بخشی از مقاله
چکیده
ارتباط میزان چربی برنامهی غذایی و بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کمچربی گردیده است. همچنین به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، کاهش میزان چربی فراوردههای گوشتی یکی از ضروریات است. تحقیقات نشان میدهد که یکی از روشهای کاهش چربی، اصلاح نژاد دام از طریق انتخاب ژنتیکی برای صفات ویژه است. تغییر رژیم نشخوارکنندگان با علوفه و حبوبات باعث تغییر درصد چربی بافت خوراکی و تغییرات کمی در نمودار اسید چرب میشود.
در نتیجه میزان متفاوت چربی در رژیم غذایی, ترکیب لاشه از نظر ساختمانی و ویژگیهای فرایندی محصول را تحت تأثیر قرار میدهد. همچنین کاهش چربی بر پایهی افزایش درصد گوشت کم چربی و افزودن آب برای جایگزینی چربی راهکار دیگری جهت کاهش چربی در رژیم غذایی است. نتایج نشان میدهد که با استفاده از استخراج فوق بحرانی نیز مقدار کلسترول را تا %75 و مقدار چربی فراورده های گوشتی را بیش از %90 کاهش دهند. همچنین مشخص شده که استفاده از جایگزینهای چربی و چربیهای تقلیدی باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی میشوند، ولی کالری کمتری تولید میکنند.
-1 مقدمه
منابع اصلی چربی در رژیم غذایی؛ روغنها و چربیها، گوشت قرمز، ماکیان و لبنیات میباشد. مجموع این مواد در رژیم غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل میشوند. رژیم غذایی پر چربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماریهای قلبی - عروقی، فشار خون، مقاومت انسولینی و سرطانهای خاص مانند سینه، پروستات و کولون میشود. از آنجا که بیماریهای قلبی و عروقی در جهان و کشور ما رو به افزایش است. - زندی، - 1373، ارتباط میزان چربی برنامهی غذایی و بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کمچربی گردیده است. میزان چربی در فراوردههای گوشتی طبق استاندارد ایران بهطور متوسط 20-22 میباشد.
طبق دستور FDA، میزان چربی مواد غذایی باید کاهش یابد و یا توسط فرایندهای معتبر ارائه شده، با ترکیبات خاص جایگزین گردد - استاندار . - 2303 در بررسی انجام گرفته توسط انجمن کنترل کالری آمریکا مشخص گردید 141 میلیون نفر از بزرگسالان آمریکایی مواد غذایی کم چرب و کم کالری مصرف مینمایند و هم اکنون دو سوم مصرف کنندگان آمریکایی محصولات کم چرب و کم کالری استفاده مینمایند و مواد کم چرب و کم کالری سهم بهسزایی از بازار مصرف فراوردههای گوشتی را به خود اختصاص دادهاند. روشهای مختلفی جهت کاهش چربی وجود دارد که در ادامه به تفصیل بحث خواهد شد.
-2 اصلاح نژاد و تنظیم جیرهی غذایی دامها
اصلاح نژاد دام از طریق انتخاب ژنتیکی برای صفات ویژه صورت میگیرد. تغییر رژیم نشخوارکنندگان با علوفه و حبوبات باعث تغییر درصد چربی بافت خوراکی و تغییرات کمی در نمودار اسید چرب میشود. در نتیجه میزان متفاوت چربی در رژیم غذایی, ترکیب لاشه از نظر ساختمانی و ویژگیهای فرایندی محصول را تحت تأثیر قرار میدهد keeton - ، . - 1994 ری1 در سال 1990 گزارش نمود برشهای تازه از گوشت خوک تغذیه شده با %10-12 روغن کانولا در افت پخت یا خصوصیات حسی تغییری ایجاد نمیکند Pearson et al - ، - 1997 همچنین محقق دیگری خوکها را با رژیم مشابه تغذیه کرد و طعم و خوشمزگی کمتری را در کوشت بدون استخوان و بیکن, سوسیس تازه و کم چربی و سوسیس تخمیری گزارش نمود Reimeier et al - ، . - 1990
-3 جدا کردن چربی گوشت و استفاده از گوشتهای کم چربی
چربی گوشت قسمتهای مختلف لاشهی دام با هم تفاوت داد. استفاده از گوشت قسمتهای کم چربی مانند گوشت ران و نیز جداسازی چربی گوشت یکی از راههای کاهش چربی در فراوردههای گوشتی میباشد. اما این روش با افزایش هزینه تولید همراه است و ممکن است کیفیت محصول را کاهش دهد Hensley et al - ، . - 1995 کاهش چربی بر پایهی افزایش درصد گوشت کم چربی و افزودن آب برای جایگزینی چربی باعث تولید محصولات کم چربیتر با حالت سفتی, لاستیکی و تیرگی رنگ بیشتر و آبداری کمتر در سوسیس امولسیفیه میشود keeton - ، . - 1994 درضمن از گوشتهای کم چربی مانند گوشت طیور و بوقلمون جهت جایگزینی گوشت قرمز در محصولات گوشتی استفاده میگردد ketz - ، . - 1998
-4 کاهش چربی گوشت با استفاده از روش اکستروژن
از اکسترودرهای حلزونی در تولید فراوردههای غذایی ویژه استفاده میگردد. سیستم اکسترودرهای حلزونی پتانسیل جداسازی چربی فراوردههای گوشتی را دارد. خصوصیات فیزیکی و شیمیایی سوسیس تولید شده با گوشت خوک کم چربی حاصل از استخراج در اکسترودر در دماهای 54/4 ,43/3 ,32/2 ,25 یا 65/6 درجه سانتی گراد و نیز پروتئین ایزولهی سویا در مقادیر صفر, 1/5 یا 3 درصد ارزیابی گردیده است. دمای استخراج و میزان پروتئین ایزولهی سویا, ماندگاری رطوبت و کاهش چربی را تحت تأثیر قرار داد. گوشتهای چربی گرفته استخراجی در دمای 65/6 درجه سانتی گراد بیشترین کاهش چربی را نشان داد.
با افزایش دمای استخراج و میزان پروتئین ایزوله سویا,TBARS کاهش یافت. سوسیسهای تولیدی با گوشتهای اکسترود در دماهای استخراج بالا تیره و قرمزتر هستند. اندیس سختی نمونه کنترل با سوسیسهای تولیدی با گوشتهای اکسترود در دمای 65/6 درجه سانتی گراد تفاوتی نداشتند. سوسیسهای کم چربی خاصیت ارتجاعی و چسبندگی بیشتری نسبت به کنترل داشتند. کاهش چربی با اکسترودرهای حلزونی, رنگ, بافت و اکسیداسیون چربی را تحت تأثیر قرارداد. سوسیسهای تهیه شده با گوشت چربی گرفته اکسترود در دماهای 65/6 درجه سانتی گراد و حاوی %1/5 پروتئین ایزولهی سویا, کمترین چربی, اندیس TBRAS و افت پخت را داشتند و هیچ تفاوتی بین اندیس سختی آن و سوسیس کنترل پرچربی مشاهده نگردید Ahn et al - ، . - 1999
-5 کاهش چربی گوشت با استفاده از روش استخراج فوق بحرانی1
در استخراج فوق بحرانی از حلالهای گازی در دمای بالای دمای بحرانی آنها در حالیکه فشار آن در حد فشار بحرانی است استفاده میگردد. در چنین شرایطی حلال هم ویژگیهای گاز و هم مایع را دارد. به عبارت دیگر مانند یک گاز پخش میشود, درحالیکه وزن مخصوص مایع را داراست. روش استخراج بهوسیلهی دی اکسید کربن فوق بحرانی در مورد گوشت مورد استفاده قرار گرفته است با استفاده از این روش توانستهاند مقدار کلسترول را تا %75 و مقدار چربی آنرا بیش از %90 کاهش دهند. این روش صدمهای به ترکیبات مختلف نمیزند و امکان تولید فراوردههایی با چربی و کلسترول اندک را فراهم مینماید - لامع، . - 1377
-6 استفاده از آب افزوده
در تولید محصولات امولسیفیه با چربی کم, نگهداری آب نسبت به نگهداری چربی و خصوصیات بافتی ضروریتر میباشد. Park و همکاران در سال 1990 دریافتند که راندمان فرایند, عطر و طعم, آبداری و مطلوبیت کلی سوسیسهای حاوی -30 %24 آب و %14-16 چربی - حدود %75 آن روغن آفتابگردان با اولئیک بالا - برابر یا بیشتر نسبت به نمونههای کنترل با %29 چربی میباشد. در فرمولاسیونهای کالباس دامنهای از %30 چربی و % 10 آب تا % 5 چربی و %35 آب وجود دارد - Minerich et al، . - 1999 در مطالعهی دیگری مشاهده شد که کالباس با آب زیاد و چربی کم عموماً نرمتر, آبدارتر, چسبندهتر و تیرهتر با افت پخت و افت تجمع آب در بستههای وکیوم بیشتر نسبت به کنترل میباشند.
آنالیز رگرسیون نشان میدهد که کالباس با %10 چربی نیاز به %24/3 آب برای نزدیکی به خواص حسی و سفتی نمونه کنترل دارد. در بررسی ماساژ مواد خام و پیش مخلوط کردن از افت بیش از حد پخت و تجمع آب در بستههای وکیوم در کالباس با %10 چربی و %30 آب جلوگیری جلوگیری نکرد Claus et al - ، . - 1999 در مطالعهی دیگری خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس حاوی گوشت خوک کم چرب فرموله شده با جایگزینی چربی با آب افزوده را مورد ارزیابی قرار دادند.
شش فرمول سوسیس حاوی سه سطح چربی 15 - ، 25 و 30 درصد - و دو سطح آب افزوده 3 - و 13 درصد - بود. افزایش مقدار آب افزوده به سوسیس کم چرب منجر به افت پخت و خواص بافتی و رنگ مشابه با سوسیسهای کنترل گردید. ارزیابی حسی تفاوتی بین سوسیس فرموله شده با 35 درصد چربی و 3 درصد آب افزوده و سوسیسهای حاوی 15 درصد جربی نشان نداد Ahmed et al - ، . - 1999 در حال حاضر طبق قوانین آمریکا افزودن آب وچربی بهجای هم مجاز بوده و بهشرطی که مجموع آنها از 40 درصد تجاوز نکند و درصد چربی بیشتر از 30 درصد نباشد.
تحت این شرایط یک سوسیس امولسیفیه میتواند به ماکزیمم 30 درصد آب یا 5 درصد چربی با 35 ب برسد. جایگزین چربی با آب تا حداکثر مجاز دانسته شده توسط USDA منجر به قابلیت پذیرش کمتر محصول میشود. بنابراین زمانی که فرموله کردن محصولات امولسیفیه با چربی کم تنها با جایگزین نمودن چربی با آب صورت گیرد نگهداری آب و مضاف بر آن خصوصیات بافتی ناشی از چربی مشکلات عمدهای ایجاد میکند keeton - ، . - 1994 اثرات افزودن آب 0 - ، 10، 20، 30 درصد - و فسفات 0/5-1 - درصد - بر خواص سوسیسهای حاوی گوشت کم چرب بررسی گردیده است.
