بخشی از مقاله
مروری بر کاهش مصرف نیتریت و نیترات در فراورده های گوشتی
مقدمه
امروزه برای داشتن یک تغذیه سالم و حفظ سلامت در جوامع مختلف، توجه بسیاری به افزودنیهای غذایی معطوف گردیده است. فراوردههای گوشتی، به دلیل اینکه منبع مناسبی برای تأمین مواد مغذی بسیاری چون اسیدهای آمینه ضروری، ویتامینها، املاح و ... هستند، از اهمیت ویژهای در تغذیه انسان برخوردارند. در تهیه این محصولات افزودن نمک-های نیتریت ونیترات سدیم یا پتاسیم رایج شده است(محمد هادی اسکندری و همکاران، 2013 )، که هدف از اینکار در درجه اول جلوگیری از مسمومیتهای میکروبی مانند بوتولیسم و نیز ایجاد رنگ مناسب در محصول و سپس بهرهمندی از خواص آنتیاکسیدانی و طعمی نمکهای مذکور میباشد.
اثر آنتی اکسیدانی نیتریت مربوط به مصرف شدن اکسیژن برای اکسید شدن آن است.از طرف دیگر ایجاد یک کمپلکس پایدار بین آهن موجود در ساختار میوگلوبین و نیتریت مانع از آزاد شدن یونهای آهن می شود. درنتیجه یونهای آهن آزاد برای شروع اکسیداسیون چربی ها در دسترس نیستند.نیتریت هم چنین قادر به تشکیل کمپلکس با یونهای آزاد آهن نیز میباشد. پایداری اسیدهای چرب غیر اشباع از طریق تشکیل مشتقات Nitro-nitroso افزایش مییابد.درنتیجه غشاهای سلولی در برابر اکسیداسیون محافظت شده وپایداری فراوردههای گوشتی در زمان نگهداری بیشتر می شود.اثرات انتی-اکسیدانی نیتریت فقط محدود به جلوگیری ازاکسیداسیون چربی ها نیست بلکه باعث کاهش اکسیدهای کلسترول نامطلوب در محصولات گوشتی می شود.افزون بر این نیتریت قادربه ایجاد اثرات آنتیاکسیدانی از طریق تشکیل ترکیباتی
مثل S-nitrosocysteine می باشد.((Sabine Andrée, W. Jira, K.-H.Schwind, H. Wagner, F. Schwägele, 2010
اما با پیشرفت علم آنالیز مواد غذایی و پزشکی مشخص شد که در نتیجه استفاده از این مواد، در بدن انسان خطراتی ایجاد میشود که گاهی جبران ناپذیرند. از جملهی این موارد میتوان به افزایش خطر ابتلا به سرطان در اثر واکنش اسید نیترو (که حاصل از شکستن نیتریت است) با آمینهای نوع دوم و سوم و در نتیجه تشکیل نیتروزآمینهای سرطانزا اشاره کرد(شیمی مواد غذایی Belitz، ویراست چهارم).از دیگر موارد که امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است افزایش فشار
خون در اثر نمکهای افزودنی حاویسدیم است.به همین منظور کوششهای بسیاری برای کاهش و یا حذف این ترکیبات افزودنی صورت گرفته است. اما متأسفانه بهدلیل اینکه در اثر حذف این ترکیبات خطر ابتلا به بوتولیسم افزایش مییابد، هنوز دستوری در جهت حذف آنها صادر نشده است. فقط محدودیتهایی برای مصرف آنها در فراوردههای مختلف، توسط سازمانهای استاندارد جهانی و ملی، تنظیم و منتشر گردیده است. با این حال نباید از تلاش برای دستیابی به یک محصول سالم و ایمن غفلت نمود. در این نوشته روشهای متعددی برای کاهش و یا حذف نمکهای نیتریت و نیترات از فراوردههای گوشتی ذکر شده که امید است سرنخ و نقطهی آغازی برای متخصصین علاقمند به این حوزه باشد.
استفاده از عصاره رزماری
یکی از مهمترین منابع آنتی اکسیدانهای طبیعی، گیاه رزماری است. بیش از 30 سال است که فعالیت آنتی اکسیدانی رزماری و ترکیبات فعال آن، شناخته شده است. از جمله ترکیبات مهم این گیاه میتوان به مونوترپنها، دیترپنها که خود شامل کارنوسول، رزمانول، اپیرزمانول، ایزورزمانول، فنیلکارنومات میباشد، ترکیبات اسید فنولیکی (مانند رزمارینیک اسید)، کارنوسیک اسید و ... اشاره نمود. این ترکیبات نقش آنتیاکسیدانی خود را از طریق شکستن رادیکالهای آزاد و اهداء هیدروژن ایفا میکنند.
ریزنار و همکاران ( (2006 تحقیقی در زمینه اثرات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی دو نوع عصاره تجاری رزماری به نامهای Viv OX4وViv OX20، بر فرانکفورتر مرغ انجام دادند و آنرا با نوعی نگهدارنده بهنام Robin LILS مقایسه کردند. نتایج این بررسی در سه دمای 4، 12و 25 درجه سانتیگراد و به مدت 3 روز، اثر مثبت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی آنها را نشان داد. بنابراین یک عامل مناسب برای استفاده در کاهش فساد میکروبی و در نتیجه کاهش نیاز به مصرف نیتریت در این فراوردهها خواهد بود. اما علاوه بر حفاظت میکروبی، نیتریت نقش ایجاد رنگ مطلوب در محصولات گوشتی را نیز بر عهده دارد.که در این مورد چگ لو و همکاران ( 2009 ) اثر رزماری را همراه با ماهگونی چینی( یک گیاه محلی در چین) روی کیفیت سوسیس مرغ، طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 14 روز، بررسی کردند. نتیجه این بود که محصول، کمترین میزان کاهش رنگ مطلوب و PHرا از خود نشان داد. ضمنا میزان 1VBNو2TBAو3TC نیز، نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت.
استفاده ازمخلوط عصاره پیاز و سیر و کیتوزان و زنجبیل
Cao وهمکاران(( 2013 با افزودن %1 و %0.5 کیتوزان (CHI)و %5 یا %10 عصاره آبی زنجبیل،پیاز و سیر((GOG به گوشت پخته خوک،عمر نگهداری آنرا در 4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز، بررسی کردند. هرچه مخلوط GOG بیشتر بود، خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی آن بیشتر میشد. بنابراین از این مواد میتوان جهت بهبود خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی محصول و در نتیجه، کاهش مصرف نیتریت، استفاده کرد.
استفاده از مخلوط پودر کرفس، سدیم لاکتات و گونه باکتریایی استافیلوکووسکارنوس
سعید تهموزی و همکاران (2011) اثر ترکیبی این مواد را بر روی خواص میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی هاتداگ بدون نیتریت طی دو ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی کردند. در این پژوهش به میزان %0.9 پودر کرفس، %6 سدیم لاکتات، (4*108cfu/gr) %0.13 استافیلوکووسکارنوس استفاده شد. طی مشاهدات، میزان نیتریت باقیمانده پس از مدت مذکور به 0.1ppm رسید. در این آزمایشات هیچ تغییری هم در خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول دیده نشد. که این میتواند یک نشانه خوب برای استفاده از ترکیب سهتایی فوق در کاهش میزان نیتریت باقیمانده در فراوردههای گوشتی باشد. مواد تشکیل دهنده محصول از جمله میزان رطوبت و درصد پروتئین و چربی و ... تغییری نیافت. که این مشاهدات مشابه یافتههای (2011) Jimenez- Colmenero و Herreoو همکاران((2008 بود.
استفاده از ربگوجهفرنگی
همانطور که میدانید درربگوجهفرنگی یک کاروتنوئید بدون حلقهی بتا، وجود دارد، که لیکوپن نامیده میشود. این ترکیب توانایی آنتی اکسیدانی و رنگدهی خوبی دارد،به طوریکه گوجهفرنگی و رب حاصل از آن دارای خواص آنتیاکسیدانی (ضد سرطان) بوده و از رنگ قرمز مطلوبی برخوردارند. با این تفاسیر میتوان گفت یکی از منابع مفید برای بکارگیری در فراورده-های گوشتی رب گوجهفرنگی میباشد. طبق تحقیقاتی که AlfondsoTotosaus و همکاران(( 2011 انجام دادند، استفاده از رب گوجهفرنگی در فراوردههای گوشتی باعث افزایش خواص آنتیاکسیدانی محصول شد. و از طرفی ثابت شد که مصرف میزان 2/5 تا 3 درصد رب گوجهفرنگی، رنگی را ایجاد میکند که با کاهش 100ppm نیتریت در نمونهها، تغییر رنگی در محصول نهایی ایجاد نشد.
استفاده از کوچینیل و پاپریکا
محمد هادی اسکندری، سارا حسینپور، غلامرضا مصباحی و شهرام شکرفروش 2013) )، با استفاده از رنگهای طبیعی کوچینیل و پاپریکا، توانستند رنگ مطلوب مشابه رنگ نیترت را در فرانکفورتر ایجاد کنند. در این پژوهش از سدیم هیپوفسفات (SHP) به عنوان ماده ضدمیکروبی و از هیدروکسی آنیسول بوتیلاته (BHA) به جای خاصیت آنتیاکسیدانی سدیم نیتریت، استفاده کردند. مشاهده شد % 0.015 کوچینیل عملکردی مشابه 120ppm سدیم نیتریت را در رنگدهی این فراورده دارد. و 30ppmBHA عملکردی مشابه 40ppm سدیم نیتریت را دارا میباشد.
استفاده از لایه آلبدو (albedo) مرکبات
مطالعاتی مبنی بر استفاده لایه آلبدو لیمو (به صورت خام یا پخته، خشک شده خام یا پخته) به منظور کاهش سطح نیتریت باقیمانده درفراوردههای گوشتی توسطAles"on- Carbonellو همکاران (2003) صورت گرفت. اثرات غلظتهای مختلف آلبدو لیموی خام وپخته برروی میزان باقیمانده نیتریت درسوسیسهای عمل آوری شده بررسی شد.نتایج بیانگر این بود که آلبدو خام درکاهش غلظت سنجیده شده موثرتر بوده ومیزان کاهش وابسته به غلظت بوده است.
دردو مطالعه مجزا و مشابه، تاثیرغلظت های مختلف لایه آلبدو خشک شده لیمو به صورت خام و پخته برروی نیتریت باقی ماندهدرلونگانیزا دپاسکا((Longanizas de Pascua بررسی شد.در تحقیقات بعدیAles"on- Carbonellو همکاران((2004وFern"andez-Gin"esوهمکاران (2004)، مجددا نتایج به دست آمده نشان دهنده موثرتربودن ترکیبات خام بود.
استفاده از محصولات جانبی صنعت استخراج آب میوهجات
محصولات جانبی مرکبات که در طی تولید آبمیوه به دست می آیند، میتوانند به عنوان یک جز در غذاها به ویژه فراورده-های گوشتی استفاده شوند، که منجر به کاهش سطح نیتریت باقی مانده و هم چنین مانع تشکیل نیتروزآمینها ونیتروزآمیدها می شود.
Fern"andez-Gin"es وهمکاران (2003) تاثیر اضافه کردن غلظتهای مختلف فیبر رژیمی پرتقال((ODFرا که یکی از محصولات جانبی صنعت استخراج آب میوهجات است، بر روی کاهش میزان نیتریت باقی مانده درسوسیس بولوگنا((bologna به عنوان نوعی فراورده گوشتی پخته شده، بررسی کردند و کاهش نیتریت باقی مانده را به ترکیبات زیست فعال نسبت دادند (هرچند اختلاف بین غلظتها معنی دار نبود).استفاده از همان فیبر در فراوردههای گوشتی پخته شده همراه با اسانسهای روغنی ادویهها به ویژه آویشن، رزماری و پونهکوهی باعث کاهش بیشتر میزان نیتریت باقی مانده شد. اسانسهای روغنی ادویهها که تعدادی از آنها را پیش از این مطلب در همین نوشته مورد بررسی قرار دادیم، دارای ترکیباتی هستند که به علت ساختار شیمیایی خود به شدت بانیتریت واکنش می دهند. به همین دلیل نقش بسزایی را در این آزمایشات ایفا کردند.
استفاده از نمکهای حاوی روی
این روزها بحثهای گستردهای در ارتباط با کمبود روی در جیره غذایی کشورهای در حال توسعه مانند ایران صورت می-گیرد. افزودن این عنصر در مواد غذایی نقش غنیسازی را در غذا ایفا میکند. علاوه براینها در فراوردههای گوشتی میتوان با هدف بهبود رنگ از نمکهای حاوی روی استفاده کرده، و در نتیجه میزان نمکهای نیتریت و نیترات مصرفی را کاهش داد.
