات در صنعت غذا استفاده در فرايند عمل آوري گوشت مي باشد.
عمل آوري گوشت
عمل آوري گوشت فرايندي است که در طي آن يک سري واکنش هاي خاص صورت مي گيرد. تا نهايتا يک رنگ صورتي پايدار، طعم و بافت مطلوب در گوشت ايجاد شود.
اثر نيتريت بر رنگ گوشت :
E= آنزيم تنفسي عضله يا ميکروارکانيسم
R= ترکيبات احيا کننده
ترکيبات احيا کننده مثل اسيد آسکوربيک ، ترکيبات تيولي، سولفيدريل
(نيتريک اکسيد مت ميوگلوبين ، نيتروزو مت ميوگلوبين ، نيتريل مت ميوگلوبين ، نيتروزيل مت ميوگلوبين ) مت ميوگلوبين ترکيبي است که گلوبين آن طبيعي، هم آن سالم و هيچ تغييري نيافته است ولي رنگ آن قرمز سير است .
نيتروزوميوگلوبين (قرمز درخشان ( صورتي) يک ترکيب ناپايدار بوده و در حضور اکسيژن به ميوگلوبين و No٢ تجزيه مي شود. در شرايط عدم احيا ميوگلوبين به MMb تبديل مي شود.
به منظور حفظ رنگ قرمز درخشان از حرارت استفاده مي کنيم .
گلوبين به وسيله حرارت دناتوره شده (گلوبين در دماي بالاتر از ٦٥ درجه سانتي گراد دناتوره مي شود)، هم آن سالم ، آهن آن +Fe٢ بوده و رنگ آن صورتي است .
اگر شرايط احيا در گوشت برقرار نباشد:
گلويب ن اين محصول طبيعي ، هم آن سالم ، آهن آن Fe، رنگ آن قهوه اي مايل به قرمز است .
چنانچ ه مقدار No در محيط زياد باشد مي توانيم را به NO-MMb تبديل کنيم و اگر شرايط احيا باشد مجددا به NO-Mb تيديل شده و رنگ صورتي ايجاد مي گردد.
اثر نيتريت بر طعم گوشت :
با جذب اکسيژن محيط رنسيديته ي چربي را به تأخير مي اندازد.
ترکيبات مولد طعم با منشأ اسيد چرب در حضور اکسيژن تشکيل مي شوند. با جذب اکسيژن توسط No از تشکيل اين ترکيبات جلوگيري مي گردد. که به آن طعم ناشي از فراوري گويند.
اندازه گيري
اسپکتروسکوپي روش استاندارد اندازه گيري نيترات گوشت در ايران مي باشد. اصول اين روش به منظور اندازه گيري نيتريت ، بر طبق استاندارد ايران عبارتست از: استخراج نمونه با آبگرم ، رسوب دادن پروتئين ها، صاف کردن ، افزودن سولفانيل آميد و ) ١_N ( آلفانفتيل - اتيلن دي آمين دي هيدروکلرايد به مايع صاف شده و اندازه گيري شدت رنگ قرمز ايجاد شده در مجاورت نيتريت با روش فتومتري در طول موج ٥٣٨ نانومتر (١).
از آنجاييکه مقدار نتيرات به طور مستقيم قابل اندازه گيري نيست بنابراين بايد ابتدا با کمک نيترات ردوکتاز به نيتريت احياء شود (روش آنزيمي). البته قبل از احيا بايد مقدار نيتريت اندازه گيري شود.
ميزان مجاز نيتريت و نيترات
مقدار مجاز نيتريت در فراورده هاي گوشتي بر طبق گزارشات سازمان غذا و داروي آمريکا ppm ٢٠٠ مي باشد . در کشور ما، طبق استاندارد شماره ي ٢٣٠٢ (ويژگي هاي سوسيس و کالباس ) ميزان نيتريت در فراوده هاي نهائي نبايد از ppm ١٢٥ تجاوز کند (١، ٢).
اثرات نيترات بر سلامتي انسان
با احياي نيترات به نيتريت و سپس ترکيب نيتريت با آمين هاي نوع دوم نيتروزامين تشکيل مي گردد.
نيتروزامين و سلامتي انس ان
از جمله اثرات نيتروزامين ها مي توان به موارد ذيل اشاره نمود (٤، ٧):
•سرطان معده ، حلق و روده ، ديابت شيرين ، بيماري پارکينسون (اختلال حواس ) و آلزايمر
•انجام واکنش زنجيره اي در ميان مولکولهاي درون سلول و درنتيجه رقيق شدن رگهاي خون رسان
•سندروم کبدي نوزاد در اثر ترکيب نيتريت با هموگلوبين خون و اکسيد آن و درنتيجه مانع از جذب مناسب و انتقال اکسيژن به سلولها وايجاد مشکلات تنفسي در کودک
کنترل و کاهش مقدار نيترات گوشت
مي توان از طريق استفاده از موادي که به طور ج زئي يا کامل جايگزين نيترات شوند و يا استفاده از موادي که مانع از تشکيل نيتروزامين گردند؛ مقدار نيترات را در گوشتهاي فراوري شده کنترل نموده وکاهش داد. ترکيبات ذيل براي جايگزيني نيتريت در محصولات گوشتي مورد آزمون قرار گرفته اند.
اسيد آسکوربيک
عاملي احياکننده بوده و سبب افزايش واکنش هاي احياکننده ي اساسي در تشکيل MbNo مي شود. به اين ترتيب مي توان مقادير کمتري از نيتريت يا نيترات را در مخلوط هاي عمل آورنده به کار گرفت . همچنين از تشکيل نيتروزآمين جلوگيري مي کند (٣).
سوربات
سوربات اثر آنتي ميکروبي بر رشد کپک ، مخمر و برخي باکتريها دارد. در کنترل کلسترديوم بوتول ينوم در گوشت عمل آوري شده نيز اثر قابل توجهي دارد. البته نمي تواند به طور کامل جايگزين نيترات گردد . علت اين امر افزايش رنسيديتي و نامطلوب گشتن
