بخشی از مقاله
بررسی میزان نیترات و نیتریت سبزیجات و صیفی جات کشت شده در منطقه درود فرامان کرمانشاه در سال 1390
مقدمه
نیترات و نیتریت در طیف وسیعی از مواد غذایی و به صورت طبیعی در گیاهان و نباتات سبز یافت می شوند. اما افزودن کود هاي شیمیایی و حتی مواد آلی که به گیاهان کاشته شده اضافه می شود می تواند مقادیر این ترکیبات را تا حد زیادي در گیاهان افزایش دهد. نیترات براي سلامتی انسان یک ماده سمی محسوب نمی شود. اما نیتریت می تواند به آمین ها ترکیب شده و تشکیل ترکیبات سرطانزاي نیتروز آمین را بدهد و عامل بیماري متهمو گلوبینما که پتانسیل سمیت بالایی براي کودکان دارد، شناخته شده است(.(1 خطر افزایش سرطان مري، معده، مثانه در تماس انسان با ترکیبات سرطانزاي نیتروز آمین ارتباط داده شده است(.(2 تجمع نیترات که اغلب در آوند ها،دمبرگ وبرگ سبزیجات است، می تواند داراي تاثیرات نامطلوبی در سلامتی انسان باشد. مقادیر بالاي نیترات در سبزیجات برگی، که در بسیاري از موارد از استاندارد هاي تعیین شده نیز بیشتر است به دلیل استفاده بیش از حد کود هاي شیمیایی حاوي ازت جهت رشد رویشی می باشد(.(3 بر اساس مطالعات انجام شده مشخص شده است که سبزیجات تازه و فراوري شده (پخته شده) به خصوص سبزیجات برگدار و صیفی جات می تواند منابع عمده دریافت نیترات ،(به دلیل تجمع پذیري این ترکیب)، محسوب شوند(.(5 ,4 غلظت نیترات در سبزیجات به عواملی مانند فصل، شدت نور، دما، شرایط رشد، مقدار کوددهی و شرایط انبار داري بستگی دارد(.(6 عواملی مانند میزان تامین نیترات، گونه هاي گیاهی و سن گیاه ، تاثیر گذار در ذخیره نیترات در اندام هاي متفاوت گیاهان می باشد(.(7 میزان نیترات و نیتریت در رژیم غذایی در مناطق مختلف متفاوت است که این مسئله تابع عواملی مانند تکرر کشت، وضعیت آب و هوایی، کیفیت خاك، فرایندهاي تولید مواد غذایی، نوع و مقدار کود شیمیایی مصرفی و وضعیت قوانین آن منطقه می باشد(.(8 مطالعه انجام شده
توسط هاشمی مجد و همکاران در سال 88 در شهر اردبیل ،غلظت نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از سبزیجات غده اي و ریشه اي می باشد و میوه از نظر میزان نیترات در حد پایینی قرار دارد(.(9 در بررسی انجام شده توسط پور مقیم و همکاران میزان
نیترات در تهران، میزان نیترات در سبزیجات برگی بیشتر از غده اي و سبزیجات غده اي بیشتر از بوته اي بود(.(10 در بررسی انجام شده توسط رحمانی در اصفهان،همه نمونه هاي مورد بررسی باستثناي اسفناج و همه سبزیجات غده اي به استثناي خیار بوته اي داراي غلظت فراتر از حد معمول بودند(.(11 در چند سال اخیر تحقیقاتی به منظور مطالعه ي تجمع نیترات و نیتریت در سبزیجات و صیفی جات و عوامل موثر بر تجمع آنها صورت گرفته است. با توجه به خطرات وجود نیترات و نیتریت در مواد غذایی بر سلامت و نیزکشت سبزیحات و صیفی جات متنوع در شهرستان کرمانشاه، این مطالعه با هدف تعیین غلطت نیترات و نیتریت در بخش هاي خوراکی سبزیجات و صیفی جات پر مصرف کشت شده در منطقه درود فرامان کرمانشاه انجام شد.
مواد و روشها
این مطالعه از نوع توصیفی مقطعی می باشد که براي انجام آن نمونه ها از سبزیجات و صیفی جات کشت شده در منطقه درود فرامان کرمانشاه تهیه شدند. بطور کلی نمونه هاي طالبی، هندوانه، نعناع ،خیار،گوجه فرنگی، اسفناج، تربچه (برگ و غده)، چغندر، تره فرنگی و پیاز مورد سنجش قرار گرفتند. نمونه ها از 5 ناحیه جغرافیایی (شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز ) منطقه درود فرامان کرمانشاه تهیه شدند. بطور کلی آزمایشات تعیین نیتریت و نیترات بر روي 55 نمونه از 11 نوع سبزیجات و صیفی جات کشت شده در منطقه دورد فرامان کرمانشاه صورت گرفت. بعد از انتخاب نمونه ها از روش خشک کردن براي تعیین مقدار نیترات و نیتریت استفاده شد. موادغذایی مورد مطالعه به آزمایشگاه شیمی دانشکده بهداشت منتقل شد. بعد از شستشو و پاك کردن 100 گرم از هر نمونه را وزن نموده و درون اون با دماي 80 درجه سانتی گراد قرار داده شده اند. مدت زمان لازم براي خشک شدن مواد غذایی، بستگی به بافت مورد نظر داشت. براي سبزي هاي با بافت نازك 12 ساعت و براي سبزي هاي با بافت ضخیم وگوشتی(سیب زمینی و گوجه فرنگی و غده تربچه)24 ساعت بود. در مورد هندوانه و طالبی از 10 سی سی عصاره آنها مورد استفاده قرار گرفت. بعد از خشک کردن نمونه ها را پودر
کرده، هر نمونه با مقدار 2 گرم وزن خشک آزمایش انجام شد. آزمایشات با استفاده از دستورالعمل ارایه شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره
4106 انجام شد. با استفاده از نرم افزار SPSS نتایج با استاندارد هاي WHO مقایسه شد.
