بخشی از مقاله
چکیده
پودر ماست ارزش های درمانی و غذایی متنوعی دارد . فعالیت ضد توموری آن مربوط به دیواره ی سلولی باکتری های استارتر است بنابراین این محصول غذایی فعالیت خود را بعد از خشک کردن حفظ می کند. هدف اولیه از خشک کردن ماست این است که پودری با کیفیت بالا حاصل شود، بدون اینکه به منجمد شدن نیاز داشته باشد. چنین پودری را می توان بوسیله روش های گوناگون تهیه کرد مانند خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی، خشک کردن با میکروویو و خشک کردن تحت خلا. قبل از خشک کردن، تغلیظ ماست به کمک کیسه پارچه ای، سانتریفوژ، اولترافیلتراسیون و تغلیظ تحت خلا، مفید می باشد. ماست خشک شده به روش انجمادی می تواند بیش از 1 تا 2 سال و در دمای 4 oC انبار شود. پس از 1 سال انبارداری شمارش کلی باکتریایی پودر ماست در حدود 106 Cfug-1 می باشد.
کلمات کلیدی: پودر ماست، ارزش غذایی، ارزش درمانی
مقدمه
ماست یک محصول غنی از پروتئین با ارزش تغذیه ای بالاست که بوسیله تخمیر شیر با باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بدست می آید. زمان نگهداری ماست کوتاه می باشد یعنی 1 روز تحت شرایط محیطی - 30-25 0c و حدود 5 روز در دمای 7o C این موضوع مانعی برای تجاری شدن آن می شود. [1] اگر ماست در سراسر چرخه توزیع در دمای 2 -4 o C باقی بماند نه تنها از خطر فاسد شدن توسط مخمرها و کپک ها جلوگیری می شود، بلکه از فعالیت زیاد کشت استارتر نیز ممانعت می شود که این سبب افزایش هزینه محصول می شود. افزایش عمر نگهداری ماست می تواند با کاهش محتوای آب بوسیله از دست دادن آب پنیر بدست آید. روش دیگر، فرآیند خشک کردن است مثل خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی و خشک کردن مایکروویو. ماست خشک شده به علت کاهش حجم و عدم نیاز به منجمد شدن به هزینه های انبارداری و بسته بندی کمتر نیاز دارد. نگهداری اصولی و متعادل ویژگی های اولیه ماست در محصول خشک شده مطلوب و لازم می باشد.
ویژگی ها و عناصر سازنده ماست
ماست به طور وسیع به عنوان یک محصول شیر تخمیر شده نیمه جامد مصرف می شود. عملکرد و فعالیت باکتری ماست در طول تاریخ مصرف ماست و انتقال در شرایط اسیدی معده و همچنین اثرات آن بر آنزیم ها و نمک های صفراوی در روده کوچک، دارای اهمیت اقتصادی می باشد. متخصصین به خاطر میزان کم کشت های استارتر یا وجود پودر و طعم های ماست و نبود باکتری های زنده از گذاشتن نام ماست بر روی بر چسب محصول تردید دارند و معتقدند این عنوان برای مصرف کننده گمراه کننده می باشد.ممکن است به زودی این قانون تصویب شود که لازم است همه محصولات شامل حداقل سطحی از باکتری های فعال استارتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را داشته باشند .[2] علاوه بر ارزش غذایی بالای آن، ماست دارای ارزش های درمانی و آنتاگونیستیکی است. ویژگی های حسی ارزشمند ماست به دلیل محتوای کربونیل ها به خصوص استالدهید، استون، استوئین، دی استیل و اتانول است که توسط باکتری های ماست تولید می شوند. pH پایین ماست شرایط محیطی نامطلوبی برای رشد اکثر میکروارگانیسم های پاتوژن، مخمرها و کپک ها ایجاد می کنند.[3]
ارزش های غذایی
از جمله ارزش های غذایی که باعث افزایش مصرف ماست شده است عبارتند از افزایش قابلیت هضم پروتئین های ماست و هضم آسان چربی شیر به دلیل یکسری واکنش های پیش هضم معین که در طی تخمیر انجام می شود و بالا بودن سطح پروتئین، کربوهیدرات، کلسیم و ویتامین ب نسبت به شیر می باشد . [4]تحقیقات نشان داده شده که محتوای اسید آمینه آزاد در ماست - - 213.5 mg100g -1 ولی در شیر با 80.5mg100g -1 PH 4.6 است. ارزش غذایی پودر ماست به دلیل این است که مقدار لاکتوز کم می باشد. زمانی که لاکتوز هیدرولیز می شود به طور بالقوه ایمنی بدن افزایش پیدا می کند و سطح کلسترول پلاسما کم می شود و قابلیت دسترسی به مواد معدنی و آلی افزایش پیدا می کند .[6]
ویژگی آنتاگونیستیک
چندین ماده شبه آنتی بیوتیکی مانند اسیدولین، اسیدوفین و لاکتیسیدین بوسیله لاکتوباسیلوس ها تولید می شوند. باکتریوسین ها هم بوسیله لاکتوباسیلوس ها تولید می شوند. مقدار لاکتوز در ماست کمتر از شیر است و دارای آنزیم لاکتاز فعال است که به هضم لاکتوز در روده کوچک کمک می کند. کشت های استارتر ماست فعالیت آنتاگونیستیک روی میکروارگانیسم نامطلوب دارند. بعضی از متابولیت ها بوسیله کشت های استارتر در طول تخمیر تولید می شوند که روی میکروارگانیسم های نامطلوب در بدن فعالیت بازدارندگی دارد .[7]
ارزش های درمانی
تلقیح لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم در کشت های استارتر ماست ارزش درمانی بسیار عالی دارند. گزارش شده که ماست اثر ضد توموری داشته و کلسترول خون را پایین می آورد. پیشنهاد شده که هیدروکسی متیل ظاهراً کلسترول مصنوعی در بدن را باز می دارد که در نتیجه سطح کلسترول سرم خون کاهش می یابد .[8] فعالیت ضد
