بخشی از مقاله
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) ميباشد.
تدوين استاندارد در رشتههاي مختلف توسط كميسيونهاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيتها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:
توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيونهاي فني مربوط ارسال ميشود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته
طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر ميشود.
پيشنويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه ميشود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر ميگردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي ميشود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «5» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بينالمللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بينالمللي استفاده مينمايد.
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ميتواند با رعايت موازين پيشبيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه ميتواند به منظور حفظ بازارهاي بينالمللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.
همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمانها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستمهاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمانها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در
صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مينمايد. ترويج سيستم بينالمللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه ميباشد.
كميسيون استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
رئيس
كرباسي - احمد دكترا در ميكروبيولوژي غذايي هيئت علمي دانشگاه شيراز
اعضاء
خديوي - اعظم ليسانس صنايع غذايي شركت كشت و صنعت كاريون
خردي - شكوه ليسانس صنايع غذايي اداره كل صنايع استان فارس
رفعتي - ذبيحاله دكتر دامپزشك اداره نظارت استان فارس
سرايي - جواد ليسانس صنايع غذايي شركت كشت و صنعت تيوندشت
سيمي - احمد ليسانس صنايع غذايي شركت يك و يك
صدري - علي اكبر ليسانس تغذيه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
دبير
جزايري - مريم فوق ليسانس صنايع غذايي و علوم تغذيه اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
فهرست مطالب
مقدمه
غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين
غذاهاي كنسروي اسيدي
غذاهاي با اسيديته بالا
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
هدف
دامنه كاربرد
اصطلاحات و تعاريف
فرآيند حرارتي
بسمه تعالي
پيشگفتار
استاندارد آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي به وسيله كميسيونهاي مربوط تهيه و تدوين و در دويست و پنجاه و دومين جلسه كميته ملي صنايع غذايي مورخ 78/5/11 مورد تصويب قرار گرفته , و اينك به استناد بند يك ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به عنوان استاندارد ملي ايران منتشر ميشود .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استاندارد ارائه شود , هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت .
بنابراين بررسي مراجعه به استانداردهاي ملي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد . در تهيه و تجديدنظر اين استاندارد سعي شده است كه با توجه به شرايط موجود و نيازمنديهاي جامعه , در حد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .
منابع و مأخذي كه براي تهيه اين استاندارد به كار رفته به شرح زير است :
1- 1- Heid, J. L. and Jonslyn, M. A. 1975 food processing operation. Avi pub. Co. Westport, Connecticut, P. 309-311
2- 2- Lopez, A. 1981 A complete course in canning. Pub. The canning trade inc. Baltimore, Maryland. Vol 1. P. 121-128
3- 3- Food and agriculture organization world health organization. 1993 codex committee on food hygiene twenty sixth session foodagri Rome P. 6-21
مقدمه
گونههاي مختلف ميكروارگانيزمها براساس pH مناسب جهت رشدشان درجهبندي ميگردند . ساير عوامل فيزيكي و شيميايي مواد غذايي نيز در رشد ميكروارگانيزمها مؤثر ميباشد . يكي از عوامل مهم , تأثير pH بر روي مقاومت باكتريهاي به حرارت است . هرچه pH كمتر باشد يعني غلظت اسيد بيشتر باشد . مقاومت باكتريها و اسپور باكتريها به حرارت در دماي معين كمتر است . pH يكي از عوامل مؤثر در سرعت رشد و تكثير ميكروارگانيزمهاست و گونههاي مختلف ميكروارگانيزها در pH هاي معيني داراي سرعت رشد و تكثير بيشتري ميباشند .
بنابراين pH در صنعت مواد غذايي و در فساد مواد غذايي داراي اهميت زيادي است به همين علت مواد غذايي از نظر اسيديته به سه دسته تقسيم ميگردند .
1 ـ غذاهاي كنسروي با اسيديته پايين1 (4/5<pH)
ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته مواد غذايي رشد مينمايند به قرار زير ميباشند .
الف ـ باكتريهاي هوازي و غير هوازي اختياري اسپوردار , مقاوم به حرارت 2
اين نوع باكتريهاي در كنسرو سبزيجات و مواد غذايي با اسيديته پائين توليد اسيد مينمايند . توليد گاز نداشته در نتيجه كنسروهايي كه به وسيله اين باكتريها فاسد ميگردند بادكردگي ندارند از جمله اين باكتريها باسيلوس استئار و ترموفيلوس 3 ميباشد.
ب ـ باكتريهاي غيرهوازي گرمادوست4
اين باكتريها مقاوم به حرارت , غير هوازي اجباري , توليدكننده اسيد و گاز ميباشند در نتيجه باعث بادكردگي قوطي كنسرو ميگردند . نمونههاي اين گونه كلستريديوم ترموساكاروليتيكم 5
ج ـ باكترهاي هوازي گرمادوست توليد كننده گاز (H2S) 6
اين باكتريها در كنسروهاي مواد غذايي با اسيديته پايين ايجاد گاز H2S نموده كه در تماس با ظروف آهني ايجاد سولفيد مينمايند نمونه اين گونه كلستريديوم نيگريفيكانس 7ميباشد .
د ـ باكتريهاي بي هوازي اجباري8
اين باكتريها مزوفيل بوده , اسپوردار و ايجاد گاز مينمايند . نمونه اين گروه كلستريديوم بوتولينم 9 است . از بين بردن كليه اسپورهاي باكتري كلستريديوم بوتولينم استانداردي جهت فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته پايين ميباشد.
ه ـ باكتريهاي اسپوردار مزوفيل هوازي10
اين گروه از باكتريها كمترين مشكل را در غذاهاي با اسيديته پايين ايجاد مينمايند . زيرا :
ـ به علت خلاء درون قوطي قادر به رشد نميباشند .
ـ تغيير عمدهاي در مواد غذايي ايجاد نمينمايند .
ـ اسپور آنها كمترين مقاومت را نسبت به حرارت داراست .
در استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين اساس كار را بر روي از بين بردن اسپور ميكرب غيرهوازي به نام كلستريديوم بوتولينم كه در غذاهاي با اسيديته پايين سم بسيار خطرناكي توليد ميكند قرار دادهاند . ولي چون كاركردن با اين ميكرب خطرات بسياري در بر دارد لذا ميكرب اسپوردار غير هوازي ديگري كه از بسياري جهات به استثناي توليد سم به آن شبيه است استفاده ميگردد . اين ميكرب نوعي از كلستريديوم اسپوروژنز ميباشد كه PA3679 ناميده ميشود . مقاومت اين ميكرب به گرما كمي بيشتر از كلستريديوم بوتولنيم ميباشد .
2 ـ غذاهاي كنسروي اسيدي 11(PH 4-4/5)
در غذاهاي اسيدي با PH 4 تا 4/5 باكتري كه توليد سم نمايد وجود ندارد و بسياري از ميكروارگانيزمها قادر به رشد در اين شرايط نميباشند و يا در مدت كوتاهي طي فرآيند حرارتي از بين ميروند . اين نوع غذاها احتياج به فرآيند حرارتي كمتري جهت نگهداري دارند و فرآيند حرارتي طوري تنظيم شده كه باكتريها و كپك و مخمرها را از بين ببرد و ميكروارگانيزم هايي كه در اين گروه ميتوانند رشد نمايند عبارتند از :
الف ـ باكتريهاي هوازي اسپوردار12
تعداد كمي از باكتريهاي اسپوردار در كنسروهاي غذاهاي اسيدي ميتوانند رشد نمايند مانند باسيلوس پلي ميكسا13و باسيلوس كوآگولانز ,14باسيلوس ترمواسيدورانس 15كه هوازي بوده زياد مقاوم به حرارت نميباشد . گرمادوست و عامل ايجاد فلت سور در غذاهاي كنسرو اسيدي است .
ب ـ باكتريهاي بي هوازي اسپوردار16
كلستريديوم پاستوريانوم17و كلستريديوم بوتيريكم 18كه اسپوردار , غيرهوازي , تجزيه كننده ساكاروز و توليدكننده گاز ميباشند .
بطور كلي اسپور باكتريها در محيط اسيدي به حرارت خيلي حساستر ميگردند .
3 ـ غذاهاي با اسيديته بالا19 (4>pH)
در اين غذاها باكتريهاي اسپوردار قادر به رشد و ايجاد فساد نيستند . ميكروارگانيزم هايي كه در اين دسته رشد مينمايند عبارتند از :
الف ـ باكتريهاي غير اسپوردار20
باكتريهاي توليدكننده اسيد لاكتيك مانند لاكتوباسيلوس 21و لوكونوستوك 22 spكه بعضي از آنها ايجاد گاز مينمايند و در شرايط كمبود اكسيژن رشد خوبي دارند .
ب ـ مخمر23
مقاومت مخمرها به حرارت خيلي كم است و فساد كنسروها به وسيله مخمر نشانه آنست كه فرآيند حرارتي كامل نبوده و يا مخمر در اثر شكاف روزنه بدنه قوطي به داخل آن وارد شده .
پ ـ كپك24
كپكها در كنسروها داراي اهميت زيادي نميباشند باستثنأ باي سوكلاميس فولوا 25 كه عامل مهمي در فساد كمپوتهاي ميوه و آب ميوهجات مخصوصأ آب انگور ميباشد . باعث شكستن فرمول پكتين ميگردد و نسبت به كپكهاي ديگر به حرارت مقاوم است . كپكهاي ديگر در اين زمينه باي سوكلاميس نيوآ26بطور كلي قارچها در غلظت پايين اكسيژن ميتوانند رشد نمايند .
اصولا مشكل اساسي غذاهاي كنسروي با اسيديته بالا (pH كمتر از 4) صرفأ به علت وجود باكتريهاي غير اسپورزا نظير گونههايي از لاكتوباسيلوس ولوكونوستوك و مخمر و كپك ميباشد . مقدار D150 براي اين گونه ميكروارگانيزمهاي بين 1 ـ 0/5 دقيقه است كه در مقايسه با استرليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين كه از دماي 121ºC يا 250ºF استفاده ميشود به فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي كه از دماي پايينتر ( معمولا زير صد درجه سانتيگراد ) استفاده ميشود اصطلاحأ پاستوريزاسيون گويند .
گونههايي از كپك مثل باي سوكلاميس فولوا و باي سوكلاميس نيوآ به حرارت مقاوم بوده كه اولي دماي 87/8º سانتيگراد را به مدت ده دقيقه و دومي دماي 82/2º سانتيگراد را به مدت 10 دقيقه تحمل مينمايند .
در واحدهاي توليدي اكثرا براي تنظيم زمان و دما جهت پاستوريزاسيون از روش تجربي استفاده ميگردد .
آئين كار پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي
1 ـ هدف
هدف از تدوين اين آئين كار ارائه روش قابل اجرا براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا ميباشد كه اينگونه غذاهاي كنسرو شده در زمان ماندگاري و در شرايط متعارف تغيير شكل نداده و فاسد نگردد .
2 ـ دامنه كاربرد
اين آئين كار در مورد كنسروهاي با اسيديته بالا و كنسروهاي اسيدي (pH < 4/5) قابل اجرا ميباشد .
3 ـ اصطلاحات و تعاريف
در اين استاندارد اصطلاحات و يا واژهها با تعاريف زير به كار ميرود :
3 ـ 1 ـ پاستوريزاسيون
پاستوريزاسيون در صنايع غذايي عبارت است از بين بردن ميكروبهايي كه در محيط با 4/5 pH و كمتر فعاليت نموده و ايجاد فساد مينمايند . در اينجا منظور از بين بردن و غير فعال كردن كليه آنزيمها و ميكروبهايي ميباشد كه ميتوانند زمان ماندگاري غذاهاي كنسرو شده با pH هاي كمتر از 4/5 را كاهش دهند . در اين حال رعايت اصولي كه در بند 3 ـ 1, 3 ـ 2, 3 ـ 3, استاندارد آئين كار غذاهاي با اسيديته پائين گفته شد الزامي است .
4 ـ فرآيند حرارتي
پاستوريزاسيون غذاهاي كنسرو شده شامل يك فرآيند حرارتي است كه از سه مرحله متوالي تشكيل شده است ( منحني شماره 1)
مرحله اول : افزايش سريع دما تا دماي حد مورد نظر
مرحله دوم : نگهداري در دماي مورد نظر در زمان مناسب
مرحله سوم : كاهش دما تا دماي مطلوب
اساس زمان بندي اين فرآيند حرارتي بر درجه حرارت مركز قوطي ميباشد,
ميزان دما و زمان در هر يك از مراحل بستگي به شرايط زير دارد :
ـ نوع محصول
ـ اندازه قوطي
ـ يكنواختي يا غير يكنواختي
ـ كيفيت فرآورده مورد نظر
ـ نوع بسته بندي
نكته حائز اهميت كوتاه شدن زمان در مرحله اول و سوم است كه نتايج مناسبي در كيفيت نهايي خواهد داشت .
فرآيند حرارتي دو اثر دارد :
ـ كاهش جمعيت ميكربي بسته به ميزان پاستوريزاسيون
ـ تغييرات ارگانولپنيك و كيفيت تغذيهاي كه نسبت به ميزان حرارت دادن متغير است انتخاب اين ميزان بايد توسط افراد متخصص و آموزش ديده انجام شود .
روشهاي مختلفي براي پاستوريزاسيون غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا وجود دارند .
سادهترين روش گرم كردن جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا , استفاده از روش غوطه ورشدن در آب 27است كه به دو صورت انجام ميگيرد .
4 ـ 1 ـ روش مرحلهاي 28
در روش مرحلهاي معمولا مخازن آب 29جهت گرم كردن و پاستوريزه كردن و سرد كردن , تانكهاي استيل به صورت مكعب مستطيل بوده و يا از اتوكلاوهاي عمودي استفاده ميشود .
ابتدا ظروف محتوي غذا درون سبدهاي مخصوص چيده شده و در داخل مخازن آب جهت پاستوريزه شدن قرار ميگيرد . سردكردن ظروف محتوي غذا ممكن است در همان تانك كه جهت گرم كردن استفاده شده است انجام گيرد يا اينكه از تانكهاي گرم كننده وارد تانك ديگري كه به نام تانك سرد كننده است گردد . گرم كردن و سرد كردن دو مرحله جدا از هم ميباشد كه در هر كدام اصول مربوطه به خود بايد رعايت شود . اساس اين مراحل براي تمام فرآوردهها از جمله شوريجات و بعضي سسها و بقيه غذاهاي اسيدي و غذاهاي با اسيديته بالا يكسان است فقط از نظر زماني با يكديگر متفاوت است .
4 ـ 2 ـ روش مداوم
روش مداوم نسبت به روش مرحلهاي پيش رفتهتر بوده و مانند روش مرحلهاي در مورد آب ميوه جات و هم شوريجات استفاده ميشود و معمولا در مواقعي كه توليد بيشتري مورد نظر است از اين روش استفاده ميگردد .
الف ـ پاستوريزه كردن به روش غوطه ور كردن30
در اين روش ظروف محتوي غذا به وسيله تسمههايي بطور اتوماتيك به داخل تانك پاستوريزه آمده , سرعت تسمهها را با زماني كه جهت پاستوريزاسيون لازم است تنظيم مينمايند .
بعد از پاستوريزاسيون به تانك يا تانكهاي ديگري جهت سردكردن وارد ميشود . در هر تانك جداگانه حرارت لازم را ايجاد نموده و كنترل مينمايند .
در بعضي موارد دستگاه شامل دو تسمه ميباشد ( با سرعتهاي متفاوت ) كه دو اندازه مختلف ظرف غذا هم زمان وارد تانك پاستوريزاتور شده و از يك تانك هم زمان جهت پاستوريزه كردن دو اندازه مختلف قوطي استفاده ميشود.
ب ـ روش مداوم از طريق پاشيدن آب 31
در مواردي كه شيشه جهت بسته بندي فرآورده مورد نظر استفاده ميشود , چون شيشهها هنگامي كه وارد آب گرم و سرد ميشوند هم هنگام انتقال و هم از طريق شوك حرارتي 32ايجاد ضايعاتي مينمايند در مورد شيشه بايد از روش مداوم با استفاده از دستگاه پاستوريزاتور با بخار آب يا روش مداوم دستگاه پاستوريزاتور از طريق پاشيدن آب استفاده كرد .
از اين روش نيز جهت پاستوريزه كردن غذاهاي اسيدي و يا غذاهاي با اسيديته بالا استفاده ميگردد . در اين روش شيشه يا ظروف محتوي غذا بوسيله تسمههايي وارد دستگاه پاستوريزاتور كه شامل 6 مرحله با دماي مختلف است ميگردد .
1 ـ مرحله آمادگي اوليه 33جهت گرم كردن
2 ـ مرحله آمادگي ثانويه 34جهت گرم كردن
3 ـ مرحله پاستوريزاسيون 35
4 ـ مرحله پيش سردكردن 36
5 ـ مرحله سردكردن 37
6 ـ مرحله سردكردن نهايي 38
دماي آبي كه بر روي ظروف محتوي غذا پاشيده ميشود طوري تنظيم ميگردد كه دماي آب را در مرحله آمادگي اوليه جهت گرم كردن با دماي آب در مرحله پيش سردكردن يكي است و نيز آب مصرفي در اين دو مرحله يكي است . زيرا براي گرم كردن اين آب مقدار كمي حرارت لازم است و از حرارت حاصله از مرحله پيش سردكردن استفاده ميگردد همچنين در مرحله پيش سردكردن مقدار كمي آب سرد لازم است . آب سرد نيز در دستگاه بصورت چرخشي 39مورد استفاده قرار ميگيرد .
از مزاياي اين سيستم صرفه جويي در آب و انرژي ميباشد . شيشههاي محتوي مواد غذايي بعد از اتمام عمل پاستوريزاسيون نبايد در معرض شوك حرارتي شديد قرار گيرند . در مورد شيشههاي مواد غذايي در مرحله گرم كردن اختلاف نبايد بيشتر از سانتيگراد 21/1º (فارنهايت 70) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد بيشتر از سانتيگراد 37/8º (فارنهايت 100º) باشد .
در مرحله سردكردن اختلاف دماي شيشه و محصول نبايد بيشتر از سانيتگراد 10º (فارنهايت 50) بوده و تحت هيچ شرايطي نبايد تغييرات دما بيشتر از سانتيگراد 21/1º (فارنهايت 70) باشد . براي ظروف غذايي شيشهاي بهتر است از دستگاه پاستوريزاتور با بخار40استفاده كرد .
ج ـ دستگاه پاستوريزاتور با بخار
اين دستگاه بطور ساده تشكيل شده است از تونلي كه ابتدا و انتهاي آن باز است و جداكنندههاي پارچهاي قسمتها را جدا ميكند وليكن اين پارچهها كافي جهت اينكه بخار را در پاستوريزاتور در برابر جريان هوا نگهدارد نميباشد و ميزان بخاري كه به ظروف غذا در دستگاه پاستوريزاتور يا بخار ميخورد ثابت نميتواند باشد و با دما بخار و به سرعت بخار تغيير مينمايد . اطراف دستگاه پاستوريزاتور بايد محفوظ باشد . در هر قسمت دستگاه كنترل دما بايد وجود داشته باشد و حرارت ( بخار ) هم از بالا و هم از پايين تسمهها تأمين ميگردد زيرا بدين طريق حرارت يكنواختي توليد ميگردد . در انتخاب لولههاي مشبك جهت تأمين بخار بايد دقت شود كه مقاوم و يكنواخت باشند و طوري فشار بخار در آنها تنظيم شود كه فشار بخار در بالاي تسمهها و در زير آنها يكسان باشد .
در اين روش دما به مقدار زياد در نوسان است .
در هر قسمت دستگاه مسئولين جهت كنترل بايد حضور داشته باشند .
در روش پاستوريزه كردن به وسيله بخار و پاستوريزه كردن به وسيله پاشيدن آب به علت وجود چندين مرحله گرم و سردكردن امكان استفاده از دماي بالا و دماي پايين , با داشتن كمترين ضايعات در اثر شوك حرارتي وجود دارد .
اصولا مشكل اساسي غذاهاي كنسروي با اسيديته بالا (pH كمتر از 4) صرفأ به علت وجود باكتريهاي غير اسپوراز نظير گونههايي از لاكتوباسيلوس 41و لوكونوستوك 42و مخمر43و كپك 44ميباشد .
مقدار D 150 براي اينگونه ميكرواورگانيزمها بين 1 ـ 0/5 دقيقه است در مقايسه با استراليزاسيون غذاهاي با اسيديته پايين كه از دماي سانتيگراد 121º (فارنهايت 250) استفاده ميشود به فرآيند حرارتي غذاهاي با اسيديته بالا و غذاهاي اسيدي كه از دماي پايينتر ( معمولا زير صد درجه سانتيگراد ) استفاده ميشود اصطلاحأ پاستوريزاسيون گويند .
گونههايي كه از كپك مثل باي سوكلاميس فولوا45, باي سوكلاميس نيوا ,46به حرارت مقاوم بوده كه اولي دماي سانتيگراد 78/8º را به مدت ده دقيقه و دومي دماي سانتيگراد 82/2º را به مدت 10 دقيقه تحمل مينمايند .
قابل ذكر است كه باكتري اسپورزا نظير باسيلوس 47و كلستريديوم 48قادر به فعاليت در غذاهاي با اسيديته بالا و اسيدي نميباشند .
در واحدهاي توليدي اكثرا براي تنظيم زمان و دما جهت پاستوريزاسيون از روش تجربي استفاده ميگردد .
1- Low acid foods
2- Flat sour producing thermophlllc bacteria
3- Bacillus stearo-thermophilus
4- Thermophillc anaerobic bacteria
5- Clostrdlum thermosaccharolytlcum
6- Sulphide spollage (thermophilic bacteria)
7- Clostridium nighriflcans
8- Putrefactive anaarobic bacteria
9- Clostridium botullum
-10 Aerobic mesophillc spore-formers
11- Acid foods
12- Aerobic spore forming bacteria
13- B.polymyxa
14- Bucilius coagulans
15- Bacilius thermoacidurans
16- Anaerobic spore forming bacteria
17- pasteurianum Cl.
18- butyricum Cl.
19- High acid foods
20- spore forming bacteria Non -
21- Lactobacilius
22- Lauconostoc
23- Yeast
24- Mold
25- Byssochlamys fulva
26- Nives B.
27- Water bath pasteurization
28- Batch water bath pausteurization
29- Water batch
30 - Continious water bath pasteurization
31- Continious water spray pasteurzation
32- Thermal shock
33- First Pre-heat
34- Second Pre-heat
35- Pasteurizing Zone
36- pre cool zone
37- Cooling
38- Final Cooling zone
39- Recirculated
40- Steam heated pasteurizer
41- Lactobacilluo
42- Leuconostoc
43- Yeast
44- Mold
45- Byssochiamys Fulva
46- Byssochiamys nivea
47- Bacillus
48- Clostridium
