بخشی از مقاله
چکیده:
نان های مسطح سنتی ایران بسرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می شوند.در این مطالعه 2 تیمار نان بربری با یکدیگر مقایسه شدند. نمونه های تیمار سنتی از 4 نانوایی تهیه شد .درتولید خمیر نان سنتی از مخلوط کن هایی با دور پایین استفاده می شود و دما ی محل تخمیر تابعی از دمای محیط است . تیمار صنعتی که با رعایت استاندار ملی تولید نان سنتی و با استفاده از مخلوط کن 80 دور در دقیقه تهیه شد.
در این مطالعه نمونه سنتی نان بربری با نمونه های صنعتی از نظر کیفیت و تغییرات سفتی بافت طی 3 روز نگهداری، توسط دستگاه بافت سنج universal مدل Hounsfield –H5KS ساخت انگلستان بررسی شد. نمونه ها به تعداد یکسان از حاشیه و مناطق میانی نان انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار SAS و آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.نتایج نشان میدهد تیمار صنعتی دارای بافت همگن تر بوده و میزان سختی بافت نان صنعتی طی 3 روز نگهداری در مقایسه با نان سنتی کمتر می باشد. همچنین میزان افزایش سختی بافت ،در تیمار صنعتی دارای کمترین مقدار نسبت به نان سنتی بود.
مقدمه:
پس از پخت تغییرات فیزیکو شیمیایی مختلفی در نان اتفاق می افتد که منجر به بروز تغییرات در پوسته و مغز نان می شود که اصطلاحا به آن بیاتی می گویند. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم در صنعت پخت است و از جنبه اقتصادی اهمیت زیادی دارد.طی فرایند بیاتی ویژگی های کیفی نان از قبیل،بو،طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند و مواد آروماتیک و رطوبت از مغز نان به پوسته انتشار می یابد.در نان بیات، قابلیت جویدن و تراکم پذیری کاهش می یابد و با کاهش رطوبت درمغز نان، تردی وپوکی نان را از دست رفته ونان حالت چرمی به خود می گیرد . - 1 - مهمترین تغییری که طی بیاتی نان اتفاق می افتد، افزایش تدریجی سفتی بافت است - . - 3,2درفرایند بیاتی رنگ سطح نان تیره شده و کریستالیزاسیون نشاسته در مغز نان صورت می گیرد.
قابلیت نگهداری طولانی تر نان به توانایی باند شدن آرد گندم با آب بستگی دارد - - 4 .پیوندهای عرضی بین نشاسته و گلوتن که در حین پخت تشکیل می شود ،به دنبال کاهش انرژی سینتیک طی مدت نگهداری نان ،تقویت شده و موجب سفت تر شدن نان می شوند - . - 5بسیاری ازمصرف کنندگان،بافت نان را،عامل قضاوت درخصوص کیفیت می دانند - . - 6 ارزیابی های دستگاهی بعنوان یک روش در کنار ارزیابی های حسی، برای کنترل کیفی نان در طول پروسه تولید و زمان نگهداری استفاده شوند . - 8,7 - خصوصیات مکانیکی نان بطور عمده مربوط به الاستیسیته و بیاتی - یا سفتی نان - است، که تاثیر زیادی روی تقاضای خرید مشتری دارد - . - 9 مقادیر سفتی نان همراه با سایر خصوصیات مانند مواد معطر، نشان دهنده درجه بیاتی نان می باشد - . - 10 یکی از دلایل ضایعات نان نیز بیات شدن سریع نانهای سنتی است .
- 11 - ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در زمینه مصرف نان است . - 12 - نان بربری %95 نان مصرفی در استان گلستان را شامل می شود و ضایعات نان توسط هر فرد 1329 گرم در ماه برآورد می شود . - 13 - کیفیت مخلوط کردن و تخمیر نیز بر روند بیاتی نان تاثیر می گذارد و هر چه زمان تخمیر کوتاه تر باشد نان سریع تر بیات می شود - . - 15,14 درجه حرارت بهینه برای تخمیر27تا 38 درجه سانتیگراد است اما تخمیر آهسته تر طعم بهتری ایجاد نموده و موجب تعویق بیاتی می شود - . - 16 با بکار بردن مقدار بیشتر مخمر، زمان نگهداری نان افزایش می یابد و سفتی بافت نان کاهش می یابد - . - 17 افزایش درصد مصرف مخمر،بیات شدن نان با سرعت کمتری صورت می پذیرد - . - 18
مواد و روش:
به منظور حذف تاثیر خصوصیات آرد بر کیفیت نان ،آرد ستاره با درجه استخراج % 82 از یک کارخانه تهیه و برای تهیه 2 تیمار بین نانوایی ها توزیع شد.خمیر نان بربری سنتی و صنعتی به ترتیب با مخلوط کن هایی با دور 25 و80 دور در دقیقه انجام شد.تخمیر خمیر صنعتی در دمای 30-28 درجه سانتیگراد و بمدت 120 دقیقه و رعایت کامل زمانهای استراحت ثانویه و نهایی مطابق استاندار نان سنتی به شماره 2628 تهیه شد.
خمیر هر2 تیمار، در شرایط یکسان پخت گردیدند.تیمارها پس از سرد شدن به مدت 90 دقیقه در دمای 25 0c ،در بسته های پلاستیکی بسته بندی و جهت تعیین میزان بیاتی طی 3 روز نگهداری 72 - ،48،24 ساعت پس از پخت - مورد آزمون قرار گرفت.سرعت کمپرس پروب 25 mm/min و 5000, Load Cell نیوتن بر روی دستگاه نصب گردید. میزان فشردگی نان ها توسط دستگاه بر روی cm 1 تنظیم شد. به منظور بدست آوردن نتایج،نمونه ها به تعداد یکسان ،از حاشیه و مناطق میانی نان انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری:نتایج با نرم افزار SAS و با کمک آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.
نتایج و بحث:
مقایسه میانگین داده ها به تفکیک کد 1تا 5 - کد 1 تیمار صنعتی و کد 5-2 نمونه های نان بربری سنتی - برای روز اول تفاوت معنی داری را بین نمونه ها نشان نداد.اعمال کمپرس روز اول در نان های صنعتی ، نقطه شکستی در بافت ایجاد نکرد، به عبارت دیگر بافت نان صنعتی به شکل مطلوبی نرم بود و به میزان بیشتری، قابلیت فشرده شدن را داشت و بافت این تیمار همگن تراز نمونه های سنتی گزارش گردید.نمونه نان های سنتی بویژه کد 3 کمترین میزان پوکی و تخلخل را داشت و مقاومت بیشتری در مقابل نیروی فشار و کمپرس شدن از خود نشان داد.
نمونه نانهای سنتی کد 2و 4 که بیشترین مدت تخمیر اولیه را داشتند در روز دوم از بافت نرمتری در بین سایر نمونه های سنتی برخوردار بودند.48 ساعت پس از پخت نمونه نان بربری صنعتی با کمترین میزان سفتی بافت ،تفاوت معنی داری با کد 5 نان بربری سنتی نشان داد.در روز سوم نیز نمونه های تیمار صنعتی کمترین میزان سفتی یا بیاتی را نشان دادند.مقدار سفتی تیمار صنعتی در این روز اندکی کمتر از میزان سفتی در روز دوم بود.همچنین در روز سوم میزان سفتی کد 3 تیمار سنتی بالاترین رقم را به خود اختصاص داد و این تفاوت با تیمار صنعتی معنی دار گردید.
مقایسه میانگین نتایج آزمون سفتی تیمارسنتی و صنعتی طی 3 روز،تفاوت معنی داری در سطح اطمینان %95 نشان نداد - p>0.05 - که علت آن به ضخامت متغیر بافت نانهای بربری و تشدید اثر حرارت پخت در نقاط نازک تر و خشک شدن یا اصطلاحا برشته شدن نان در این نقاط مربوط است، لذا داده های مربوط به سنجش سفتی نان در نقاط مختلف نان از پراکندگی بالایی برخوردار بوده که موجب گردید در آنالیز آماری فاصله زیاد بین داده ها معنی دار نگردد.
کمترین میزان افزایش سفتی نان 72 ساعت پس از پخت مربوط به تیمار صنعتی است که با استفاده از % 1,12 مخمر و مخلوط کن دور بالا تهیه گردید ، این نتایج با یافته های مطالعه عباس مهرائی در سال 1382 در ارتباط با تاثیر افزایش درصد مخمر مصرفی در تهیه خمیر و کاهش روند بیاتی نان همخوانی دارد، در عین حال در تهیه نان سنتی کد 5 نیز از 1 درصد مخمر استفاده شده است اما روند بیاتی آن از سرعت بالاتری برخورداراست ،که به علت عدم رعایت زمان مناسب برای تخمیر و دور کم مخلوط کن می باشد ،این مورد با یافته های ادونل در سال 2000 همخوانی دارد.
در بین نمونه های موجود، نان سنتی کد 2 دارای بیشترین زمان تخمیر و کمترین میزان سفتی بافت در 24 ساعت اول را داشت که با افزایش مدت زمان نگهداری و در روز دوم این اختلاف کاهش می یابد ،این موضوع با گزارش فریلیچ در سال 1948 همخوانی داردهمچنین کمترین میزان سفتی بافت 72 ساعت پس ازپخت در بین تیمار سنتی مربوط به کد 2 می باشد ، این موضوع با یافته های ادنل در سال 2000 مطابق دارد.میزان بیاتی بافت تیمار سنتی کد 2 در 72 ساعت پس از پخت ،با توجه به زمان تخمیر با یافته های مهرائی مطابقت نداشت.سفتی بافت نان های سنتی در طول دوره نگهداری افزایش داشت ،اما نان صنعتی با اندکی افزایش و سپس کاهش سفتی روبرو بود.
