بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
كفير چيست ؟
qكفيرمعروفترين شير تخميري اسيدي الكلي است كه منشاء آن به كوههاي قفقاز بر مي گردد اما از دهد 1980 به بعد اهميت اين فراورده لبني شناخته شده و تحقيقات وسيعي درمورد بهينه سازي و توليد صنعتي و افزايش دامنه تنوع پذيري اين محصول انجام گرفته است .
qدر واقع تاريخچه كفير به قرن ها پيش به چوپانان قفقاز برمي گردد . آنها كشف كرده اند كه شير تازه اي كه در كيسه هاي چرمي حمل مي شوند به صورت يك نوشيدني لذت بخش گازدار در مي آيند .نام كفير از زبان تركي گرفته شده است . قسمت اول اين كلمه يعني « كف » در زبان تركي به معني لذت بخش مي باشد كه احتمالا طرز بيان چوپانهايي بوده است كه از اين محصول استفاده مي كردند .
qاين فراورده بطور طبيعي گازدار بوده است .
اسلاید 2 :
ارزش غذايي و درماني كفير :كفير داراي ارزش بالاي تغذيه اي و بيولوژيكي بوده و در سطح وسيع سني جهت تضمين سلامت مردم توصيه و تجويز مي گردد . بخصوص براي بيماران گاسترو آنتريت و متابوليك ، فشار خون ، ايكسمي قلب و انرژي توصيه شده است . مزه ملايم كفير و خصوصيات فلورميكروبي آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم درمعده وپانكراس و نيز بهبود حركات پريستاتيك روده ها مي گردد .
كفير در افزايش حركات غذا در روده مساعدت نموده از طرفي حضور اسيدلاكتيك و اسيد استيك و آنتي بيوتيك موجود در كفير موجب مهار كردن فرآيند فساد در روده كوچك مي گردد.
اسيد لاكتيك توليد شده بوسيله باكتري هاي موثر در كفير موجب عمل انعقاد كازئين شده معمولا هنگامي كه ph به 5/2 تا 5/3 برسد اين عمل آغاز و در ph4/6 تا 4/4 كه كازئين از زنجيره املاح آزاد مي گردد خاتمه مي پذيرد و كلسيم جدا شده با اسيد لاكتيك بصورت لاكتات كلسيم وارد تركيب مي شود .
كفير منبع خوب ويتامين d ، پروتئين – بعضي آمينواسيدها و rnaو dna و atp و ديگر تركيبات آلي پيچيده مي باشد .
اسلاید 3 :
تهيه و توليد كفيردانه هاي كفير شبيه به گل كلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلي متر قطر دارند . دانه هاي كفير خوشه هايي از ميكرو ارگانيسم ها هستند كه به وسيله يك شبكه پلي ساكاريدي كنار هم قرار مي گيرند . شبكه دانه هاي كفير از يك كمپلكس 13 درصد پروتيين ، 24 درصد پلي ساكاريد بعلاوه سلول هاي متفرقه تشكيل شده است . عمده پلي ساكاريد آن محلول در آب است كه به آن كفيران مي گويند .
اسلاید 4 :
1 . روش سنتي :براي ساختن كفير شير بايد با دانه كفير تلقيح شود و اين تلقيح تا زماني ادامه يابد كه يك مخلوط ماست مانند تهيه شود به مدت 12 ساعت در دماي 18 تا 24 درجه سانتي گراد است .
كفير كربناته ممكن است از طريق بستن محصول تخمير شده داخل بطري هاي شراب توليد شود . ( 1 تا 3 روزدر دماي 10 درجه سانتي گراد )
اسلاید 5 :
فرآورده هاي بدست آمده از كفير:
(روش سنتي )
خامه ترش كفير با اسمتانا
+
گره
پنير نوع كوتيج كفير
پنير بسته - كفير خشك
اسلاید 6 :
2 . روش صنعتيفرآيند توليد كفير شامل :
1 – هموژينيزاسيون شير
2 – حرارت سالم سازي
3 – خنك كردن تا درجه حرارت
مناسب براي تلقيح
4 – افزودن مايه
5 – ايجاد لخته و خنك كردن آن .
اسلاید 7 :
خواص بيولوژيكي كفير
نوشابه كفير يك توده دلمه اي يكنواخت به رنگ كرمي و با قوام و با يك مزه ترشي فرح بخش و كمي گازدار تشكيل شده است . اين فراورده واجد اسيد لاكتيك بخصوص ؟؟؟؟؟ لاكتوز مثبت در حدود 8/0 - 9/0 ، اندكي فرميك و سوكسينيك و پدوپيونيك مي باشد .
دي استيل به عنوان اصلي ترين عامل عطر كفير است كه با مصرف سيترات توسط باكتري ها توليد مي شود . كفير داراي ويتامين هاي B 2و B 1 و اسيد فوليك به ميزان بيش از آنچه كه در شير يافت مي شود است .
اسلاید 8 :
امروزه در دنيا مي توان كفير را به صورت هاي مختلفي در فروشگاه ها يافت كنيد :
كفيرهمراه با كنسانتره ميوه
كفير همراه باكتري هاي پروبيوتيك
كفير با غلظت هاي متفاوت
