بخشی از مقاله
چکیده: Stevia rebaudiana Bertoni، نام گیاه بوتهای چند ساله از خانواده استراسه - - Asteraceae میباشد. این گیاه بومی منطقه آمریکای جنوبی بوده ولی امروزه در مناطقی از آمریکای شمالی، اروپا و آسیا نیز میروید. این گیاه گلیکوزیدهای ترپنی تولید می کند که با وجود کالری کم حدود 300 برابر شیرین تر از ساکارز هستند. استویوزید - Stevioside - و ربودیوزید - Rebaudioside A - A دو شیرین کننده مهم گلیکوزیدی موجود در برگهای این گیاه میباشند که حدود 4-20 درصد وزن ماده خشک برگها را تشکیل میدهند. گلیکوزیدهای گیاه استویا - - Steviaبسیار مقاوم به حرارت بوده بطوری که دمای حدود 200 درجه سانتیگراد را تحمل می کنند و به همین دلیل در بسیاری از غذاها که در فرآوری آنها از دماهای بالا استفاده می-شود یک شیرین کننده مناسب به شمار میآید.
عصاره شیرین کننده استویا علاوه بر اینکه دارای خواص آنتیاکسیدانی، ضد میکروبی و ضد قارچی می-باشد، منبع غنی اسید فولیک، ویتامین C، آهن، روی، کلسیم و اسیدهای آمینه ضروری بجز تریپتوفان میباشد. همچنین، ریشه و برگهای این گیاه دارای فروکتوالیگوساکاریدهای شبه اینولین است که خواص پربیوتیک - Prebiotics - دارند که می توانند در تعدیل فلور میکروبی روده مؤثر باشند. روغن موجود در برگهای گیاه استویا حاوی اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند مضاعف می باشد که از مهمترین آنها می توان به اسید آلفا لینولنیک که یک اسیدچرب n-3 است اشاره نمود. با توجه به تولید کالری کمتر و اثر کمتر بر افزایش سطح گلوکز خون توسط شیرین کننده استویا در مقایسه با شکر، این شیرین کننده می تواند به عنوان جایگزین شکر در رژیم غذایی بیماران دیابتی و افراد چاقی که تمایل به کاهش کالری دریافتی در نتیجه کاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گیرد.
مقدمه
گیاه استویا یکی از انواع 200 گونه موجود در تیره آفتاب گردان یا استراسه میباشد که ارتفاع این گیاه بعد از رشد کامل به حدود 1 متر میرسد. این گیاه چند ساله، دارای برگهای بی ساقه به طول 3-4 سانتی متر، بیضوی شکل، باریک و دراز، به شکل نیزه و دارای لبه اره مانند می باشد. - 1 - استویا به دلیل وجود شیرین کننده های طبیعی دایترپن ها که حدود 4-20 درصد ماده خشک برگ های این گیاه را تشکیل می دهد، شهرت پیدا کرده است. برگهای این گیاه منبع مناسبی از گلیکوزیدهای دایترپنوئید می باشد که این گلیکوزید ها مسئول اصلی طعم شیرین استویا است که قدرت شیرین کنندگی آنها حدود 300 برابر ساکارز میباشد. و در عین حال دارای کالری کمی نیز می باشد.
برگهای استویا دارای بیش از 30 استویول گلیکوزید میباشد، که در بین آن ها مهمترین و در عین حال فراوان ترین گلیکوزید ها، استویوزید و ربادیوزید - Rebaudiosid A - A می باشد. - 2 - اسکلت مشترک همه دایترپن گلیکوزیدهای استویا، استویول میباشد، که تفاوت آنها در تعداد مولکولهای گلوکز متصل به بخش استویول میباشد R1 - و . - R2 و همچنین مونو، دی و تری ساکاریدهای حاوی گلوکز و رامنوز در موقعیت های C13 و C19 - شکل . - 1 برای مثال تعداد 3 و 4 مولکول گلوکز متصل به بخش استویول به ترتیب در استویوزید و ربادیوزید A است.
- 3 - عصاره استخراجی برگهای گیاه استویا که حاوی گلیکوزیدهای عمده استویوزید، ربادیوزیدA و ایزواستویول میباشد در کنار خاصیت شیرین کنندگی آن، دارای خواص درمانی زیادی از جمله کاهش دهنده قند خون، کاهش دهنده فشارخون، ضدالتهاب، ضدتومور، ضداسهال، ادرار آور و تنظیم کننده سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. - 4 - مطالعات سم شناسی مختلفی بر روی شیرین کننده استویا انجام شده است که بیشتر این تحقیقات عدم جهش زا بودن، تراتوژن بودن، و سرطان زا بودن آن را تایید کرده اند. - 5 - شیرین کننده استویا با توجه با تقریبا بدون کالری بودن آن و دارا بودن خواص تغذیه ای و درمانی متعدد و ویژگی های عملکردی که دارد پتانسیل جایگزین شدن توسط شیرین کننده های با کالری بالا رایج امروزی را دارد. در این مقاله مروری اجمالی به خصوصیات عملکردی و تغذیه ای شیرین کننده استویا پرداخته خواهد شد.
خصوصیات عملکردی، بیوشیمیایی و تغذیه ای شیرین کننده استویا
در بررسی که در سال 2004 توسط عده ای از محققان بر روی عصاره حاصل از برگهای استویا انجام شد میزان کالری که این شیرین کننده تولید میکرد به ازای هر گرم 2/7 کیلوکالری محاسبه شد که این مقدار انرژی تولیدی در مقایسه با سایر شیرین کننده های مرسوم بسیار کم محسوب می-شود. ساکارز که یکی از شیرین کننده های رایج و پرمصرف می باشد بعد از مصرف سریعا در بدن جذب و متابولیزه میشود که در نهایت افزایش سریع وزن را در پی دارد اما استویا با توجه به این که به سختی در بدن متابولیزه میشود میتواند در کاهش انرژی دریافتی بدن نقش مهمی را ایفا کند. - 1 -
خصوصیات عملکردی پودر برگ استویا
دانسیته حجمی پودر برگ استویا نسبت به محصولاتی که با پروتئین حبوبات غنی شده اند کمتر میباشد، دانسیته حجمی بالا در مواردی که نیاز به خمیر با غلظت یا ضخامت کم است مناسب میباشد مانند غذای کودک که به نظر میرسد پودر برگ استویا از این خاصیت کم بهره است. از مزایای پودر استویا میتوان به ظرفیت نگهداری آب بالا اشاره کرد که ظاهرا به دلیل پروتئین بالای موجود در آن است. ظرفیت بالای نگهداری اب باعث افزایش توانایی تورم در غذاهای غلیظ مانند سوپها، خمیر، عصاره گوشت، و محصولات نانوایی اشاره کرد.
ظرفیت جذب روغن به حبس کردن فیزیکی روغن داخل ماتریکس مربوط میباشد، پودر برگ استویا میزان جذب روغن مناسبی را از خود نشان میدهد. که این خاصیت در فراوری مواد غذایی نقش مهمی را ایفا میکند. - 1 - استویا در 95 درجه سانتیگراد به عنوان یک شیرین کننده پایدار شناخته میشود که میتواند در محصولات نانوایی و انواع غذاها استفاده شود، عصاره خالص استخراج شده از استویا میتواند دمای بیش از 200 درجه سانتیگراد را تحمل کند، این شیرین کننده همچنین پایداری بسیار بالایی را در مدت 1 ساعت در 100 درجه سانتی گراد از خود نشان میدهد، بنابراین شیرین کننده استویا پایداری بالایی در مقابل حرارت از خود نشان میدهد که مزیت مهمی برای یک شیرین کننده است. - 6 -
کربوهیدراتها
پودر برگ استویا منبع مناسبی از کربوهیدراتها، پروتئین، و فیبرخام میباشد که باعث سلامتی و کم کردن ریسک بیماری میشود. اینولین موجود در ریشه و برگهای استویا دارای خواص پریبیوتیکی که در نهایت باعث تعدیل فلور میکروبی روده وسلامتی آن میگردد و همچنین فیبر موجود در آن در متابولیسم چربی و کنترل دیابت نقش مهمی را ایفا میکند. - 7 -
پروتئینها
پروتئینها از آمینواسید تشکیل شده که برای رشد و ترمیم بافتهای بدن یک جز ضروری محسوب میشوند، محققان 9 آمینواسید را در برگهای استویا شناسایی کردهاند که عبارتند از: گلوتامیک اسید، آسپارتیک اسید، لیزین، سرین، ایزولوسین، آلانین، پرولین، تیروزین، و متیونین. برگهای استویا همچنین حاوی تمامی اسیدآمینه های ضروری بدن شامل تیروزین و سیستئین جز تریپتوفان میباشد. - 1 -
مواد معدنی
مواد معدنی که در مقدار بسیار کم در بدن مورد نیاز میباشند دارای نقشهای بسیار مهمی در تنظیم سوخت و ساز بدن بر عهده دارند. عناصر معدنی ضروری به دو دسته ماکرو و میکرو تقسیمبندی میشوند. از دسته عناصر ماکرو میتوان به سدیم، منیزیم، فسفر، سولفور، کلرین، پتاسیم، و کلسیم اشاره کرد. و از گروه عناصر میکرو یا کم مقدار میتوان به آهن، منگنز، کبالت، مس، اشاره کرد. استویا حاوی مقادیر مناسبی از این عناصر ضروری مورد نیاز بدن میباشد، پتاسم، کلسیم، منیزیم و سدیم به مقدار مناسبی در برگهای استویا موجود میباشد. - - 8
لیپیدها
لیپیدها دسته ای از ترکیبات طبیعی هستند که عملکردهای بیولوژیکی مهمی مانند ذخیره انرژی را بر عهده دارند، و همچنین لیپیدها جزئی از ساختار غشای سلول نیز هستند. محققان در برگهای گیاه استویا تعداد 6 اسیدچرب مهم را شناسایی کرده اند که از آن جمله میتوان به پالمیتیک، پالمیتوالئیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک اسید اشاره کرد. بیشترین مقدار اسیدچرب مربوط به پالمیتیک اسید و کمترین مقدار مربوط به استئاریک اسید میباشد. همچنین روغن برگهای استویا منبع مناسبی از لینولنیک اسید میباشد که بالا بودن مقدار این اسید چرب در رژیم غذایی یک مزیت مهم در راستای سلامت سیستم گردش خون بدن میباشد. - 9 -
ویتامینها
دسته ای از ترکیبات طبیعی هستند که در مقدار کم برای حفظ و بهبود متابولیسم بدن ضروری میباشند. ویتامینها به دو دسته محلول در آب و چربی تقسیم بندی میشوند. در مجموع تاکنون تعداد 13 ویتامین شناسایی شده است که ویتامینهای A، D، E،K محلول در چربی و ویتامینهای گروه Bو ویتامینC محلول در آب میباشند. بسیاری از ویتامینها - مانند ویتامین ب کمپلکس - پیشساز بسیاری از آنزیمها میباشند. در بررسی محققان بر روی محتوای ویتامینی عصاره برگهای استویا، ویتامینC، فولیک اسید، و ویتامینB2، بیش از سایر ویتامینها یافت شد. - 10 -
