بخشی از مقاله
بررسی مخاطرات شیمیایی و بیولوژیکی محصول در سامانه تضمین کیفیت HACCP در کارخانجات تولید سوهان
چکیده
سوهان از شیرینی هاي سنتی ایران است که قدمت تولید آن به دوره قاجار نسبت داده می شود. سوهان عبارت است از فرآورده اي که از پختن مخلوطی از آرد گندم، آرد جوانه گندم ، شکر ، روغن ، تخم مرغ ، زعفران و مواد اختیاري به دست می آید که روي آن و یا در بین لایه هاي نازك آن مغز هاي خوراکی قرار می گیرد. با توجه به افزایش رو به رشد جمعیت جهانی و محدودیت منابع تولید مسلما تولید مواد غذایی با محدودیت هاي اساسی روبروست، در این برهه زمانی امنیت و کیفیت غذایی و کاهش ضایعات صنعت غذا امري ضروري تلقی می شود. به کار گیري روش هاي نوین در پایش و کنترل کیفیت از جمله سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات و شناسایی نقاط کنترل بحرانی((HACCP باعث کاهش بیماري هاي ناشی از غذا و اطمینان از سلامت غذایی که به دست مشتري می-رسد می گردد. مقاله حاضر مروري است بر مخاطرات شیمیایی و میکروبی استقرار سامانه HACCP در فرایند تولید سوهان.
کلمات کلیدي: HACCP، بهبود کیفیت، پیشگیري ، سوهان، مخاطرات.
-1 مقدمه
اولین و دشوارترین گام در استقرار سامانه HACCP شناسایی مخاطرات و یافتن روشهاي عملی در جهت پیشگیري از آنهاست.[1] براي رسیدن به این هدف ابتدا باید پنج مرحله مقدماتی سامانه در کارخانه اجرا گردد.
-2 پنج مرحله مقدماتی اجراي HACCP
تشکیل گروه HACCP شرح و توصیف فرآورده غذایی و نحوه توزیع آن در بازار شناسایی مورد مصرف و گروه انسانی مصرف کننده ترسیم نمودار جریان مواد و روش تولید فرآورده پژوهش در مورد دقت و درستی نمودار جریان مواد2]و.[3
نام محصول سوهان از شیرینی هاي سنتی ایران است که به دو صورت گل و لقمه اي تولید و عرضه می شود. براي تولید این محصول از ترکیبات زیر استفاده می شود:
آرد گندم با درجه استخراج پایین، آرد مالت گندم، روغن گیاهی، حیوانی یا کره، مغزهاي گیاهی(پسته و بادام)، زعفران، هل، گلاب و دارچین مدت زمان نگهداري این محصول در شرایط مناسب(در جاي خشک و خنک) 1 سال است.
این محصول در قوطی هاي پلاستیکی(تیره رنگ) و فلزي و کاغذهاي مومی در بین ورقه هاي سوهان بسته بندي می شود و توسط یک لایه نازك پلاستیک سیل می شود(جلوگیري از نفوذ هوا) این محصول بدون هیچ فراوري بعدي مورد مصرف قرار می گیرد.
• مصرف کنندگان این محصول همه افراد به جز افراد داراي چربی خون بالا، مبتلایان به دیابت، سلیاك و کودکان شیرخوار هستند.
• -3 شرح مخاطرات پیش بینی شده کارخانه تولید سوهان
-1-3 مخاطرات بیولوژیک و راههاي پیشگیري از آنها:
-1-1-3 مخاطرات بیولوژیک:
انگل ها: با توجه به استفاده از دماهاي بالا(200-150 درجه) در مرحله پخت و همچنین استفاده از آب شرب در تولید محصول، از این نظر هیچگونه تهدیدي مصرف کننده را تهدید نمی کند.
باکتري ها: مهمترین مخاطره باکتریایی براي سوهان باکتريهاي خانواده سالمونلا و به میزان کمتر سودوموناس و آلکالیژنز همراه تخم مرغ است، پاتوژن بودن این باکتري ها می تواند خطرات جدي براي سلامتی مصرف کننده به همراه داشته باشد. بر اثر عدم رعایت بهداشت توسط کارگران بخش شکستن تخم مرغ ها و همچنین آلودگی محیط امکان سرایت آنها به درون محصول وجود دارد. به دلیل اینکه زرده تخم مرغ هنگامیکه دماي خمیر پایین است(50-40 درجه) افزوده می شود این باکتري، می توانند مخاطره ایجاد کنند.
قارچها: انواع قارچهایی که ممکن است در آرد گندم یافت شوند عبارتند از: آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، ریزوپوس و فوزاریوم
-2-1-3 راههاي پیشگیري از مخاطرات بیولوژیکی:
باکتري هاي خانواده سالمونلا: اطمینان از سلامت تخم مرغ هاي خریداري شده از طریق تحویل باري که داراي گواهی معتبر از وزارت بهداشت باشد.
رعایت بهداشت فردي توسط پرسنل، رعایت پیش نیاز هاي HACCP در کارخانه
-2-3 مخاطرات شیمیایی و راههاي پیشگیري از آنها:
-1-2-3 مخاطرات شیمیایی:
احتمال وجود سموم آفلاتوکسین B1,B2,G1,G2 در دانه هاي پسته و بادام دریافتی سموم تولیدي توسط قارچهاي آرد چنانچه مرغداري از آنتی بیوتیک جهت درمان بیماري طیور استفاده کند، احتمال وجود آنتی بیوتیک در زرده تخم مرغ مخاطره محسوب می شود. ترکیبات شیمیایی سرطانزا از جمله پراکسیدها در مغز بادام و پسته به دلیل قرارگرفتن در معرض نور به مدت زیاد و در معرض هواي آزاد مواد سمی و نامطلوب: چنانچه قوطی هاي مورد استفاده استاندارد نباشد، لاك قوطی می تواند با محتویات آن واکنش داده و یا اینکه به داخل فراورده مهاجرت کرده و باعث مسمومیت مصرف کننده شود.
-2-2-3 راههاي پیشگیري از مخاطرات شیمیایی:
مایکوتوکسین ها: اطمینان از سلامت مغزهاي خریداري شده از طریق تحویل باري که داراي ویژگی هاي لازم و مطابقت با استاندارد هاي وضع شده اداره استاندارد باشد نگهداري مغزهاي خریداري شده در شرایط محیطی مناسب(دما و رطوبت) تا زمان ورود به خط تولید آنتی بیوتیک ها: اطمینان از سلامت تخم مرغ هاي داراي گواهی معتبر سلامت از مرغداري مربوطه و اجتناب از دریافت تخم مرغ هاي مهر نشده پراکسیدها: اجتناب از تحویل گرفتن محموله هاي
