بخشی از مقاله
چکیده:
در این تحقیق تاثیر چهار روش پخت - بخارپز کردن، کباب کردن، مایکروویو و سرخ کردن - بر میزان غلظت فلزات سنگین - سرب، جیوه و کادمیوم - ماهی شوریده انجام گرفت. استخراج و تعیین میزان باقیمانده فلزات سنگین نمونه ها از روش هضم مرطوب بااستفاده از دستگاه جذب اتمی مجهز به سیستم کوره گرافیتی انجام گرفت. نتایج نشان داد غلظت سرب در نمونه خام 0/1 میکروگرم بر کیلوگرم بود و کمترین غلظت فلز سرب در نمونه بخارپز مشاهده گردید
غلظت کادمیوم در نمونه خام 0/075 میکروگرم بر کیلوگرم بود و کمترین غلظت کادمیوم بطور معنی داری در روش بخارپز بود . - p<0/05 - غلظت جیوه در نمونه خام 0/13 میکروگرم بر کیلوگرم بود و کمترین غلظت جیوه در روش پخت بخارپز بدست آمد . - p<0/05 - در مجموع نتیجه گیری شد که نمونه های بخارپز شده ماهی شوریده بطور معنی داری کمترین غلظت فلز سنگین سرب، کادمیوم و جیوه را نسبت به سایر روشهای پخت و نمونه فیله خام به خود اختصاص داده بودند و این شیوه پخت روش مناسبی برای پخت این نوع ماهی و تغذیه سالم می باشد.
مقدمه
در بین ماهیان ممتاز شیلات در آبهای جنوبی کشورمان ماهی شوریده از گونههای با ارزش تجاری بوده که در طول نوار ساحلی دریای عمان - آبهای سواحل چابهار - در اغلب صیدگاههای عمده از شرق بهغرب نظیر گواتر، بریس، پسابندر و غیره صید میشود. این گونه ماهی بهدلیل داشتن گوشتلذیذ با بافتی محکم و سفید از گذشته مورد توجه مردم بوده است.
این ماهی با بدنی نسبتاً دوکی شکل و رنگ نقرهای ظاهری مشتری پسند دارد و جزء ماهیان با ارزش اقتصادی بالا محسوب میشود. آلودگی محیط های آبی با فلزات سنگین به عنوان یکی از مسائل جدی مطرح بوده و ماهیان موجود در محیط های دریایی به دلیل آلودگی با نفت و فاضلاب های صنعتی و خانگی در معرض فلزات سنگین می باشند که برای سلامت انسان مضر می باشد.
فلزات سنگین در غلظت های بالا به دلیل سمیت و تجمع در بافت برای تمام موجودات زنده بسیار خطرناک هستند - Emamikhansari et al., 2005 - بنابراین، تعیین غلظت فلزات سنگین در ماهیان به منظور ارزیابی ریسک خطر مصرف ماهی در سلامت انسان دارای اهمیت می باشند. از آنجایی که غذاهای دریایی معمولا قبل از مصرف پخته یا فرآوری می شوند، روشهای پخت و پز می تواند بر میزان باقی مانده این آلاینده ها در مواد غذایی فرآیندشده موثر باشد .
اگر چه ماهی ها به طور معمول به صورت سرخ شده توسط مردم مصرف می شود ترجیحات مصرف کنندگان برای روش های پخت و پز به طور فزاینده ای تغییر کرده است. با این وجود مصرف کنندگان اطلاعات اندکی در مورد ارزش غذایی ماهی خام و پخته شده دارند . علیرغم مطالعات متعدد در زمینه اثرات پخت بر غلظت عناصر سنگین در آبزیان، تاکنون پژوهشی در خصوص تاثیر پخت بر غلظت فلزات سنگین این ماهی باارزش انجام نگرفته است لذا در مطلعه حاضر تغییر بقایای فلزات سنگین ماهی شوریده به چهار روش بخارپز کردن، کباب کردن، مایکروویو و سرخ کردن بررسی شد.
مواد و روشها
ماهیان شوریده استفاده شده در اینآزمایش به صورت تازه از نمونه های صید شده از سواحل چابهار انتخاب شدند. ماهیان بلافاصله در جعبه های یونولیتی حاوی یخ - نسبت ماهی به یخ 1 به 2 وزنی /وزنی - - نگهداری و به آزمایشگاه منتقل گردیدند. روش نمونه گیری تصادفی ساده بود و نمونه ماهی انتخاب شده به طور تقریبی وزنی بین 600 تا 700 گرم داشت.
به محض ورود ماهیان به آزمایشگاه، با آب سرد شسته و سرزنی و تخلیه امعا و احشا شدند. از هر ماهی فیله هایی با وزن به 80 تا 100 گرم دست آمد. فیله ها پس از آماده ساز ی برای آزمون های مورد نظر به 4 روش بخارپز، کباب کردن، مایکروویو و سرخ کردن پخت شدند. در شیوه بخارپز ماهیان به مدت 5 دقیقه و 30 ثانیه در معرض بخار آب قرار گرفتند تا فیله ها در نتیجه حرارت بخار آب پخته شدند. بعد از سپری شدن زمان پخت، فیله ها روی پارچه جاذب قرار گرفتند.
روش سرخ کردن به صورت غوطه وری در روغن داغ با روغن آفتابگردان به وسیله سرخ کن در مدت زمان 5 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد صورت گرفت . در روش مایکروویو نمونه های فیله ماهی در صفحه شیشه ای قرار گرفتند و دستگاه مایکروویو را روی قدرت %100 - بالا - تنظیم و در مدت 40 ثانیه نمونه ها پخته شدند. بعد از پخت، نمونه ها روی حوله جاذب قرار داده شدند.
در روش کباب کردن فیله ها تا زمان پخت - حدود 10 دقیقه - روی زغال قرار گرفتند. بعد از اتمام فرآیند پخت، نمونه ها در دمای اتاق خنک شدند. نمونه های خشک شده در کیسه های فریزی در دمای -20 درجه سانتی گراد تا زمان آنالیز قرار گرفتند . - Maulvault et al., 2011 - قبل از انجام آنالیزها، پوست و استخوان از فیله پخته شده جدا گردیدند. تجزیه و تحلیل آماری داده ها در قالبطرح کاملاً تصادفی با استفاده از نرم افزارSPSS نسخه18 انجام شد. به منظور بررسی وجود یا نبود اختلاف معنادار بین تیمارها و مقایسه میانگین ها از روش تجزیه واریانس یکطرفه و آزمون دانکن در سطح 5 درصد استفاده گردید.
نتایج
غلظت فلزات سنگین در نمونه های خام و پخته شده ماهی شوریده طبق روش های مختلف طبخ در جدول 1 نشان داده شده است. غلظت سرب در نمونه فیله خام 0/1 میکروگرم بر کیلوگرم بود. غلظت سرب در تمام روشهای پخت با نمونه خام تفاوت معنی داری داشت . - p<0/05 - کمترین غلظت فلز سرب در نمونه بخارپز مشاهده گردید
غلظت کادمیوم در نمونه خام 0/075 میکروگرم بر کیلوگرم بود. کمترین غلظت کادمیوم بطور معنی داری در روش بخارپز بود . - p<0/05 - غلظت جیوه در نمونه خام 0/13 میکروگرم بر کیلوگرم بود و کمترین غلظت جیوه در روش پخت بخارپز بدست آمد - . - p<0/05 در مجموع نتیجه گیری شد که نمونه های بخارپز شده ماهی شوریده بطور معنی داری کمترین غلظت فلز سنگین سرب، کادمیوم و جیوه را نسبت به سایر روشهای پخت و نمونه فیله خام به خود اختصاص داده بودند.
جدول :1 تاثیر پخت به شیوه های متفاوت روی میانگین غلظت فلزات سنگین ماهی شوریده - میکروگرم بر کیلوگرم وزن خشک -
بحث
بررسی غلظت فلزات سنگین مورد مطالعه طی فرآیندهای مختلف پخت نشان داد غلظت آنها در روش سرخ کردن نسبت به سایر روشهای پخت افزایش یافت و کمترین غلظت این فلزات در روش پخت بخارپز بدست آمد. احتمالا یکی از مهمترین علل افزایش غلظت فلزات سنگین در نمونه های سرخ شده، کاهش وزن نمونه به علت کاهش رطوبت است
در پژوهشی که توسط Atta و همکاران - 1997 - در ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفته نشان داده شد غلظت فلزات سنگین در فرآیند بخارپز کاهش یافته است و علت کاهش، آزاد شدن این فلزات به دلیل کاهش آب به صورت نمک و یا ترکیب با پروتئینهای محلول بیان شده است. نتایج بررسی حاضر نشان می دهد میانگین غلظت جیوه، سرب و کادمیوم پایین تر از حد مجاز سازمان بهداشت جهانی - WHO - و در محدوده مجاز تدوین شده توسط سازمان دارو و غذای کشور آمریکا - FDA - قرار دارد و مصرف آن هیچگونه خطری برای سلامتی ان سان ایجاد نمی کند.
نتایج حاصل از مطالعه قا سمی - 1392 - نشان داد سرخ کردن روش منا سبی برای کاهش فلزات سنگین در ماهی کپور دریایی - Cyprinus carpio - و پرورشی نبوده ولی روش بخارپز و کبابی کردن بعنوان روش مناسب تری برای کاهش فلزات سنگین جیوه و کادمیوم پخت در این دو گونه بود که با تحقیق حاضر همسو است.
Forouzanfar و همکاران - 2013 - گزارش کردند غلظت فلز جیوه در فیله ماهی کپور معمولی پخته شده به روش مایکروویو نسبت به روش بخارپز بطور معنی داری کاهش یافت ولی غلظت فلز سرب در هر دو شیوه پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت بطوریکه بالاترین غلظت فلز سرب در روش مایکروویو بدست آمد و درنهایت بهترین روش پخت برای این ماهی را روش مایکروویو گزارش کردند.
در مطالعه Erosy و همکاران در سال 2006 که در ماهی سی باس انجام گردید غلظت کادمیوم در نمونه های سرخ شده و مایکروویو بطور معنی داری افزایش یافت و لی غلظت سرب در نمونه های طبخ شده به شیوه مایکروویو و آون کاهش یافت و نتیجه گیری کردند مایکروویو و سرخ کردن روش مناسبی برای این گونه نیست و پختن به روش کبابی و آون مناسب ترین روش برای مصرف انسان است. برخلاف یافته تحقیق ما؛ تفاوت معنی داری در غلظت فلز سرب بین نمونه فیله خام گربه ماهی آفریقایی و نمونه های طبخ شده وجود نداشت
