بخشی از مقاله
چکیده: خشک کردن پاششی به عنوان یک عملیات واحد در صنایع غذایی برای تولید پودر خشک با هدف حفظ مواد مغذی برای مدت زمان طولانی بکار میرود. در این تحقیق خشککردن پاششی تخممرغ کامل در دو دما انجام و از پودرهای بدست آمده در تولید کیک استفاده شد. آزمون بافت توسط دستگاه بافت سنج اینسترون - پولیس 2/054 سانتی متر - ، اندازه گیری حجم، آزمون تقارن، آزمون یکنواختی برای کیکهای تولید شده بررسی شد.
تفاوت بارزی در حجم نمونه کیک تولیدی با تخممرغ تازه مشاهده گردید، به طوریکه حجم آن بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده در دمای 160œC و آن هم بیشتر از نمونه کیک با پودر تولید شده در دمای 180œC بود. این امر میتواند به دلیل واسرشتگی پروتیئنهای تخممرغ به دلیل حرارت دیدن نسبت به تخممرغ تازه در زمان خشککردن باشد. بررسی بافتی نشان داد که کیک تولیدی با تخممرغ تازه نسبت به نمونه کیکهای تولیدی با پودر تخممرغ مطلوبتر بود. در بین نمونههای کیک تولیدی با پودر تخم مرغ، نمونه کیک با پودر تخم مرغ تولید شده در دمای 180œC کمترین کیفیت و بافت نامطلوب و شکننده داشت که این امر نشان دهنده تاثیر نامطلوب استفاده از دماهای بالا در خصوصیات عملکردی ماده اولیه میباشد.
مقدمه:
خشک کن پاششی تقریبا قادر به جدا کردن قسمت عظیمی از تمام آب مواد بیولوژیکی حساس مثل تخم مرغ است. اساس این ویژگی برای خشک کن پاششی اتمیزه کردن مایع تخم مرغ به داخل هوا به صورت قطرات ریز می باشد. این حالت از اسپری شدن باعث تبخیر سریع رطوبت از سطح محصول می شود به همین دلیل این پروسه دارای قابلیت انجام شدن در دماهای پایین تر است - آدهیکری و همکاران، . - 2004 تخم مرغ یک ماده مغذی حاوی مقادیر بالایی پروتئین،املاح و ویتامین بوده و بعنوان ماده ی اولیه بطور گسترده در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. در سالهای اخیر، مصرف تخم مرغ به شکل فرآورده های تخم مرغ افزایش پیدا کرده است.
اما از آنجایی که تخم مرغ یک ماده فاسد شدنی میباشد امروزه استفاده از پودر تخم مرغ رواج یافته است. از مزایای خشک کردن پاششی و تولید پودر تخم مرغ، اطمینان از پایداری میکروبی، پایداری بیشتر، قابلیت استفاده آسانتر، استاندارد کردن، حمل و نقل و نگهداری بهتر می باشد - آدهیکری و همکاران، . - 2004 هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر دمای خشک کن پاششی بر روی خواص فیزیکو شیمیایی پودر حاصل و در نهایت مقایسه اثر پودرهای تخم مرغ تولیدی با تخم مرغ تازه بر روی خصوصیات کمی و کیفی کیک حاصل است.
مواد و روش ها:
خشک کردن پاششی: در این تحقیق از خشک کن پاششی آزمایشگاهی برای فرآیند خشک کردن استفاده شد. محفظه خشک کن بصورت استوانه ای با قسمت تحتانی مخروطی شکل که قطر قسمت استوانه ای 1 متر و ارتفاع کل محفظه2 متر می باشد. دستگاه مجهز به یک پمپ تغذیه حجمی با دبی تغذیه متغیر برای ارسال خوراک به افشانه بوده و فرآیند پاشش توسط اتمایزر چرخشی با قطر 5 cm و قابلیت چرخش توسط کمپرسور هوا می باشد، صورت میگیرد.
مخلوط تخم مرغ کامل همزده شده بعنوان خوراک به دستگاه وارد و هوای خشک کننده ورودی پس از عبور از یک گرم کن الکتریکی، بصورت جریان هم جهت و مخلوط با خوراک وارد محفظه خشک کن گردید. خشک کردن در دو دمای 160 و 180 درجه انجام گرفت و سرانجام پودر تولید شده در یک ظرف شیشه ای به سیکلون متصل جمع آوری و سپس در کیسه های پلی پروپیلن بسته بندی و عایق می شود و در دمای 4درجه جهت انجام آزمایشات نگهداری گردید. در این تحقیق آزمونهای مربوط به پودر تخممرغ، خمیر کیک و کیک حاصل انجام پذیرفت.
تولید کیک:
خمیر کیک با استفاده از روش شکر -خمیر و بر اساس جدول 1 تهیه شد - پیغمبردوست، . - 1388 مقدار 40 گرم از خمیر آماده شده با روش ذکر شده بلافاصله پس از مخلوط کردن در قالبها ریخته شد و به مدت 20 دقیقه در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد پخت گردید. نمونهها پس از پخت به مدت 40 دقیقه در دمای محیط خنک شدند.
نتایج و بحث:
آزمونهای پودر تخم مرغ: در این تحقیق رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت خیس پذیری، پراکنده شده و دانسیته توده انجام و نتایج بصورت زیر ارائه گردید.
اندازه گیری میزان رطوبت:
حدود 2 گرم پودر در یک پتری دیش - که ظرفقبلاً خشک و وزن شده است - وزن شد. سپس ظرف حاوی پودر بمدت 2-3 ساعت در یک آون در دمای - 105 c - قرار داده شد، در نهایت از آون خارج و در دسیکاتور خنک و سپس وزن می شود، فرایند خشک کردن تا رسیدن به وزن ثابت ادامه می یابد. مقدار رطوبت از طریق معادله زیر محاسبه گردید. که در آن M درصد رصوبت، W1 وزن ظرف خالی، W2 مجموع وزن پودر و ظرف و W3 مجموع وزن پودر خشک شده و ظرف بعد از آون گذاری می باشد.
دانسیته توده:
2 گرم پودر را به دقت در یک استوانه مدرج 10ml بصورت تدریجی ریخته و استوانه را بر یک ویبراتور چرخشی بمدت 1 دقیقه نگهداشته، سپس دانسیته توده از نسبت جرم پودر به حجم اشغال شده در استوانه بدست می آید. در تولید پودر تخم مرغ با افزایش دمای خشک کردن بدلیل افزایش سرعت انتقال جرم و حرارت، خروج رطوبت از ذرات به میزان بیشتری صورت گرفته و رطوبت موجود در پودر کاهش مییابد.
همچنین با افزایش دما و کاهش رطوبت، میزان فعالیت آبی پودرهای تولیدی نیز به میزان قابل ملاحظهای کاهش مییابد. خیس پذیری پودرها وابسته به فعالیت گروههای سطحی و حفظ قابلیت عملکردی پروتئینهای تخم مرغ بوده که با افزایش دمای خشک کردن بدلیل دناتوره شدن مقداری از پروتئین ها و آسیب حرارتی میزان خیس پذیری پودرها کاهش مییابد. دانسیته توده پودرهای حاصل نیز با افزایش دما بدلیل خروج سریعتر رطوبت و افزایش ساختار متخلخل در ذرات موجب افزایش اندازه ذرات و کاهش دانسیته توده در آنها میگردد.
اندازهگیری قوام خمیر:
قیف ویسکومتر را بالای ترازو نگه می داریم، ته قیف را می بندیم سپس قیف را پر از خمیر می کنیم و در پوش ته قیف را برمی داریم تا خمیر روی سینی ترازو بریزد سپس وزن خمیر را به گرم در طی 15 ثانیه را یادداشت می کنیم. قوام خمیر کیک در ارتباط مستقیم با وزن ملکولی قند مورد استفاده در فرمولاسیون کیک میباشد اگرچه موارد دیگری نظر نوع آرایش مولکولی که بر میزان اتصال به آب موثراست، می تواند بر قوام خمیر نیز موثر باشد.
آزمونهای کیک:
حجم کیک با استفاده از روش جابجایی دانه های کلزا: ابتدا در استوانه آلومینیومی دانه های کلزا میریزیم و با خط کش صاف می کنیم.سپس تا نصف ظرف را خالی می کنیم - نصف دانه های بیرون ریخته را در ظرف دیگری نگه می داریم - سپس یک عدد کیک را داخل و در وسط استوانه قرار می دهیم و نصف دانه هایی که در ظرف دیگری نگهداشته ایم را روی آن میریزیم و با خط کش سطح ظرف را صاف می کنیم و دانه های سرریز شده را به استوانه مدرج ریخته و حجم را می خوانیم. این دانه های کلزای باقی مانده همان حجم کیک را نشان می دهد - لین و همکاران، . - 2003
