بخشی از مقاله
استقرار سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني (HACCP) توليد دوغ گازدار گرمانديده در
شرکت شير پاستوريزه پگاه گيلان
چکيده
هدف از انجام اين مقاله ، اجراي سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني (HACCP) به عنوان اثربخشترين روش براي بيشترين ميزان ايجاد ايمني در محصول دوغ گازدار گرمانديده توليدي در شرکت شير پاستوريزه پگاه گيلان مي باشد. اين سيستم سبب کاهش ريسک بيماريهاي ناشي از آلودگي محصولات غذايي از طريق شناسايي و کاهش خطرات جاري و بالقوه در توليد محصولات مي گردد (در اين راستا درصد عدم انطباق هاي ايمني و بهداشتي به کل عدم انطباق ها در خصوص محصول دوغ گازدار گرمانديده در بطري در شرکت در سال ٨٩ که سيستم ايمني مواد غذايي در اين خط پياده سازي نشده بود نسبت به سال ٩٠ که سيستم ايمني مواد غذايي اجرا شده بود مورد اندازه گيري قرار گرفت و از ميانگني ١٢% به ٨% کاهش يافت ) و به دليل تکيه بيشتر و دقيق تر بر نقاط کنترل بحراني (CCP) سبب کاهش هزينه هاي بازرسي و آزمون ، کاهش ضايعات مواد بسته بندي و کاهش ضايعات محصول مي شود (. در اين راستا ضايعات مواد بسته بندي محصول دوغ گازدار گرمانديده در بطري در شرکت ، در سال ٨٩ که سيستم ايمني مواد غذايي در اين خط پياده سازي نشده بود نسبت به سال ٩٠ که سيستم ايمني مواد غذايي اجرا شده بود مورد اندازه گيري قرار گرفت و از ميانگني ٠.٧٦% به ٠.٦٤% کاهش يافت ). مراحل اجرايي استقرار HACCP براي توليد محصول دوغ گازدار گرمانديده , عبارتند از: ١- تشکيل تيم HACCP ٢- بررسي و ايجاد ويژگي هاي محصول دوغ گازدار گرمانديده ٣- ترسيم نمودار جريان کار دوغ گازدار گرمانديده ٤- تائيد نمودار جريان کار در محل ٥- شناسايي و ارزيابي تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله , تجزيه و تحليل خطر و بررسي اقدامات کنترلي ٦- تعيني نقاط کنترل بحراني ٧- طرح ريزي HACCP ٨- برقراري روشهاي تصديق و ٩- مستندسازي و حفظ سوابق . که نقاط CCP توليد دوغ گازدار گرمانديده تعيني شده توسط تيم HACCP ، ٩ مرحله : ١- در يافت و بازرسي شير خام (خطر شيميايي و ميکروبي) ٢- پاستوريزاسيون مخلوط شيرخشک با آب در دمايc ٩٥-٩٠ به مدت ٣٠ دقيقه ٣- پاستوريزاسيون شير استارتر در دمايc ٩٥-٩٠ به مدت ٢٠-٣٠ دقيقه ٤- عبور از صافي ٥– شستشوي بطري ٦- عبور آب از صافي ٧- پاستوريزاسيون آب در دماي c ٩٥-٩٠ به مدت ٢٠-١٥ ثانيه ٨- انبارش و سردخانه گذاري (دماي حداکثر c ٥) و ٩- حمل و توزيع (دماي حداکثر c ٥) مي باشند.
مقدمه
دوغ از نوشيدني هاي سنتي ويژه ايران است . که نوشيدني حاصل از تخمير لاکتيکي شير است که ماده خشک آن از راه رقيق کردن ماست دوغ سازي (پس از تخمير) يا شير دوغ سازي (پيش از تخمير)، استاندارد شده باشد. مقبوليت دوغ نه فقط به عنوان فرآورده اي با ويژگي هاي حسي مطلوب ، که به عنوان نوشيدني تخميري سالم و سلامت بخش سبب شده است که به عنوان نوشيدني ملي ايران پذيرفته شود.[١] دوغ گرمانديده ، دوغي است که بعد از آماده شدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون ، دوباره پاستوريزه نمي شود و درنتيجه ميکروارگانيسم هاي مايه ماست موجود در آن کاهش نمي يابد.
سيستم HACCP, مديريت تضمني ايمني غذاست که در سال ١٩٦٠ ميلادي توسط کمپاني پيلسبوري ارتش آمريکا و سازمان ناسا به منظور بهبود توليد مواد غذايي سالم ابداع گرديد. پيلسبوري سيستم HACCP را بعنوان سيستمي که بتواند عليرغم به حداقل رساندن نمونه برداري و آزمايش فرآورده هاي نهايي ، ايمني غذا را به بالاترين حد ارتقاء دهد، معرفي نمود. در راستاي افزايش ايمني دوغ گازدار گرمانديده و کاهش ريسک بيماريهاي ناشي از آلودگي محصول و نيز کاهش هزينه هاي بازرسي و آزمون به دليل حذف يا کاهش ايستگاه هاي بازرسي غير ضروري و تکيه بيشتر و دقيق تر بر نقاط کنترل بحراني ( CCP) و نيز کاهش ضايعات ، استقرار سيستم HACCP ضروري به نظر مي رسد.[٢]
يکي از مراحل اجراي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي (٢٢٠٠٠ ISO)، تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني (HACCP) مي باشد که مراحل اجرايي آن براي محصول دوغ گازدار گرمانديده در بطري پت در شرکت شير پاستوريزه پگاه گيلان ، به شرح ذيل مي باشد:
١- تشکيل تيم HACCP
تيم HACCP ، از افرادي مي باشند که داراي دانش و تجربه کارشناسي ويژه متناسب با محصول مي باشند که شامل تخصص هاي زير مي باشند: سرپرست تيم (نماينده مديريت و مسئول تضمني کيفيت )، دبير تيم (مدير تحقيق و توسعه )، مدير کنترل کيفيت ، مدير توليد، رئيس کميته روش مطلوب توليد (GMP) ، سرپرست مکانيک، کارشناس برق ، مسئول ايمني و بهداشت ، سرپرست تاسيسات ، سرپرست خط توليد دوغ ، رئيس اداره تامني و بهبود شير خام ، کارشناس مکانيک و رئيس تدارکات [٢], [٣], [٤].
تيم HACCP ، جدول ويژگي هاي محصول را که شامل نام و ترکيب محصول ، توصيف کلي محصول ، شرايط توزيع و نگهداري، تاريخ انقضاء و موارد مصرف و مصرف کنندگان مي باشد را مطابق جدول ١ ايجاد مي کنند[٣], [٤], [٥].
٣- تهيه و ترسيم نمودار جريان کار
تيم HACCP , با تشکيل جلسات منظم جهت تهيه نمودار جريان کار که شامل کليه مراحل عمليات تهيه دوغ گازدار گرمانديده در بطري از مرحله ورود شير خام به کارخانه تا مرحله عرضه به مصرف کننده نهايي مي باشد, اقدام مي نمايد. نمودار جريان کار دوغ گازدار گرمانديده در بطري, مطابق شکل ١ مي باشد [٢],[٣], [٤],[٦], [٧],[٨], [٩].
٤- تائيد نمودار جريان کار توليد دوغ گازدار گرمانديده در بطري
تيم HACCP , پس از تهيه نمودار جريان کار, عمليات توليد دوغ گازدار گرمانديده در بطري را با آن در محل خط توليد فرآورده , مقايسه نمودند و در صورت نياز آن را اصلاح مي کنند.
٥- شناسايي و ارزيابي تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله , تجزيه و تحليل خطر و بررسي اقدامات کنترلي توليد دوغ گازدار گرمانديده در بطري
کليه مخاطرات در تمامي مراحل شناسايي مي شوند و مورد ارزيابي قرار مي گيرند.
انواع مخاطرات عبارتند از:
مخاطرات فيزيکي : شن ، مو، ته سيگار، واشر و الياف ، ناخن و پيچ و مهره ، جواهرات ، چوب کبريت ، خرده استخوان ، ساقه و برگ درختان ، دکمه و...
مخاطرات شيميايي نامحسوس : حشره کش ، مواد تميزکننده .شوينده ، مواد تقلبي .فاسد، افراط در افزودنيهاي مجاز، افزودنيهاي غيرمجاز، آلودگي دامي و...
مخاطرات ميکروبي آشکار: کرمها، مگس .پشه ، شپش .شپش گندم ، هزارپا، سوسک و...
مخاطرات ميکروبي نامحسوس : کپک، ويروسها، قارچها، باکتريها، انگلها و...
٦- تعيني نقاط کنترل بحراني فرآيند توليد دوغ گازدار گرمانديده در بطري
کليه مخاطرات شناسايي شده در مراحل فرآيند توليد که شامل سه نوع خط ميکروبي ، شيميايي و فيزيکي مي باشند، بر اساس درخت تصميم گيري, ارزيابي شده ومراحلي از فرآيند توليد که فقدان کنترل در آنها مي تواند سبب به مخاطره افتادن سلامت ماده غذايي شود شناسايي مي شوند.
لازم به ذکر است که اگر مراحل خطرات شناسايي شده جزء مسائل و ضوابط مربوط به (برنامه هاي پيش نياز عملياتي ) PRP ورعايت GMPو (شرايط بهداشتي مطلوب )
GHP باشد اصولاд آن مرحله جزء نقاط کنترل بحراني تلقي نمي گردد.
در جدول ٢, مراحل تعيني نقاط کنترل بحراني دوغ گازدار گرمانديده در بطري, مشاهده مي شود[٢], [٣], [١٠],[١١], [١٢], [١٣],[١٤], [١٥], [١٦],[١٧],[١٨], [١٩],
.[٢٧] ,[٢٦],[٢٥] ,[٢٤],[٢٣] ,[٢٢] ,[٢١],[٢٠]
٧- طرح ريزي HACCP محصول دوغ گازدار گرمانديده در بطري
کليه CCPهاي شناسايي شده با مشخص نمودن نوع خطر(فيزيکي -شيميايي - بيولوزيکي ) در طرح HACCP ثبت وپيرو آن حدود بحراني براي پايش آن مرحله واقدامات اصلاحي مربوط به انحراف از حدود بحراني ومستندات مربوط درج مي گردد. در جدول ٣, طرح HACCP تهيه شده براي دوغ گازدار گرمانديده در بطري, مشاهده مي شود.
