مقاله استقرار سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) تولید دوغ گازدار گرماندیده در شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان

word قابل ویرایش
17 صفحه
دسته : اطلاعیه ها
8700 تومان

استقرار سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) تولید دوغ گازدار گرماندیده در
شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان

چکیده
هدف از انجام این مقاله ، اجرای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) به عنوان اثربخشترین روش برای بیشترین میزان ایجاد ایمنی در محصول دوغ گازدار گرماندیده تولیدی در شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان می باشد. این سیستم سبب کاهش ریسک بیماریهای ناشی از آلودگی محصولات غذایی از طریق شناسایی و کاهش خطرات جاری و بالقوه در تولید محصولات می گردد (در این راستا درصد عدم انطباق های ایمنی و بهداشتی به کل عدم انطباق ها در خصوص محصول دوغ گازدار گرماندیده در بطری در شرکت در سال ٨٩ که سیستم ایمنی مواد غذایی در این خط پیاده سازی نشده بود نسبت به سال ٩٠ که سیستم ایمنی مواد غذایی اجرا شده بود مورد اندازه گیری قرار گرفت و از میانگنی ١٢% به ٨% کاهش یافت ) و به دلیل تکیه بیشتر و دقیق تر بر نقاط کنترل بحرانی (CCP) سبب کاهش هزینه های بازرسی و آزمون ، کاهش ضایعات مواد بسته بندی و کاهش ضایعات محصول می شود (. در این راستا ضایعات مواد بسته بندی محصول دوغ گازدار گرماندیده در بطری در شرکت ، در سال ٨٩ که سیستم ایمنی مواد غذایی در این خط پیاده سازی نشده بود نسبت به سال ٩٠ که سیستم ایمنی مواد غذایی اجرا شده بود مورد اندازه گیری قرار گرفت و از میانگنی ٠.٧۶% به ٠.۶۴% کاهش یافت ). مراحل اجرایی استقرار HACCP برای تولید محصول دوغ گازدار گرماندیده , عبارتند از: ١- تشکیل تیم HACCP ٢- بررسی و ایجاد ویژگی های محصول دوغ گازدار گرماندیده ٣- ترسیم نمودار جریان کار دوغ گازدار گرماندیده ۴- تائید نمودار جریان کار در محل ۵- شناسایی و ارزیابی تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله , تجزیه و تحلیل خطر و بررسی اقدامات کنترلی ۶- تعینی نقاط کنترل بحرانی ٧- طرح ریزی HACCP ٨- برقراری روشهای تصدیق و ٩- مستندسازی و حفظ سوابق . که نقاط CCP تولید دوغ گازدار گرماندیده تعینی شده توسط تیم HACCP ، ٩ مرحله : ١- در یافت و بازرسی شیر خام (خطر شیمیایی و میکروبی) ٢- پاستوریزاسیون مخلوط شیرخشک با آب در دمایc ٩۵-٩٠ به مدت ٣٠ دقیقه ٣- پاستوریزاسیون شیر استارتر در دمایc ٩۵-٩٠ به مدت ٢٠-٣٠ دقیقه ۴- عبور از صافی ۵– شستشوی بطری ۶- عبور آب از صافی ٧- پاستوریزاسیون آب در دمای c ٩۵-٩٠ به مدت ٢٠-١۵ ثانیه ٨- انبارش و سردخانه گذاری (دمای حداکثر c ۵) و ٩- حمل و توزیع (دمای حداکثر c ۵) می باشند.

مقدمه
دوغ از نوشیدنی های سنتی ویژه ایران است . که نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر)، استاندارد شده باشد. مقبولیت دوغ نه فقط به عنوان فرآورده ای با ویژگی های حسی مطلوب ، که به عنوان نوشیدنی تخمیری سالم و سلامت بخش سبب شده است که به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود.[١] دوغ گرماندیده ، دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون ، دوباره پاستوریزه نمی شود و درنتیجه میکروارگانیسم های مایه ماست موجود در آن کاهش نمی یابد.
سیستم HACCP, مدیریت تضمنی ایمنی غذاست که در سال ١٩۶٠ میلادی توسط کمپانی پیلسبوری ارتش آمریکا و سازمان ناسا به منظور بهبود تولید مواد غذایی سالم ابداع گردید. پیلسبوری سیستم HACCP را بعنوان سیستمی که بتواند علیرغم به حداقل رساندن نمونه برداری و آزمایش فرآورده های نهایی ، ایمنی غذا را به بالاترین حد ارتقاء دهد، معرفی نمود. در راستای افزایش ایمنی دوغ گازدار گرماندیده و کاهش ریسک بیماریهای ناشی از آلودگی محصول و نیز کاهش هزینه های بازرسی و آزمون به دلیل حذف یا کاهش ایستگاه های بازرسی غیر ضروری و تکیه بیشتر و دقیق تر بر نقاط کنترل بحرانی ( CCP) و نیز کاهش ضایعات ، استقرار سیستم HACCP ضروری به نظر می رسد.[٢]
یکی از مراحل اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی (٢٢٠٠٠ ISO)، تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) می باشد که مراحل اجرایی آن برای محصول دوغ گازدار گرماندیده در بطری پت در شرکت شیر پاستوریزه پگاه گیلان ، به شرح ذیل می باشد:

١- تشکیل تیم HACCP
تیم HACCP ، از افرادی می باشند که دارای دانش و تجربه کارشناسی ویژه متناسب با محصول می باشند که شامل تخصص های زیر می باشند: سرپرست تیم (نماینده مدیریت و مسئول تضمنی کیفیت )، دبیر تیم (مدیر تحقیق و توسعه )، مدیر کنترل کیفیت ، مدیر تولید، رئیس کمیته روش مطلوب تولید (GMP) ، سرپرست مکانیک، کارشناس برق ، مسئول ایمنی و بهداشت ، سرپرست تاسیسات ، سرپرست خط تولید دوغ ، رئیس اداره تامنی و بهبود شیر خام ، کارشناس مکانیک و رئیس تدارکات [٢], [٣], [۴].

تیم HACCP ، جدول ویژگی های محصول را که شامل نام و ترکیب محصول ، توصیف کلی محصول ، شرایط توزیع و نگهداری، تاریخ انقضاء و موارد مصرف و مصرف کنندگان می باشد را مطابق جدول ١ ایجاد می کنند[٣], [۴], [۵].

٣- تهیه و ترسیم نمودار جریان کار
تیم HACCP , با تشکیل جلسات منظم جهت تهیه نمودار جریان کار که شامل کلیه مراحل عملیات تهیه دوغ گازدار گرماندیده در بطری از مرحله ورود شیر خام به کارخانه تا مرحله عرضه به مصرف کننده نهایی می باشد, اقدام می نماید. نمودار جریان کار دوغ گازدار گرماندیده در بطری, مطابق شکل ١ می باشد [٢],[٣], [۴],[۶], [٧],[٨], [٩].

۴- تائید نمودار جریان کار تولید دوغ گازدار گرماندیده در بطری
تیم HACCP , پس از تهیه نمودار جریان کار, عملیات تولید دوغ گازدار گرماندیده در بطری را با آن در محل خط تولید فرآورده , مقایسه نمودند و در صورت نیاز آن را اصلاح می کنند.
۵- شناسایی و ارزیابی تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله , تجزیه و تحلیل خطر و بررسی اقدامات کنترلی تولید دوغ گازدار گرماندیده در بطری
کلیه مخاطرات در تمامی مراحل شناسایی می شوند و مورد ارزیابی قرار می گیرند.
انواع مخاطرات عبارتند از:
مخاطرات فیزیکی : شن ، مو، ته سیگار، واشر و الیاف ، ناخن و پیچ و مهره ، جواهرات ، چوب کبریت ، خرده استخوان ، ساقه و برگ درختان ، دکمه و…
مخاطرات شیمیایی نامحسوس : حشره کش ، مواد تمیزکننده .شوینده ، مواد تقلبی .فاسد، افراط در افزودنیهای مجاز، افزودنیهای غیرمجاز، آلودگی دامی و…
مخاطرات میکروبی آشکار: کرمها، مگس .پشه ، شپش .شپش گندم ، هزارپا، سوسک و…
مخاطرات میکروبی نامحسوس : کپک، ویروسها، قارچها، باکتریها، انگلها و…
۶- تعینی نقاط کنترل بحرانی فرآیند تولید دوغ گازدار گرماندیده در بطری
کلیه مخاطرات شناسایی شده در مراحل فرآیند تولید که شامل سه نوع خط میکروبی ، شیمیایی و فیزیکی می باشند، بر اساس درخت تصمیم گیری, ارزیابی شده ومراحلی از فرآیند تولید که فقدان کنترل در آنها می تواند سبب به مخاطره افتادن سلامت ماده غذایی شود شناسایی می شوند.
لازم به ذکر است که اگر مراحل خطرات شناسایی شده جزء مسائل و ضوابط مربوط به (برنامه های پیش نیاز عملیاتی ) PRP ورعایت GMPو (شرایط بهداشتی مطلوب )
GHP باشد اصولاд آن مرحله جزء نقاط کنترل بحرانی تلقی نمی گردد.
در جدول ٢, مراحل تعینی نقاط کنترل بحرانی دوغ گازدار گرماندیده در بطری, مشاهده می شود[٢], [٣], [١٠],[١١], [١٢], [١٣],[١۴], [١۵], [١۶],[١٧],[١٨], [١٩],
.[٢٧] ,[٢۶],[٢۵] ,[٢۴],[٢٣] ,[٢٢] ,[٢١],[٢٠]
٧- طرح ریزی HACCP محصول دوغ گازدار گرماندیده در بطری

کلیه CCPهای شناسایی شده با مشخص نمودن نوع خطر(فیزیکی -شیمیایی – بیولوزیکی ) در طرح HACCP ثبت وپیرو آن حدود بحرانی برای پایش آن مرحله واقدامات اصلاحی مربوط به انحراف از حدود بحرانی ومستندات مربوط درج می گردد. در جدول ٣, طرح HACCP تهیه شده برای دوغ گازدار گرماندیده در بطری, مشاهده می شود.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
wordقابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 17 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد