بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این تحقیق تولید ماست بدون چربی با جایگزین کردن قطعات بلوط و گردو در شرایط صنعتی و ارزیابی خواص شیمیایی و حسی آنها میباشد. نتایج حاکی از این بود که روند اسیدیته در هر دو گروه آزمایشی گردو و بلوط مشابه یکدیگر بودند، ولی ماست غنی شده با بلوط به طور کلی اسیدیتر میباشد. بیشترین میزان pH و چربی و کمترین میزان ماده خشک در گروه آزمایشی ماست غنی شده با گردو دیده شد. به طور میانگین بیشترین میزان سینرزیس در گروه آزمایشی ماست غنی شده با بلوط دیده میشود. ماست غنی شده با گردو با کسب امتیاز ارزیابی حسی بسیار بالاتری نسبت ماست بلوط، بسیار مناسب جهت استفاده و صنعتی سازی محصول شناخته شد.
کلمات کلیدی: ماست غنی شده با گردو، ماست غنی شده با بلوط، سینرزیس، اسیدیته و pH، ارزیابی حسی.
.1 مقدمه و هدف
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری شیر است که در سراسر جهان مورد توجه میباشد و بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل میدهد. روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت و طعم ماست وجود دارد و این محصول به شکل طعم دار و غنی شده در مقیاس تجاری تولید و ارائه میشود - آقاجانی و همکاران، . - 1390 طعم دهی به ماست، از طریق افزودن ترکیبات طبیعی-گیاهی و یا با افزودن ترکیبات طعم دهنده سنتزی انجام شده است و معمولا این محصول با افزودن آبمیوه، پالپ یا تکههای میوه یا سبزیجات دارای رنگ و طعم متفاوت میگردد . - Coisson et al., 2005 - طبق آمارهای موجود، افزایش تقاضای مصرف کنندگان بیشتر مرتبط با تولید فرمولاسیون های جدید نظیر ماست بدون چربی، ماست خامهای، ماست زده شده، ماست های میوهای و ماستهای سبزی بوده است . - Riva et al., 2005 -
ماست میوهای عبارت است از فرآورده ای که با افزودن انواع میوه ها و نکتار آنها، انواع مربا، مارمالاد، ژله میوهها، آب میوهها، شربت میوهها، آب میوههای تغلیظ شده به ماست یا شیر پاستوریزه مایه زده بدست میآید - استاندارد ملی ایران، . - 4046 با توجه به اهمیت فراوردههای شیر در تغذیه افراد جامعه و نقش آن در سلامت و جلب رضایت مصرف کنندگان انجام تحقیقات بیشتر در خصوص بهبود و ایجاد تنوع در تولید ماست به عنوان یکی از مهمترین فرآوردهای لبنی مورد مصرف روزانه مردم - De Vasconcelos et al., 2010 - ، ضروری می نماید. بنابر این هدف این مطالعه تولید ماست بدون چربی با جایگزینی پالپهای بلوط و گردو در شرایط صنعتی میباشد و همچنین خواص شیمیایی و حسی آن مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
.2 تئوری و پیشینه تحقیق
افسانه عظیمی محله و همکاران - 1390 - طی مطالعهای بر بهینه سازی ماست میوه ای با فیبر پرتقال، نشان دادند که مقدار فیبر بر ماده خشک، سینرزیس و قابلیت پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشت، بطوریکه با افزایش مقدار فیبر ماده خشک بطور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش یافت. اما میزان فیبر بر pH و درصد اسیدیته ماست تاثیر معنی داری نداشت. همچنین زمان نگهداری بر سینرزیس pH و اسیدیته ماست تاثیر معنی داری داشت و با گذشت زمان مقدار اسیدیته و سینرزیس افزایش و pH کاهش یافت. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونه های ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر امتیاز قابلیت پذیرش کلی کاهش یافت.
واحدی و همکاران - 1388 - در پژوهشی که با هدف بهینه سازی فرمولاسیون ماست غلیظ شده میوهای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری انجام دادند، دریافتند که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید میشود و در مورد درصد میوه، برای سیب 10 درصد و برای توت فرنگی 13 درصد در نظر گرفته شد. مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است. نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین ترمیوه امتیاز بیشتری داشتند. همچنین نگهداری اثر معنی داری بر pH، اسیدیته، سینرزیس، طعم و بافت نمونهها داشت.
در پژوهشی که در خصوص تاثیر کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ کتیرا بعنوان جایگزین چربی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی انجام شد، افزایش پروتئین آب پنیر منجر به افزایش مواد جامد کل، پروتئین، اسیدیته و خاکستر گردید. در حالی که افزودن صمغ کتیرا بر روی پارامترهای شیمیایی تاثیری نداشت. ضمنا مقایسه ماستهای شاهد با نمونه ماست غنی شده با 0/5گرم در لیتر صمغ کتیرا نشان میدهد که ماست غنی شده دارای خاصیت سینرسیس بیشتری است. - Aziznia et al., 2008 - نتایج ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در بررسی تاثیر هیدروکلویید دانه اسفرزه در ماست کم چرب، از این بود که افزودن این هیدروکلوئید به ماست تاثیر چندانی بر pH و اسیدیته نمونهها نداشت.
مقدار سینرزیس نمونههای حاوی هیدروکلوئید کمتر از نمونههای کنترل بود و با افزایش زمان نگهداری میزان آب اندازی روند نزولی داشت. یافتههای حسی نشان داد که افزودن هیدرو کلوئید دانه اسفرزه در سطح 0/1درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی ماست شده است. بنابراین میتوان از هیدرو کلوئید دانه اسفرزه جهت بهبود ویژگیهای ماست کم چرب بهره برد - امیری عقدایی و همکاران، . - 1389غیاثی و همکاران - 1390 - در خصوص بررسی ویژگیهای حسی ماست حاوی عصاره چغندر قند گزارش کردند که چربی تاثیر پوششی بر رنگ و طعم عصاره چغندر قرمز افزوده شده دارد. اختلاف معنی داری بین پذیرش رنگی ماست حاوی %2 عصاره چغندرقرمز و ماست ساده مشاهده نشد که بیانگر مطلوب بودن رنگ قرمز ایجاد شده می باشد.
.3 مواد و روشها
جهت تولید ماست، شیرخام گاو از مراکز جمعآوری شیر تهیه شد. پس از جداسازی چربیها، تغلیظ و هموژنیزاسیون صورت گرفت. سپس عمل تلقیح با استفاده از استارتر باکتریهای اختصاصی با نام تجاری CHR-Hansen انجام و در ادامه در شیرمایهزنی شده، افزودن بلوط و گردو صورت گرفت و در ظروف پلیاتیلنی 200 گرمی ریخته شده و به کمک دستگاه دربندی نیمهاتوماتیک ظروف ماست درببندی گردید. در پایان عملیات گرمخانهگذاری و بعد سردسازی صورت گرفت. جهت انجام آزمایشهای مربوطه، ماست با 0/5 درصد چربی کارخانه پاکنوش قروه به عنوان شاهد در نظر گرفته شد.آزمونهای شیمیایی شامل اسیدیته، pH، میزان ماده خشک، میزان چربی و سینرزیس در روزهای سوم، هفتم، پانزدهم، بیست و یکم، و بیست و پنجم آزمایش مورد سنجش قرار گرفتند.
تعیین اسیدیته و pH بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2852 سال 1366 انجام شد. اندازه گیری میزان اسیدیته به روش عیارسنجی به وسیله فنل فتالئین خنثی برند Applichem ساخت کشور آلمان و بر حسب درصد اسیدلاکتیک صورت گرفت. pH نیز از طریق الکترود PH متر با مارک METROHM ساخت کشور سویس سنجیده شد. همچنین اندازه گیری ماده خشک و میزان چربی بر اساس استانداردهای ملی ایران به ترتیب شمارههای 637 - سال - 1364 و 366 - سال - 1371 انجام شد. مقدار سینرزیس طبق روش پیشنهادی توسط آلکادامانی و همکاران - 2003 - سنجیده شد.
ارزیابی حسی شامل بو، طعم، شکل، رنگ، بافت دهی و لامسه بوده که در پایان دوره آزمایش از پنج نفر پانلیست - ارزیاب - برای انجام ارزیابی حسی استفاده شد قبل از انجام هر آزمون به هر ارزیاب راهنماییهای لازم در مورد نحوه آزمون ارائه میشد. در هنگام ارزیابی تنها یک ارزیاب وارد اتاق حسی شده و هیچ گونه ارتباطی با سایر ارزیابها نداشت، نحوه دادن رتبه به بهترین کیفیت از 5 به صفر بود. در این پژوهش، از آنالیز واریانس یک طرفه برای تجزیه و تحلیل دادههای حاصل از آزمایشها استفاده شد و به منظور مقایسه میانگینها از تست LSD با میزان خطای نوع اول 0/05 استفاده شد. تمامی آنالیزهای آماری صورت گرفته در محیط نرم افزار SPSS 18.0 انجام شد.
.4 نتایج و بحث
نتایج آزمایش شیمیایی سنجش اسیدیته نشان داد که بین تیمارهای آزمایشی در تمامی مراحل آزمایش - روزهای سوم، هفتم، پانزدهم، بیست و یکم و بیست و هستم - تفاوت معنی داری دیده شد . - P < 0. 01 - نتایج مقایسه میانگینهای میزان اسیدیته انواع ماست مورد آزمایش در مراحل مختلف در شکل ذیل - 1 - ، نشان داده شده است.مقایسه میانگینها نشان داد که بیشترین میزان اسیدیته در گروه آزمایشی ماست غنی شده با گروه شاهد دیده میشود که در طی زمان نگهداری یک روند افزایشی داشته است. علی رغم گروه شاهد، ماستهای غنی شده با گردو و بلوط یک سیر صعودی را تا روز بیست و یکم مشاهده نمودیم که در واقع نمونهها اسیدی تر شدند و پس از آن میزان اسیدیته تثبیت گردید - روز بیست و هشتم - . در واقع روند اسیدته در هر دو گروه آزمایشی گردو و بلوط مشابه یکدیگر بود، با این تفاوت که ماست غنی شده با بلوط به طور کلی اسیدی تر بوده است. بنابراین، در این پژوهش زمان نگهداری اثر معنی داری بر اسیدیته نمونهها داشته که این بخش از نتایج با یافتههای غیاثی و همکاران - 1390 - در مورد ماست توت فرنگی همخوانی داشت.
