بخشی از مقاله
خلاصه
هر در این مطالعه، اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف اسانس دارچین در فیله گوشت مرغ در 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در پنج تیمار شاهد یا کنترل - نمونه بدون اسانس - ، اسانس دارچین در سطح 100، 200و ppm 400 و BHT 100 گروه بندی شدند . سپس نمونه ها در دمای 4 درجه نگهداری و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانسها در روزهای 12،8،4،0 با روش های تست حذف رادیکال آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل , - DPPH - , Ph و ارزیابی میزان اکسیداسیون به روش تیوباربیتوریک اسید - - TBARS مورد بررسی قرار گرفت. در آزمایش DPPH با افزایش غلظت اسانس200 و ppm400 و BHT 100 فعالیت ضد رادیکالی نیز افزایش یافت و دارچین در سطح400 ppm بالاترین فعالیت حذف رادیکال آزاد را نشان دا. در آزمایش - - TBARS نیز تمامی تیمارها به طور معنی داری باعث کاهش اکسیداسیون لیپیدها شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از اسانس دارچین در گوشت مرغ می تواند موجب تأخیر در فرایند فساد شیمیایی شود .
کلمات کلیدی: اسانس، دارچین، آنتی اکسیدان، گوشت مرغ
.1 مقدمه
گوشت پرندگان یکی از منابع مهم پروتئینی در تغذیه انسان است و به دلیل خصوصیاتی از قبیل کیفیت خوب، پروتئین بالا، چربی کمتر، ارزان بودن، پخت آسان و سریع، هضم آسان، امکان تولید بیشتر و آسان تر و همچنین به دلیل بافت نرمی که نسبت به گوشت قرمز دارد، نسبت به سایر گوشت ها ارجحیت یافته است. حضور اسیدهای چرب با زنجیره کربنی طولانی و با چند پیوند غیراشباع به همان نسبت که باعث ارزش تغذیه ای بعضی از محصولات گوشتی مثل مرغ می شود، حساسیت این محصول را نیز نسبت به فساد اکسیداسیونی در هنگام پخت و نگهداری افزایش می دهند که به تبع این فساد، ارزش غذایی این محصول در معرض خطر قرار خواهد گرف . با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است.
علی رغم پیشرفت در تکنولوژی مواد غذایی که در سال های اخیر صورت گرفته است هنوز هم عفونت ها و مسمومیت های ناشی از غذا - غذا زاد - و همچنین فساد مواد غذایی در کشورهای پیشرفته و در حال توسعه مشکل عمده ای برای سلامت انسان و اقتصاد محسوب می شود. در طول نگهداری، خصوصیات کیفی گوشت در اثر فساد باکتریایی و اکسیداتیو کاهش می یابد. فساد اکسیداتیو باعث ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطلوب در طعم، تغییر در ساختمان مواد مغذی و کاهش ارزش غذایی محصول می شود. بنابراین استفاده از موادی مناسب با فعالیت آنتی اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش عمر ماندگاری گوشت و در عین حال جلوگیری از ضررهای اقتصادی ضروری و مفید می باشد .استفاده از آنتی اکسیدان ها یکی از مهم ترین روش های جلوگیری از فساد اکسیداتیو گوشت و محصولات گوشتی می باشد . در این ارتباط آنتی اکسیدان ها و ترکیبات نگهدارنده سنتزی سال هاست که برای کنترل فساد مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.[1] با اثبات اثرات زیان بار این نگهدارنده های شیمیایی بر سلامت انسان، توجه محققان و همچنین مردم به سمت استفاده از افزودنی های طبیعی به خصوص با منشا گیاهی جلب شده است.
امروزه استفاده از اسانس های خوراکی طبیعی مختلف به تنهایی و یا به عنوان ترکیب با حاملین مواد فعال - مانند مواد ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها، مواد مغذی، طعم دهنده ها، آنزیم ها و رنگ ها - در محصولات غذایی مختلف به عنوان موادی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مورد توجه قرار گرفته است. دارچین با نام علمی Cinnamomum zeylanicum Blumeبومی سریلانکا و جنوب هند میباشد اما به صورت تجارتی در سوماترا و غرب هند و ویتنام و ماداگاسکار و مصرنیز کشت میشود. پوست این درخت به طور وسیع به عنوان ادویه استفاه میشود روغنی که از پوست درخت استخراج میشود، به رنگ زرد طلایی با بوی خاص دارچین بوده و طعم و بوی تند آن از سینامیک آلدهید منشأ میگیرد. این گیاه به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد فراوانی دارد .دارچین دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالا بوده میباشد و روغن موجود در آن دارای خواص آنتی اکسیدانی میباشد و از این خصوصیات دارچین به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی برای افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده میشود.[2] با توجه به مصرف بالای گوشت مرغ و مستعد بودن آن به فساد شیمیایی و از آنجایی که تحقیقات گسترده ای بر روی ویژگی های آنتی اکسیدانی اسانس دارچین در گوشت سینه مرغ صورت نگرفته است لذا انجام این تحقیق، جهت بهبود ویژگی های کیفی گوشت فیله مرغ و کنترل عوامل شیمیایی موثر بر روند فساد ماده غذایی و بررسی آنتی اکسیدانی دارچین با افزودن سطوح مختلف آن به گوشت مرغ ضروری می باشد.
.2 مواد وروش کار
مواد گیاهی
اسانس دارچین از شرکت اکسیر گل سرخ مشهد خریداری گردید.
تهیه و آماده سازی نمونه های ماهی
حدود 7 kg گوشت سینه مرغ از بازار تهیه شد و درکنار یخ به آزمایشگاه منتقل گردید. گوشت سینه مرغ در قطعاتی به ابعاد 2*2 *2 Cm بریده شد و چربی قابل رویت جدا گردید. که مجموع این عملیات با دست صورت گرفت، گوشت سینه مرغ در طول مراحل آماده سازی در یخ نگهداری شدند.
آمادهسازی تیمارها
بعد از انجام مراحل مذکور، فیله گوشت سینه مرغ تهیه شده را در محلولهای آماده شده به مدت 2 دقیقه غوطهور کرده و پس از آبچکانی، خشک شده و سپس نمونهها در بستههای پلاستیکی زیپ پک بستهبندی گردید و در نهایت نمونهها در یخچال با دمای 4 C نگهداری شدند و در روزهای 0، 4، 8 و 12 آزمونهای شیمیایی بر روی نمونهها انجام گرفت.
تیمارهای این تحقیق شامل:
-1 نمونه شاهد - فیله گوشت سینه مرغ بدون پوشش بعنوان کنترل منفی -
-2 نمونه - BHT بعنوان کنترل مثبت، BHT به میزان 0/05 گرم در 50 میلی لیتر اتانول حل گردید. - -3 نمونه با اسانس دارچین در سه سطح 100 ، 200،ppm 400
آزمایشهای شیمیایی
بررسی اثرات آنتی اکسیدانی اسانسها به روش DPPH
در این آزمون، درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH با فرمول زیر محاسبه شد.[3]
