بخشی از مقاله
چکیده:
خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می تواند جزء اصلی ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. این پژوهش با هدف تسریع فرایند تبدیل خارک به رطب صورت گرفت و از خارک واریته کبکاب استفاده شد. نمونه های خارک در محلول های با غلظت های 0/50، 1/00، 1/50 و - v/v - % 2/00 استیک اسید، در دمای 25 ˚C به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند و در دمای 40 ˚C در گرمخانه قرار گرفتند و در زمان های 0، 3، 6، 9، 12، 24، 48 و 72 ساعت از آنها نمونه برداری صورت گرفت و تغییرات رنگ ، pH ، قند احیا ، بافت ، بریکس ، رطوبت و حلالیت پروتئین در طول رسانیدن مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج مشخص نمود که تیمار استیک اسید %2 تاثیر معنی داری در سطح آماری %1 ، بر سرعت رسانیدن خارک واریته کبکاب دارد و در مقایسه با تیمار های دیگر باعث افزایش بیشتر در شاخص های مربوط به رسیدگی میوه شد. بررسی الگوی الکتروفورتیکی - - SDS-PAGE پروتئین های خارک نیز تاییدی بر نتایج بدست آمده بود. لذا در این تحقیق استفاده از استیک اسید% 2/00 برای تسریع رساندن خارک کبکاب بعد از برداشت پیشنهاد گردید.
مقدمه
میوه خرما - Phoenix dactylifera L. - محصول غذایی مهمی است که به مقادیر زیاد بویژه در کشور های آسیایی مورد مصرف قرار می گیرد. حدود 212 جنس و 2500 گونه دراین خانواده وجود دارد - . - 16 میزان تولید خرمای ایران 965 هزار تن بوده که پیش بینی می شود در طی سال های آینده این میزان به یک میلیون تن افزایش یابد - . - 2 خرما به منظور رسیدن و بالغ شدن چهار مرحله را طی می کند تا تغییرات مطلوب از نظر رنگ ، طعم و بافت در آن ظاهر شود - . - 1 کیمری اولین مرحله می باشد و در این مرحله میوه سبز رنگ و غیر قابل خوردن می باشد.
مرحله دوم خارک نام دارد که در این مرحله رنگ سبز به کرمی یا زرد تغییر می یابد. در مرحله بعد میوه قهوه ای شده و بافت آن نرم می شود که این مرحله رطب نامیده می شود و در مرحله پایانی که تمار - خرما - نامیده می شود، میوه رسیده و خشک گردیده و رنگ قهوه ای تیره در آن توسعه پیدا می کند که اکثر خرمایی که بصورت تازه خوری مصرف می شود ، در این مرحله و بنام تمار - خرما - قرار دارد و برای ارائه به بازار مصرف مناسب می باشد - . - 19 محتوای رطوبت خرما بسته به واریته و مراحل رسیدن از %60 در مرحله رسیدن تا حدود %24 در مراحل پایانی و خشک شدن متغیر است .
محتوای رطوبت مناسب برای نگهداری بدون استفاده از سردخانه % 23-24 است - . - 2 خرمای کبکاب همانند خرمای مضافتی جزء خرماهای پوستی محسوب شده و در مرحله تمار بیش از % 25 از سطح کل پوست آن از قسمت گوشت میوه جدا می شود. این حالت ایجاد شده در میوه از مطلوبیت آن می کاهد و به میوه ظاهری ناپسند می دهد. تا قبل از مرحله رطب، کبکاب فاقد این حالت می باشد و برخلاف مرحله تمار که دارای ظاهری چروکیده و نامطلوب است ، میوه دراین مرحله شکل ظاهری بهتر و رنگ روشنتر است - . - 1
خرمای کبکاب در مرحله رطب به رنگ قهوه ای روشن می باشد . زمان برداشت محصول خرمای کبکاب شهریور ماه است که در این زمان میوه به مرحله تمار رسیده است و رطوبت آن در محدوده % 18 -20 قرار دارد و برای بسته بندی مناسب می باشد ولی به علت جدا شدن پوست از گوشت میوه ظاهری نامطلوب دارد. وزن میوه بطور متوسط 12/5 گرم است و پرشهد بوده و شکل کشیده و قطوری دارد - 1و . - 3 خرمایی که برای این طرح مورد مصرف قرار گرفت از واریته کبکاب بود که یکی از واریته های مهم و تجارتی خرما در ایران می باشد.
این نوع میوه در مرحله تمار دارای میوه هایی درشت و به رنگ قرمز عقیقی تیره تا قهوه ای متمایل به سیاه است و هسته ای کوچک دارد. نوع مرغوب آن بیشتر در مزارع بخش سعدآباد استان بوشهر و منطقه خشت و کنار تخته در استان فارس بعمل می آید. بطور کلی خرمای کبکاب محصول مناطق برازجان ، شبانکاره ، سعدآباد ، دالکی - دشتستان - و اهرم و خورموج - دشتی - و خشت و کنار تخته است . - 1 - آنزیم هایی که باعث نرم شدن میوه در طول رسیدگی می شوند شامل پلی گالاکتوروناز، سلولاز و پکتین متیل استراز می باشند. پلی گالاکتوروناز در میوه های نارس فاقد فعالیت یا دارای فعالیت ناچیزی می باشد که با رسیدن و نرم شدن میوه این فعالیت به شدت افزایش می یابد - . - 24 به طور کلی دو نوع گالاکتوروناز وجود دارد.
یکی پلی گالاکتوروناز درون بُر1 که از نقاط مختلف در طول زنجیره به مولکول پکتین حمله می کند و دیگری پلی گالاکتوروناز برون بُر2 که اسید گالاکتورونیک را از قسمت انتهای زنجیره جدا می کند. پلی گالاکتورروناز درون بُر با توجه به تاثیرات بیشتری که بروی بافت میوه و ایجاد حلالیت بیشتر پکتین بر جای می گذارد، اهمیت بیشتری دارد - . - 10 میوه های نارس حاوی مقدار کمی پکتین محلول می باشند اما با فعال شدن آنزیم پلی گالاکتوروناز در طول رسیدن مقدار آن به شدت افزایش می یابد. ارتباط نزدیکی بین حلالیت پکتین، نرمی میوه و فعالیت پلی گالاکتورناز در ارقامی از هلو نشان داده شده است - . - 15 گزارشات زیادی در مورد نقش سلولاز در رسیدن میوه وجود دارد - 17 و . - 18 مقدار سلولاز و فعالیت آن با نزدیک شدن به بلوغ میوه افزایش پیدا می کند.
نقش این آنزیم در رسیدن میوه چندان موثر نیست - . - 25 آنزیم پکتین متیل استراز در بافت گیاهان عالی به مقدار زیادی وجود دارد. این آنزیم احتمالاً در بعضی موارد جایگزین پلی گالاکتوروناز می شود - 4،7، 17 و . - 23 طی آزمایشی که روی سه رقم خرمای سودانی انجام گرفت، آنزیم های سلولاز و پلی گالاکتوروناز در مرحله کیمری یافت نشد، اما در طول رسیدن میوه ظاهر شده و افزایش چشمگیری نشان دادند.
این در حالی بود که تا مراحل نهایی رسیدن، تغییر ناچیزی در میزان سلولز و پکتین بوجود آمد. همچنین علیرغم افزایش قابل توجه در فعالیت آنزیم پکتین متیل استراز در طول رسیدن هیچ تغییر معنی داری در میزان استری شدن پکتین مشاهده نشد - . - 13 میزان قند در خرما همزمان با رسیدن خرما به سرعت افزایش می یابد. این افزایش شامل قند های احیا کننده مانند گلوکز و فروکتوز و قند های غیر احیا مانند ساکارز می باشد. در خرما این قند ها تبدیل به یکدیگر می شوند ولی در بیشتر خرما ها تبدیل ساکارز به قند های فروکتوز و گلوکز انجام می شود. تبدیل ساکارز به قند های احیاء بوسیله آنزیم اینورتاز صورت می گیرد.
خرما های نرم - مرطوب - بیشتر دارای قند های فروکتوز و گلوکز و خرماهای نیمه خشک بیشتر دارای ساکارز می باشند - . - 21 حداکثر میزان ساکارز در مرحله خلال و حداقل آن در دوره تمار می باشد و شروع فعالیت آنزیم اینورتاز در مرحله رطب می باشد. خرمای کبکاب جزء خرمای های نرم محسوب می شود - 11، 20، . - 22 استیک اسید از جمله موادی است که برای تسریع رساندن خرما استفاده می شود. در کشور های عربی از سرکه برای رساندن خارک و تولید سریع رطب استفاده می شود و گزارش شده است که کیفیت خرمای روی درخت که با سرکه تیمار شده بودند بسیار مطلوب تر از رساندن خارک بوسیله سرکه خارج از درخت بود - . - 9 در بعضی مناطق مانند الچه واقع در اسپانیا چون فصل رشد کوتاه است، در بعضی مواقع خرما بطور کامل نمی رسد.
به این دلیل میوه خرما را در مرحله خلال برداشت می کنند و پس از محلول پاشی با سرکه آنها را بمدت 24 ساعت در ظروفی سربسته قرار می دهند که پس از این مدت خرما ها بصورت رطب مصرف می شوند - . - 9 آصف و آل طاهر طی آزمایشی، خرمای خصب را که در مرحله خلال برداشت شده بود با محلول کلرید سدیم و استیک اسید محلول پاشی کردند. پس از گذشت 24 ساعت در دمای اتاق در اثر تیمار های کلرید سدیم 2 و % 4 ، کلرید سدیم % 1 بعلاوه استیک اسید 0/5 %، کلرید سدیم %1 بعلاوه استیک اسید %1 و کلرید سدیم %1 بعلاوه استیک اسید %2 به ترتیب 58، 85 ، 65 ، 87 و % 91 از میوه ها نرم و رسیده شدند - . - 6 شمشیری و محمدی ، طی دو آزمایش جداگانه که روی خرمای مضافتی و خرمای شاهانی انجام گرفت اظهار داشتند که کاربرد محلول های نمک طعام و استیک اسید بعد از برداشت باعث رساندن خارک می شود.
در این پژوهش ها کاربرد محلول های استیک اسید و کلرید سدیم % 2 و ترکیب این دو ماده روی خارک مضافتی و شاهانی بعد از برداشت مورد آزمایش قرار گرفت که باعث افزایش مواد جامد محلول و نرمی بافت میوه گردید - 1و. - 3 علی رغم طعم و مزه مطلوب خرمای کبکاب، ظاهر مناسب و پوست جدا شده آن باعث شده است که این محصول با قیمت نسبتاً پایینی به بازار عرضه شده و یا در تولید محصولات جانبی خرما مورد استفاده قرار گیرد و رساندن مصنوعی با استیک اسید می تواند در بهبود خواص ظاهری میوه کبکاب کاندیدای مناسبی باشد. مکانیسم عمل اسید استیک در رابطه با نرم شدن میوه هنوز به خوبی مشخص نشده است. لذا در این تحقیق سعی گردید با استفاده از تیمار استیک اسید بر روی میوه خارک واریته کبکاب، تغییرات فیزیکوشیمیایی در طول رسیدن مصنوعی و مکانیسم اثر استیک اسید بر تسریع رسیدگی میوه خرما مورد بررسی قرار گیرد.
مواد و روش ها
میوه خرمای مورد استفاده در این تحقیق از استان بوشهر فراهم گردید. میوه های خرما همگی از واریته کبکاب و در مرحله خارک از یک نخلستان جمع آوری گردید. شاخه های خرما بطور تصادفی از خوشه ها و درختان متفاوت جدا گردیده و در جعبه های چوبی تمیز قرار داده شدند. سپس جعبه ها فوراً به منظور انجام مراحل تحقیق به آزمایشگاه انتقال داده شد. میزان رطوبت اولیه خارک های مورد استفاده حدود - %32 بر پایه مرطوب - بود. میوه ها، بر اساس شکل، اندازه و رنگ ظاهری جداسازی گردیده و خارک هایی که دارای اندازه و رنگ مشابه بودند در کیسه های پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با دانسیته کم به ضخامت µm 100 قرار داده شده و سپس کیسه ها درزبندی شدند و به منظور استفاده های بعدی در دمای پایین - - 4 ± 2 ˚C نگهداری گردیدند. جداسازی خارک ها بر اساس رنگ با استفاده از تشخیص چشمی انجام گرفت.
