بخشی از مقاله
چکیده: آمار قابل توجه ضایعات برگشتی از بازار پنیر UF در بسته بندی اسپتیک در فصول گرم سال به دلیل بادکردگی و فساد باعث گردید که جستجو در خصوص علت و راهکارهای لازم جهت جلوگیری از این مشکل و کاهش ضرر و زیان ناشی از آن به صورت یک پروژه تعریف گردد. بر اساس منابع علمی موجود میکروارگانیزم عامل بادکردگی تاخیری در پنیر در شرایط بی هوازی کلستریدیوم تیروبوتیریکم می باشد. علاوه بر این باکتری، کلیفرم ها، مخمرها و بعضی لاکتوباسیل ها نیز در ایجاد فساد و تولید گاز در پنیر مطرح هستند.
چنانچه علت بادکردگی کلستریدیوم تیروبوتیریکم شناسایی می گردید این امکان وجود داشت که با استفاده از آنزیم لیزوزیم از تکثیر این باکتری در محصول جلوگیری به عمل آید. محصول پنیر UF در بسته بندی اسپتیک با دو روش تولید گردید. روش اول - نمونه های شاهد - : بدون افزودن لیزوزیم و روش دوم - نمونه های آزمایشی - : با افزودن لیزوزیم. پس از انجام آزمایش های پنیر مطابق استاندارد ملی ایران و اطمینان از استاندارد بودن محصول تولید شده، نمونه های شاهد و آزمایش بر اساس دمای نگهداری به 5 گروه تقسیم گردیدند.
نمونه ها روزانه به صورت چشمی مورد بازرسی قرار داده شد تا با مشاهده اولین آثار بادکردگی در بسته بندی آزمایش های تکمیلی بر روی محصول صورت گیرد. آزمایش های صورت گرفته بر روی پنیرهای بادکرده نشان داد که عامل بادکردگی کلستریدیوم تیروبوتیریکم می باشد. باد کردگی ها با تاخیر حداقل 3 هفته پس از تولید رخ دادند. در نمونه های آزمایشی - دارای لیزوزیم - هیچ موردی از بادکردگی مشاهده نگردید. بادکردگی و فساد ناشی از کلستریدیوم تیروبوتیریکم در پنیرهای با بسته بندی اسپتیک با استفاده از لیزوزیم قابل جلوگیری می باشد.
مقدمه-
مطالعه گذشته نگر ضایعات برگشت از بازار پنیر در بستهبندی تتراپک طی سال های 89 و 90 نشان داد که %100 موراد مرجوعی به دلیل بادکردگی بوده است. کشت میکروبی نمونههای برداشته شده از موارد مرجوعی هیچ موردی از آلودگی به کلیفرم و کپک و مخمر را نشان نداد. با بررسی مستندات و مقالات علمی در خصوص بادکردگی پنیر مشخص شد که باکتری بیهوازی Clostridium tyrobutyricum که بهترین دمای رشد آن 37 درجه سانتی گراد میباشد به عنوان مهمترین عامل بادکردگی در پنیر در شرایط بیهوازی مطرح است.
بنابراین از نمونههای برگشتی از بازار اسلاید میکروسکوپی تهیه شد و پس از رنگآمیزی اختصاصی اسپور فرم رویشی و اسپور باکتری مذکور به شکل کاملا تیپیک در زیر میکروسکوپ مشاهده گردید. از طرفی بازدیدهای انجام شده از انبارهای نگهداری عاملین حاکی از آن است که متاسفانه با وجود تاکیدات و تذکرات و حتی نصب برچسب نگهداری در یخچال محصول پنیر در بستهبندی تتراپک در شرایط دمای محیط نگهداری میگردد و به همین دلیل بیشترین موارد بادکردگی پنیرها در فصول گرم سال مشاهده می شود. بر اساس منابع موجود باکتری مذکور به حرارت پاستوریزاسیون مقاوم است و عملکرد باکتوفیوژ حتی با بهترین راندمان قادر به حذف کامل اسپورهای این باکتری نمی باشد.
جلوگیری از ورود این باکتری به شیر خام اجتناب ناپذیر است چون در محیط دامداری و از طریق سیلو به صورت غیرمستقیم به شیر راه مییابد. روشهای پیشنهاد شده جهت مهار رشد و تکثیر این باکتری در پنیر عبارتند از استفاده از مواد نگهدارنده در حدود استاندارد تعیین شده که از سوی مراجع نظارتی مواد غذایی مجاز شناخته نشدهاند. با ادامه تلاش جهت یافتن راه حلی مناسب آنزیم لیزوزیم به عنوان یک راه حل کاملا موثر بدون تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده یافت شد. این آنزیم که در ترشحات بدن پستانداران از جمله در اشک، بزاق، ترشحات بینی و حتی خود شیر وجود دارد دارای خاصیت آنتیباکتریال به ویژه روی باکتریهای گرم مثبت دارد. جهت استفاده از این آنزیم در سطح تجاری محققین موفق به استخراج آن از سفیده تخم مرغ شدهاند. سرانجام با تلاش فراوان امکان تهیه این آنزیم از یک شرکت اروپایی از طریق اینترنت فراهم گردید.
مواد و روشها-
پس از جمعآوری ریتنتیت در دو تانک ذخیره ریتنتیت به یکی از آنها آنزیم لیزوزیم اضافه شد و تانک آزمایشی در نظر گرفته شد. به تانک دیگر آنزیم افزوده نشد به عنوان تانک شاهد در نظر گرفته شد. پس از انجام بسته بندی نمونههای شاهد و آزمایشی برداشته شد. به این ترتیب که 250 نمونه آزمایشی و 250 نمونه شاهد برداشته شد تا در شرایط دمایی مختلف نگهداری و ارزیابی گردد. در مجموع 3 مرحله تولید آزمایشی صورت گرفت که مجموعا 750 نمونه مورد ارزیابی قرار گرفت.
