بخشی از مقاله
استقرار و اجرای سیستم HACCP برای مواد غذایی در سطح تولید صنفی و عرضه
چکیده
گستردگی تنوع و تعدد واحد های صنفی مواد غذایی خصوصا در سال های اخیر و ماهیت این واحد ها از یک طرف و روش های کنترلی موجود که مبتنی بر شیون های نظارتی قدیمی میباشد از سوی دیگر عواملی بوده است که طی سال های اخیر فکر برنامه ریزان بهداشت و ایمنی غذا در سطح جهانی و کشور ما را بخود معطول ساخته است . به همین لحاظ بازنگری در روش های نظارتی و هدایت ان ها به سمت روشهایی که مبتنی بر اصول پیشگیرانه هستند ( مانند HACCP ) از اهمیت خاصی برخوردار شده است . در همین راستا سازمان جهانی بهداشت اجرای طرح پیشنهاد شده بخش سلامت محیط کار ( به عنوان متولی بهداشت غذا در سطح عرضه )را در این زمینه پذیرفت و مساعدت های لازم را به دست اورد . با عنایت به موارد پیشگفت و با توجه به اولویت های بهداشتی موجود در سطح جامعه اهداف زیر در این بررسی مد نظر قرار گرفته اند :
1 - مدلسازی و طراحی سیستم HACCP برای دو محصول صنفی خطر زا ( نان خامه ای و کباب کوبیده ) که برای اولین مرتبه صورت میپذیرد
2 - فراهم اوردن مدل سیستم به نحوی که بتوان در اینده نسبت به تهیه اصول و دستورات بهداشتی جهت واحد های صنفی تولید کننده مواد غذایی فوق الذکر اقدام نمود
3 - به کار گیری نتایج بررسی جهت به روز نمون بازرسی های بهداشت محیط از مواد غذایی در سطح تولید صنفی و عرضه ( در اینده )
در ابتدا کمیته فنی مرکب از نمایندگان بخش های ذیربط علمی و اجرایی و نیز نمایندگان اتحادیه های صنف مربوط تشکیل گردید . اعضا کمیته پس از بازدید از واحد های صنفی معرفی شده از هر صنف یک واحد را جهت بررسی اانتخاب نمودند . در مراحل بعدی هر یک از دو واحد صنفی انتخاب شده توسط اعضا کمیته مورد بازدید قرار گرفتند و خط تولید دو محصول مذکور و کلیه جوانب ان مورد بررسی قرار گرفت و بر مبنای این بازدید ها و طی جلسات متعدد نسبت به طراحی گام های دوازده گانه سیستم اقدام شد . در این بررسی از منابع و رفرانس های مربوطه و استاندارد های ملی و بین المللی استفاده گردید . نتایج حاصل از این بررسی برای موارد غذایی در سطح تولید صنفی عرضه شده است .
مقدمه
حفظ ایمنی مواد غذائی در سطح صنفی دارای اهمیت ویژه ای در پیشگیری از بروز بیماریهای عفونی است. به عبارتی ، توجه به مسئله ایمنی غذا از نظر نحوه تهیه ، تولید، نگهداری و توزیع آن بخصوصی در مناطقی که اب وهوای مرطوب و گرم داشته و پر جمعیت هستند و در روستاها و حاشیه شهرها که از امکانات ناکافی برخوردار هستند جایگاه و برنامه ریزی خاصی را طلب می کند (۱ و ۲).
در کشور ما عرضه و فروش مواد غذایی صنفی غیر از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی در مکان هایی مانند تفریحگاهها، پارک ها، ورزشگاهها و مدارس نیز بسیار معمول است . این مواد غذایی یا از قبلی تهیه مسی شوند و یا اینکه در دکه ای در نزدیکی محل فروش ، تهیه و عرضه می شوند. انواع مختلفی از تنقلات و فسر اورده های غذایی مانند آبمیوه، بستنی ( یخی و شیری ) ، ساندویج های مختلف ، شیرینی ، کباب ، همبرگر ، لوبیای یخته، لبو، آش ها و غیره به این صورت در معرض فروش قرار می گیرند. در ایران بطور متداول و سنتی ، پیشگیری بیماریهای زاده از غذا ( food born ) از طریق نظارت و بازرسی محصول نهایی انجام می شود . با توجه به رواج ینگونه بیماریها و تجربیات کسبب شده چنین بنظر می رسد نبوده است. بطوریکه علیرغم دقت زیاد در برنامه های بازرسی و ازمایش محصول نهایی هنوز نتایج مطلوب عاید نشده است .
اگر چه طی سالهای اخیر وزارت بهداشست، درمان و آموزش پزشکی و زیر مجموعه مربوطه اقدامات مستعددی را در جهست اجسرای روشسهای مبتنسی بسر پیشگیری از الودگی مواد غذایی در واحدهای صنفی و آموزش پرسنل این واحدها در این خصوص انجام داده اند لیکن ضرورت اجرای این روشها در قالب ضوابط به روز و سیستماتیک احساس می شود. روش HACCPشسامل مراحل سیستماتیک هدف داری است که به منظور تعیین نقاط خطرناک و مورد نیاز برای کنسترالی زنجیره تولید مواد غذایی صنفی از مواد اولیه خام تا مصرف مورد استفاده قرار می گیرد ( ۳ و ۴). نیاز مبرم صنایع غذابی کشور به استفاده از سیستم های تضمین کیفیت و برخورداری از تولید مطلوب، سبب شد تا سیستم HACCP با تدوین آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی سال ۱۳۷۷ به عنوان الگوی نوین تضمین کیفیت در ایران تائید و معرفی شود . اهمیت تولیدات صنایع غذایی و مصرف مستمر این محصولات و ارتباط آنها با سلامت مصرف کنندگان سبب انجام بیژوهشش عملی استقرار سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در فرایند تولید مواد غذایی در ایران گردید و متعاقباً واحدهای مختلف صنعتی تولید مواد غذایی ، مبادرت به اجرای این سیستم نمودند . بیسیا ده سازی این روش در واحدهای صنفی نگرش جدیدی است که اولین مراحل انجام آن در حال تجربه روش کار مرکز سلامت محیط و کسار وزارت بهداشست، درمان و آموزش پزشکی که متولی بهداشت غذا در سطح عرض سه و توزیع ( واحدهای صسنفی ) در کشور است ، در راستای برنامه های خود و به منظور انجام اولین تجربه در خصوص چگونگی کاربرد سیستم ACCF در واحدهای صنفی در کشور ، پیشنهادی را طی سالهای ۸۱ - ۱۳۸۰ در این مورد تسلیم دفتر نمایندگی سازمان جهانی بهداشت در ایران نمود . این سازمان پس از بررسی پیشنهاد ارائه شده ، موافقت خود را با انجام طرح «اجرای سیستم HACCP برای مواد غذایی در سطح تولید صنفی و عرضه » اعلام نمود. بیسی از مواففت دفتر سازمان جهانی بهداشت با اجرای برنامه مذکور ، در ابتدا نسبت به تشکیل کمیته جهت انجام طرح اقدام گردید . با عنایت یه ماهیت برنامه ، اعضاء کمیته از بخشهای دیربط دولتی و غیر دولتی تعیین گردیدند. غیر از مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت از سایر بخشها از جمله انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور و موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و نیز نظر به لزوم همکاری تنگاننگ واحدهای صنفی، نمایندگان وزارت بازرگانی ، اتحادیه های صنفی و واحدهای صنفی در کمیته حضور داشته اند .
کمیته با عنایت به مباحت مطروحه و تبادل نظر اعضاء و با توجه به اولویتهای بهداشتی مطرح در خصوصی مواد غذایی در سطح عرضه و تجربیات مشابه در کشورها یک پیشرفته جهان دو ماده غذایی «کباب کوبیده» و « نان خامه ای» را جهت بررسی تعیین و تایید نمود (۱۰، ۱۱ و ۱۲). در جلسات بعدی ، کمیته ضمن دعوت از نمایندگان وزارت بازرگانی و اتحادیه های صنفی " کباب و آتشسپز تهران " و " قناد و شیرینی فروشان تهران " نسبت به توجیه ایشسان در مورد برنامه و اهداف ان اقدام نمود ۔ بیسی از انتخاب واحدهای مدل ، اعضاء کمیته طی جلساتی ضمن حضور در واحدهای صنفی منتخب نسبت به بررسی کلیه موارد مرتبط با تولید محصول مربوطه و خصوصا شناخت مراحل تولید اقدام نمودند. در طسی انجسام ایبسن بررسی گامهای مختلف سیستم HACCP از قبیل تهیه نمودار جریان تولید - قهرست کردن خطرات و ارزیابی آنهسا - شناسایی نقاط کنترل بحرانی(CCF)، حدود بحرانی ، روشهای پایش و اقدامات اصلاحی و غیره برای هر یک از دو محصولی تعیین و طراحی گردید. (نمودار جریان تولید . نقاط کنترل بحرانی و حدود آنها و روشهای پایش تعیین شده است). بافته ها نسنتایج حاصلی از پیش طرح سیستم FACCP برای مواد غذایی در سطح تولید صمسنفی و عرضه بشرح زیر است .
1 - قابل اجرا بودن مدل سازی برای صنوف تولید و عرضه مواد غذایی
۲. قابلیت پیاده کردن مدل در صنوف به شرط برقراری پیش نیازهای لازم :
• در دسترسی بودن مواد خام اولیه بهداشتی و مجاز
• لزوم بکار گیری مسئول فنی و ناظر بهداشتی برای صنوف مواد غذایی
• تأسیس آرمایشگاه مرکزی صنف از نظر کنترل محصولات زیر پوشسش آن صنف
