بخشی از مقاله
چکیده:
ماهی کپور نقره اي - Hypophthalmichthys molitrix - بیش از60 درصد ترکیب را در کشت توام ماهیان گرمابی بخود اختصاص میدهد. استقبال و پذیرش گوشت این ماهی از لحاظ طعم بالاست ولی بسیار استخوانی بوده و همین امر بازارپسندي آن را محدود می نماید. استخوانهاي متراکم بین عضلانی از لحاظ شکل و اندازه متفاوت بوده و هر یک داراي ویژگی هاي خاص خود می باشند. جداسازي استخوان هاي ریز توسط دست و یا ماشین - - Pin bone remover در صنعت تولید فیله کپور ماهیان میسر نیست.
دراین تحقیق امکان تولید فیله کم استخوان با ارزیابی راندمان و کیفیت حسی فیله تولید شده از قسمتهاي خاص کم استخوان ماهی کپور نقره اي مورد بررسی قرار گرفته است. قسمت عمقی ضخامت فیلهبه عنوان قسمت بدون استخوان برش و جداسازي شد. میانگین راندمان استحصال فیله از این قسمت براي ماهی با وزن حدود2 کیلوگرم9/1 درصد، به ابعاد1 × 5 ×20 سانتی متر - طول× عرض× ضخامت - بدست آمد. شاخص هاي بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی محصول، خیلی خوب ارزیابی گردید. اندك استخوانهاي باقیمانده، در تماس با روغن داغ در فرایند سرخ کردن ترد و حل شده و حین مصرف موجب آزار نخواهند بود.
مقدمه:
مصرف کپور ماهیانمحدود به برخی از کشورها در فصول فراوانی و تعطیلات سال نو می باشد . - Wikipedia - پذیرش عمومی گوشت ماهی کپور از لحاظ طعم بالاست ولی در عین حال گوشت این آبزي بسیار استخوانی بوده و لذا بازارپسندي آن را کاهش می دهد . - Freeman,1998 - تلاشهاي زیادي براي حذف استخوانهاي بین عضلانی کپورماهیان با استفاده از روشهاي ژنتیکی انجام شده ولی تاکنون موفق نبوده است. شدتپیوستگی استخوانها به عضلات بمراتب قوي تر از تحمل کشش آنها بوده و در اثر کشیده شدن توسط دست و یا ماشین - - Pin bone remover بجاي جدا شدن، پاره می گردند.
در چنین وضعیتی برش دادن آنها به تکه هاي کوچک که در هنگام مصرف در دهان قابل تشخیص نباشند تنها راه حل عملی و بکار گرفته شده جهت حل این معضل تاکنون بوده است. استخوانهاي ریز می توانند توسط کاردهاي تیغه اي گردان یک ماشین نیمه اتوماتیک - - Pin-bone cutter به طول حداکثر 3 تا 3/5 mm برش داده شوند - . - Dowgiałło, 2005 راه حل دیگر براي فائق آمدن بر این مشکل، شناسائی و جداسازي قسمت هاي خاص - کم و یا بدون استخوان - به عنوان محصول اصلی با ارزش افزوده بالاست.
مطلبی، جلیلی و غرقی - - 1389 استخوان مورد استفاده قرار گیرند، شناسایی نموده و قسمت عمقی ضخامت فیله و یک قسمت در پشت - گرده - ماهی به صورت یک نوار نسبتاً باریک را به عنوان قسمت هاي سابقه اي از بکارگیري این روش در تولید فیله از کپور ماهیاندر ایران و جهان بدست نیامده ولی امروزه انواع فیله ماهیان در شکل هاي مختلف، به ویژه با برشهاي V وJ عرضه میگردد. انواع مختلف فیله از لحاظ ضخامت به سه دسته نازك، متوسط و ضخیم تقسیم بندي می شود که به نوع محصول مورد نیاز، نوع گونه و شکل بافت عضله ماهی مربوط می باشد. راندمان تولید فیله ماهیان عموماً پایین و از حداقل 20 تا حداکثر بیش از 40 درصد گزارش شده که تا حد زیادي به گونه ماهی، اندازه و رسیدگی جنسی آن بستگی دارد . - Regenstein, 2004 - دراین تحقیق امکان تولید فیله کم استخوان با ارزیابی راندمان و کیفیت حسی فیله تولید شده از قسمتهاي خاص کم استخوان ماهی کپور نقره اي مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد و روشها:
روش این تحقیق تجربی و با استفاده از تکنیک مشاهده بوده و بر روي جامعه ماهیان گرمابی پرورشی کپور نقره اي - Hypophthalmichthys - molitrix با حداقل و حداکثر وزن1500 تا2.000 گرم،پرورش داده شده در استان گیلان و ماشین آلات مورد استفاده دستگاه هاي اتوماتیک و نیمه اتوماتیک خط تولید فیله شامل: اره برقی برش ماهی متداول در کارخانجات بسته بندي آبزیان، دستگاه سرزنی - Baader 1741 - ، دستگاه فیله کنی - Baader 200 - و دستگاه پوست گیر - Baader 52 - ، ساخت کمپانی Baader آلمان بودند.
ماهیان سرزده و شکم خالی به سه روش فیله شدند. در روش هاي سنتی و متداول در کشور، ماهیان تازه و غیرمنجمد توسط دست و با کارد و ماهیان منجمد توسط اره برقی - موجود در شرکت یلدا دریا - فیله گردیدند. براي انجام عملیات صنعتی از دستگاه اتوماتیک برش فیله - - Baader 200 استفاده شده است. برش قسمتهاي خاص براساس قسمتهاي شناسایی شده توسط مطلبی، جلیلی و غرقی - - 1389 به روش دستی انجام شد. در انتها جهت حذف خونابه و مواد زائد فیله ها مجدداً شستشو شدند.
فیله هاي بدست آمده از هر مرحله جهت محاسبه راندمان توزین، و ابعاد فیله ها - طول، عرض و ضخامت - توسط خط کش و کولیس دیجیتال با دقت صدم میلیمتر - - Mitutoyo Digimatic Caliper, Japan اندازه گیري گردید. به منظورتعیین تراکم استخوانهاي باقیمانده در فیله هاي جدا شده ازقسمتهاي کمو بدون استخوان از پرتونگاري با اشعه X - بخش رادیولولوژي بیمارستان شهید بهشتی بندرانزلی - استفاده شد.
ارزیابی حسی بر مبناي سنجش میزان پذیرش - - acceptance نمونه هاي سرخ شده و با استفاده از فرم هاي5 رده اي انجام شد - Watts, et . - al.,1989 فیله ها در روغن سرخ شده - Deep frying - و سپس توسط گروه ارزیاب از پیش تعیین شده - کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوري آبزیان - از حیث شاخص هاي بو، طعم و مزه، بافت و پذیرش مورد ارزیابی قرار گرفتند. درجه مقبولیت و امتیاز کیفی - - Quality Score هریک از ویژگی هاي مورد نظر بین5 و یک امتیاز بندي شده، بطوریکه امتیاز5 - عالی - ،4 - خیلی خوب - ،3 - خوب - ،2 - قابلقبول - و1 - غیرقابل قبول - بود. داده هاي بدستآمده از هر مرحله پس از ورود به برنامه آماري Excel پردازش و دسته بندي گردید.
نتایج:
راندمان استحصال فیله کامل - با پوست و استخوان - از اندازه 1500 تا2000 گرم ماهی کپور نقره اي 53/4 ± 2/8 درصد بود. اندازه گیري ضخامت فیله ماهی نشان داد که میانگین ضخامت در ضخیم ترین قسمت فیله کامل - پوست گیري شده - 26/2 ± 1/8 میلیمتر و براي نازکترین قسمت - دم - به ترتیب 7/8 ± 0/9 میلیمتر و طول کل فیله نیز 29/6 ± 1/7 سانتی مترمیباشد. نتایج مربوط به راندمان استحصال فیله از قسمت عمقی گوشت ماهی کپور نقره اي با میانگین وزن 1960 گرم در جدول یک آمده است.
