بخشی از مقاله
مراحل استقرار تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني (HACCP) توليد خامه استريل (فرادما) در شرکت شير پاستوريزه پگاه گيلان
چکيده :
سيستم HACCP يا به عبارتي "سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني " يکي از روشهاي کنترل و ارتقاي کيفي ت محصولات مي باشد. سيستم HACCP, مديريت تضمين ايمني غذاست که در سال ١٩٦٠ ميلادي توسط کمپاني پيلسبوري ارتش آمريکا و سازمان ناسا به منظور بهبود توليد مواد غذايي سالم ابداع گرديد. پيلسبوري سيستم HACCP را بعنوان سيستمي که بتواند عليرغم به حداقل رساندن نمونه برداري و آزمايش فرآورده هاي نهايي، ايمني غذا را به بالاترين حد ارتقاء دهد، معرفي نمود. در شرکت شير پاستوريزه پگاه گيلان , مراحل اجرايي استقرار سيستم HACCP براي توليد محصول خامه استريل , عبارتند از: ١- تشکيل تيم HACCP ٢- بررسي و ايجاد ويژگي هاي محصول خامه استريل ٣- تهيه و ترسيم نمودار جريان کار خامه استريل ٤- تائيد نمودار جريان کار در محل ٥- شناسايي و ارزيابي تمام خطرات بالقوه مربوط به هر مرحله , تجزيه و تحليل خطر و بررسي اقدامات کنترلي ٦- تعيين نقاط کنترل بحراني ٧- طرح ريزي HACCP ٨- برقراري روشهاي تصديق و ٩- مستندس ازي و حفظ سوابق . که نقاط CCP توليد خامه استريل تعيين شده توسط تيم HACCP ، ٤ مرحله : ١- در يافت و بازرسي شير خام (خطر شيميايي و ميکروبي ) ٢- استريليزاسيون oc١٥٠-١٣٧ به مدت ٤-٢ ثانيه (خطر ميکروبي) ٣- فيلتراسيون هواي استريل (خطر فيزيکي) ٤- ضدعفوني کردن رول و نوار استريپ توسط آب اکسيژنه (خطر ميکروبي) مي باشند.
کليد واژه : HACCP ، خامه استريل (فرادما)، سيستم ايمني مواد غذايي، خطر
متن
يکي از مراحل اجراي سيستم مديريت ايمني مواد غذايي (٢٢٠٠٠ ISO)، تجزيه و تحليل خطر و نقاط کنترل بحراني (HACCP)٣ مي باشد که مراحل اجرايي آن براي محصول خامه استريل (UHT٤) سبک در بسته بندي هفت لايه تتراپک (چند لايه مقوايي آلومينيوم ) در شرکت شير پاستوريزه پگاه گيلان ، به شرح ذيل مي باشد:
١-تشکيل تيم HACCP
تيم HACCP ، بايد از افرادي باشند که دانش و تجربه کارشناسي ويژه متناسب با محصول را داشته باشند که شامل تخصص هاي زير مي باشند:
سرپرست تيم (مسئول تضمين کيفيت )، دبير تيم (کارشناس کنترل کيفيت )، مدير کنترل کيفيت ، مدير توليد، رئيس کميته GMP٥، سرپرست مکانيک ، کارشناس برق ، مسئول ايمني و بهداشت ، سرپرست تاسيسات ، سرپرست خط استريل ، رئيس اداره تامين و بهبود شير خام ، کارشناس مکانيک و رئيس تدارکات [١و٢]
٢-ويژگي هاي محصول
تيم HACCP ، جدول ويژگي هاي محصول را که شامل نام و ترکيب محصول ، توصيف کلي محصول ، شرايط توزيع و نگهداري، تاريخ انقضاء و موارد مصرف و مصرف کنندگان مي باشد را مطابق شکل ١ ايجاد مي کنند.[ ٢و٣و٤و٦]
خامه فرادما: فرآورده اي است که در يک جريان مداوم ، در معرض فرآيند حرارتي ستروني تجاري، قرار گرفته ودر شرايط اسپتيک بسته بندي گردد.[ ٣]
٣-تهيه و ترسيم نمودار جريان کار
تيم HACCP , با تشکيل جلسات منظم جهت تهيه نمودتر جريان کار که شامل کليه مراحل عمليات تهيه خامه استريل از مرحله ورود شير خام به کارخانه تا مرحله عرضه به مصرف کننده نهايي مي باشد, اقدام مي نمايد. نمودار جريان کار خامه استريل بسته بندي شده در شرايط آستپ يک , مطابق شکل ٢ مي باشد.[١و٢و٣و٤و٥و٦و٧و٨وو٩و١٠]
٤-تائيد نمودار جريان کار
تيم HACCP , پس از تهيه نمودار جريان کار, بايد عمليات توليد خامه استريل سبک را با آن در محل خط توليد فرآورده , مقايسه نمايند و در صورت نياز آن را اصلاح کنند.
٥-شناسايي و ارزيابي تمام خطرات بالقوه مربوط به ه ر مرحله , تجزيه و تحليل خطر و بررسي اقدامات کنترلي
تيم HACCP , ابتدا تمامي خطراتي را که احتمال بروز آنها در هر مرحله از عمليات توليد خامه استريل سبک از ابتدا تا انتهاي نمودار جريان کار مي رود را شناسايي مي کنند سپس پس از شناسايي کليه مخاطرات موجود در مراحل فرايند توليد با توجه به احتمال بروز يک عامل خطرزا، شدت عامل خطرزا، تعداد افرادي که مي توانند در معرض خطر قرار گيرند وسن و ميزان تأثير پذيري افراد ٣ ستون شدت خطر احتمال رخداد واحتمال کشف در فرم شناسايي وارزيابي مخاطرات تکميل و حاصل ضرب آنها به نام RPN يا عدد اولويت يک که نشان دهنده وضعيت خطر وريسک مورد نظر است بدست مي آيد.
S* O* D =RPN
عدد اولويت ريسک = احتمال کشف * احتمال وقوع * شدت خطر
جدول زير مبناي ارزيابي اين سه فاکتور مي باشد:
در مورد ريسکهاي جدي اقدامات کنترلي موجود بايد بازنگري شده و به روز آوري گردد.[١و٢و٣و٤و٥و٦و٧و١١]
در شکل ٣, نحوه شناسايي و ارزيابي مخاط رات خامه استريل سبک مشاهده مي شود. در کليه شکل ها خطر شامل خطرات : م : ميکروبي ش : شيميايي ف : فيزيکي ميباشد.
٦-تعيين نقاط کنترل بحراني
کليه مخاطرات شناسايي شده در مراحل فرآيند توليد که شامل سه نوع خط ميکروبي، شيميايي و فيزيکي مي باشند، بر اساس درخت تصميم گيري مطابق شکل ٤, ارزيابي شده ومراحلي از فرآيند توليد که فقدان کنترل در آنها مي تواند سبب به مخاطره افتادن سلامت ماده غذايي شود شناسايي مي شوند.
انواع مخاطرات عبارتند از:
مخاطرات فيزيکي: شن ، مو، ته سيگار، واشر و الياف ، ناخن و پيچ و مهره ، جواهرات ، چوب کبريت ، خرده اس تخوان ، ساقه و برگ درختان ، دکمه و...
