بخشی از مقاله
چکیده
در این بررسی تاثیر روشهای مختلف پخت بر تغییرات غلظت کلسترول ماهی آمور مورد ارزیابی قرار گرفت. روشهای پخت شامل آب پز، بخار پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه ای، سرخ کردن با روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور می باشد. در این بررسی برای ارزیابی غلظت کلسترول از روش - Fenton and Sim 1991 - استفاده گردید. غلظت کلسترول براساس وزن خشک بیان شد.
نتایج نشان داد که اعمال حرارت از طریق پخت ماهی آمور به روشهای مختلف بر روی غلظت کلسترول تاثیر می گذارد. در این مطالعه کمترین میزان کلسترول مربوط به نمونههای سرخ شده با روغن ذرت و بیشترین مربوط به نمونههای آبپز میباشد.
مقدمه
ماهی آمور گونه ای از خانواده کپور ماهیان با نام علمی Ctenopharyngodon idella بوده و به عنوان یکی از گونه های مهم پرورشی می باشد. ماهی آمور و بیگ هد بیش از 60 درصد تولید کل پرورش ماهیان آب شیرین را تشکیل می دهند .
گونه های ماهی مقدار قابل توجهی کلسترول دارند. اگرچه کلسترول برای ساختار غشا، بیوسنتز استروئید و هورمون ضروری است. وجود غلظت بیش از حد آن در پلاسما دارای نقش کلیدی در بیماری های قلب و عروق دارد
اگرچه در بعضی از مناطق ماهی بصورت خام هم خورده می شود ولی روش مرسوم، طبخ ماهی و مصرف آن می باشد. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیر فعال کردن میکروارگانیسم های بیماری زا و افزایش زمان نگهداری محصول استفاده می کنند. در فرآیند پخت ماهی، واکنش ها و تغییرات فیزیکوشیمیایی در محتوی ترکیبات مغذی گوشت ماهی رخ می دهد
عموما برای پخت ماهیان از شیوه های حرارت خشک - سرخ کردن در ماهی تابه معمولی و سرخ کردن در ماهی تابه گود و کباب کردن - ، حرارت موطوب - آبپز کردن و بخار پز کردن - و یا شیوه های ترکیبی - شیوه های پخت با شعله ملایم - استفاده می گردد - - Resurreccion, A. V. A., 1994 در ایران هم برای پخت ماهی بیشتر از شیوه ی سرخ کردن در ماهی تابه معمولی، کباب کردن، قلیه ماهی، آبپز کردن و بخار پز کردن و همچنین آون های مایکروویو استفاده می کردد
برخی از تغییرات عمده در خلال عمل آوری و آماده سازی غذاهای پخته شده به سبب اکسیداسیون چربی می باشد، که باعث تغییراتی در کیفیت ماده غذایی می گردد Shahidi, 1997 - ؛ Jittrepotch و همکاران . - 2006 چربی نقش کلیدی در ایجاد طعم غذا در خلال عمل آوری از طریق هیدرولیز و اکسیداسیون دارد، که این نقش نیز به میزان زیادی به ترکیب اسیدچرب نمونه بستگی دارد .
با این حال شیوه های مختلف پخت می تواند منجر به تغییرات نامطلوب مانند از دست دادن ارزش تغذیه ایی عمدتا با اکسیداسیون چربی و تغییرات در برخی از اجزای کلسترول شود . - Hur, Park, Joo, 2007 - در ماهی شدت اکسیداسیون کلسترول به عوامل مختلفی از جمله: غلظت کلسترول، وجود انواع اسید چرب در بخش چربی، حضور نور و اکسیژن، نوع فرآوری اعمال شده و شرایط ذخیره سازی بستگی دارد .
افزایش در سطح اکسیدهای کلسترول در ماهی در اثر حرارت گزارش شده است Al-Saghir - و همکاران 2004؛ Echarte و همکاران 2001؛ Osada, Kodama, Cui, Yamada, & Sugano, 1993؛ Shozen, Ohshima, - Vshio, &Koizumi, 1995 اگرچه تناقضاتی در مورد محصولات شکل گرفته وجود دارد.
تعیین کمی محتوی کلسترول در غذاها بطور فزاینده اهمیت دارد. بنابراین هدف از این مطالعه، تحقیق بر روی تغییرات اجزای کلسترول ماهی آمور با استفاده از روش های مختلف پخت - آب پز، بخار پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه ای، سرخ کردن عمیق با روغن های مختلف شامل: روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور - بود.
مواد و روش
آماده سازی نمونهها
جهت انجام این تحقیق به میزان 6 کیلوگرم ماهی آمور با متوسط وزن و طول 1400 گرم و 47.33 سانتی متر از مزرعه پرورش ماهی شید احمدیان شهرستان خرمشهر صید شد. نمونههای ماهی تازه صید شده بلافاصله بهمراه یخ در داخل یونولیت قرار گردیده و مدت زمان کمتر از دوساعت به آزمایشگاه دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر منتقل گردیدند. نمونهها پس از شستشو با آب شیر و جداکردن سر، تخلیه امعا و اعشا و شستشو مجدد به قطعات تقریبا 2- 3 سانی متری بریده شدند. برای هر روش پخت شامل 7 روش است سه تکرار و یک نمونه خام - تیمار شاهد - در نظر گرفته شد.
شیوههای پخت
نمونه های فیله ماهی طبق روش 976/16 AOAC - دستورالعمل پخت غذاهای دریایی - پخته شدند.
این روشهای پخت انتخاب شده جزء روشهای معمول پخت ماهی توسط مصرف کنندگان ایرانی بودند و شامل سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیق با روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور، آب پز کردن، بخارپز کردن، مایکروویو، می باشند.
- جهت سرخ کردن ماهی به شیوهی تابهای ، ماهی را بدون اضافه کردن روغن در تابهای با دمای 180 درجه سانتی گراد منتقل و هرکدام از دو بخش فیله - بخش استخوانی و بخش پوست فیله - را بمدت 3 دقیقه سرخ گردید. جهت سرخ کردن عمیق فیلههای ماهی آمور را به شکل غوطهور در روغن حرارت داده شده تا دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند.
- عمل آبپز کردن فیلهها بمدت 30 ثانیه در آب جوش 100 درجه سانتی گراد صورت پذیرفت. - از ظروف ضد زنگ درب دار استفاده شد. -
- بمنظور بخار پز کردن فیلهها بمدت 5 دقیقه و 30 ثانیه در داخل بخارپز خانگی قرار داده شدند.
- همچنین عملیات مایکروویو نمونهها در دستگاه مایکروویو بمدت 40 ثانیه روی قدرت بالا انجام شد.
بعد از سپری شدن زمان پخت، فیله ها روی پارچه جاذب و در دمای اتاق جهت خنک شدن قرار گرفتند. سپس پوست و استخوان ماهی جدا و نمونهها با همزن آشپزخانه همگن و جهت انجام آزمایش آماده شدند.
تعیین محتوی کلسترول
بمنظور انجام این تحقیق ابتدا همهی نمونهها در آون در دمای 70 درجه سانتی گراد بمدت 48 ساعت خشک شدند. آنالیز کلسترول با روش و شرایط تعریف شده توسط - Fenton and Sim 1991 - انجام شد. گاز Perkin Elmer AutoSystem XL کروماتوگراف - San Jose, CA, USA - با دتکتور یونیزاسیون شعله ای 1 - FID - و ستون 30 - CP-SIL 24 CB - P×0.25 PP×0.20 P استفاده شد.
شرایط آنالیز: حرارت دتکتور 300 درجه سانتی گراد، دمای بلوک تزریق 280 درجه، دمای ستون 50 درجه سانتی گراد بر دقیقه و افزایش 5 درجه بر دقیقه تا 270 درجه و نگهداشتن در این مرحله برای 12 دقیقه. هلیوم 2 - He - به عنوان گاز انتقالی مورد استفاده قرار گرفت و سرعت جریان1/5 mL/min تخمین زده شد.
پردازش دادهها
داده ها در نتایج بصورت میانگین - خطای استاندارد بیان شده است. از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه جهت مقایسهی بین تیمارها استفاده شد. جهت انجام مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سطح احتمال 0/05 در محیط نرم افزار آنالیز آماری SPSS16 استفاده گردید. هم چنین برای رسم نمودار از نرم افزار Excel 2010 استفاده شد.
نتایج و بحث
نتایج غلظت کلسترول در نمونههای خام و پخته شده به شیوههای مختلف در نمودار شماره 1 آمده است. غلظت کلسترول در تمامی نمونههای ماهی خام و پخت شده براساس وزن خشک بیان شد. غلظت کلسترول در نمونههای خام، مایکروویو، سرخ شده با روغن زیتون و هسته انگور به ترتیب 0.760، 0.825، 0.925، 0.753 میلی گرم کلسترول در هر گرم لیپید براساس وزن خشک است؛ اما ما بین این تیمارها با وجود افزایش جزئی غلظت کلسترول در نمونههای پخت شده اختلاف معنی داری مشاهده نشد - Wu and Lillard - 1998 - . - P<0/05 نیز در مطالعهی خود اختلاف معنی داری بین نمونههای خام و پخت شده پیدا نکردند.
