بخشی از مقاله
چکیده
دریافت زیاد نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید میکند. سبزیجات و میوهها، منابع بزرگی از نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان هستند. در ایران، تحقیقات انجامگرفته در مورد اندازهگیری نیترات و نیتریت در میوه و سبزیجات محدود میباشد و نیاز است این مسأله مورد توجه قرار گیرد. هدف از انجام این مطالعه تعیین میزان تجمع نیترات و نیتریت در محصولات گلخانه ای مصرفی شهرستان سبزوار در سال 1394 بود.
روشها: مواد غذایی مورد نظر از کلیه ی گلخانه ها و سالن های شهر سبزوار که محصولات خیار و قارچ را تولید و به بازار عرضه می کنند جمعآوری شدند و بر روی هر نمونه سهبار آزمایش تکرار شد و در نهایت 21 نمونه مورد سنجش واقع شد. آزمایشات با استفاده از دستورالعمل ارایهشده توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بهشماره 4106 صورت گرفت. اطلاعات بهدستآمده توسط روشهای آماری آنالیز واریانس تجزیه و تحلیل شد.
یافتهها : غلظت نیترات در محصولات گلخانه ای توزیعشده در شهر سبزوار بیش از غلظت مجاز توصیهشده توسط سازمان بهداشت جهانی برای این محصول بود . بیشترین غلظت نیترات در سبزیجات برگی - 673/8±50/6mg/kg - و کمترین غلظت در سبزیجات بوتهای - 12/5±0/9 mg/kg - بود. میزان غلظت نیترات و نیتریت در خیار با غلظت نیترات و نیتریت در قارچ مصرفی تفاوت معنی داری وجود دارد. به طور کلی بیشترین میزان نیترات مربوط به نمونه خیار شهر یزد، NJ/PJ7/186 که در سبزوار به مصرف شهروندان میرسد میباشد اما کمترین میزان نیتریت - NJ/PJ84/0 را در بین نمونه ها داراست.
نتیجهگیری: بالا بودن میزان نیترات و نیتریت در محصولات گلخانه ای را میتوان به مصرف زیاد کودهای ازته ، عوامل زراعی و غیره مکانیزه بودن کشاورزی ربط داد. پیشنهاد میگردد که نیترات و نیتریت سبزیجات و محصولات گلخانه ای مصرفی در فصول مختلف سال توسط معاونت دارو و غذای دانشگاه ها مورد ارزیابی قرار گیرد.
مقدمه
در سالهای اخیر، افزایش قابلتوجهی در تعیین سطح نیترات مواد غذایی دیده شده است .1 - - اساساً کاهش پتانسیل از نیترات به نیتریت، عامل اثرات زیانآور روی انسان و حیوانات شناخته شده است. در حقیقت نیتریت قادر است در واکنش با اسیدهای آمینه به شکل سمی و ترکیبات سرطانزای نیتروز آمین تبدیل شود. علاوه بر این نیتریت عامل بیماری متهموگلوبینمیا - کمبود اکسیژن - در اطفال شناخته شده است
همچنین یکی از عوامل محیطی دخیل در ایجاد سرطانهای دستگاه گوارش فوقانی، میزان نیتریت و نیترات موجود در آب آشامیدنی و مواد غذایی میباشد .
دخالت انسان در چرخه نیتروژن طبیعت باعث شده که بهتدریج بر میزان تجمع این ماده در محیط افزوده شود
بر اساس مطالعات کلینیکی و اپیدمیولوژیکی، بالا بودن نیتریت و نیترات در رژیم غذایی، عامل سرطان معده شناخته شده است .
نیترات میتواند در حفره دهانی و معده به نیتریت احیاء شود، این ترکیب در معده میتواند با آمینها و آمیدها واکنش داده و ایجاد گروههای سرطانزایی دهد که ترکیبات -N نیتروزآمین نامیده میشوند .
طبق تحقیقات انجامشده مشخص گردیده که سبزیجات تازه و فرآوریشده - پختهشده - ، بهخصوص سبزیجات برگدار و محصولات گلخانه ای میتوانند منابع عمده دریافت نیترات در رژیم غذایی باشند، زیرا نیترات آنها قابلیت تجمعپذیری دارد .
مقدار نیتریت در این مواد در مقایسه با نیتراتمعمولاً، خیلی کمتر است . - 14 - در چند سال اخیر بهمنظور مطالعه تجمع نیترات در سبزیجات و عوامل مؤثر بر آن تحقیقاتی صورت گرفته است. در واقع مقدار نیترات موجود در خاک که ممکن است مربوط به کودهای تجاری بهکار برده شده باشد عامل عمده میزان تجمع نیترات در سبزیجات است .
استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزیها و مواد غذایی وجود دارد. در سال 1997 برای محدود کردن موانع تجاری در اتحادیه اروپا آییننامه کمیسیون اروپایی - EC - بهشماره 194/97 بیشترین سطح نیترات را در بعضی از سبزیجات تنظیم کرد. حدود مجاز بر اساس فصلهای سال متغیر بوده که بیشترین سطح مجاز نیترات در سبزیجات، فصل زمستان است
محدوده مجاز نیترات در ایران برای سبزیهای مختلف فعلاً مشخص نشده است اما بهطورکلی بیشترین مقدار نیترات که به بدن وارد میشود بایستی روزانه کمتر از 3/65 میلیگرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد .
با این وجود یک فرد 70 کیلوگرمی نباید بیشتر از 255 میلیگرم نیترات مصرف نماید.بنابراین باید لظتغ نیترات را مخصوصاً برای افرادی که در رژیم غذایی آنها سبزیجات زیاد مصرف میشود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد استاندارد بین المللی برای نیترات 45 تا 50 میلی گرم در لیتر است و حد بحر انی سمیت نیترات در خیار 150 میلی گرم د ر کیلوگرم وزن تر است
براساس آمارمنتشرشده ازسوی سازمان استانداردکشورمیزان باقی مانده مجازنیترات درقارچ خوراکی100میلی گرم برکیلوگرم بیان شذه است.بنابراین باید تلاش نمود غلظت نیترات مخصوصا برای افرادی که در رژیم غذایی آن ها سبزیجات زیادی مصرف میشود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد. با توجه به خطرات احتمالی وجود نیترات و نیتریت در مواد غذایی بر روی سلامت انسان و از طرفی کاربرد فراوان کودهای تجاری لذا این مطالعه آزمایشگاهی با هدف اندازه گیری نیترات و نیتریت محصولات گلخانه ای - قارچ و خیار - صورت گرفته است.
مواد و روشها
در این مطالعه ی آزمایشگاهی ، جمعیت مورد مطالعه مجموعه کلیه ی گلخانه ها و سالن های شهر سبزوار که محصولات خیار و قارچ را تولید و به بازار عرضه می کنند ، می باشند. ابتدا سالن های پرورش قارچ و مجموعه گلخانه های فعال سطح شهر با همکاری جهاد کشاورزی مشخص گردید. سپس نمونه ها از 8 سالن پرورش قارچ از روستاهای سریر ، راز قند ، ابارش ، کسگن و هم چنین سالن های تولید قارچ فعال در سبزوار تهیه گردید. دو نمونه نیز جهت مقایسه از سالن های پرورش قارچ شهرهای مشهد و ملارد برداشت شد.
نمونه های خیار از7 گلخانه واقع در روستاهای باغجر ، خیرآباد ، کسگن ، ثقیه ، علی آباد شور و شهرستان داور زن تهیه شد. 2 نمونه نیز مربوط به گلخانه های شهرهای ورامین و یزد تهیه گردید که در مواقع فعال نبودن گلخانه های شهر سبزوار وارد بازار شده و مورد مصرف قرار می گیرد. 2 نمونه دیگر جهت مقایسه از گلخانهای شهر های مشهد و ملارد برداشت شد که جمعاً 21 نمونه جهت اندازه گیری میزان نیترات و نیتریت مورد آنالیز قرار گرفتند. با توجه به اینکه شرایط گلخانه از نظر دما ، رطوبت و ...ثابت است مقدار نیتریت و نیترات بستگی به میزان کود دهی دارد و بعد از این که به محصولات کوددهی می دهند از محصولی که قرار است به بازار عرضه شود به میزان 500 گرم از هر محصول نمونه برداشت شد. آزمایشات طبق دستور العمل ارائه شد توسط موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران به شماره 4106 صورت گرفت .
بعد از انتخاب نمونهها از روش خشک کردن برای تعیین مقدار نیترات و نیتریت استفاده شد.مواد غذایی مورد مطالعه به آزمایشگاه شیمی دانشکده بهداشت منتقل شدند. بعد از شستشو و پاک کردن، 100 گرم از هر نمونه را وزن کرده و درون آون با دمای 80 درجه سانتی گراد قرار داده شد. مدت زمان لازم برای خشک شدن نمونه ها بستگی به بافت مورد نظر داشت مثلاً برای سبزی های دارای بافت نازک این زمان 12 ساعت و برای سبزی های دارای بافت ضخیم و گوشتی مثل خیار 24 ساعت زمان نیاز است. در نهایت نمونه های خشک شده آسیاب گردید و برای هر آزمایش مقدار 10 گرم از نمونه خشک شده طبق دستور العمل موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 4106 مورد استفاده قرار گرفت.
پنج میلیلیتر محلول دیسدیم تترابورات و100 سیسی آب مقطر گرم با دمای 80 درجه به مواد غذایی خشکشده اضافه گردید. سپس به مدت 15 دقیقه در حمام آب جوش قرار گرفت. در ادامه، سپس به این محلول، استات روی و پتاسیم هگزاسیانوفرات اضافه شد. محلول به بشر 200 میلیلیتری منتقل شد و با آب مقطر رقیق شد - در تمام مراحل کار برای رقیق کردن محلولها از آب مقطر Ultrapure استفاده شد - . برای ترکیب اجسام معلق و یکنواخت کردن محلول از میکروسانتریفیوژ - MIKRO.120- Germany - استفاده شد.
یافته ها : تعیین میزان نیترات و نیتریت در گیاهان گلخانه ای - قارچ و خیار - جهت استفاده جهاد کشاورزی سبزوار و سایر شهرها و بهینه سازی آن و تعیین مقایسه ای نیترات و نیتریت موجود در قارچ و خیار تولیدی شهر سبزوار با استانداردها و سایر شهرها و همچنین تعیین نوع ارتباط بین کود مصرفی با میزان نیترات و نیتریت در این محصولات بود. غلظت نیترات در محصولات گلخانه ای توزیعشده در شهر سبزوار بیش از غلظت مجاز توصیهشده توسط سازمان بهداشت جهانی برای این محصول بود .
بیشترین غلظت نیترات در سبزیجات برگی - 673/8±50/6mg/kg - و کمترین غلظت در سبزیجات بوتهای - 12/5±0/9 mg/kg - بود. میزان غلظت نیترات و نیتریت در خیار با غلظت نیترات و نیتریت در قارچ مصرفی تفاوت معنی داری وجود دارد. به طور کلی بیشترین میزان نیترات مربوط به نمونه خیار شهر یزد، NJ/PJ7/186 که در سبزوار به مصرف شهروندان میرسد میباشد اما کمترین میزان نیتریت - NJ/PJ84/0 را در بین نمونه ها داراست. میانگین غلظت نیتریت و نیترات در مواد غذایی مورد مطالعه در سطح شهر سبزوار در جدول ونمودارهای زیر با هم مقایسه شده است.
جدول: 1 مقدار نیتریت و نیترات نمونه های قارچ
