بخشی از مقاله
توليد خامه کم چربي با استفاده از ژلاتين به عنوان جايگزين چربي
چکيده :
در اين مطالعه از ژلاتين به عنوان جايگزين چربي براي توليد خامه کم چربي استفاده شد. مقدار چربي خامه کنتـرل از۳۰% بـه ۲۰% کـاهش يافـت .
ژلاتين در پنج مقدار ۰، ۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵ و ۱% استفاده شد. ويسکوزيته ، ضريب قوام بوستويک ، سفتي بافت ، پارامترهاي رنگي Hunter و ويژگي هاي حسي پنج نمونه خامه کم چربي داراي ۲۰% چربي با خامه کنترل داراي ۳۰% چربي مقايسه شد. نتايج نشان داد که ژلاتين قادر بـه بهبـود ويژگـي هـاي نمونه هاي خامه کم چربي و نزديک کردن ويژگي هاي آن به ويژگي هاي خامه کنترل ۳۰% چربي مي باشد. از نظر پارامترهاي رنگي ، خامـه هـاي کـم چرب حاوي مقادير۰.۵% ژلاتين و بيشتر، مشابه خامه کنترل داراي ۳۰% چربي بودند. تست هاي ارزيابي حسي نشان داد که امتيازات پذيرش خامه هاي کم چرب داراي ۰.۷۵ و ۱% ژلاتين همانند خامه کنترل ۳۰% چربي بود.
کلمات کليدي : خامه کم چرب ، ژلاتين ، جايگزين چربي
مقدمه :
در طي دهه ي گذشته مصرف محصولات غذايي بدون چربي و کم چربي گسترش زيادي پيدا کرده است ، به اين دليل کـه بين مصرف چربي و بيماري هاي زيادي از جمله چاقي ، بيماري هاي قلبي و عروقي مانند تـصلب شـرائين و سـرطان ارتبـاط مستقيم وجود دارد. بنابراين فشار زيادي روي صنعت غذا براي کاهش مقدار چربي در محصولات غذايي وجود دارد و از ايـن رو رشد سريع محصولات کم چربي وجود داشته است (۸،۶،۴). علاوه بر تغذيه ، چربي ويژگي هاي رئولوژيکي و حسي غـذا ها مانند طعم و مزه ، احساس دهاني و بافت را تحت تأثير قرار مي دهد، از اين رو حذف چربي به راحتي امکان پـذير نيـست .
بنابراين براي فرمولاسيون محصولات کم چرب ، استفاده از ترکيباتي که به طور نسبي و يا کامل جايگزين چربي مـي شـوند و ويژگي هاي چربي را ايجاد مي کنند پيشنهاد شده است (۶،۳). جايگزين هاي چربي ترکيباتي هستند که مي توانند روي ويژگي هاي محصول نظير طعم ، احساس دهاني ، بافت ، ويسکوزيته و ساير خصوصيات ارگانولپتيک تاثير بگذارند(۲). هيدروکلوئيدها ترکيباتي هستند که ايجاد قوام و بافت مي کنند، باعث افزايش پايداري مي شوند، به عنوان يـک امولـسيفاير عمـل مـي کننـد، تشکيل ژل مي دهند و احساس دهاني را بهبود مي بخشند. در حقيقت هيدروکلوئيدها مقدار کم چربـي را بـه وسـيله توانـايي شان در جذب و باندکردن آب و داشتن ويژگي هاي بافت دهندگي جبران مي کنند. هيدروکلوئيـدها همچنـين بـه ايجـاد يـک ساختار ژله اي شبه چربي کمک مي کنند که اين ساختار در دهان به صورت مطلوبي ذوب مي شود و آزادشدن کامل طعـم را در طول مصرف ايجاد مي کند. اين ويژگي به طور گسترده اي در توليد محصولات لبني و گوشتي که ميزان چربي آنها کـاهش يافته است مورد استفاده قرار مي گيرد(۱).
ژلاتين يکي از مهمترين هيدروکلوئيدهاي غذايي مي باشد که قابليت هاي زيادي از جمله توانايي باند کردن آب ، تشکيل ژل ، ايجاد ويسکوزيته ، تشکيل فيلم و نقش امولسيفايري دارد. خصوصيات آمفوتريک ژلاتين و همچنين نواحي هيدروفوبيک آن در روي زنجيره پپتيدي ، آن را يک عامل امولسيون کننده و کف کننده قوي ساخته است و ثابت شده است که ژلاتين توانايي تشکيل يک لايه جذب شده قوي در سطح مشترک براي ممانعت از فروريختن حباب هاي هوا دارد(۲).
در چند سال اخير محققان زيادي بر روي توليد محصولات غذايي کم چربي تمرکز کرده اند. سس مايونز کم چربي از جمله اين محصولات است . خصوصيات ويسکوالاستيک مايونزي که چربي آن کاهش يافته به وسيله افزودن صمغ زانتان و آلژينات بهبود مي يابد. بتاگلوکان مخمر به عنوان يک جايگزين چربي و همچنين يک پايدارکننده امولسيون براي توليد مايونز کم چرب به کار مي رود. از نظر بافت ، فرمولاسيوني که داراي ۵۰و۷۵% بتاگلوکان است سفتي و چسبندگي مشابه با مايونز پرچربي دارد(۸). همچنين از بتاگلوکان غلات به عنوان جايگزين چربي در پنيرسفيد کم چرب استفاده شده است که منجر به بهبود معني داري در بافت محصول شد ولي طعم ، رنگ و فاکتورهاي ديگر به طور نامطلوبي تحت تاثير قرار گرفتند(۷).
بتاگلوکان براي توليد پنير چدار کم چرب نيز به کار رفته است (۵).
در اين پروژه توليد خامه کم چرب با استفاده از هيدروکلوئيد ژلاتين مورد بررسي قرار گرفته است . خامه يک امولسيون
روغن در آب است که داراي ۳۰% چربي مي باشد.
مواد و روشها
۱- توليد خامه کم چرب :
توليد خامه به اين طريق انجام شد که شير ۲.۵ % چربي و خامه ۳۰% چربي که مقادير هر يک از طريق محاسبه از مربع پيرسون بدست آمد و ژلاتين با هم مخلوط شدند تا در نهايت خامه با ۲۰% چربي بدست آيد. مقدار ژلاتين مصرفي براي جايگزيني مقدار چربي کاهش يافته ، ۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵و۱ % بود. ترتيب مراحل توليد خامه به اين صورت است که ابتدا مقدار محاسبه شده شير ۲.۵% چربي در يک بشر روي بن ماري حرارت داده مي شود تا به دماي ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتيگراد برسد.
وقتي به اين دما رسيد به تدريج ژلاتين اضافه مي شود و هم زده مي شود تا ژلاتين کاملا حل شود، وقتي ژلاتين حل شد مخلوط شير و ژلاتين به مدت يک دقيقه در دماي ۷۵ درجه سانتيگراد حرارت داده مي شود، سپس از روي بن ماري برداشته شده و در يک مخلوط کن با مقدار محاسبه شده خامه به مدت يک دقيقه (دو مرتبه به مدت ۳۰ ثانيه ) مخلوط مي شود و به مدت ۲۴ ساعت در يخچال با دماي ۶ درجه قرار مي گيرد تا خامه ۲۰% چربي آماده شود.
۲- اندازه گيري ويسکوزيته با استفاده از رئومتر:
در اين آزمايش از رئومتر نوع Control Shear Stress استفاده شد. ژئومتري رئومتر از نوع Parallel Plate بوده و فاصله بين ژئومتري از صفحه زير آن (GAP) روي ۲ ميليمتر تنظيم شد. اين آزمايش براي تمام خامه هاي داراي ۲۰% چربي و مقادير ژلاتين ۰، ۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵و ۱% و خامه ۳۰% چربي با سه تکرار و در دماي ۱۵ درجه سانتيگراد انجام شد.ويسکوزيته از فرمول زير بدست مي آيد:
τ = k.η.ω
۳- اندازه گيري بافت به وسيله Texture Analyzer:
