تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی

بخشی از مقاله

آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندي

فهرست مطالب

آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندي
مقدمه
هدف
دامنه كاربرد
تعريف كارگاه
مراحل تهيه انواع كشمش

بسمه تعالي
پيشگفتار
آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندي كه بوسيله كميسيون فني خشكبار تهيه و تدوين شده و درسي و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي و بسته‏بندي مورخ 62/7/9 تصويب گرديد . پس از تائيد شوراي عالي استاندارد و به استناد ماده يك ( قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349) به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابر اين براي مراجعه به استانداردها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه اين آئين كار سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي‏المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر همآهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات و مهارت‏هاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم آئين كار حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد .
1 ـ استاندارد كارگاه و كارخانه برگه زرد آلو و كشمش شماره 61 سال 1344
2 ـ آئين كار ضد عفوني خشكبار و حبوبات شماره 2339

3 ـ گزارش طرحهاي ترويجي كشمش در مناطق آذربايجان شرق , آذربايجان غربي , كردستان و خراسان و فارس در سالهاي 1349 ـ 1350 ـ 1351 ـ 1353 و 1361
4 ـ اداره استاندارد خراسان (1349) تحقيق و بررسي نحوه استفاده از محلول روغن استراليائي و كربنات پتاسيم در تهيه كشمش مرغوب .
5 ـ اداره استاندارد آذربايجان غربي (1350) پروژه ترويجي تيزابي نمودن انگور با روغن استراليائي و كربنات پتاسيم .
6 ـ مويد ـ كيوان (1360) روش تهيه كشمش خشكباري از سري مجموعه خشكبار از ميوه‏جات استاندارد منطقه فارس و بنادر .
7 ـ حربي ـ كتايون و روشن منش ـ بهزاد (1356) گزارش باز ديد و بررسي روش تهيه و ضد عفوني محصولات خشكبار در كشورهاي تركيه و يونان ( مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران .)

8 ـ فكري ـ منصوره , 1361 روش خشك كردن ميوه‏جات در استراليا از انتشارات مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر .
9 ـ اداره موكاري ـ سازمان عمران قزوين (1347 ـ 1346) روش تهيه كشمش مرغوب .
10 ـ اجلالي محمود (1349) روش نگهداري مواد غذائي , از انتشارات ـ دانشگاه تهران نشريه شماره .1316
11 ـ روش خشك كردن ميوه‏جات و سبزيجات از انتشارات سازمان برنامه و بودجه .



آئين كار تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندي
مقدمه

درخت انگور گياهي است از خانواده Vitaceae كه اسم عملي گونه آنها Vinifera Vitis مي‏باشد . انگور را بشر از قديم به شمار مي‏رفته است . سوابق تاريخي نشان مي‏دهد كه كشت و كار درخت انگور در ازمنه قديم در آسياي صغير و ايران انجام مي‏گرفته و به دليل قدمت كشت و امكان استفاده از محصول آن به صورت تازه و خشك و فرآورده‏هاي ثانوي و جنبي آن كشت و كار آن در نقاط مختلف كشور بسط و توسعه يافته است . ميوه انگور غير از مصرف به صورت تازه ( انگور و غوره ) بصور ديگر از قبيل آبغوره , شربت انگور , شيره , كشمش الكل , سركه و ... نيز مورد استفاده قرار مي‏گيرد .

از خشك كردن ميوه انگور كشمش بدست مي‏آيد كه از جمله مواد غذايي مقوي , سرشار از مواد قندي و انرژي زا مي‏باشد .
مناطق توليد كشمش بيشتر در استانهاي آذربايجان شرقي و غربي , خراسان همدان و قزوين بوده و كم و بيش در ساير نقاط ايران نيز تهيه و توليد مي‏گردد اين ميوه خشكباري در ايران بصور مختلف بنامهاي كشمش دانه دار ( مويز ) كشمش آفتابي , سبزه و كشمش تيزابي تهيه و عرضه مي‏شود .
1 ـ هدف

هدف از تهيه و تدوين اين آئين كار راهنمائي تهيه كنندگان انواع كشمش جهت بهبود كيفيت محصول و تطبيق بيشتر آنها با استانداردهاي كشمش مي‏باشد .

2 ـ دامنه كاربرد
اين آئين كاربرد تهيه انواع كشمش از مرحله برداشت انگور در تاكستان ( كارگاههاي مقدماتي ) تا مرحله نهائي در كارگاههاي بسته بندي كاربرد دارد .
3 ـ تعريف كارگاه
كارگاه در آئين كار به محلي اطلاق مي‏شود كه پس از چيدن ميوه هر نوع عمليات بعدي اعم از فيزيكي , شيميائي و مكانيكي بر روي محصول انجام گيرد .
4 ـ مراحل تهيه انواع كشمش
الف : تهيه كشمش تيزائي
4 ـ 1 ـ مراحل مقدماتي

4 ـ 1 ـ 1 ـ برداشت انگور : در موقع برداشت , انگور بايد رسيده باشد و زمان رسيدن محصول بستگي كامل به نوع و رقم انگور , شرايط آب و هوايي منطقه كاشت و غيره دارد . كيفيت ميوه تازه در زمان برداشت بسيار حائز اهميت بوده و تأثير مستقيم در كيفيت ميوه خشك شده خواهد داشت كه بايد به آن توجه كرد . انگوري كه جهت خشك كردن بكار مي‏رود بايد داراي ميزان قند مناسبي باشد . البته بايد خاطرنشان ساخت كه حداقل ميزان قند لازم در موقع برداشت انگور بسته به نوع و رقم محصول متفاوت است ولي بطور كلي ميزان قند در موقع خشك كردن بايد برابر 28 ـ 25 درجه بريكس و يا 16 ـ 14 درجه بومه باشد . از اينرو انگور بايد بتدريج كه مي‏رسد چيده شود در ضمن انگوري كه براي خشك كردن بكار مي‏رود بايد از ارقام مناسب باشد .

كشمشي كه از انگورهاي آبدار و آبكي توليد شود سبك وزن و پوك بوده و در نتيجه محصول كمتري بدست مي‏آيد . براي چيدن انگور از چاقو يا قيچي‏هاي تميز مخصوص استفاده مي‏گردد . بدين ترتيب كه توسط چاقو و يا قيچي خوشه‏هاي انگور را جدا كرده و در داخل سبدهاي سيمي ضد زنگ و يا سبدهاي پلاستيكي مشبك و يا سبدهاي چوبي كه قبلا كاملا شسته و تميز و خشك شده‏اند قرار داده مي‏شود بطوري كه از لهيدگي و صدمه خوردن انگور جلوگيري شود .
در مورد خوشه‏هاي كه بزرگ هستند بهتر است آنها را به قطعات كوچك‏تر تقسيم كرد و در داخل سبد قرار داد . هنگام برداشت بهتر است كف زمين تاكستان را در بين دو خط انگور كاملا كوبيده و نرم كرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد .

ياد آوري 1: در موقع برداشت دقت شود كه انواع و ارقام مختلف انگور بطور جداگانه برداشت و در سبدها ريخته شود تا با يكديگر مخلوط نگردند .
يادآوري 2: بايد دقت شود كه از اختلاط ميوه‏هاي رسيده با خوشه‏هاي نارس و غوره‏اي جلوگيري به عمل آيد .
يادآوري 3: دقت شود كه هنگام چيدن انگور صدمه‏اي به محصول وارد نيايد .

ياد آوري 4: هنگام چيدن بايد قسمتهاي لهيده , آسيب ديد و آفت زده و بيمار از خوشه‏هاي سالم جدا گردد .
4 ـ 1 ـ 2 ـ مرحله روغن زدن و تيزابي كردن انگور :

پس از مرحله برداشت انگور بايد تيزابي شود , اصولا مصرف روغن و عمل تيزابي كردن به منظور شفافيت ميوه , بهبود كيفيت آن و حفظ رنگ , طعم او اسانسهاي طبيعي آن مي‏باشد . آغشتن روغن به انگور باعث پر شدن شكافها و منافذ سطحي ميوه از روغن شده و مانع نفوذ ميكروبها و اسپورهاي قارچ به داخل ميوه شده و در نتيجه از فساد ميوه جلوگيري مي‏شود . و همچنين از سياه شدن انگور جلوگيري مي‏كند و در ضمن با ايجاد حالت بخصوصي شبيه تركهاي ريز در سطح ميوه مانع ايجاد شكافهاي عميق و شكرك‏زدگي در سطح ميوه مي‏شود با استفاده از محلول تيزابي زمان خشك شدن انگور كوتاه مي‏شود بطوري كه زمان خشك شدن در كليه روشهاي مورد استفاده از 5 ـ 4 هفته به 14 ـ 8 روز كاهش مي‏يابد .

از محلول تيزابي مي‏توان به صورت سرد , گرم و امولسيون شده براي پوشش روي ميوه استفاده نمود . در نوع سرد از محلول بيكربنات سديم با غلظت (2/25 درصد ) و روغن خوراكي مجاز استفاده مي‏گردد بدين طريق كه ابتدا ظروف محتوي انگور را داخل محلول سرد بيكربنات سديم نموده و ـ سپس آن را با يك لايه نازك روغن مي‏پوشانند .

نوع گرم محلول تيزابي متشكل از محلول بيكربنات دو سود يا سود سوزآور با غلظت نيم درصد با درجه حرارت 95 تا 96 درجه سانتيگراد مي‏باشد .
نوع امولسيون از اختلاط روغن‏هاي خوراكي مايع و امولسيفاير ( مواد شيميائي معلق نگاهدارنده ذرات روغن در آب ) مجاز بدست مي‏آيد . سابقأ در ايران براي تيزابي كردن انگور از گياه سنتي بنام شعار محلول جوشان تيزاب تهيه و استفاده مي‏گرديد ولي با بررسيهائي كه در مناطق انگور خيز ايران در اين زمينه انجام گرفت محلول بدست آمده به طريق فوق‏الذكر هم از نظر هزينه مقرون به صرفه نبوده و هم كشمش توليد شده فاقد كيفيت مطلوب از نظر رنگ و ساير ويژگيها بوده است لذا در حال حاضر براي تيزابي كردن انگور از محلول قلياب به طريق سنتي استفاده نمي‏شود و براي اين كار بيشتر محلولهاي تيزابي سرد و امولسيون شده توصيه مي‏گردد .

نسبتهاي مواد متشكل محلول تيزابي كه مورد استفاده قرار مي‏گيرد بر حسب نوع و رقم انگور و نيز انواع روغن و ساير تركيبات محلول تيزابي متغير مي‏باشد و همچنين مدت زمان لازم جهت آغشته شدن ميوه به روغن نيز متفاوت است و بر حسب نوع و رقم انگور و محلول مورد استفاده بين 30 ثانيه تا 3 دقيقه خواهد بود .
براي تيزابي كردن از دو روش غوطه‏ور كردن انگور در محلول Dipping و پاشيدن (Spraying) مي‏توان استفاده نمود .

روش غوطه‏ور كردن انگور در محلول تيزابي : در اين روش مي‏توان از تانك‏هاي مخصوص با ظرفيت مشخص و يا ظروف فلزي بزرگي با ظرفيت بيش از 1000 ليتر محلول كه از جنس فلز ضد زنگ بوده و با اشكال مختلف مكعب يا استوانه‏اي ( بشكه مانند ) ساخته شده و اصطلاحأ وان تيزابي گفته مي‏شود ( شكل 3) و يا ظروف پلاستيكي مقاوم به محلول تيزابي استفاده نمود . اين ظروف تا حجم معيني بسته به مقدار انگور از محلول تيزابي پر شده سپس سبدهاي حاوي انگور بوسيله دست و يا بطور اتوماتيك بوسيله دستگاههاي بلند كننده (Lkfter) در داخل محلول قرار داده شده و پس از گذشت مدت زمان لازم سبدها بيرون آورده مي‏شود .

گاهي اوقات مي‏توان براي آغشتن محصول به روغن ميوه را پس از برداشت داخل جعبه‏هائي قرار داد و آنها را بوسيله ريلهاي برنده مخصوص وارد مخزن روغن نموده و از طرف ديگر خارج نموده كه اين روش را The obst trail dip مي‏گويند . مقادير موادي كه در حال حاضر براي تيزابي كردن انگور استفاده مي‏شود به شرح زير مي‏باشد:
روغن امولسيون شده ( استراليائي 1 كه مخلوطي است از اسيدهاي

چرب و اسيد اولئيك آزاد ) 2 ليتر
كربنات پتاسيم 5 كيلوگرم
, آب تميز و بهداشتي نيمه گرم 100 ليتر
و مدت زمان لازم براي آغشتن انگور به محلول تيزابي با مقادير فوق يك دقيقه مي‏باشد .

محلول تيزابي تهيه شده به صورت بالا براي تيزابي كردن 1000 كيلوگرم انگور كفايت مي‏نمايد .
عمل تيزابي كردن انگور مي‏تواند در دو مرحله انجام گيرد . براساس اين روش در مرحله اول محلولي به غلظت غلظت استاندارد مورد استفاده قرار گرفته و بعد از چهار روز با محلولي بغلظت غلظت استاندارد مجددا روغن زده مي‏شود و معمولا در مواقع بارندگي مي‏توان عمل روغن‏پاشي را يكبار ـ ديگر انجام داد .
روش پاشيدن Spraying: روش روغن‏پاشي مي‏تواند روي صفحات مشبك فلزي و يا روي درخت انجام گيرد . در عمل روغن‏پاشي روي صفحات مشبك فلزي انگور را بر روي طبق‏هاي مشبك فلزي ضد زنگ كه روي قابهاي فلزي بسته شده‏اند قرار داده و عمل روغن‏پاشي را صورت مي‏دهند . در اين روش تعداد 8 تا 12 طبقه توري فلزي با فاصله‏هاي 30 ـ 25 سانتي‏متر از هم بر روي پايه‏هاي فلزي ثابت گرديده‏اند و داراي ابعاد 1000*120 سانتي‏متر مي‏باشند . و در روي آخرين طبقه فوقاني يك سايبان نصب مي‏گردد و روي انگورهاي پهن شده روي صفحات مشبك محلول تيزابي به مقادير مشخص پاشيده مي‏شود .

روش ديگر روغن‏پاشي روي درخت مي‏باشد در اين روش شاخه همراه با خوشه‏هاي انگور از درخت قطع شده ولي روي درخت باقي مي‏ماند سپس بر روي ـ آنها روغن با مقادير مشخص پاشيده مي‏شود و سپس به همان صورت روي درخت مي‏ماند تا خشك شود .

يادآوري 1: هنگام تيزابي كردن بايد دقت شود كه انواع و ارقام مختلف انگور با يكديگر مخلوط نشود و هر رقم بطور جداگانه تيزابي گردد .
يادآوري 2: تركيباتي كه براي تيزابي كردن استفاده مي‏شود بخصوص نوع روغن مورد استفاده بايد داراي ويژگيهاي مشخص و از انواع مجاز باشد و قبل از استفاده هر نوع تركيبات جديدي جهت تهيه محلولهاي تيزابي بايد بررسيهاي لازم عملي بر روي انواع و ارقام مختلف انگور صورت گيرد تا از صدمات احتمالي بعدي جلوگيري به عمل آيد .
يادآوري 3: بايد سعي شود هر يك ساعت يك بار حبه‏ها و يا برگ و ساير مواد خارجي كه در محلول باقيمانده است با استفاده از پارچه‏هاي نازك و يا تورهاي سيمي خارج گردد تا به حفاظت و استفاده بيشتر از محلول كمك نمايد .

يادآوري 4: نظر به اينكه در اثر استفاده مكرر ممكن است غلظت محلول پايين بيايد لذا بايد مرتبأ غلظت محلول كنترل گردد تا از حد مطلوب پايين‏تر نيايد .
يادآوري 5: خوشه‏هاي بزرگتر بهتر است به قطعات كوچك‏تر تقسيم گردد .
4 ـ 1 ـ 3 ـ مرحله خشك كردن

پس از تيزابي كردن انگور بايد خشك گردد . عمل خشك كردن مي‏تواند به طريق صنعتي از قبيل : استفاده از ماشين‏هاي خشك كن , اتوها , تونلهاي خشك كننده , دستگاههاي خشك كننده با سيستم خلاء , خشك كننده‏هاي الكتريكي و يا مادون قرمز و نظاير آن و همچنين از طريق نور آفتاب انجام گيرد . روش آفتابي ساده‏ترين و اقتصادي‏ترين روش به شمار مي‏آيد و در بسياري از ممالك مورد استفاده قرار مي‏گيرد و در ايران نيز كه داراي شرايط آب و هوائي مناسب و مساعد براي خشك كردن با استفاده از آفتاب مي‏باشد عمل خشك كردن مي‏تواند با استفاده از آفتاب صورت گيرد كه بر روش صنعتي ارجحيت دارد .

نحوه خشك كردن به صورت‏هاي مختلف مي‏تواند انجام گيرد :
طريقه‏اي كه براي خشك كردن انگور در حال حاضر بيشتر معمول مي‏باشد روش قرار دادن محصول مستقيمأ روي محوطه‏هاي مخصوص خشك كردن مي‏باشد اين محلهاي مخصوص خشك كردن كه به اصطلاح محلي بارگاه يا ورزن گفته مي‏شود محوطه‏هاي گسترده‏اي در سطح زمين مي‏باشد كه انگور تيزابي شده را مستقيمأ روي آنها پهن مي‏كنند تا خشك شود . اين محوطه‏ها داراي شيب مناسبي به طرف تابش انوار خورشيدي بوده و از چند باب سكوهاي خشك كني به ابعاد 8*2 متر از جنس سيمان , كاهگل و نظاير آن تشكيل مي‏شود ( البته سكوهاي كاهگلي بيشتر توصيه مي‏گردد ) و در طرفين سكوها جويهاي سيماني به عرض 50 سانتي‏متر كه كف آنها از سطح سكو 7 ـ 5 سانتي‏متر گودتر است قرار دارد , اين جويهاي تعبيه شده در فصل زمستان آبهاي حاصله از بارندگي را به سرعت خارج نموده تا خطر يخ‏زدگي ايجاد نشود و در فصل توليد و بهره‏برداري توليد كنندگان را براي پهن كردن و يا زيرورو كردن و جمع‏آوري محصول از روي سكوها ياري مي‏دهد . ( شكل 1)

معمولا در تاكستانها يك يا چند دستگاه بارگاه در نقاط مختلف باغ بايد وجود داشته باشد نسبت سطح بارگاه با مقدار توليد محصول انگور در هكتار رابطه دارد و سطح بارگاهها بايد متناسب با حجم انگور تيزابي شده باشد .

در تاكستانهاي كوچك‏تر كه ساختمان بارگاه در آنها وجود ندارد مي‏توان در محوطه‏هاي خالي بين درختان تاك و يا بين رديف‏هاي مو پوششهاي مناسبي از قبيل ورقه‏هاي پلاستيكي و يا حصيري نازك و يا نظاير آن و يا اينكه طبق‏هاي چوبي كه به رديف پشت سر هم چيده شده باشند قرار داده و انگورها را بطور يك رديفه بر روي آنها پهن نمود تا خشك شوند .
بطور كلي محوطه‏ها و محلهائي كه براي خشك كردن انگور بكار مي‏رود بايد شيبدار بوده و شيب آن رو به جنوب و حدود 5 درصد باشد و همچنين بايد اين محل‏ها دور از جاده‏هاي خاكي و محل عبور و مرور افراد , حيوانات و منابع آلوده و زباله‏خيز باشند و در ضمن بارگاهها و محلهاي خشك كردن محصول بايد به تاكستان و محل برداشت و تيزابي كردن انگور نزديك و مجاور باشد در نواحي بادخيز بهتر است محوطه‏هاي خشك‏كن با بادشكن ( درختان بلند ) محافظت شوند و قبل از شروع عمليات و پس از خاتمه كار بارگاهها بايستي شست و شو و تميز گردند . زمان خشك شدن بر حسب نوع و رقم انگور و شرايط آب و هوائي متفاوت مي‏باشد و بطور متوسط 15 ـ 10 روز به طول مي‏انجامد و در هنگام خشك شدن بعد از تبخير سطحي آب داخل حبه‏ها نيز خارج شده و تبخير مي‏گردد . در صورت وزيدن باد اين عمل به سرعت انجام مي‏پذيرد .

روش ديگر خشك كردن انگور تيزابي شده استفاده از سيني‏ها و طبق‏هاي چوبي و يا صفحات فلزي مشبك يا ورقه‏هاي پلاستيكي و نظاير آن و همچنين قرار دادن محصول بطور مستقيم روي زمين خاكي مي‏باشد كه البته استفاده از طبق‏هاي چوبي و صفحات مشبك فلزي و همچنين ورقه‏هاي پلاستيكي براي جلوگيري از آلودگي محصول به خاك شن و ساير ناخالصي‏ها مناسب‏تر مي‏باشد .

طبق‏هاي چوبي كه براي خشك كردن انگور بكار مي‏روند ظروف سيني مانندي هستند كه در اطراف لبه‏دار بوده (7 ـ 5 سانتي‏متر ) و در زير و در امتداد طول داراي لبه‏اي به اندازه 3 سانتي‏متر بجاي پايه مي‏باشد در سطح كفي وزيرين طبق باريكه‏هاي چوبي به ضخامت يك سانتي‏متر و عرض 5 سانتي‏متر با فاصله يك سانتي‏متر از هم قرار داده مي‏شود كه حالت مشبك به آن مي‏دهد طبق‏هاي چوبي معمولا در اندازه‏ها و ابعاد 90*60 سانتي‏متر و يا 90*90 سانتي‏متر مي‏باشند در اين روش انگورها بطور يك رديفه و يك لايه روي طبق‏ها قرار داده مي‏شوند تا خشك گردند (

شكل 2) نحوه ديگر خشك كردن استفاده از صفحات فلزي مشبك مي‏باشد اين صفحات در 8 تا 12 رديف به فاصله 23 سانتي‏متر روي يكديگر قرار مي‏گيرند هر رديف به طول 10 متر و به عرض 1/2 متر بوده و توري مي‏باشد و هر رديف بوسيله رديف بالائي مسقف شده است و به اين ترتيب محصول موقع خشك شدن از سايه برخوردار مي‏باشد و علاوه بر اينكه به يك نسبت مساوي از گرما استفاده مي‏شود ميزان آلودگي به گرد و خاك و غيره در اين روش كمتر است در اين روش نيز انگورهاي تيزابي شده روي رديف فوق قرار داده مي‏شود تا خشك گردند . البته استفاده از صفحات مشبك بيشتر براي ميوه‏هائي است كه رطوبت كمتري دارند و به فوريت خشك مي‏شوند .

خشك كردن روي درخت : در اين روش شاخه‏هائي كه روي درخت تيزابي شده‏اند تا خشك شدن كامل به همان حال روي درخت باقي مي‏مانند بعد از خشك شدن با تكان دادن درخت محصول جمع‏آوري مي‏گردد . در اين روش آلودگي به خاك در موقع برداشت تا حدودي كم مي‏شود .

پس از آنكه انگورهاي تيزابي شده جهت شدن در محلهاي مورد نظر قرار گرفت بايستي مرتبأ مراقبت شوند و هر دو روز يكبار بايد آنها را زير و رو كرد تا عمل خشك شدن در تمام قسمتهاي ميوه بطور يكسان صورت گيرد . براي اين كار انگورهائي كه مستقيمأ روي زمين قرار دارند بايستي پشت و رو گردند و براي برگرداندن انگورهائي كه روي طبق‏ها قرار گرفته‏اند مي‏توان يك طبق خالي را برداشته روي طبق‏هاي محتوي انگور قرار داده و طبق محتوي انگور روي طبق خالي برگردانده مي‏شود به نحوي كه تمامي انگور به داخل طبق خالي ريخته شود .

در مواقعي كه احتمال بارندگي مي‏رود و يا رطوبت هوا زياد مي‏باشد براي اينكه عمل خشك شدن سريع‏تر انجام گيرد بعد از 2 يا 3 روز پس از آنكه ميوه تا حدودي آب خود را از دست داد مي‏توان محصول را به اطاق‏هاي خشك كننده با جريان هواي گرم منتقل نمود . همانطوري كه گفته شد اين عمل بيشتر در موارد باراني مناسب مي‏باشد زيرا شرايط آب و هوائي نامناسب باعث سياه شدن محصول و در ـ نتيجه كاهش مرغوبيت آن مي‏گردد . بطور كلي عمل خشكانيدن بايد تا رسيدن رطوبت محصول به 17 ـ 15 درصد ادامه يابد .
يادآوري 1: هنگام خشك كردن دقت شود ارقام و انواع مختلف انگور با يكديگر مخلوط نشوند .
يادآوري 2: وسائل مورد استفاده در زمان خشك كردن بايد تميز و عاري از آلودگي باشد .

يادآوري 3: سطح محلهاي خشك كردن بايد متناسب با حجم انگور باشد .
يادآوري 4: بايد دقت شود در عمل خشكانيدن انگور تا خيري صورت نگيرد .
يادآوري 5: بهتر است در مواقع بارندگي و يا مواردي كه احتمال بارندگي مي‏رود از ورقه‏ها و پوششهاي غيرقابل نفوذ به آب براي پوشاندن سطح انگور استفاده نمود تا از باران خوردگي محصول جلوگيري به عمل آيد .

4 ـ 1 ـ 4 جمع‏آوري محصول :
وقتي رطوبت محصول به مقدار مناسبي رسيد آماده جمع‏آوري مي‏باشد معمولا وقتي كه قسمتهاي چوبي و دم و خوشه‏ها خشك و شكننده مي‏شوند داخل ميوه نيز خشك شده و به سادگي از خوشه جدا مي‏شود .

در هر حال رطوبت كشمش در موقع جمع‏آوري بايد در حد مطلوب و حدود 17 ـ 15 درصد باشد . چنانچه زياده از حد خشك شوند باعث تقليل وزن كلي كشمش مي‏شود و در صورتي كه رطوبت در حد بالائي باشد موقع جمع‏آوري و نگاهداري صدمه ديده و در نتيجه ضايعاتي از قبيل فساد و تخمير به وجود مي‏آيد . خشك شدن كشمش را به دو طريق مي‏توان تشخيص داد . در طريقه اول حبه‏ها را بين دو انگشت فشار مي‏دهند چنانچه شيره‏اي از آن بيرون ندهد كشمش خشك شده است و مي‏توان آن را جمع‏آوري نمود . طريقه دوم آن است كه مقداري كشمش را در دست گرفته و فشار مي‏دهند چنانچه در موقع باز كردن دست دانه‏ها به راحتي آزاد و از هم جدا شوند خوب خشك شده‏اند و اگر كشمش‏ها به هم چسبيده و گلوله‏اي شوند رطوبت بالا بوده و بايد كمي ديگر خشك شوند . محصول جمع‏آوري شده بايد در صندوق‏هاي چوبي با ظرفيت تا 70 كيلوگرم و ابعاد (20*64*94 سانتي‏متر ) قرار داده شوند و هر صندوق فقط به اندازه گنجايش آن از كشمش پر شود تا از لهيدگي و صدمه جلوگيري به عمل آيد .

يادآوري 1: هنگام جمع‏آوري دقت شود انواع و ارقام مختلف كشمش با يكديگر مخلوط نشود .
يادآوري 2: دقت شود كه كشمش‏هاي جمع‏آوري شده از بارگاههاي مختلف با يكديگر مخلوط نشود .
يادآوري 3: دقت شود هنگام جمع‏آوري كشمش صدمه‏اي به محصول وارد نيايد .
يادآوري 4: هنگام جمع‏آوري سعي شود كه ساقه‏ها و خوشه‏هاي بزرگ از كشمش تفكيك شود .
يادآوري 5: هنگام جعبه كردن محصول جمع‏آوري شده بايد سرد باشد .