بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
مقدمه
گوشت ها ممكن است به صورت تازه عمل آوري شده ، خشك شده و يا به روشهاي ديگري فرآوري شوند.
نگهداري گوشت با توجه به اينكه از مهمترين مواد غذايي فساد پذيراند معمولا به وسيله تركيبي از روشهاي نگهداري انجام مي گيرد.
باتوجه به اينكه اكثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زياد محيط بسيار مناسبي براي رشد ميكروبها هستند.PH نزديك محدوده خنثي و مواد مغذي فراوان و به علت وجود تعداد زيادي ميكروارگانيسمها در استخوانها و ماهيچه ها و غدد لنفاوي نگهداري گوشت نسبت به اكثرمواد غذايي ديگر مشكل تر است.
اسلاید 2 :
آلودگي هاي مرحل برش :
براي حذف قسمت هاي زائد آلودگي هاي بيشتري از طريق چاقو – اره ها – نوارهاي نقاله – ميزها – هوا ، آب و كارگران به وجود مي آيد .
شرايط آب :
بايد توجه شود آب مورد استفاده براي اسپري كردن روي لاشه ها بايد تحت فشار و داغ باشد .
پوشش هايي كه براي بسته بندي گوشت ها استفاده مي شود . آنها را از دسترس باكتريها بايد دور نگه داشت .
اين پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ، اكسيژن ، و دي اكسيد كربن اختلاف زيادي دارند .
اسلاید 3 :
شرايط بسته بندي :
پوشش هايي كه براي بسته بندي گوشت ها استفاده مي شود . آنها را از دسترس باكتريها بايد دور نگه داشت .
اين پوشش ها از نظر نفوذپذيري نسبت به آب ، اكسيژن ، و دي اكسيد كربن اختلاف زيادي دارند .
شرايط نگهداري گوشت عمل آوري شده :
گوشت هاي عمل اوري شده ترجيحا در پوشش هاي نفوذناپذير نسبت به اكسيژن همراه با خلاء بسته مي شوند . ايجاد خلاء در محدود كردن رشد ميكروارگانيزم هاي هوازي به ميژه كپك ها موثر است .
اسلاید 4 :
1 - استفاده از درجه حرارت :
همان كنسرو كردن گوشت است كه روش عمل بستگي به نوع فراورده اي است كه تهيه مي كنيم . از آنجا كه اكثر فرورده اي گوشتي در گروه مواد غذايي با اسيديته پايين قرار مي گيرند و محيط كشت مناسبي براي اكثر باكتري هاست . سرعت نفوذ حرارت در فراورده هاي مختلف متفاوت است.
مثلا در سوپ هاي گوشتي بسيار بالا و در گوشت هاي بسته بندي شده و خميرهاي گوشتي متفاوت است همچنين مواد افزودني كه به گوشت اضافه مي شود مثل ( ادويه جات – نمك – نيترات ها و نيتريت ها ) در گوشت هاي عمل آوري شده سبب افزايش سرعت حرارت در فراورده مي شود .
اسلاید 5 :
2- استفاده از درجه حرارت هاي پايين
نگهداري گوشت بااستفاده از درجه حرارت هاي پايين نسبت به روش هاي ديگر كاربرد بيشتري دارد .
سرد كردن سريع و بلافاصله گوشت تا نزديك نقطه انجماد و نگهداري در سردخانه در دمايي كمي بالاتر از نقطه انجماد از روش هايي است كه در واحد هاي بسته بندي جديد استفاده مي شود . هرچه سرعت سرد كدن بيشتر باشد شانس كمتري براي رشد ميكروارگانيسم هاي مزوفيل وجود دارد كه درجه حرارت نگهداري از 4/1- تا 2/2 درجه سانتي گراد متغير است .
زمان نگهداري گوشت در سردخانه 30 روز است و به عواملي چون تعداد ميكرو ارگانيسم هاي موجود ، درجه حرارت و رطوبت نسبي انبار بستگي دارد .
اين روش بيشتر در كشتي ها براي حمل و نقل گوشت استفاده مي شود .
ppm 3/5 – 2/5 افزايش زمان نگهداري گوشت به مدت 60 روز در دماي 2/2 درجه ساتني گراد در رطوبت نسبي 92%
اسلاید 6 :
3- انجماد
انجماد بيشتر براي گوشت هايي استفاده مي شود كه قرار است به مدت طولاني نگهداري شوند .
گوشت هاي منجمد اگر در درجه حرارت هاي 2/12- تا 9/28- درجه سانتي گراد نگهداري شوند اثر نگهدارندگي انجامد افزايش مي يابد .
فرآيند انجماد تقريبا نيمي از باكتري ها را مي كشد و تعداد باكتري ها در طول نگهداري به آهستگي كاهش مي يابد .
باكتري هايي كه به هنگام سرد كردن و درجه حرارت هاي پايين روي گوشت رشد مي كنند شامل گونه هاي :
سودوموناس ، اسينتو باكتر ، موراكسلا ، آلكاليجنس ، ميكروكوكوس ، لاكتوباسيلوس ، فلاوباكتريوم مي باشند .
اسلاید 7 :
4- استفاده از تشعشع
اين روش براي تكه هاي بزرگ گوشت آويزان استفاده مي شود . اشعه براي كاهش تعداد ميكروارگانيسم ها ي موجود در هوا و كشتن ميكروارگانيسم هاي موجود در سطوح گوشت به كار مي رود .
( اشعه بايد بطور مستقيم باشد . )
رسانيدن معمولي در دماي 3/3 تا 2/2 درجه سانتي گراد با رطوبت 90-80% و جريان هواي ppm 30-10 چند هفته طول مي كشد ولي با استفاده از اشعه ماوراء بنفش زمان به 3 – 2 روز در 18 درجه سانتي گراد با رطوبت نسبي 90 – 85 % كاهش مي يابد .
براي استريلزاسيون بايستي 70 – 20 كيلو كالري اشعه گاما استفاده شود
اسلاید 8 :
5- نگهداري به روش خشك كردن
در ابتدا براي نگهداري بعضي از انواع سوسيس ها از خشك كردن استفاده مي شد.
از گوشت ران عمل آوري شده ، دودي شده تهيه مي شود .
عمل خشك كردن چون سبب كاهش رطوبت در محصول مي شود مدت نگهداري را افزايش مي دهد .
روش هاي قديمي خشك كردن گوشت ها با نمك زدن و دود دادن همراه بود.
قبل از خشك كردن عمل آوري جزئي توسط نيترات – نيتريت صورت مي گيرد و لستین به عنوان يك آنتي اكسيدان و تثبيت كننده افزوده مي شود .
خشك كردن ممكن است به وسيله خلاء قرار گرفتن در سيني و يا روشهاي ديگر انجام مي شود كه محصول نهايي را مي توان خارج از يخچال نگهداري كرد .
گوشتي كه براي خشك كردن استفاده مي شود بايستي كيفيت ميكروبي خوبي داشته باشد تعداد ميكروبهاي آن زياد نبوده و طعم نامطلوبي نداشته باشد .
اسلاید 9 :
6- عمل آوري
تركيبات عمل آوري كننده مجاز شامل : كلريد سديم ، قند ، نيترات سديم و سركه هستند اما فقط استفاده از سه مورد اول متداول است .
كلريد سديم يا نمك معمولي اساسا به عنوان يك ماده نگهدارنده و طعم دهنده استفاده مي شود .
اسلاید 10 :
7- استفاده از مواد نگهدارنده
هدف اصلي استفاده از آب نمك در عمل آوري كاهش a w است.
قند:
علاوه بر ايجاد طعم به عنوان يك منبع انرژي براي باكتريهاي احيا كننده نيترات موجود در آب نمك يا محلول عمل آوري بكار مي رود. قند مورد استفاده عمدتا ساكارز است .
