دانلود مقاله اصلاح بودجه بندی

word قابل ویرایش
29 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

اصلاح بودجه بندی

موادغذایی
خشک کردن، قدیمی ترین روش برای نگه داری غذا به حساب می آ ید. ساکنان اولیه آمریکا، از جمله بلال، برش های سیب، کشمکش،انگور وگوشت را خشک می کردند. در مقایسه با سایر روش ها،خشک کردن کمی اسانتر است. در حقیقت، لوازم و تجهیزات این کار دردست دارید. غذاهای خشک شده خیلی خوب نگه داشته می شوند

زیرا محتوای رطوبت آنها اینقدر پایین است که اورگانیزم های فاسد کننده نمی توانند رشد ونمو پیدا کنند.خشک کردن هیچ گاه جای کنسرو نمودن وفریز کردن را نمی گیرد، زیرا این روش ها در نگه داری طعم، ظاهر و ارزش غذایی مواد نقش بهتری را بازی می کنند. اما خشک کردن بهترین راه برای تهیه غذاهایی است که بتوان تنوع و تفاوتی را به خوراک اضافه نمود و یک غذا و خوراک مقوی و خوشمزه را تهیه کرد. یکی از بزرگترین مزایای غذاهای شک شده این است که فضا وجای خیلی کمتری را نسبت به غذاهای کنسرو شده ویخ زده را اشغال می کنند. روش های توصیه شده برای کنسرو نمودن و فریز کردن به وسیله تحقیقات وتجارب گسترده ای مورد ارزیابی قرار گرفته اند.خشک نمودن خانگی مراحل آن چنان پیچیده ای ندارد.

غذا می تواند از چند طریق خشک شود.برای مثال، اگر هوا به اندازه کافی گرم وخشک بود به وسیله آفتاب، یا اگر هوا مرطوب بود به وسیله یک اجاق یا خشک کن. یا توجهی دوباره به کشت وزرع وغذاهای طبیعی و به علت هزینه بالای محصولات خشک شده تجاری، غذاهای خشک شده در خانه دوباره نزد خانواده ها محبوب گشتند. خشک کردن سخت نیست، اما وقت زیاد وتوجه خاصی را به خود جلب می کند.

گرچه روش های متفاوتی برای خشک نمودن وجود دارد، اما خط مشی های کلی یکسان و متشابه هستند. گر چه خشک نمودن خورشیدی،روشی موسوم و خیلی ارزان می باشد،اما I11ionis ،آب وهوای مناسبی برای این کار راندارد. خشک سازی خورشیدی غذاها،روشی موسوم وخیلی ارزان می باشد، اما I11ionis،آب وهوای مناسبی برای این کار را ندارد. خشک سازی خورشیدی غذاها، تقریبا ۳ تا ۵ روز متوالی را می طلبد ،البته با درجه حرارتی فارنهایت و رطوبتی خیلی پایین.میانگین رطوبت در Illionois مرکزی در روزها فارنهایت ودرجه حرارت معمولا ۸۶% است.
بنابراین خشک کردن خورشیدی عملی و ممکن نمی باشد. خشک کردن در اجاق آشپزخانه ،می تواند خیلی گران در آید.در یک اجاق الکتریکی، خشک کردن غذا ۹ تا ۱۲ برابر گرانتر از کنسرو نمودن آن می باشد.

خشک کننده های غذایی برای این امر خیلی ارزانتر هستند اما تنها برای چند ماه از سال مفید خواهند بود.
یک اجاق خشک کن می تواند اقتصادی ترین چاره باشد البته اگرمدلی مناسب اختیار شود. یک اجاق خشک کن که درجه حرارت قابل کنترل که از ۱۲۰ فارنهایت شروع میشود را داشته باشد و یک ویژگی عمل کننده مداوم بیشتر از یک تایمر که بتواند در طول ماه ها از آن استفاده گردد. که در آخر سال می تواند به عنوان یک اجاق از بهترین غذاها مورد استفاده قرار گیرد.

برای بدست آوردن محصولی با کیفیت بالا،سبزیجات و میوه ها می بایست هر چه سریعتر بعد از برداشت برای خشک کردن آماده شوند.بایستی پوست شوند، هوا بخورند و بدون هیچ تاخیری برای خشک شدن مهیا شوند.غذاها بایستی به سرعت خشک گردند، اما به آن سرعت نه که هوای بیرون آنقدر سخت گردد که رطوبت داخل شانسی برای تبخیر بخار شدن نداشته باشد.خشک کردن را نبایستی با فواصل زمانی انجام داد.وقتی که شروع به خشک کردن که دید ،نگذارید هوای بیش از حد بخورد و بیش از حد خنک گردد تا بعدا آن را خشک کنید. کیک و اورگانیزم های فاسد کننده میتوانند بر روی غذاهای نیمه خشک شده نیز رشد یابند.

درجه حرارت
در طول اولین مرحله خشک کردن، درجه حرارت هوا می تواند تقریبا بالا باشد، ۱۵۰ تا ۶۰ درجه فارنهایت ،پس رطوبت می تواند از غذا به سرعت تبخیر گردد. به این علت که غذا در طول تبخیر سریع، حرارت وگرما را از دست می دهد، درجه حرارت هوا بدون افزایش درجه حرارت غذا می تواند بالا باشد. اما به محض اینکه رطوبت سطحی از بین رفت و میزان تبخیر کاهش یافت، حرارت غذا بالا می رود.درجه حرارت هوا می بایست تا ۱۴۰ درجه فارنهایت کاهش یابد. در انتهای مرحله خشک کردن احتمال سوختن غذا می رود، پس می بایست به دقت مراقب آن باشید. هر میوه و سبزی یک درجه حرارت مختص به خود داردکه بیش از آن حد مزه سوختگی به وجود می آید.درجه حرارت تنها باید آنقدر بالا باشد که رطوبت را تبخیر کند اما نه آنقدر که شما بخواهید غذایی را بپزید. پس برای تنظیم درجه حرارت ها دقت کافی را داشته باشید.

رطوبت و تهویه
خشک سازی سریع مطلوب می باشد. هر چه قدر درجه حرارت بالا باشد و رطوبت کم، میزان خشک سازی افزایش می یابد. هوای مرطوب فرایند تبخیر را کاهش می دهد. این نکته ار در نظر داشته باشید که اگر خواستید غذایی را در روزهای داغ و مرطوب تابستان خشک کنید، مهم می باشد. اگر خشک کردن خیلی سریع انجام شود، احتمال سفت شدن و خراب شدن غذا نیز می رود.این بدین معناسبت که سلول های خارج از تکه های غذا خیلی سریعتر از سلول های درون آن رطوبت را از دست می دهند. سطح سخت می شود و اجازه خروج رطوبت را از درون نمی دهد. رطوبت درون غذا به وسیله بخار شدن به هوا خارج می گردد. هوا با سرعتی ممکن،رطوبت را جذب میکند وخشک کردن طولی نمی کشد که انجام می شود. به همین دلیل، از این موضوع مطمئن شوید که تهویه دور اجاق شما یا خشک کن غذای شما مناسب و مطلوب باشد.
خشک کردن یکنواخت
خشک کردن غذا،کمی توجه وتلاش مضاعفی را مطلبد. قاچ کردن تکه های غذا و چیدن این تکه ها در اجاق یا خشک کن ضرورت است زیرا حرارت در تمامی قسمت های خشک کن یکسان نیست. برای بدست آوردن بهترین نتیجه، لایه های نازکی از تکه های غذای را در قفسه های خشک سازی بچینید و قرار دهید.
ارزش غذایی
غذاهای خشک شده،منبعی مناسب از انرژی هستند به این علت که حاوی قندمیوه متمرکز شده هستند. میوه ها همچنین حاوی مقدار زیادی ویتامین ومواد معدنی میباشند.مراحل خشک کردن گرچه باعث نابودی برخی ویتامنی ها به ویژه C,A آنرا حفظ کند. سبزیجات منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین b ، Riboflavinniacin هستند هم میوه ها وهم سبزیجات مقدار مکفی از فیبری که بدن ما نیاز بدان دارد را تامین می کند.
آب موادحاصل از پختن یا خیس خورن غذاهای خشک شده رانگه دارید چرا که این آب مقوی را می توانید برای تهیه سوپ، سس و غیره مورد استفاده قرار دهید.

انواع غذاها جهت خشک کردن
اکثر انواع میوه های تازه، سبزیجات، گیاهان، گوشت و ماهی می تواند خشک شود. اگر تا به حال سعی به خشک کردن غذاها نداشتید، خشک کردن مقداری کم از آن در اجاق می تواند تجربه به خوبی برایتان باشد. از این طریق می توانید مشاهده کنید که آیا مزه وطعم غذای خشک شده را دوست دارید یا خیر و در همین حال می توانید با مراحل خشک کردن غذا نیز آشنا گردید. به این علت که رطوبت خیلی سریعتر از میوه بخار می گردد خشک کردن میوه ها خیلی آسانتر از خشک کردن سبزیجات است. سیب های رسیده،آلبالوها،هلوها،زردآلوها وگلابی ها برای خشک کردن مناسب هستند. سبزیجاتی که برای خشک کردن مناسب هستند

از این جمله اند: نخود سبز بلال یا ذرت، فلفل، پیاز و باقلا.تهیه این مواد از سوپر مارکت معمولا خیلی گرانتر وهمچنین به تازگی موادی نیست که خودر خانه تهیه می کنید. خشک کردن سبزیجاتی مثل هویج،فقط تلف کردن وقت است چرا که می توانیم آنرا برای ماه ها در فریز نگه داریم. گیاهان وعلف های تازه از هر نوع برای خشککردن مطلوب هستند. قسمت هایی که از گیاه خشک می شود متفاوت است امابرگ ها، دانه ها یا شکوفه ها معمولا بهترین نتیجه را می دهند. گوشت های بدون چربی مثل گوشت گاو، گوشت بره، وگوشت گوزن نیز میتوانندن خشک گردند. ماهی نیز خیلی عالی خشک می شود. بعضی از غذاهای بخصوص برای خشک کردن مناسب نیستند، آن هم به علت رطوبت بالایشان. کاهو، لیمو وخیار از معدود غذاهایی هستند که به خوبی خشک نمی شوند.

خشک کردن موفقیت آمیز
با شنیدن تنوع روش ها برای خشک کردن متعجب نشوید،تنوع درجه حرارت ها وحتی طول زمانی.مرحله و فرایند خشک کردن مشابه کنسرو کردن و فریز کردن نیست زیرا که عوامل مختلفی را شامل می شود. شاید نیاز به روش آزمون و خطا داشته باشید تا متوجه شوید که کدام بهترین است .از هر روشی که استفاده می کنید، مطمئن شوید که رطوبت درآخر به طور کامل خارج شده است تا اورتی نیزهای فاسد کننده نتوانند رشد یا بند.
وقتی که غذایی را خشک می کنید، موارد زیر را در نظر بگیرید:
پاکی و اقدامات بهداشتی لحاظ شود.
طعم ومزه میوه وسبزیجات خشک شده با طعم ومزه تازه آنها متفاوت است حتی کنسرو شده و فریز شده.

لوازم وموارد مورد نیاز
یکی از مزایای خشک کردن غذاها نسبت به کنسروکردن وفریز کردن آنها این است که به هیچ لوازم و ابزار خاصی نیاز پیدا نخواهید کرد: یک اجاق آشپزخانه، قفسه ها و ردیف های خشک، ولوازمی که تنها بتوان بر روی آن، این مواد را قرارداد، تنها لازم است. اگر می خواهید حجم زیادی از مواد را خشک کنید، شاید تصمیم به خرید یا ساخت یک خشک کن غذا بگیرید، اما لازم نیست. برای خشک کردن خورشیدی،تنها به قفسه ها و ردیف هایی نیاز دارید. گرچه لوازم ذیل زیاد ضروری نیستند، اما شما را در بدست آوردن محصولی خوب کمک خواهند کرد:

یک نمودار غذایی برای وزن نمودن غذا بعد و قبل از خشک کردن
یک پنکه الکتریکی برای جابه جا کردن هوا
-یک حرارت سنج برای چک کردن حرارت اجاق
یک پوست کن برای سبزیجات
یک مخزن سولفور برای میوه ها
ورقه های چوبی یا ورقه های فلزی ضد زنگ، بهترین مواد برای استفاده نمودن به عنوان قفسه است.برای قفسه های خشک کن، می توان از لایه ای پارچه ای روی سطح چوب یا فلز استفاده نمود. از فلز صاف بدون محفظه یا ورقه های پخت برای خشک کردن غذا استفاده نکنید چرا که هوا می بایست در کل محدوده غذا در جریان باشد تاعمل خشک سازی به طور یکنواخت در تمامی نقاط غذا انجام گیرد.

اگر تکه های گوشت آنقدر بزرگ بود که نمی توانست آنرا بر روی قفسه ها یا بندها آویزان کرد میتوان از یک قفسه فلزی درون اجاق استفاده نمود. از قفسه هایی که از سطح گالوانیزه، آلومینیوم، مس و فایبر گلاس ساخته شده اند،استفاده نکنید. ورقه های گالوانیزه حاوی zinc , cadmium هستند. انی فلزها باعث یک واکنش اسیدی می شود که باعث تشکیل ترکیبات زیان آوری در غذا می شود. آلومینیوم بی رنگ می شود و باعث یک تغییر طعم یا مزه در میوه سولفور شده می شود. مواد مسی ویتامین c را ضرر می زنند. فایبرگلاس نیز ممکن است اثراب مخربی را در غذا از خود به جای گزارد.

روش ها (خشک کردن توسط اجاق)
خشک کردن اجاقی ساده ترین روش برای خشک کردن غذاست زیرا به هیچ وسیله خاصی نیاز ندارید. همچنین فیلی سریعتر از خشک کردن خورشیدی و استفاده از خشک کننده های غذایی است. اما خشک کردن اجاقی تنها به مقدار کم انجام می گیرد یک اجاق آشپزخانه معمولی تنها ۴ تا ۶ کیلو غذا را در هردفعه در خود جای می دهد.اجاق را در پایین ترین درجه حرارت ممکن در ۱۴۰ درجه فارنهایت قرار دهید وتنظیم کنیداز قسمت سرخ کن اجاق استفاده نکنید، زیرا که غذای در قسمت بالا به سرعت خشک می شود. برخی از اجاق ها یک تنظیم کننده حرارتی دارند،

که اجاق را برای خشک کردن غذا گرم نگاه می دارد.نگاه داشتن درجه حرارت اجاق از ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه فارنهایت خیلی مهم است. پس حرارت سنج اجاق را در نیمه ای قرار دهید که بتوانید آنرا به راحتی مشاهده کنید. هر نیم ساعت در جه حرارت را چک کنید. ۱ یا ۲ کیلو از غذای آماده شده را در یک قفسه لایه واحد در اجاق قراردهید تا هوا بتواند در تمام جهات اجاق جریان پیدا کند. برای قرار دادن سینی های بیشتر در اجاق از تکه ها و بلوک های چوبی درون آن استفاده کنید تا قفسه بتواند سینی ها رانگه دارد البته هر کدام را به فاصله ۱ سانت فاصله دهید. از ۴ قفسه بیشتر در یک زمان برای خشک کردن استفاده نکنید.

بار وحجم سکبتر خیلی سریعتر نسبت به بار پرتر وبیشتر خشک می شود. در طول خشک شدن درب اجاق را کمی باز بگذارید. یک تکه روزنامه گوله شده یک تکه روزنامه گوله شده یک تکه چوب می تواند در اجاق را باز نگاه تا رطوبت بتواند از درون آن بیرون آید. برای تهویه، ۴تا۶ سانت برایاجاق های الکتریکی و ۱تا۲ سانت برای اجاق های گازی، فضا و فاصله لازم است واما ازیک حرارت سنج برای چک کردن درجه حرارت اجاق استفاده کنیدتا مطمئن گردید ک درجه حرارت هنوز همان ۱۴۰ درجه فارنهایت باقی مانده است. یک پنکه الکتریکی در روبروی اجاق به در جریان بودن هوا نیز کمک خواهد کرد. تغییر جهت دادن قفسه ها اغلب برای خشک شدن بهتر ضروری است چرا که درجه حرارت در همه جای اجاق یکسان نیست. هر نیم ساعت یکبار قفسه ها را از پایین به بالا و عقب به جلو بچرخانید.

تعداد این دفعات را بشمارید. حرکت دادن و تکان دادن میوه و سبزیجات در هر نیم ساعت یا بیشتر به خشک شدن غذا کمک می کند. گوشت را نیز بایستی حرکت داد تا از چسبیدن آن به قفسه ها جلوگیری کرد.

دستگاه خشک کن غذا
یک دستگاه خشک کن خانگی، تجاری یا اجاق به طوراتوماتیک وخودکار حرارت و تهویه را کنترل می کند. اکثر زنان خانه دار به خشک کن نیاز پیدا نخواهند کرد مگر اینکه بخواهند مقادیر زیادی از غذاها را خشک کنند. یک دستگاه خشک کن از برق خیلی کمتری نسبت به اجاق الکتریکی استفاده می کند، البته هر چه درجه حرارت پایین تر باشد خشک کردن زمان بیشتری را نسبت به اجاق می گیرد. میتوانید یک چنین دستگاهی را در فروشگاههای لوازم خانگی تهیه کنید. قیمت تجاری این دستگاه ها نسبت به سایز، نوع اجزا گرم کننده آن و سایر ویژگی ها تغییر می کند.

در انتهای این مقاله راهنمایی هایی بی منظور بدست آوردن وتهیه یک خشک کن ارزان فهرست شده است. یک یخچال یا جعبه یخ قدیمی وکهنه نیز می تواند به عنوان یک خشکن غذا از آن استفاده شود. فقط باز درباره درجه حرارت وتهویه آن مطمئن شوید.وقتی که از یک دستگاه خشک کن استفاده می کنید، قبل از استفاده تا ۱۲۵ درجه فارنهایت آن را حرارت دهیدوگرم کنید.غذا را بر روی قفسه ها قرار دهید و قفسه ها را در دستگاه خشک کننده بگذارید. به تدریج درجه حرارت را تا ۱۴۰ درجه فارنهایت افزایش دهید. خشک شدن میوه ها یا سبزیجات در یک خشککن بین ۴ تا ۱۲ساعت طول می کشد. از حرارت دهنده های فاصله ای و فضایی برای خشک کردن غذا استفاده نکنید. این موارد باعث جذب کردن گردو خاک وکثیفی می شوند که باعث آلوده شدن غذا می گردد به همین دلیل سعی در استفاده نمودن خشک کننده لباس یا کوره ای سوراخ دار نکنید.
خشک کردن خورشیدی

خشک کردن توسط آفتاب روشی قدیمی برای خشک کردن غذا است ،زیرا از حرارت وگرمای خورشید و جریانات طبیعی هوا استفاده می کند. اماخورشید ونور مستقیم، رطوبت پایین ودرجه حرارت حدود ۱۰۰ درجه f لازم است. در Illionois رطوبت معمولا برای خشک کردن خورشیدی موفق خیلی بالا است.

این فرایند خیلی کند و آرام است و مراقبت ونگه داری خاصی را می طلبد. غذا می بایست از حشرات محفوظ بماند و در شب هنگام پوشانده شود.خشک کردن خورشیدی به اندازه سایر روش های خشک کردن بهداشتی نیست. اگردر مجاورت جاده ای شلوغ یا در منطقه ای زندگی می کنید که هوای تمیزی ندارد از خشک کردن خورشیدی استفاده نکنید. اگر می خواهید از نورخورشید برای خشک کردن استفاده کنید بایستی از یک خشک کننده طبیعی استفاده کنید. مزیت استفاده از این وسیله خشک شدن سریع به وسیله جذب حرارت خورشید می با شد.همچنین غذا را از شر حشرات و پرندگان محفوظ می دارد. ساخت و ترکیب آن در چندین نشریه متعدد چاپ شده است و تشریح داده شده است.

شکل صفحه ۷ قطعات و تکه های غذا را در قفسه های خشک کردن قرار دهید و آنرا با لایه ای از نوعی پارچه مثل تور برای جلوگیری از دسترسی حشرات و گرد و خاک بپوشانید. خشک کن را در معرض مستقیم نورخورشید قراردهید آنهم یا در پشت بام یا جایی بلند دور از دسترسی حیوانات و گرد وخاک .بعد از اینکه غذا کاملا خشک شد آنرا در فضایی پر از هوا و مکانی سایه مانند جهت جلوگیری از سوختن آن در آخرین مرحله قرار دهید.خشک کن رادرشب اگرکه درجه حرارت کمتر از ۲۰ درجه فارنهایت آمد به داخل بیاورید. تغییر درجه ناگهانی باعث بازگشت رطوبت به غذا و طولانی تر شدن زمان خشک شدن میشود. میوه ها و سبزیجات ۳ تا ۷ روز طول میکشد تا در نور آفتاب خشک شوند.طول مدت زمانی بستگی به نوع غذا وشرایط جوی دارد.حرارت طبیعی خیلی کمتر و پایین تر وقابل کنترل تر نسبت به خشک کردن در یک اجاق یا دستگاه خشک کننده می باشد.

گلچین وبهداشت
در مورد میوه خشک شده ای که شیرین و خوش طعم است مطمئن شوید که دارای کیفیت خوبی بوده است.
میوه ای را انتخاب کنید که تازه کاملا رسیده و سالم باشد. میوه را به خوبی و بادقت بشویید و ضدعفونی کنید.فساد در یک تکه شاید طعم بدی را به کل میوه بدهد. بهداشت در طول مدت خشک سازی وتمیز کردن خیلی مهم است.

اصلاحات وتمهیدات قبل از خشک سازی
تقریبا همه انواع میوه ها نیاز به اصلاح شدن قبل از خشک کردن دارند. سیب، قاچ می خورد،دانه هایش جدا می شود و تکه تکه میشود. میوه هایی از قبیل زردآلو و هلو دو نیم می شوند.اکثر میوه ها قبل از خشک شدن نیازی به پوست شدن ندارند.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 29 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد