بخشی از مقاله
چکیده:
در این مطالعه از ﮊلاتین به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چربی استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از۰۳% به ۰۲% کاهش یافت.ﮊلاتین در پنج مقدار ۰، ۵۲/۰، ۵/۰، ۵۷/۰ و ۱% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگی Hunter و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای ۰۲% چربی با خامه کنترل دارای ۰۳% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ﮊلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل ۰۳% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگی، خامه های کم چرب حاوی مقادیر۵/۰% ﮊلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای ۰۳% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای ۵۷/۰ و ۱% ﮊلاتین همانند خامه کنترل ۰۳% چربی بود.
کلمات کلیدی: خامه کم چرب، ﮊلاتین، جایگزین چربی
مقدمه:
در طی دهه ی گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چربی گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری های زیادی از جمله چاقی، بیماری های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط مستقیم وجود دارد. بنابراین فشار زیادی روی صنعت غذا برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی وجود دارد و از اینرو رشد سریع محصولات کم چربی وجود داشته است - ۴،۶،۸ - . علاوه بر تغذیه، چربی ویژگی های رئولوﮊیکی و حسی غذاها مانند طعم و مزه، احساس دهانی و بافت را تحت تأثیر قرار می دهد، از این رو حذف چربی به راحتی امکان پذیر نیست.بنابراین برای فرمولاسیون محصولات کم چرب ، استفاده از ترکیباتی که به طور نسبی و یا کامل جایگزین چربی می شوند و ویژگی های چربی را ایجاد می کنند پیشنهاد شده است - ۳،۶ - .
جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند روی ویژگی های محصول نظیر طعم، احساس دهانی، بافت ، ویسکوزیته و سایر خصوصیات ارگانولپتیک تاثیر بگذارند - ۲ - . هیدروکلوئیدها ترکیباتی هستند که ایجاد قوام و بافت می کنند، باعث افزایش پایداری می شوند، به عنوان یک امولسیفایر عمل می کنند،تشکیل ﮊل می دهند و احساس دهانی را بهبود می بخشند. در حقیقت هیدروکلوئیدها مقدار کم چربی را به وسیله تواناییشان در جذب و باندکردن آب و داشتن ویژگی های بافت دهندگی جبران می کنند. هیدروکلوئیدها همچنین به ایجاد یک ساختار ﮊله ای شبه چربی کمک می کنند که این ساختار در دهان به صورت مطلوبی ذوب می شود و آزادشدن کامل طعم رادر طول مصرف ایجاد می کند. این ویژگی به طور گسترده ای در تولید محصولات لبنی و گوشتی که میزان چربی آنها کاهشیافته است مورد استفاده قرار می گیرد - ۱ - .
ﮊلاتین یکی از مهمترین هیدروکلوئیدهای غذایی می باشد که قابلیت های زیادی از جمله توانایی باند کردن آب، تشکیلﮊل، ایجاد ویسکوزیته، تشکیل فیلم و نقش امولسیفایری دارد. خصوصیات آمفوتریک ﮊلاتین و همچنین نواحی هیدروفوبیک آن در روی زنجیره پپتیدی ، آن را یک عامل امولسیون کننده و کف کننده قوی ساخته است و ثابت شده است که ﮊلاتین توانایی تشکیل یک لایه جذب شده قوی در سطح مشترک برای ممانعت از فروریختن حباب های هوا دارد - ۲ - .در چند سال اخیر محققان زیادی بر روی تولید محصولات غذایی کم چربی تمرکز کرده اند. سس مایونز کم چربی ازجمله این محصولات است.خصوصیات ویسکوالاستیک مایونزی که چربی آن کاهش یافته به وسیله افزودن صمغ زانتان وآلژینات بهبود می یابد.
بتاگلوکان مخمر به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک پایدارکننده امولسیون برای تولید مایونز کم چرب به کار می رود. از نظر بافت، فرمولاسیونی که دارای۰۵و۵۷% بتاگلوکان است سفتی و چسبندگی مشابه با مایونزپرچربی دارد - ۸ - . همچنین از بتاگلوکان غلات به عنوان جایگزین چربی در پنیرسفید کم چرب استفاده شده است که منجر به بهبود معنی داری در بافت محصول شد ولی طعم، رنگ و فاکتورهای دیگر به طور نامطلوبی تحت تاثیر قرار گرفتند - ۷ - .بتاگلوکان برای تولید پنیر چدار کم چرب نیز به کار رفته است - ۵ - .در این پروﮊه تولید خامه کم چرب با استفاده از هیدروکلوئید ﮊلاتین مورد بررسی قرار گرفته است. خامه یک امولسیون روغن در آب است که دارای۰۳% چربی می باشد.
مواد و روشها ۱- تولید خامه کم چرب:
تولید خامه به این طریق انجام شد که شیر ۵/۲ % چربی و خامه۰۳% چربی که مقادیر هر یک از طریق محاسبه از مربع پیرسون بدست آمد و ﮊلاتین با هم مخلوط شدند تا در نهایت خامه با ۰۲% چربی بدست آید. مقدار ﮊلاتین مصرفی برای جایگزینی مقدار چربی کاهش یافته، ۵۲/۰، ۵/۰، ۵۷/۰و۱ % بود. ترتیب مراحل تولید خامه به این صورت است که ابتدا مقدار محاسبه شده شیر ۵/۲% چربی در یک بشر روی بن ماری حرارت داده می شود تا به دمای ۵۴ تا ۰۵ درجه سانتیگراد برسد. وقتی به این دما رسید به تدریج ﮊلاتین اضافه می شود و هم زده می شود تا ﮊلاتین کاملا حل شود، وقتی ﮊلاتین حل شدمخلوط شیر و ﮊلاتین به مدت یک دقیقه در دمای ۵۷ درجه سانتیگراد حرارت داده می شود، سپس از روی بن ماری برداشتهشده و در یک مخلوط کن با مقدار محاسبه شده خامه به مدت یک دقیقه - دو مرتبه به مدت ۰۳ ثانیه - مخلوط می شود و به مدت ۴۲ ساعت در یخچال با دمای ۶ درجه قرار می گیرد تا خامه ۰۲% چربی آماده شود.
۲- اندازه گیری ویسکوزیته با استفاده از رئومتر:
در این آزمایش از رئومتر نوع Control Shear Stress استفاده شد. ﮊئومتری رئومتر از نوع Parallel Plate بودهو فاصله بین ﮊئومتری از صفحه زیر آن - GAP - روی ۲ میلیمتر تنظیم شد. این آزمایش برای تمام خامه های دارای ۰۲%چربی و مقادیر ﮊلاتین ۰، ۵۲/۰، ۵/۰، ۵۷/۰و ۱% و خامه ۰۳% چربی با سه تکرار و در دمای ۵۱ درجه سانتیگراد انجامشد.ویسکوزیته از فرمول زیر بدست می آید:
۳- اندازه گیری بافت به وسیله :Texture Analyzer
از Texture Analyzer مدل Stevens-Lfra ساخت کشور انگلستان استفاده شد. قطر پروب مورد استفاده۵/۲ سانتیمتر و طول آن ۵ سانتیمتر بود. سرعت پروب ۲ میلیمتر در ثانیه و مسافت طی شده توسط آن روی ۵ میلیمتر تنظیمشد. در این تست ماکسیمم نیرو، شاخص سفتی خامه می باشد. این آزمایش با سه تکرار و در دمای ۶ درجه سانتیگراد انجام شد.
۴- آزمایش بوستویک:
بوستویک دستگاهی است که برای اندازه گیری قوام به کار می رود. در این آزمایش، مسافت طی شده توسط ۵۷ میلی لیتر خامه در مدت ۰۳ ثانیه اندازه گیری شد. مسافت طی شده، شاخصی از قوام می باشد. این آزمایش نیز در دمای ۶ درجه سه بار تکرار شد.
۵- اندازه گیری رنگ:
نمونه ها برای عکس برداری در محفظه ای با زمینه به رنگ سفید قرار گرفتند. برای نورپردازی فضا از دو نوع لامپ تنگستن و فلورسنت استفاده شد. زاویه تابش نور با سطح افقی تصویر، ۵۴ درجه بود. عکس برداری با استفاده از دوربین دیجیتال ۲ مگا پیکسل انجام گرفت. فاکتورهای مربوط به رنگ در سیستم هانترلب - L,a,b - ، با انتقال تصاویر به رایانه و با استفاده از نرم افزار Photoshop8 به دست آمدند. این مدل دارای جزL - دارای طیف سیاه تا سفید با محدوده از صفر تا۰۰۱ - و دو جز رنگی a - دارای طیف رنگی سبز تا قرمز با محدوده ۰۲۱+ تا ۰۲۱- - و b - دارای طیف رنگی آبی تا زرد بامحدوده ۰۲۱+ تا ۰۲۱- - می باشد. برای تمام خامه ها پنج تکرار یعنی پنج ظرف و از هر ظرف در پنج نقطه L , a , b آن تعیین شد یعنی در مجموع برای هر خامه ۵۲ L , a , b بدست آمد که از اینها میانگین گیری شد.
۶- ارزیابی حسی
ارزیابی حسی با استفاده از فرم های ارزیابی حسی و Hedonic test انجام شد که در این فرم ها خامه از نظر رنگ ،بافت ، طعم و مزه و به صورت کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند .
۷- آنالیز آماری:
آزمون آنالیزواریانس و Duncan با استفاده از نرم افزار SPSS برای تمام خامه ها انجام شد.
نتایج و بحث:
تاثیر ﮊلاتین بر روی ویسکوزیته، قوام و بافت:
افزودن ۵۲/۰% ﮊلاتین هیچ تاثیری بر روی ویسکوزیته نداشت ولی با افزایش مقدار ﮊلاتین، ویسکوزیته نیز افزایش یافتو خامه ۱% ﮊلاتین با ویسکوزیته Centipoise ۰۰۰۰۲ بیشترین ویسکوزیته را در بین خامه های ۰۲% چربی داشت. برای ویسکوزیته خامه ۰۳% چربی، هیچ عددی به دست نیامد، چون به دلیل بالابودن ویسکوزیته آن، رئومتر قادر به اندازه گیریویسکوزیته نبود. قوام خامه های دارای ۵۷/۰ و ۱% ﮊلاتین به ترتیب با مسافت های ۷/۰ و ۴/۰ سانتی متر، همانند خامه ۰۳%چربی بود و خامه های با مقادیر ﮊلاتین کمتر قوام کمتری داشتند. افزودن ﮊلاتین تا ۵/۰% تاثیری بر روی بافت نداشت ولی
