بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
q
qمهمترین تغییرات بعد از کشتار
q
1-) قطع جریان خون
الف) تبادل حرارت
ب) اکسیژن به بافت نمی رسد
ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم
د)زمانی که جریان خون قطع می شود
متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.
اسلاید 2 :
2-) همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.
اسلاید 3 :
به چنین حالتی DFD ( Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH شویم در این حالت گوشت دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.
اسلاید 4 :
در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود .
اسلاید 5 :
در این گوشت ها که بیشتر در مورد یکسری از دام ها مثل خوک می باشد عمل گلیکولیز در حین کشتار و بلافاصله پس از کشتار با سرعت زیاد انجام می شود و بدلیل تجمع زیاد اسید لاکتیک در ماهیچه و بافت بلافاصله پس از کشتار pH به سرعت کاهش یافته و بعلت کاهش شدید pH و بالا بودن درجه حرارت دام پروتئین های سارکوپلاسمی دناتوره می شوند و بر روی پروتئین های میوفیبریلی رسوب می کنند و خاصیت ارتجاعی و ظرفیت نگهداری آب در این گوشت ها پایین میباشد و بعلت کاهش ظرفیت نگهداری آب سطح گوشت لزج و مترشح می باشد بعلت تغییر ماهیت پروتئین ها گوشت حات رنگ پریده دارد برای استفاده از این گوشت ها بهتر است که حدود 20 تا 30 درصد از این گوشت با گوشت مرغوب مخلوط شود.
اسلاید 6 :
همانطور که قبلاً گفته شد عوامل مختلفی در سرعت و کاهش فشار و میزان pH موثر شد این عوامل عبارتند از : ذخیره گلیکوژنی , نوع دام و درجه حرارت محیط است. با توجه به قطع جریان خون و توقف سیستم کنترل هورمونی وهمچنین عدم تعادل حرارت در سطح بدن دام دمای آن در حد جزئی پس از کشتار افزایش می یابد که این مقدار بر حسب شرایط کشتار و به کمک عوامل متعدد کاهش خواهد یافت مثلاً عواملی نظیر: شستشوی لاشه با آب سرد، مدت زمان کشتار ، درجه حرارت سالن کشتار ، میزان چربی لاشه و نحوه سرد کردن لاشه ها می توانند کمک موثری در کیفیت گوشت داشته باشد. صلابت نعشی یک انقباض غیر قابل برگشت است که بیشترین تاثیر را بر روی بافت دارد. مهم ترین مشخصه ی شروع زمان ریکور تخلیه ATP است که از این مرحله هر کمپلکسی که تشکیل شود دیگر بازگشتی نخواهد داشت.
اسلاید 7 :
ویژگی های گوشت تازه
تغییرات بعد از کشتار انجام شده مرحله ی رسیدن سپری گردیده اما هیچ فرایندی به جز سرد کردن بر روی گوشت انجام نشده است هر چه ذخیره گلیکوژنی بیشتر باشد مرحله ی Pre rigor طولانی تر می شود. هر چه درجه حرارت محیط نیز کمتر باشد کاهش گلیکولیز هم کمتر می شود
.
اسلاید 8 :
معمولاً پس از کشتار دام عمل جمود نعشی یا ریگورمورتیسمی در دام اتفاق افتاده که همان سفتی عضلات در گوشت است علت ایجاد ریگورمورتیسم در گوشت عبارت است از کاهش میزانATP و تجمع اسید لاکتیک در ماهیچه ها که این امر باعث کم شدن خاصیت ارتجاعی ماهیچه می شود معمولاً وقتی میزان ATP به 80 درصد میزان طبیعی آن می رسد جمود نعشی آغاز می شود از دیگر عوامل تغییرات ایجاد شده در لاشه قطع جریان طول،کاهش pH ، قطع اکسیژن ، تغییر درجه حرارت و عدم انتقال مواد و متابولیت های حاصل از واکنش های بیوشیمیایی و شیمیایی است.
اسلاید 9 :
در ابتدا میزان ATP از طریق واکنش های هوازی کاهش می یابد و در مقابل ATP به صورت بی هوازی سنتز می شود از طرفی گلیکوژن تجزیه شده و تبدیل به اسید پیروپک می گردد پس از آن اسید پیروپک به اسید لاکتیک تبدیل می شود که بعلت عدم جریان خون و تجمع اسید میزان pH کاهش می یابد کاهش pH باعث غیر فعال شدن پروتئین تنظیم کننده تروپونین شده که عدم فعالیت این پروتئین باعث افزایش فعالیت ATP-آ ز می شود و در نتیجه ATP تجزیه شده و میزان آن کاهش می یابد از طرفی بعلت کاهش ذخایر اولیه جهت سنتز ATP و تجزیه ATP توسط ATP -آز میزان ATP کاهش شدیدی می یابد در نتیجه اثر نرم کنندگی ATP بر روی عضلات از بین رفته و اثر ارتجاعی پروتئین های ماهیچه حدود 5 تا 10درصد کاهش می یابد در نتیجه جمود نعشی یا سفتی عضلات اتفاق می افتد.
اسلاید 10 :
نکته:
جمود نعشی در تمام عضلات به طور همزمان انجام نمی شود و عضلاتی که تا قبل از کشتار بیشتر در حال تحرک و فعالیت بودند سریعتر دچار جمود نعشی می شود معمولاً جمود نعشی از عضله و ماهیچه قلب شروع شده و سپس گردن، سر، ماهیچه ی دست و پا و نهایتاً عضلات شکم و کمر دچار جمود نعشی می شود.
