بخشی از مقاله
چکیده:
با توجه به تاثیر رژیم های غذایی بر سلامت و تاثیر اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در کاهش محتوای کلسترول در خون، هدف کلی از این تحقیق، توسعه فرمولاسیونی حاوی مقادیر بیشتری از چربی های چند غیر اشباع در صورت امکان بدون از دست دادن خواص مورد انتظار از بستنی می با شد. سطح بهینه چربی در فرمول پایه محتوی %2 پروتئین سویا مشخص شد. روغن نارگیل به مخلوط اضافه شد و نمونه ها با محتوای چربی 2، 4، 6، 10،8 و % 12 مورد ارزیابی قرار گرفتند.
روغن نارگیل جامد به ترتیب با 0، 20، 40، 60، 80، %100 روغن آفتابگردان جایگزین شد جهت بررسی عملکرد روغن های تجاری مختلف موجو د در بستنی، روغن های نارگیل، هسته پالم، پالم، ذرت، کلزا، دانه سویا و گل آفتابگردان مورد آزمایش قرار گرفتند . با افزایش محتوای چربی آب شدن آهسته تر چربی به وقوع پیوست قابلیت زده شدن بهبود یافت و یک توزیع عالی از پخش شدن هوا در یک اورران مشخص و ثابت بدست آمد.نمونه های حاوی 8 و%10 چربی از لحاظ بافت و مزه مورد قبول واقع شدند.
یک نتیجه عالی هنگامی حاصل شد که از روغن نارگیل یا روغن هسته پالم استفاده شد . چربی هایی که حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند منجر به توزیع ناکافی هوا در بستنی شدند و هرچه میزان غیراشباعیت اسیدهای چرب افزایش یافت میزان کیفیت کاهش یافت . در نتیجه این تحقیق، ترکیبی از روغن نارگیل جامد و روغن آفتابگردان به نسبت 3 به 1 در سطح چربی %8 بهترین نتیجه را از لحاظ خواص ساختاری، آب شدن، مقاومتی و ارگانولپتیکی در بستنی به دست می دهد.
مقدمه:
افزایش آگاهی مصرف کنندگان در راستای توجه به تاثیر رژیم های غذایی بر سلامت منجر به ایجاد علاقه در جهت یافتن جایگزین هایی برای مواد غذایی که به عنوان مواد غذایی معمول و سنتی نام برده می شوند با موادی که خصوصیات و ویژگی هایی مشابه محصول اصلی دارند و از برخی لحاظ در جهت بهبود پروفایل طعمی تغییر کرده اند، گردیده است . این رویکرد توجه ما را به مسائلی از قبیل محتوای چربی - کالری، نوع چربی - اشباع/ غیر اشباع و محتوای کلسترول سوق می دهد . در حال حاضر توجه زیادی به مساله کلسترول در خون انسان و اثراتی که در توسعه بیماری های قلبی -عروقی می گذارد، معطوف شده است .
اگرچه این یک حقیقت است که اسیدهای چرب چند غیر اشباعی تمایل به کاهش محتوای کلسترول در خ ون دارند و علاوه بر این، در بین اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، برخی از اسیدهای چرب برای پستانداران ضروری می باشند . اسید لینولئیک، اسید چربی است که مهمترین اسید چرب در رابطه با این موضوع می باشد . پستانداران قادر به ساخت اسیدهای چرب ضروری نمی باشند و از آن جایی که این اسیدهای چرب اساس تولید و پیش ساز مواد شبه هورمونی در بدن می باشند، دریافت کمتر از حد کافی باعث ایجاد برخی نشانه های کمبود در بدن خواهد شد.
در نتیجه این حقیقت ، در حال حاضر توصیه می شود که %20 از کل اسیدهای چرب دریافتی در رژیم غذایی به اسیدهای چرب چند غیراشباعی اختصاص یابد . در نتیجه پارامترهای تولیدی مشخصی در این راستا توسعه یافته اند . جنبه هایی از قبیل محتوای چربی بهینه، نوع چربی و ترکیبی از انواع چربی و شرایط فرآوری در جهت دستیابی به محصولاتی از بستنی که حاوی %100 روغن گیاهی می باشند مورد ارزیابی قرار گرفته اند .
مواد و روش ها:
دستورالعمل پایه زیر در طی اصلی ترین مرحله آزمایش به کار گرفته شد . روغن گیاهی %2-12، پروتئین سویا %2، شکر %12، مواد جامد شربت گلوکز 9/5 %، سیستم امولسیفایر/ استابیلایزر 0/45 -0/7 %، مواد جامد کل . 25/95 - 36/2 بررسی های زیر با توجه به دستورالعمل بیان شده انجام شد .
چربی - محتوای چربی - : سطح بهینه چربی در فرمول پایه محتوی %2 پروتئین سویا مشخص شد. روغن نارگیل به مخلوط اضافه شد و نمونه ها با م حتوای چربی 2 ، 4 ، 6 ، 8، 10 و % 12 مورد ارزیابی قرار گرفتند . مقدار امولسیفایر و استابیلایزر و فشار هموژنیزاسیون به کار گرفته شده با توجه به درصدچربی موجود در محصول اعمال شد.
نوع چربی: یکی از مهمترین جنبه های چربی در بستنی درجه کریستاله شدن یا به بیان دیگر نسبت بین چربی مایع و کریستاله شده می باشد .
گلبولهای چربی در یک مخلوط بستنی دارای سطحی حاوی مواد فعال کننده سطح همچون امولسیفایرها و پروتئین ها می باشند که فاز چربی را پوشش داده و محافظت می کنند . مقداری که چربی در یک گلبول چربی در دمای معین کریستاله می شود و مقداری که کریستالیزاسیون رخ می دهد، بستگی به محتوای اسیدهای چرب ویژه در چربی به کار گرفته شده دارد. جهت بررسی عملکرد روغن های تجاری مختلف موجود در بستنی، روغن های زیر مورد آزمایش قرار گرفتند: نارگیل، هسته پالم، ذرت، کلزا1 ، دانه سویا و گل آفتابگردان. درجه غیر اشباعی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی: در حین فرآیند آزمایش، ارزیابی در ارتباط با محتوای مختلف اسیدهای چرب چند غیر اشباعی که کیفیت بستنی را تحت تاثیر قرار می دهند، انجام شد . با هدف یافتن مخلوط چربی بهینه، روغن نارگیل جامد به ترتیب با 0، 20 ، 40 ، 60 ، 80 و 100 % روغن آفتابگردان جایگزین شد.
قندها: محتوای قند و شربت گلوکز در سطح ثابتی در کل فرآیند آزمایش نگه داشته شدند . شربت گلوکز مورد استفاده با 42 DE و %75 مواد جامد به کار گرفته شد . در جهت جبران کمبود مواد جامد خشک مربوط به لاکتوز و در نتیجه حفظ بافت قابل قبول، اضافه نمودن مقدار بیشتری از شربت گلوکز لازم و ضروری به نظر می رسد.
فرآیند تولید: مواد اولیه با هم مخلوط شدند و در 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 ثانیه پاستوریزه شدند . هموژنیزاسیون در دمای 78 درجه سانتی گراد و فشار مناسب - بسته به درصد چربی - انجام شد. سرد کردن تا دمای 5 درجه سانتی گراد و ایجینگ به مدت 24 ساعت صورت پذیرفت. هوادهی مخلوط در فریزر پیوسته و هوادهی تا اورران %100 و سپس منجمد نمودن، سخت سازی و ذخیره سازی نمونه ها نیز به ترتیب انجام گرفت .
اورران: اکثر نمونه ها تا اورران %100 هوادهی شدند. در یک توالی آزمایشی مخلوط ها به میزان 60 ، 80 ، 100 ، 120 و % 140 به ترتیب هوادهی شدند و قابلیت هواپذیری و تاثیر هوادهی بر کیفیت بستنی ارزیابی شد .
دمای بستنی به هنگام خروج از فریزر: 2 تمامی نمونه ها توسط فریزر پیوسته مدل Technohoy MF 50 تولید شدند. دمای خروجی از فریزر در دمای ثابت -4 درجه سانتی گراد نگه داشته شد و دماهای ارزیابی -3/4 ، -4/1 ، -4/6 ، - 5/1 و -6/2 درجه سانتی گراد بر کیفیت بستنی ارزیابی شد. سخت سازی: 3 تمامی نمونه ها در یک تونل با دمای -35 درجه سانتی گراد سخت شدند و در دمای -18 درجه سانتی گراد که ارزیابی در این دما صورت گرفت نگهداری شدند. تمام پارامترهای مورد ارزیابی در حین آزمایش در شکل 1 نشان داده شده اند.
پارامترهای مورد ارزیابی در طی آزمون
پارامترهای مورد ارزیابی:
آزمون های زیر در رابطه با ارزیابی نمونه های بستنی انجام شد .
- ویسکوزیته مخلوط که قبل از فریز شدن اندازه گیری شد .
- ظاهر بستنی هنگام اکسترود شدن از فریزر
- اندازه گیری درجه دی امولسیفیه شدن4 که از آن به عنوان چربی قابل استخراج با حلال5 یاد می شود.
- اندازه گیری مقاومت نسبت به آب شدن
- ارزیابی ارگانولپتیکی بستنی های تولید شده
نتایج و بحث:
با افزایش محتوای چربی آب شدن آهسته تر چربی به وقوع پیوست همانطور که در نتایج آزمون آب شدن - جدول - 2 نشان داده شد . افزایش محتوای چربی، قابلیت زده شدن را بهبود بخشید و یک توزیع عالی از پخش شدن هوا در یک اورران مشخص و ثابت بدست آمد . توزیع یکنواخت حباب های هوا باعث افزایش همپوشانی حباب های هوا و در نتیجه دیرتر آب شد ن بستنی می شود . در طی منجمدسازی، دست یافتن به اورران %100 با 2 و % 4 چربی در مخلوط به سختی امکان پذیر بود در حالی که در درصدهای بالای چربی مشکلی به وجود نیامد. در ارزیابی ارگانولپتیکی، فرمول های حاوی %6 چربی و یا کمتر به عنوان نمونه های بی مزه 6 ارزیابی شدند. در سطح %12چربی، بستنی بسیار سنگین و نسبتاً چرب ارزیابی شد. نمونه های حاوی 8 و%10 چربی از لحاظ بافت و مزه مورد قبول واقع شدند و در آزمایشات بعدی فرمول محتوی %8 چربی مورد استفاده قرار گرفت.
